仇?，r 薛敏 李軍國(guó) 李俊 秦玉昌

近年來(lái)，我國(guó)飼料工業(yè)迅猛發(fā)展，2000年至2009年我國(guó)配合飼料的年產(chǎn)量從5 900萬(wàn)噸上升至1.15億噸。隨著飼料工業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，飼料用油的需求量在不斷增加，油脂作為優(yōu)質(zhì)、高效的能量飼料原料可以彌補(bǔ)我國(guó)能量飼料的匱乏，目前已廣泛應(yīng)用于動(dòng)物飼料生產(chǎn)中。油脂添加到飼料中除了具有提供能量與必需脂肪酸的主要作用之外，還具有改善脂溶性維生素A、D、E、K和類(lèi)胡蘿卜素等色素的吸收、高溫環(huán)境下降低畜禽的熱應(yīng)激反應(yīng)、改善顆粒飼料的外觀，降低飼料粉塵等附加作用。

油脂在飼料中的添加量因飼料種類(lèi)不同而異，畜禽飼料的油脂添加量通常為1%～3%，水產(chǎn)飼料的油脂添加量較高，通常為5%左右，某些魚(yú)類(lèi)飼料油脂的添加量甚至更高。以3%的油脂添加量計(jì)算，2009年我國(guó)飼料用油消耗量高達(dá)345萬(wàn)噸。飼料用油的需求量日益增加，但是我國(guó)油脂產(chǎn)量嚴(yán)重不足，專(zhuān)家估計(jì)我國(guó)油脂需求（包括食用油脂）的60%～70%依靠進(jìn)口，逐漸有動(dòng)物與人爭(zhēng)油的趨勢(shì)，造成飼料油脂原料緊缺、價(jià)格攀升。如此巨大的油脂需求量促使飼料生產(chǎn)企業(yè)對(duì)油脂的選擇從以豆油、豬油使用為主擴(kuò)展到飼料用混合油脂的使用。

飼料用混合油脂也稱(chēng)飼料級(jí)混合油，主要是利用餐飲業(yè)及食品工業(yè)用后的廢棄食用油脂經(jīng)一系列精煉工藝制成的飼料用油。此種油脂最大的優(yōu)勢(shì)在于價(jià)格低廉，但是飼料用混合油脂的原料來(lái)源復(fù)雜且為二次用油加之精煉工藝差異懸殊，導(dǎo)致了它的質(zhì)量不穩(wěn)定并存在多種安全隱患。與豆油和豬油相比，飼料用混合油脂的新鮮度差，不耐貯存，并且被苯并（α）芘、重金屬、脂溶性有機(jī)污染物等有毒有害物質(zhì)污染的風(fēng)險(xiǎn)增大，因此，飼料用混合油脂的應(yīng)用需要嚴(yán)格的品質(zhì)評(píng)價(jià)，以保證飼料安全乃至食品安全。

1 飼料用混合油脂介紹

最初，我國(guó)使用混合油以進(jìn)口美國(guó)飼料級(jí)混合油為主，美國(guó)飼料級(jí)混合油也稱(chēng)黃脂膏（Yellow Grease），僅以快餐店或食品店的煎炸油脂為原料，加工工藝也比較簡(jiǎn)單，包括低溫加熱、過(guò)濾以及102℃高溫加熱、沉降雜質(zhì)等。近年來(lái)，由于國(guó)人生活水平的提高，我國(guó)每年產(chǎn)生大量的廢棄食用油脂，并且隨著油料價(jià)格的不斷上漲，市場(chǎng)上出現(xiàn)將廢棄食用油脂用于動(dòng)物飼料的現(xiàn)象，因此，國(guó)內(nèi)興起了多家專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)銷(xiāo)售飼料級(jí)混合油的企業(yè)，混合油的應(yīng)用逐漸變成了以國(guó)內(nèi)生產(chǎn)為主。

