丁學(xué)良

臺北正在大張旗鼓地申請多元美食文化城，從政府到民間到產(chǎn)業(yè)線，都在為此努力。在我看來，所有華人地區(qū)，臺北是最有資格得到這塊牌子的。臺北的美食不僅多元，而且包含著豐富的文化元素。

與香港的美食相比，臺北有兩大特點：一是價格親民。在香港，要吃到不貴的美食，基本是不可能的。臺北當然也有價格高昂的高檔菜肴，但大部分都是工薪階層日常可以享受的。我比較了一下，同等水平的美食，不包括酒水，臺北的價格僅相當于香港的1/3到1/4，也低于大陸的上海、深圳等城市。二是更加多元。香港擁有豐富的西方菜式，甚至能找到極少數(shù)的西方菜系，這一點臺北稍遜于香港，不過香港中華料理無法與臺北相比。臺灣幾乎把中國大江南北的菜系都很好地傳承下來，香港的中華料理做得一流的只有粵菜和潮汕菜，上海菜可能做得到二流，而做得好的川菜和湘菜館幾乎找不到。而與大陸相比，除了上述兩點，臺北還有第三個優(yōu)點—臺灣的餐館，無論高檔、中檔還是大眾的，服務(wù)態(tài)度都很溫和。無論你點多少菜，點什么價格的菜，服務(wù)態(tài)度都是一樣的，讓人感覺很隨意。在大陸稍微上檔次的餐館，如果點菜不多，或者點便宜的菜，服務(wù)員的臉色就讓人感覺很不舒服。就服務(wù)來說，臺灣比香港好，香港比大陸好。

在臺灣，許多美食店隱身于現(xiàn)代化大廈之間的小巷里弄。隨便到一家館子，多有服務(wù)生在門口客氣地推薦拿手菜。拿手菜不一定是最貴的，一般而言，一個菜是三四十臺幣，折算人民幣是10多元，稍貴的大概100臺幣。在一個館子盡可以只點一兩個菜，再到其他的館子去，一晚上可以品嘗三四家的美食。除了臺灣，很難在其他地區(qū)這樣消費。在我的記憶中，上世紀90年代初，在成都感受過這種氣氛。但現(xiàn)在成都的餐館也做得越來越大，越來越豪華，門口兩邊站著七八個迎賓小姐，里面則金碧輝煌，那種溫馨親民的飲食文化和習慣已蕩然無存。

上世紀90年代初，我剛回到香港時，也還能找到10幾條遍布民間美食的小巷子，現(xiàn)在只能找到兩三條了。大部分巷子因危房改造被拆遷，高樓大廈代替了那些可能已存在幾十年、上百年的老房子、老館子。我1993年第一次回香港時，僅靠步行就能吃到傳統(tǒng)的油炸豆腐。1999年再次回來，到幾個偏遠的地區(qū)都找不到了。當?shù)鼐用裾f，政府認為油炸豆腐影響空氣質(zhì)量，所以嚴令禁止了。現(xiàn)在要吃油炸豆腐，只能到臺灣了。

實際上，這些并非簡單的變遷，其背后有著重要的經(jīng)濟、制度原因。之所以在今天的臺灣，仍能找到很豪華的食肆，也能找到很平民的館子，與國民黨當年進行了成功的土地私有化改革分不開，這使得政府沒有權(quán)力隨意征地，也不能隨意拆遷小巷里弄。

臺灣還有一個特點，每個小地區(qū)都會把自己的傳統(tǒng)菜式精心地做好，這是非常寶貴的。我回安徽老家，除了某些私人朋友家里，在當?shù)夭宛^已經(jīng)很難吃到傳統(tǒng)菜式了。餐館老板解釋，傳統(tǒng)菜式已不是現(xiàn)在的風氣?，F(xiàn)在地方餐館都想學(xué)城市風氣，學(xué)不來卻把地方傳統(tǒng)丟了。在北京、上海、廣州，都只能吃到一樣的菜式，這是什么文化，又是什么風氣？中華文化本來應(yīng)該是五彩繽紛的。大陸的城市已經(jīng)被批評為“千城一面”，城市面貌、美食漸趨同一化和平庸化。

誠懇地說，如果是自己掏錢到周邊地區(qū)旅游，第一選擇應(yīng)該是臺灣。臺灣的美食不僅便宜、多元，而且很多館子下午5點才開門，可以吃到夜里兩三點。我覺得臺灣的大學(xué)生真是幸福，一天到晚可以吃便宜的好東西。能夠擺小攤，能夠做小生意，不僅對城市的某些階層是重要的謀生之路，對于消費者也是幸福的事。這種城市才是使人留戀的，才是親民的，才是擁有很多機會的。大陸的城市，如果能向臺灣學(xué)習這些東西，不僅對游客，還是對生活于此的人，都能增加城市的魅力，這比花大筆的錢打造城市形象效果要好得多。中國幅員遼闊，不同地區(qū)都有著獨特的傳統(tǒng)，每個地方都應(yīng)該像臺北一樣，珍惜自己小小的但悠久的傳統(tǒng)。