王炳煥

提要近年來，超市成為城市家庭采購食品的主要渠道。與農(nóng)貿(mào)市場等競爭業(yè)態(tài)相比，超市農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營最大的優(yōu)勢在于更有能力對所售農(nóng)產(chǎn)品實施嚴格的質(zhì)量控制。超市對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系一般由供應(yīng)商審核、采購控制、加工、配送控制和內(nèi)部控制環(huán)節(jié)構(gòu)成。但是，近幾年各地超市也頻繁出現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量問題，表明當(dāng)前的超市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制仍存在不少缺陷，包括制度不健全、管理不嚴格、設(shè)施不具備等。彌補這些缺陷并實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制的目標，超市企業(yè)必須以供應(yīng)鏈管理思想為指導(dǎo)，采取得力措施，強化對整個農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的質(zhì)量控制。

關(guān)鍵詞：超市；農(nóng)產(chǎn)品；質(zhì)量控制；體系

中圖分類號：F203.9文獻標識碼：A

隨著農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營模式的變化，農(nóng)產(chǎn)品已經(jīng)成為超市和大賣場中經(jīng)營的重要組成部分。根據(jù)各年《超市食品安全調(diào)查報告》，消費者在大賣場和超市兩個主要的渠道中，選購了他們?nèi)粘Ｉ钪写蠹s70%的生鮮食品。同時，消費者一直都認為超市是最安全的購買場所，2009年通過對5，000名消費者的調(diào)查，消費者對超市的放心度、滿意度都是最高的。但是，仍然有20.2%的城市消費者認為當(dāng)前食品安全形勢“問題太多，令人失望”。超市農(nóng)產(chǎn)品安全問題不容忽視，超市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制有重要意義。

一、超市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系的構(gòu)成

根據(jù)對北京市超市的走訪調(diào)查，一般超市的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系分為供應(yīng)鏈的選擇、采購環(huán)節(jié)的控制、加工、配送環(huán)節(jié)的控制、內(nèi)部控制幾個環(huán)節(jié)。

（一）超市農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈模式的選擇。超市的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制是以供應(yīng)鏈模式的選擇為開端的。為提高進入超市的農(nóng)產(chǎn)品整體質(zhì)量水平，超市目前在選擇供應(yīng)商時，會借助一套考核標準體系和程序來對不同農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商的質(zhì)量保障水平進行評價。

以家樂福超市為例，在選擇供應(yīng)商時，家樂福設(shè)有三道關(guān)卡：“證照檢查”、“現(xiàn)場審核”和“產(chǎn)品檢測”。在雙方談判之前，供應(yīng)商必須提供其有效的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、組織機構(gòu)代碼證。所有的供應(yīng)商都必須提供合格證件后才能進入真正意義上的談判環(huán)節(jié)。家樂福在中國始終堅持供應(yīng)商審核制度，在正式合作前都需要接受家樂福的第二方審核，由家樂福區(qū)域食品安全經(jīng)理和相關(guān)產(chǎn)品的采購負責(zé)人共同完成審核。通過第二方審核的供應(yīng)商還將面臨家樂福邀請的專業(yè)第三方審核公司的審核。進入家樂福之前，供應(yīng)商的產(chǎn)品還將接受抽樣驗貨，家樂福分布于全國的10個專業(yè)實驗室將對產(chǎn)品做出科學(xué)的檢測，檢驗結(jié)果將直接影響到雙方的合作。

（二）采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。采購環(huán)節(jié)決定著超市農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量水平，收、驗貨環(huán)節(jié)的嚴格把關(guān)更是成為超市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系的核心。各超市在收貨環(huán)節(jié)都有一整套的流程，一般包括收驗貨程序、收貨標準，包括衛(wèi)生質(zhì)量要求、分類分級要求、修剪要求、包裝要求、保存要求，另外還包括不同種類的農(nóng)產(chǎn)品的具體驗貨要求。

家樂福向中國區(qū)的供貨商采購農(nóng)產(chǎn)品時，也嚴格遵守了其全球統(tǒng)一的農(nóng)產(chǎn)品采購標準和程序要求：一是定期調(diào)研，研究競爭對手所售農(nóng)產(chǎn)品的價格與質(zhì)量，以作為采購談判的依據(jù)；二是收貨檢驗。根據(jù)家樂福嚴格的驗收貨制度，農(nóng)產(chǎn)品在進入超市前就要接受全面的質(zhì)量檢驗，并必須符合其統(tǒng)一的農(nóng)產(chǎn)品收貨標準。

（三）加工配送環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。在農(nóng)產(chǎn)品物流中，配送環(huán)節(jié)是保證農(nóng)產(chǎn)品安全的關(guān)鍵一環(huán)，連鎖超市銷售的食品中，生鮮農(nóng)產(chǎn)品是最復(fù)雜和最容易在物流過程中引起質(zhì)量問題的產(chǎn)品。

家樂福超市要求對于采購的符合質(zhì)量標準的農(nóng)產(chǎn)品，配送中心必須遵照相關(guān)規(guī)章和流程在規(guī)定的期限內(nèi)配送到超市的各個門店中，生鮮農(nóng)產(chǎn)品還應(yīng)迅速送入冷凍、冷藏庫內(nèi)保存。由于家樂福沒有自己的物流系統(tǒng)，對于冷凍冷藏農(nóng)產(chǎn)品等高危食品，只能走供應(yīng)商渠道。為保障供貨不出問題，家樂福除了做好冷凍農(nóng)產(chǎn)品的門店快速接收外，還會對產(chǎn)品進行抽樣檢測，檢測其中心溫度，對達不到溫度要求的產(chǎn)品，家樂福將拒收，并作為不良信息進行記錄，反饋給供應(yīng)商。對于采用第三方物流機構(gòu)的供應(yīng)商，家樂福也有相關(guān)的嚴格要求和進行相應(yīng)的檢測，并把檢測結(jié)果反饋給供應(yīng)商，從而為供應(yīng)商選擇第三方物流機構(gòu)提供參考。此外，每隔兩個月，家樂福中國區(qū)總部會派出專門的質(zhì)檢人員，對全國各分店包括采購環(huán)節(jié)在內(nèi)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制進行全面檢查并評分。