由于飼料級(jí)混合油來(lái)源復(fù)雜，產(chǎn)品質(zhì)量需要嚴(yán)格把關(guān)。農(nóng)業(yè)部于2005年發(fā)布了飼料級(jí)混合油的農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T913—2004，對(duì)飼料級(jí)混合油的定義為：“餐飲業(yè)和食品工業(yè)用后的植物油與動(dòng)物油的混合物，經(jīng)去水、去渣，但無(wú)脫色及脫味處理，只被用于飼料生產(chǎn)”。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)加工工藝的要求是參照美國(guó)飼料級(jí)混合油的加工流程，僅有簡(jiǎn)單的處理而不采用脫色、脫味等精煉工藝，但是我國(guó)的餐飲習(xí)慣不同于美國(guó)，我國(guó)飼料級(jí)混合油的生產(chǎn)原料更為復(fù)雜、存在更多雜質(zhì)，因此有必要增加精煉工藝以保證產(chǎn)品質(zhì)量。2009年，我國(guó)擬發(fā)布國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)飼料級(jí)混合油重新定義并對(duì)原標(biāo)準(zhǔn)加以修改與完善，使之更適合我國(guó)混合油的生產(chǎn)現(xiàn)狀。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《飼料用油脂混合油脂》征求意見(jiàn)稿中對(duì)飼料用混合油脂定義為：“餐飲業(yè)或食品工業(yè)用后的植物油與動(dòng)物油的混合物（不得含有地溝油），經(jīng)去水、去渣、脫色、脫臭及高溫處理，只能用于非反芻動(dòng)物飼料生產(chǎn)”。兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)最大的差異就是對(duì)加工工藝要求的改變，同時(shí)，擬定修改的新標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)油脂質(zhì)量有更高的要求。新標(biāo)準(zhǔn)更符合我國(guó)飼料用混合油脂的實(shí)際加工工藝，并且進(jìn)一步提高了對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的要求。但是標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)飼料用混合油脂的原料規(guī)定仍很籠統(tǒng)。事實(shí)上，我國(guó)飼料用混合油脂存在的最大問(wèn)題就是原料來(lái)源復(fù)雜，質(zhì)量難以控制，并且不同企業(yè)加工工藝不同造成產(chǎn)品的精煉效果也不同，所以飼料用混合油脂產(chǎn)品的質(zhì)量狀況也良莠不齊，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品存在嚴(yán)重的安全隱患，需要進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)。

2 飼料用混合油脂質(zhì)量安全評(píng)價(jià)指標(biāo)分析

飼料用混合油脂的質(zhì)量安全評(píng)價(jià)指標(biāo)與限量要求主要依照NY/T913—2004執(zhí)行，同時(shí)也需要借鑒其它評(píng)價(jià)油脂的指標(biāo)以真實(shí)反映飼料用混合油脂的質(zhì)量安全狀況。混合油的評(píng)價(jià)指標(biāo)可以從常規(guī)指標(biāo)、氧化性指標(biāo)以及安全性指標(biāo)三個(gè)方面考察。常規(guī)指標(biāo)主要反映油脂的雜質(zhì)含量以及油脂性質(zhì)，包括水分及揮發(fā)物、不溶性雜質(zhì)、不皂化物、含皂量、碘價(jià)以及皂化價(jià)等，此類(lèi)指標(biāo)可以通過(guò)提高精煉工藝加以改善，通常不會(huì)成為飼料用混合油脂的安全隱患。飼料用混合油脂質(zhì)量安全評(píng)價(jià)的重點(diǎn)是氧化性與安全性。評(píng)價(jià)油脂氧化程度最常用的指標(biāo)是酸價(jià)、過(guò)氧化值與丙二醛值，對(duì)于煎炸油脂還有羰基價(jià)和極性組分的考察，另外，歐洲各國(guó)也有采用ρ-茴香胺值評(píng)價(jià)油脂的深度氧化。安全性指標(biāo)是衡量混合油中存在的有毒、有害化學(xué)物質(zhì)，主要包括苯并（α）芘、砷、黃曲霉毒素、多氯聯(lián)苯以及二噁英。

