李建新 李國強 劉 寧

(黑龍江省帶嶺林業(yè)科學研究所，黑龍江 伊春 153106)

1 桑椹的保健價值

桑椹，桑樹的果實，紫黑色、淡紅色、白色。成熟的桑椹富含果汁，香甜可口，營養(yǎng)價值高于常見水果，它含有豐富的葡萄糖、蔗糖、果糖、胡蘿卜素、多種維生素及16種氨基酸和鈣、鐵、磷、硒等微量元素，具有補血、益腎、明目、烏發(fā)、抗衰老、降血壓、降血脂、降血糖、預防慢性肝炎、去風濕、解酒等功效，常用于醫(yī)治糖尿病、肝腎陰虛、失眠耳鳴、津液不足、風濕、便秘、須發(fā)早白、神經(jīng)衰弱等癥狀。此外，現(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，桑椹還具有防癌抗誘變、增強免疫力、駐顏抗衰老、促進造血細胞生長等方面的保健功能。另外桑椹還是“天然富硒之王”，硒含量是葡萄的12.4倍；一粒桑果勝過一支B12，已被衛(wèi)生部列入了“既是食品又是藥品”的第一植物名單，被譽為21世紀最佳綠色保健食品。

目前國際上正在掀起開發(fā)第三代水果資源熱潮，被列為第三代水果之王的桑椹，在國際上享有盛譽。現(xiàn)如今，生活好了，講究嘗鮮，桑椹的身價更是高了起來。吃膩了大眾化水果的人們，越發(fā)渴望桑椹的嬌嫩和鮮美。每當桑椹成熟之時，正是水果淡季，鮮美的桑果誰不喜食？

桑椹為聚合漿果，果肉柔軟多汁,成熟期短,盛夏采收，易破損變色腐爛，極不耐貯運，因此鮮食不是桑椹的主要市場，更多的用途是加工產品。目前已開發(fā)及正在開發(fā)的主要產品類型有：桑椹原汁、濃縮汁、桑椹飲料、桑椹酒、桑椹食品、干果、果粉、桑籽油、桑椹紅色素等。據(jù)了解，目前涉足桑椹加工的企業(yè)和研究單位已有數(shù)十家，加工應用領域極為廣闊。

2 帶嶺地區(qū)果桑栽培及桑椹產品開發(fā)概況

果桑即以生產桑椹果實為主，產葉為輔的桑樹。帶嶺林科所1999年從省蠶業(yè)研究所引進秋雨桑、龍桑1號等多個桑樹品種，通過幾年的試驗，使桑樹第一次在小興安嶺安家落戶。2007年《優(yōu)質果桑豐產栽培與開發(fā)利用》課題在伊春市立項，通過幾年的摸索，一改栽桑僅以采葉為主的局限性，培育、篩選出以產果為主的適宜伊春地區(qū)栽培的抗性強、耐低溫、豐產型的果桑優(yōu)良品種——龍桑1號，通過嫁接擴繁和集約經(jīng)營等措施，發(fā)展果桑園。

2009年依托當?shù)佚堓x山特產品有限公司(承擔著國家“948”課題《樺樹液精加工技術》)的有利條件，開展了桑椹產品的深加工研究，根據(jù)桑果的營養(yǎng)成分、口感風味、加工特性，研發(fā)出桑椹罐頭、桑椹果醬、桑椹果干等產品，為當?shù)匕l(fā)展果桑，實現(xiàn)桑果綜合利用提供技術支撐。

3 幾種桑椹產品的生產工藝及成本分析

3.1 桑椹罐頭的生產工藝及成本分析

3.1.1 生產工藝

清洗(鮮果或速凍果置于不銹鋼篩網(wǎng)上，用純凈水噴淋沖洗)→調和(將糖、水、輔料按比例加入調和罐攪拌)→定容(按比例加入一定量的水進行定容)→加熱(將溶液加熱到要求溫度，使原料充分溶解)→過濾(將料液熱過濾，除去料液中的顆粒性雜質)→灌裝(將溫度在80～90℃之間的料液計量熱灌裝)→封蓋(用無菌水洗凈后的瓶蓋進行封蓋)→加熱處理(90～95℃，保溫20min，使果實熟化及殺滅內容物里的微生物)→恒溫保存(加熱處理結束后，將產品放于室溫24～36h，檢驗有無瓶蓋松動及漏汽現(xiàn)象)。

