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在葡萄酒的世界中，還有一種來(lái)自上天饋贈(zèng)的清涼———冰酒。當(dāng)氣溫在-8℃以下，采摘在樹(shù)枝上自然冰凍成固體的葡萄，并在-8℃以下壓榨，得到少量濃縮的葡萄汁，用這種葡萄汁發(fā)酵釀成的冰葡萄酒，就是冰酒。

釀制冰酒的葡萄采摘自樹(shù)枝上自然冰凍成固體的葡萄

冰酒（英語(yǔ)Icewine，德語(yǔ)Eiswein）的清涼，并非只有字面上的冰涼。雖然在不同的國(guó)家對(duì)冰酒有不盡相同的定義，但通常是指用采摘時(shí)已經(jīng)凍硬的葡萄釀造出的甜葡萄酒，在正宗冰酒產(chǎn)地的德國(guó)、加拿大和奧地利，強(qiáng)調(diào)冰酒的釀造原料是自然冰凍過(guò)的葡萄。

我們可以先在對(duì)冰酒的定義最為嚴(yán)格的德國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)中，感受冰酒的“透心涼”。在德國(guó)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，釀造冰酒所用的葡萄必須在架上，在低于-8℃的自然條件下冰凍6小時(shí)以上，再經(jīng)人工采摘，在-8℃完成壓榨，然后將壓榨出的濃縮的葡萄汁發(fā)酵，從而產(chǎn)生的葡萄酒，才能標(biāo)注為“Eiswein”。

這樣高難度的釀酒工藝，是誰(shuí)想出來(lái)？絕非人為，一切源自自然———1765年，由于大雪的關(guān)系，葡萄推遲了采收，酒農(nóng)們舍不得丟棄結(jié)了冰的葡萄，嘗試把冰冷的葡萄榨汁、釀制成酒，沒(méi)想到三個(gè)月后，酒窖里發(fā)出陣陣沁人心脾、如蜂蜜般香甜的酒香。后來(lái)，酒莊主用結(jié)了冰的葡萄來(lái)釀酒，并不斷完善釀造工藝，讓冰酒開(kāi)始名揚(yáng)天下。

從釀造方法上看，冰酒屬于甜酒的一種。釀造甜酒主要有三種方法：一是通過(guò)加入高度酒，例如白蘭地，中止糖分轉(zhuǎn)化成酒精的發(fā)酵過(guò)程，保留糖分；二是冰凍狀態(tài)下榨汁釀酒，因水分結(jié)冰所以能得到高糖分濃度的葡萄汁；三是貴族霉菌感染過(guò)的葡萄粒，因失去水分而干縮成葡萄干的顆粒，榨汁后得到高糖分的酒液。真正的冰酒采用的是第二種釀造法。雖然很多酒中文名帶冰字，但不一定是冰酒，辨別冰酒一定要看英文酒標(biāo)，標(biāo)明“Eiswein”或者“Icewine”（注意！中間無(wú)空格）才是真正的冰酒。 三個(gè)冰酒出產(chǎn)國(guó)相比，德國(guó)擁有最精湛的冰酒釀酒工藝，最好的冰酒都來(lái)自德國(guó)；奧地利的冰酒產(chǎn)量少，鮮有出口，國(guó)內(nèi)更加是難覓其蹤跡；加拿大的冰酒產(chǎn)量最大，它出產(chǎn)全球三分之二的冰酒。現(xiàn)在，在國(guó)內(nèi)葡萄酒市場(chǎng)上，比較常見(jiàn)的是德國(guó)和加拿大的冰酒，數(shù)量和品牌都為數(shù)不多。

冰酒品鑒小貼士

淺嘗輒止：原料是經(jīng)過(guò)冰凍的葡萄所制，冰酒的甜度可想而知，加上香氣迷人、酒精度不高，容易讓人沉迷，不過(guò)多飲也容易生膩，一瓶375毫升的冰酒，最好6-8個(gè)人共飲，淺嘗輒止，留有余味。飲冰酒用的是甜酒杯，杯身體積較細(xì)，稍瘦長(zhǎng)，微敞口，有利于香氣的持續(xù)。為了較長(zhǎng)維持4-6℃的品嘗溫度，通常甜酒分量不會(huì)倒很多，倒酒量大概為杯子的三分之一。

冷飲：飲用前放在冰箱里冰凍1個(gè)小時(shí)或放在冰桶里冰凍20分鐘，提前幾分鐘開(kāi)瓶，使酒與軟木塞之間異味消散并充分“呼吸”，使酒香能更充分地散發(fā)出來(lái)。飲用時(shí)，一般應(yīng)該將冰酒放在冰柜里冷藏，或者將酒瓶放入冰桶內(nèi)降溫，將溫度控制在6℃－8℃。

吃香喝辣不愛(ài)“瘦物”：作為甜白酒的一種，冰酒能搭配的食物很多，除了中規(guī)中矩的甜品，最令人意想不到的是辣的菜式，所以不少葡萄酒公司都反映，德國(guó)甜酒系列在四川的銷量是國(guó)內(nèi)城市中最好的。哪類的食物跟冰酒最不搭？答案是檸檬、苦瓜、蒸魚等。甜酒口感比較豐滿濃郁，不適合搭配味道太“瘦”的食物，苦瓜會(huì)突出苦味，蒸魚配甜酒會(huì)很腥。