在NY/T913—2004飼料級(jí)混合油的標(biāo)準(zhǔn)中，通過(guò)酸價(jià)及過(guò)氧化值兩個(gè)指標(biāo)來(lái)限制成品油的氧化酸敗情況，但由于酸價(jià)的可調(diào)節(jié)性和過(guò)氧化值先升后降的特性，這兩個(gè)指標(biāo)已經(jīng)不能真實(shí)反映飼料級(jí)混合油氧化情況。丙二醛是動(dòng)物油脂的二級(jí)氧化產(chǎn)物，不適合衡量植物油的氧化程度，如果在飼料用混合油脂以植物油原料為主的情況下，丙二醛值也失去了敏感性。另外一個(gè)在歐洲普遍用來(lái)衡量油脂深度氧化的指標(biāo)——ρ-茴香胺值，較適合用來(lái)作為飼料用混合油脂氧化程度的評(píng)價(jià)。試驗(yàn)表明，對(duì)飼料用混合油脂精煉之前的3批次原料毛油同時(shí)進(jìn)行過(guò)氧化值、丙二醛和ρ-茴香胺值的檢測(cè)，結(jié)果顯示，在過(guò)氧化值小于3 mmol/kg、丙二醛值小于2.5 mg/kg（遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)限量要求）的情況下，ρ-茴香胺值都已超過(guò)20，而新鮮油脂的ρ-茴香胺值接近0，超過(guò)10表明油脂已經(jīng)開(kāi)始顯著酸敗，所以ρ-茴香胺值可以較真實(shí)地反映飼料級(jí)混合油原料毛油氧化程度。ρ-茴香胺值較適合作為衡量飼料用混合油脂氧化酸敗程度的指標(biāo)。

安全性指標(biāo)中，應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注苯并（α）芘，因?yàn)橛椭?jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的煎炒烹炸，脂肪酸發(fā)生聚合反應(yīng)，在高溫下生成脂肪酸聚合物，苯并（α）芘是其中最具代表性的一個(gè)。苯并（α）芘是一種高活性的間接致癌物，在多環(huán)芳烴中致癌性最強(qiáng)，同時(shí)它還是致畸原與誘變劑，對(duì)動(dòng)物與人類(lèi)的健康產(chǎn)生極大威脅。重金屬、霉菌毒素以及二噁英等也有污染飼料用混合油的風(fēng)險(xiǎn)，其中二噁英很難通過(guò)精煉工藝去除，而且毒性最強(qiáng)、危害最大，必須從源頭控制，避免二噁英的污染。

3 飼料用混合油脂原料來(lái)源安全隱患分析

飼料用混合油脂利用這些餐飲業(yè)與食品工業(yè)用后的人類(lèi)不能再食用的二次用油，經(jīng)過(guò)精煉后制成飼料專(zhuān)用油。筆者走訪了我國(guó)8個(gè)省份，15家飼料用混合油脂生產(chǎn)企業(yè)，經(jīng)調(diào)查與統(tǒng)計(jì)，總結(jié)了我國(guó)飼料用混合油脂的原料來(lái)源通常有以下四類(lèi)：①餐廚廢油，主要來(lái)源于餐館、酒店以及食堂等處收集的廢棄食用油脂；②煎炸老油，來(lái)源于肯德基、麥當(dāng)勞等快餐店或油炸食品加工廠；③動(dòng)物加工副產(chǎn)品提煉的油脂，來(lái)源于動(dòng)物的內(nèi)臟油、皮油和油渣油等；④次品油，來(lái)源于品質(zhì)不符合食品級(jí)的大豆油、玉米油或棕櫚油等罐底油。由此可見(jiàn)，飼料用混合油脂的原料來(lái)源多樣、成分復(fù)雜、質(zhì)量差異很大。其中，餐廚廢油與煎炸老油是飼料用混合油脂主要的原料。