3.1.2 成本核算

成品200g/瓶

桑椹鮮果：0.1kg×30元/kg=3.00元

白砂糖：0.025kg×6元/kg=0.15元

輔料：0.20元

外包裝：1.09元

人工、水、電、汽：0.50元

其他：0.20元

合計：5.14元/瓶。

3.2 桑椹果醬的生產工藝及成本分析

3.2.1 生產工藝

清洗→研磨(選用304食品級不銹鋼膠體磨將桑果研磨)→過濾→調和(將果漿、糖、水、輔料加入調和罐調制)→加熱→定容(按比例要求蒸發(fā)多余的水份進行果漿濃縮)→灌裝→封蓋→加熱處理→恒溫保存。

3.2.2 成本核算

成品200g/瓶

桑椹鮮果：0.1kg×30元/kg=3.00元

白砂糖：0.025kg×6元/kg=0.15元

輔料：1.00元

外包裝：1.09元

人工、水、電、汽：0.50元

其他：0.20元

合計：5.94元/瓶。

3.3 桑椹果干的生產工藝及成本分析

3.3.1 生產工藝

清洗→烘干(電熱鼓風進行烘干)→恒溫保存(將半成品果干恒溫密封保存)→調和、加熱(將糖、水、輔料調制后，進行調和加熱)→定容(按比例要求蒸發(fā)多余的水份進行果漿濃縮)→浸漬加熱(將料液、半成品果干加熱到要求溫度和時間，使果干充分吸收原料糖漿)→過濾(選擇直徑5mm不銹鋼篩網(wǎng)，將原料糖漿瀝出后，再將浸漬后的果實烘干)。

3.3.2 成本核算

桑椹鮮果30.00元/kg，100kg桑椹鮮果可制成果干40kg，即75.00元/kg

輔料：3.00元/kg

人工、水、電、汽：2.00元/kg

其他：2.00元/kg

合計：82.00元/kg，不含外包裝。

4 果桑產品開發(fā)前景

桑椹產品的開發(fā)利用，可減少桑椹果的腐爛損失，做到季產年銷,加之工藝簡單易掌握，投資成本小，經(jīng)濟效益高，既豐富和調節(jié)人們的生活，又提高了該產品的附加值，利國利民。隨著人們物質生活水平的提高，營養(yǎng)保健食品的開發(fā)日益受到重視，以桑椹為原料的產品(還可開發(fā)出桑椹汁、桑椹果酒、桑椹飴等)將越來越受到人們的青睞。

桑椹產品開發(fā)只是果桑產品開發(fā)的一部分。桑葉可制成茶，具有降血糖、降血壓、降血脂、祛斑、減肥的功效；另外將桑葉粉碎后加入雞飼料中可降低雞蛋中膽固醇的含量；桑樹的根皮，是我國常用的大宗中藥材，藥用價值較高，具有瀉肺熱、平喘、利小便等功效，應用范圍較廣泛，總之桑樹全身都是寶。桑產品市場前景廣闊、潛力巨大，產量及價格有較大上行空間。加之根系發(fā)達有極強的遏制風沙、保持水土能力，是生態(tài)環(huán)境建設中的優(yōu)選樹種之一。因此發(fā)展果桑這項產業(yè)能把富民與建設生態(tài)環(huán)境協(xié)調起來，因此，規(guī)模種植果桑并以其為原料，開發(fā)綠色食品、飲品和中草藥劑，前景十分廣闊。

[1]李奕華.桑椹的價值及開發(fā)利用[J].中國林副特產，2000,(4)：50.

[2]戴桂芝，田世珍.桑椹的開發(fā)價值及系列產品加工技術[J].中國農村科技，2006，(1)：28～29.

[3]楊海霞，等.桑椹系列產品的開發(fā)[J].食品與藥品,2006，8(01A)：57～59.