（四）內(nèi)部控制。農(nóng)產(chǎn)品配送到門店，在出售前有一定的儲存時間，需要嚴格的內(nèi)部控制才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量，包括內(nèi)部質(zhì)量檢測和庫存控制。

1、內(nèi)部質(zhì)量控制。這一過程由6個環(huán)節(jié)組成：收貨區(qū)質(zhì)量控制（溫度、新鮮度、產(chǎn)品證件）、冷鏈（溫度控制）、清潔和消毒（專業(yè)清潔和消毒設(shè)備產(chǎn)品）、個人衛(wèi)生（清潔的制服、干凈的手、口罩和手套、健康證），標識（供應(yīng)商信息、保存條件、保質(zhì)期）、產(chǎn)品保質(zhì)期（定期檢查、及時將過期產(chǎn)品下架）。家樂福由接受過專業(yè)培訓(xùn)的工作人員在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生方面做嚴格的控制和管理。同時，家樂福還通過外部的第三方公司加強農(nóng)產(chǎn)品安全的監(jiān)控和抽查。外部第三方公司會以“神秘顧客”等身份到各家店鋪監(jiān)測農(nóng)產(chǎn)品安全，定期反饋給家樂福進行修正。

2、庫存控制及缺貨管理。庫存控制和缺貨管理均是超市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)，兩個環(huán)節(jié)的目標是保證超市的一次訂貨量、訂貨頻率適當(dāng)，以確保農(nóng)產(chǎn)品的新鮮度，并減少在超市的損耗。為實現(xiàn)庫存控制及缺貨管理的目標，家樂福的做法是要求配送中心在市場調(diào)節(jié)的基礎(chǔ)上，結(jié)合歷史銷售量，確定不同類別農(nóng)產(chǎn)品的庫存量。其中，肉類食品的庫存量控制在能保證l～2天的銷售量之內(nèi)；水果為保證2天；蔬菜保證l天；魚科則要求做到無庫存，即當(dāng)天賣不出去的就必須扔掉。對于各個門店，則要求依據(jù)電腦反映的銷量來定貨，盡可能做到零庫存；對門店當(dāng)天沒有銷售完的生鮮農(nóng)產(chǎn)品，只有達到家樂福存貨標準的才可以在第二天繼續(xù)銷售，否則必須當(dāng)天扔掉。

二、目前超市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制存在的問題

（一）超市農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈監(jiān)控薄弱。2009年的超市食品安全調(diào)查顯示，可能給超市食品帶來危害的各項因素中，供應(yīng)商和產(chǎn)品的管理是最重要的因素，是排在第一位的因素。據(jù)調(diào)查，消費者投訴主要集中在食品變質(zhì)、有雜物異物、過期食品銷售（包括贈品過期）、添加劑超標等，而這些問題的出現(xiàn)主要是因為連鎖超市在食品安全供應(yīng)鏈控制方面存在薄弱環(huán)節(jié)。如上提到的農(nóng)藥超標、食品添加劑超標的農(nóng)副產(chǎn)品和生鮮食品，之所以會流入超市，實質(zhì)上是對供應(yīng)商的監(jiān)控不力。有的超市為了不降低自己的毛利率，往往一味壓低供貨商的進價，而忽視對供貨商所提供食品的質(zhì)量控制和安全檢測，從而導(dǎo)致食品質(zhì)量和安全問題。而對于農(nóng)超對接，大規(guī)模企業(yè)能夠從源頭進行監(jiān)控，但是很多中小超市企業(yè)沒有足夠資金，也沒有相應(yīng)的人員配備，根本無法實現(xiàn)對小規(guī)模農(nóng)戶生產(chǎn)過程的監(jiān)控，也很難控制農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量問題。

（二）超市聯(lián)營和租賃經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理存在明顯漏洞。加盟店對農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)管的力度不夠。按照慣例，加盟店30%的貨物由超市配送中心統(tǒng)一配送，另外70%可以自行采購。對于自購部分農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，超市很難進行有效的監(jiān)管，甚至可以說基本處下失控狀態(tài)。聯(lián)營和租賃部分也存在同樣的問題，對于這部分農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，超市也有待加強管理。其中，超市對承租者的貨物銷售一般會進行統(tǒng)一結(jié)算，但對其進貨渠道卻不可能進行有效控制。失去了對進貨渠道的控制，也就失去了對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的控制權(quán)，從而難以保障消費者的利益。

（三）冷鏈體系不完整。目前在我國，完整獨立的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈體系尚未形成。調(diào)查顯示，29.67%的超市擁有自己的冷藏車，36.26%的超市是由供貨商自己的冷藏車為超市配送生鮮食品，而13.19%的超市由生鮮供貨商自己尋找第三方物流，而5.395%的超市自己尋找第三方物流。食品冷鏈的第三方物流發(fā)展十分滯后，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和信息系統(tǒng)不夠健全，大大影響了農(nóng)產(chǎn)品物流的在途質(zhì)量、準確性和及時性，同時農(nóng)產(chǎn)品冷鏈的成本和商品損耗很高。