3.1 餐廚廢油

餐廚廢油是我國(guó)飼料用混合油脂的主要原料，此類(lèi)油脂包含的范圍很廣，如飯店、食堂等餐飲機(jī)構(gòu)煎炒烹炸食物后的剩余油脂，也包括將顧客或?qū)W生食用后的剩菜收集起來(lái)，經(jīng)過(guò)熬煮后收集漂浮在上層的油脂。對(duì)此類(lèi)油脂的利用，最重要的就是及時(shí)、迅速，以防止油脂的腐敗變質(zhì)，并且注意餐廚物的衛(wèi)生，不能摻入垃圾、污水以及雜物。但是，實(shí)際情況往往達(dá)不到以上要求，這就造成了以餐廚廢油為主要原料生產(chǎn)出的飼料用混合油脂質(zhì)量難以保證，容易氧化，甚至遭受霉菌毒素的污染。

油脂是一類(lèi)容易發(fā)生氧化、變質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是在有雜質(zhì)存在的情況下更易引發(fā)氧化劣變。例如水分、金屬離子、光、熱和空氣的存在都會(huì)大大加劇油脂變質(zhì)的速度。油脂氧化后生成的過(guò)氧化物和醛、酮類(lèi)化合物會(huì)對(duì)食用者的健康產(chǎn)生影響，但由于其一般不會(huì)立即引起疾病的癥狀反應(yīng)，所以不能被立刻察覺(jué)。在餐廚廢油產(chǎn)生的過(guò)程當(dāng)中，會(huì)不斷地接觸以上易引起油脂氧化劣變的因素，所以對(duì)餐廚廢油的利用一定要及時(shí)，防止油脂的深度變質(zhì)。

3.2 煎炸老油

煎炸油是美國(guó)飼料級(jí)混合油唯一的原料，通常來(lái)自肯德基、麥當(dāng)勞等快餐店的炸薯?xiàng)l和炸雞等的回收油和油炸食品廠的回收油。煎炸老油雖然沒(méi)有像餐廚廢油那樣接觸過(guò)多雜質(zhì)而且衛(wèi)生較好，但是煎炸老油由于長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱，油脂與空氣中的氧氣和煎炸食物所帶入的水分作用，會(huì)發(fā)生熱氧化反應(yīng)、熱聚合反應(yīng)、熱氧化聚合反應(yīng)、熱裂解反應(yīng)和水解反應(yīng)，產(chǎn)生比正常油脂分子——甘油三酯極性較大的一些成分，統(tǒng)稱(chēng)為極性成分。它們包括游離脂肪酸、單甘酯和雙甘酯還有一系列飽和及不飽和的醛、酮、內(nèi)酯等物質(zhì)，使油脂的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變，并且有些極性成分有致癌作用，會(huì)危害動(dòng)物健康。對(duì)煎炸老油的利用要注意兩點(diǎn)，一是煎炸時(shí)間，二是煎炸溫度，因?yàn)檫^(guò)度煎炸帶來(lái)的安全隱患極大。

3.3 動(dòng)物副產(chǎn)品油

動(dòng)物副產(chǎn)品油來(lái)源于動(dòng)物屠宰場(chǎng)及肉骨粉廠，主要以豬副產(chǎn)物提煉出的油脂為主，包括腸油、皮油、碎肉油和油渣油，也包括少量家禽油。此類(lèi)油脂的利用主要注意其氧化酸敗程度與清潔程度。

3.4 次品植物油

次品植物油以質(zhì)量不符合食品級(jí)的植物油為主，包括大豆油、玉米油、棉籽油和米糠油等罐底油。主要存在的問(wèn)題是油脂發(fā)生氧化酸敗，能值降低、品質(zhì)差等。某些次品植物油的危害更甚，例如次品玉米油和花生油中黃曲霉毒素含量很可能超標(biāo)，棉籽油中游離棉酚、菜籽油和芥籽油中異硫氰酸酯等存在一定安全隱患。但是，次品植物油和動(dòng)物副產(chǎn)品油不是飼料用混合油脂的主要原料。

