許牡丹， 王俊華， 高紅芳

(陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院， 陜西 西安 710021)

0 引 言

傳統(tǒng)的蜜棗加工都是以白熟期的鮮棗為原料，但是白熟期鮮棗汁多，不易保存，蜜棗原料得不到供應(yīng)，生產(chǎn)周期較短[1]，因此考慮采用不同的方法對鮮棗進(jìn)行預(yù)處理，延長蜜棗生產(chǎn)周期就非常有必要.將鮮棗進(jìn)行冷凍和干燥以及熏硫處理后儲(chǔ)存，可進(jìn)行全年生產(chǎn)，延長了蜜棗的生產(chǎn)周期.但是對原料進(jìn)行不同的預(yù)處理后其理化性質(zhì)會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化，從而會(huì)影響到蜜棗的加工特性.尤其是在利用干棗生產(chǎn)蜜棗時(shí)，由于所得到的干棗因干制方式以及水分含量不同會(huì)對蜜棗的加工特性以及產(chǎn)品的感官品質(zhì)與營養(yǎng)成分產(chǎn)生一定的影響[2]，因此對原料進(jìn)行一些預(yù)處理后必須對其品質(zhì)進(jìn)行分析，以提高蜜棗的質(zhì)量.

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

紅棗：新鮮寧夏靈武圓棗；白砂糖: 市售一級品；實(shí)驗(yàn)室自制真空干燥機(jī)：干燥時(shí)以熱水循環(huán)作為供熱源，可實(shí)現(xiàn)的真空度為0.01～0.009 5 MPa，干燥室內(nèi)氛圍溫度可在10～55 ℃范圍內(nèi)調(diào)控；實(shí)驗(yàn)室自制浸漬真空浸漬設(shè)備；電熱恒溫水浴鍋，北京化玻聯(lián)醫(yī)療器械有限公司；YP2001N電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；2W型阿貝折光儀，上海精密光學(xué)儀器公司.

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程：

1.2.2 試驗(yàn)過程

靈武圓棗分別經(jīng)真空低溫干燥、真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥、熏硫、冷凍等不同處理后在30%的糖液中真空浸漬，于50 ℃浸漬5～ 6 h，真空干燥條件為：真空度0.009 MPa，溫度不超過55 ℃，干燥2.5～3 h，產(chǎn)品水分含量在25%以下[3,4].

2 原料預(yù)處理后品質(zhì)分析

2.1 干棗感官品質(zhì)及營養(yǎng)成分分析

從表1可以得出，真空低溫干燥靈武圓棗的葉綠素含量較高，棗肉的顏色較其他幾種棗的綠色較深。體積收縮率反映了棗果干制后的變形情況，收縮率越小說明變形情況越嚴(yán)重，在3種干燥方式中熱風(fēng)干燥的體積收縮率最小，變形最嚴(yán)重，且復(fù)水效果差，褐變嚴(yán)重[5].

表1 干棗產(chǎn)品質(zhì)量分析

表2 干棗營養(yǎng)成分分析

不同的干燥方式對去核棗營養(yǎng)成分會(huì)有很大的影響，從表2可以看出3種干燥方式對酸和糖的含量影響不大，但熱風(fēng)干燥棗果中Vc損失嚴(yán)重，而真空低溫干燥和真空冷凍干燥能最大限度地保留棗果中的營養(yǎng)成分.

表3 干棗品質(zhì)分析

從表3可以看出，熱風(fēng)干燥的棗皮已變?yōu)樽攸S色，并有嚴(yán)重的焦苦味，棗皮收縮嚴(yán)重，若用此干棗來加工蜜棗必然會(huì)影響到蜜棗的感官品質(zhì)和口味.真空冷凍干棗和真空低溫干棗從顏色、口味來看較為接近.真空冷凍干棗的棗香味沒有真空低溫干棗的棗香味濃.采用真空低溫干燥法加工蜜棗原料時(shí)應(yīng)該選擇棗皮開始變紅時(shí)期的棗，所加工的干棗品質(zhì)較好.

2.2 冷凍棗與熏硫棗感官品質(zhì)及營養(yǎng)成分分析

從表4可以看出，新鮮棗果經(jīng)過預(yù)處理后感官品質(zhì)有所變化，棗果會(huì)出現(xiàn)收縮、顏色改變等狀況，并且組織結(jié)構(gòu)也有所改變，這在后續(xù)的蜜棗加工中會(huì)產(chǎn)生一定的影響.