飼料用混合油脂存在的安全隱患主要在于兩大方面：一方面是油脂的水解氧化與深度氧化，另一方面是致癌物質(zhì)如苯并（α）芘、重金屬和脂溶性化學(xué)污染物的威脅。以廢棄食用油脂為原料生產(chǎn)的飼料用混合油脂，貯藏穩(wěn)定性差，同樣儲(chǔ)存條件下與豆油、棕櫚油和豬油等油脂相比更容易氧化酸敗。主要是由于過(guò)多金屬離子和雜質(zhì)的存在使得油脂的變質(zhì)速度加快，添加油脂的飼料本身性質(zhì)不穩(wěn)定，這樣為飼料帶來(lái)過(guò)速變質(zhì)的安全隱患。

4 非法添加物安全隱患

4.1 地溝油

地溝油是餐飲店的殘?jiān)２?、餐具洗滌水等流入地溝，?jīng)過(guò)隔油池的渣水分離、撈取油層，再通過(guò)一系列加工處理而成的油脂。地溝油的性質(zhì)十分惡劣，國(guó)家已明令禁止其作為飼料用混合油脂的原料。地溝油與地下水泥壁、生活污水、果蔬腐敗物、生活垃圾、多種細(xì)菌毒素和寄生蟲(chóng)等接觸，所受污染嚴(yán)重，有明顯的酸腐氣味。地溝油被氧化的程度非常高，除了一些已知的危害外，地溝油更大的危險(xiǎn)在于存在許多無(wú)法控制的未知污染物，而且一些脂溶性的環(huán)境污染物如多氯聯(lián)苯、二噁英、農(nóng)藥以及霉菌毒素等更容易污染地溝油。因此，無(wú)論從道德層面上還是從法律層面上講，地溝油都不可以進(jìn)入食物鏈中。

4.2 礦物油及生物柴油

礦物油是通過(guò)物理蒸餾法從石油中提煉出的基礎(chǔ)油，又稱(chēng)白油、潤(rùn)滑油、液體石蠟等，屬于高級(jí)烷烴，雖然與植物油外觀相似但化學(xué)性質(zhì)有本質(zhì)區(qū)別。礦物油在動(dòng)物腸道內(nèi)不被吸收和消化，同時(shí)妨礙水分的吸收，且油中含有大量有毒、有害的成分，對(duì)動(dòng)物健康產(chǎn)生不利影響，會(huì)發(fā)生中毒事件。利用礦物油不溶于堿而食用油脂溶于堿的性質(zhì)可鑒別礦物油摻假。

生物柴油是油脂與甲醇在堿性催化作用下發(fā)生酯交換反應(yīng)，再經(jīng)蒸餾而得到的脂肪酸甲酯，它用于發(fā)動(dòng)機(jī)代替柴油，是一種生物能源，但它的能量不能被動(dòng)物有效利用并且有害。由于生物柴油價(jià)格低廉又和油脂屬于同系物，有不法商家將其摻到飼料用混合油脂中。

5 加工工藝對(duì)混合油質(zhì)量安全的影響

前文敘述了飼料用混合油脂原料的諸多安全隱患，若要安全地應(yīng)用這些油脂于飼料生產(chǎn)中就必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的精煉工藝，盡量去除有害物質(zhì)、降低氧化程度才能使其達(dá)到飼用標(biāo)準(zhǔn)，避免引發(fā)安全事件。精煉工藝可以去除油脂的雜質(zhì)與低分子氧化產(chǎn)物，增加油脂的穩(wěn)定性，因此，飼料用混合油脂的品質(zhì)在很大程度上由精煉工藝決定。目前，正規(guī)的飼料用混合油脂生產(chǎn)廠家的精煉雖然工藝不盡相同，但大多采用等同于食用油脂精煉工藝的高溫、高真空、水蒸氣蒸餾的物理精煉工藝，工藝流程見(jiàn)圖1。然而，有一些小作坊式的混合油加工廠，就不具備以上精煉設(shè)備，并且對(duì)生產(chǎn)原料不經(jīng)挑選，導(dǎo)致了飼料用混合油脂因存在過(guò)多雜質(zhì)與水分而迅速氧化酸敗并產(chǎn)生大量有毒、有害物質(zhì)。