表4 感官品質(zhì)分析

表5 營養(yǎng)成分分析

從表5可以看出，鮮棗經(jīng)過預(yù)處理后相應(yīng)的營養(yǎng)成分也發(fā)生了一些變化，鮮棗經(jīng)過冷凍后Vc的保存率較高，而經(jīng)過熏硫后Vc含量低.經(jīng)過預(yù)處理后對總糖、還原糖、總酸的影響不是很大.

3 滲糖試驗(yàn)

3.1 幾種不同干燥方式干棗滲糖速率的比較

圖1表明，在用不同干棗制備蜜棗時(shí)，真空冷凍干棗與真空低溫干棗的滲糖速率最快，熱風(fēng)干棗的滲糖速率最慢，且真空低溫干棗與真空冷凍干棗滲糖情況較為接近，但是加工真空冷凍干棗時(shí)干燥時(shí)間長，耗能較大，所以可采用真空低溫干燥法代替真空冷凍干燥法，加工出浸漬性能較好的干棗.

圖1 不同干燥方式干棗滲糖速率比較

3.2 不同水分含量對滲糖速率的影響

將真空干燥后水分含量為5%、10%、15%、20%、25%、30%的干棗在常壓下糖煮后進(jìn)行浸漬，每隔1 h測定總糖含量，比較不同水分含量時(shí)的滲糖速度.試驗(yàn)結(jié)果見圖2.

從圖2可以看出，干棗的水分含量越大滲糖速率就越快，水分含量為30%時(shí)的滲糖速率最快，但是水分含量太高時(shí)又不易儲(chǔ)存，失去了延長蜜棗加工時(shí)節(jié)的意義，因此選擇水分含量低于30%的干棗為原料加工蜜棗.另外，由于將鮮棗干燥到過低水分含量時(shí)耗能較多，會(huì)增加生產(chǎn)成本，因此應(yīng)選擇合適水分含量的干棗作為蜜棗加工原料.

圖2 不同水分含量真空干棗滲糖速率比較 圖3 不同原料滲糖速率比較

3.3 不同原料預(yù)處理后滲糖速率的比較

比較原料經(jīng)過處理后的熏硫棗、冷凍棗、真空低溫干棗的滲糖速率，真空低溫干棗的滲糖速率相對于其他兩種處理方法的棗滲糖速率相對較高，可能是在原料預(yù)處理的真空低溫干燥過程中，水分蒸發(fā)時(shí)在棗肉中形成了一些小孔隙，因此，在滲糖的過程中糖液可以通過這些小孔隙進(jìn)入，從而使?jié)B糖速率提高.冷凍棗的滲糖速率高于熏硫棗的滲糖速率，可能是在冷凍后棗的組織結(jié)構(gòu)較軟，易于滲糖.

3.4 水分含量不同的真空干棗制備蜜棗感官評定

干棗水分含量不同時(shí)，本身的品質(zhì)就會(huì)有所差別.從表6可以看出，水分含量為5%時(shí)，在干燥的過程中由于脫水較多本身的棗皮就會(huì)稍微皺縮，色澤也較差，在糖漬的過程中由于處于高溫的環(huán)境中顏色進(jìn)一步加深[5].由表6的感官分析可以得出采用水分含量為15%的真空干棗制備的蜜棗品質(zhì)較好.

表6 不同水分含量真空干棗制備蜜棗感官評定

4 討 論

為了延長蜜棗生產(chǎn)周期，擴(kuò)大蜜棗原料范圍，大多數(shù)工廠都采用冷凍及熏硫的方法對鮮棗進(jìn)行一段時(shí)間的保存.但是，由于建立冷庫的成本較高，一般的工廠并沒有建立自己的冷庫.較小的加工企業(yè)就只能靠熏硫的辦法對鮮棗進(jìn)行保存后再進(jìn)行加工，而硫?qū)θ梭w的危害很大，致使食用安全性降低.稍微大點(diǎn)的企業(yè)則先將新鮮的棗果集中起來后再運(yùn)往其它地區(qū)的冷庫，來往的運(yùn)費(fèi)以及附加的制冷費(fèi)用都在很大程度上增加了蜜棗的生產(chǎn)成本.

為了延長蜜棗加工周期，除了采用冷凍、熏硫的方法外，采用干燥方式對鮮棗去除一部分水分后進(jìn)行保存.在食品加工企業(yè)中，對加工工藝的改良較為重視，但是對于原料處理的研究還不太成熟，是今后應(yīng)該加強(qiáng)的一個(gè)重點(diǎn).

參考文獻(xiàn)

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