圖1 飼料用混合油脂精煉工藝流程

有效的精煉工藝，不僅可以改善油脂的外觀性能，還可以降低油脂中有害物質(zhì)含量，提高飼料用混合油脂的應(yīng)用安全性和氧化穩(wěn)定性。例如，脫膠會(huì)提高油脂的純度和清亮度，并且可以使脫色及脫臭等工藝效果更佳。目前，企業(yè)常采用的脫膠方法有水化脫膠和酸化脫膠兩種，而且酸化脫膠比水化脫膠的效果更徹底，避免了非水化磷脂的殘留。

脫色與脫酸、脫臭是精煉工藝的核心，因?yàn)橐陨喜襟E可以選擇性去除混入油中的農(nóng)藥、微量重金屬、霉菌毒素和多環(huán)芳烴等，因此脫色吸附劑的選擇和脫臭工藝參數(shù)的控制極為重要。例如，脫色吸附劑活性炭可以吸附分子量較大的多環(huán)芳烴如苯并（α）芘，脫臭工藝可以降低油脂中小分子量的多環(huán)芳烴。而事實(shí)上，活性白土是飼料用混合油脂脫色中應(yīng)用最為廣泛的脫色吸附劑，活性白土吸附活性高、吸油率低而且價(jià)格便宜，但是它對(duì)苯并（α）芘的吸附量非常低。由于煎炸老油和餐廚廢油受苯并（α）芘污染的風(fēng)險(xiǎn)很高，這就會(huì)造成飼料用混合油脂中可能殘留較高含量的苯并（α）芘，成為混合油的安全隱患之一。

脫臭還可以去除原料毛油中的過(guò)氧產(chǎn)物和二級(jí)氧化產(chǎn)物，比如一些低分子的醛、酮以及不飽和碳?xì)浠衔?。高真空高溫脫臭一定要保證足夠的真空度（殘壓小于600 Pa），否則便會(huì)造成油脂二次氧化，產(chǎn)生強(qiáng)烈異味或返味。

飼料用混合油脂的精煉條件應(yīng)該根據(jù)原料的自身特點(diǎn)慎重選擇，簡(jiǎn)單采取等同于普通植物油的精煉工藝并不一定適合于飼料用混合油脂。

6 建議

我國(guó)飼料級(jí)混合油在應(yīng)用上還有很大的限制，主要是由于原料來(lái)源復(fù)雜，無(wú)法保證質(zhì)量，造成終端產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定。由于原料質(zhì)量低使得對(duì)油脂的加工工藝要求高，實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中很難保證每個(gè)步驟都能達(dá)到理想的精煉效果。但同時(shí)，我們應(yīng)該看到美國(guó)飼料級(jí)混合油成功應(yīng)用于動(dòng)物生產(chǎn)中，節(jié)約資源、廢物利用的同時(shí)保護(hù)環(huán)境。我國(guó)對(duì)飼料用混合油脂的應(yīng)用首先應(yīng)該嚴(yán)把原料關(guān)，加大對(duì)飼料級(jí)混合油原料來(lái)源的監(jiān)管力度，嚴(yán)禁礦物油、地溝油等劣質(zhì)油摻雜其中；第二，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量控制，評(píng)估精煉工藝是否合理有效；第三，加大檢查力度，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)，明確飼料級(jí)混合油的安全隱患，有的放矢，確保飼料安全。

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