謝麗娟

（1.哈高科大豆食品有限責(zé)任公司，哈爾濱 150078；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，哈爾濱 150076）

大豆異黃酮主要來源于豆科植物的莢豆類，其中大豆中的含量較高，其主要活性成分是金雀異黃素（又稱染料木素genistein，簡稱Gen）和大豆素（Daidgein，簡稱Dai）。大豆異黃酮的母核結(jié)構(gòu)（異黃酮結(jié)構(gòu)）與雌激素的母核結(jié)構(gòu)類似，因此，大豆異黃酮在發(fā)揮作用時(shí)，可與雌激素的受體結(jié)合，表現(xiàn)為類雌激素活性和抗雌激素活性，即大豆異黃酮是來自植物的外援激素，具有降低骨質(zhì)疏松、乳腺癌發(fā)生和改善婦女絕經(jīng)期綜合癥的作用。據(jù)資料報(bào)告，每天攝入30～50mg大豆異黃酮可有助于預(yù)防絕經(jīng)期婦女心血管疾病和骨質(zhì)疏松[1]。紅棗又稱大棗，具有較高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值，富含蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、Va、Vb、Vc和礦物質(zhì)Ca、P、Fe等，還含有生物堿、黃酮類、氨基酸、Vp等，具有健脾胃、養(yǎng)血分、抗衰老等藥性作用[2]。牛乳含有豐富的鈣質(zhì)、B族維生素，每100g牛乳含鈣80～100mg。據(jù)報(bào)告，大豆異黃酮加鈣能抗骨質(zhì)疏松，紅棗中含有豐富的Vc，每100g鮮棗中含有540mgVc，Vc通過激活羥化酶來促進(jìn)骨組織中膠原的形成。本實(shí)驗(yàn)以大豆異黃酮粉、紅棗粉、牛乳為主要原料，經(jīng)科學(xué)加工，合理調(diào)配，制成營養(yǎng)豐富、口感優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特的對中老年人的骨健康具有重要意義的保健乳飲料[3]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

大豆異黃酮粉，紅棗粉，牛乳，蔗糖，復(fù)合穩(wěn)定劑，紅棗香精；膠體磨，高壓均質(zhì)機(jī)，超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)，無菌灌裝機(jī)等。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 選取優(yōu)質(zhì)的大豆異黃酮 以含量在45%以上的大豆異黃酮粉及優(yōu)質(zhì)無異味的紅棗粉為原料，先將大豆異黃酮粉、紅棗粉及復(fù)合穩(wěn)定劑干粉混合均勻。

1.3.2 選取優(yōu)質(zhì)蔗糖 蔗糖加兩倍水溶解后煮沸2～3min，冷卻后用200目篩網(wǎng)過濾待用。

1.3.3 凈化牛乳 將牛乳凈化，除去雜質(zhì)待用。

1.3.4 混合調(diào)配 用40～50℃溫水將干粉混合溶解后加入牛乳中，再將蔗糖溶液及香料加入牛乳中混合均勻。

1.3.5 細(xì)磨 將混合均勻的料液用膠體磨細(xì)，磨至200目。

1.3.6 預(yù)熱均質(zhì) 將細(xì)磨好的料液加熱至50～60℃，用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為19～22Mpa。采用二次均質(zhì)效果更好。

1.3.7 殺菌冷卻 用超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)對牛乳進(jìn)行殺菌，溫度140℃，時(shí)間5s，殺菌后進(jìn)行無菌均質(zhì)，二級均質(zhì)壓力都為2.6Mpa。

1.3.8 灌裝 將冷卻后的牛乳進(jìn)行無菌灌裝，每袋220mL。

1.4 基礎(chǔ)配方、復(fù)合穩(wěn)定劑及香精添加量的確定

根據(jù)查閱的資料及小試實(shí)驗(yàn)，確定大豆異黃酮紅棗乳飲料牛乳添加量65%，穩(wěn)定劑添加量為 0.35%[4]，香精添加量0.08%。

1.5 大豆異黃酮紅棗乳飲料的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

隨機(jī)抽取十名鑒評人員，這十名人員為無經(jīng)驗(yàn)型鑒評人員。對試驗(yàn)樣品的色澤、香味、滋味、體態(tài)4項(xiàng)指標(biāo)采用評分檢驗(yàn)法進(jìn)行評分，以所有鑒評人員品評平均分?jǐn)?shù)為綜合評分，結(jié)果見表1。

表1 大豆異黃酮紅棗乳飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.6 大豆異黃酮紅棗乳飲料的正交試驗(yàn)

影響產(chǎn)品風(fēng)味及口感的因素為大豆異黃酮粉、紅棗粉和蔗糖添加量。以此三因素做三水平正交試驗(yàn)，以綜合評分為標(biāo)準(zhǔn)，選較優(yōu)水平組合（見表2）。

2 結(jié)論與分析

大豆異黃酮紅棗乳飲料正交試驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理如表3所示。由表3可以看出，大豆異黃酮粉的添加量對產(chǎn)品的風(fēng)味影響最大，其次是蔗糖和紅棗粉，較優(yōu)水平組合為A2B2C3.，即大豆異黃酮粉0.2‰、紅棗粉1.0%、蔗糖5%[5]。

表2 影響產(chǎn)品風(fēng)味因素水平表

表3 影響產(chǎn)品風(fēng)味因素正交試驗(yàn)表

表4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)大豆異黃酮紅棗乳飲料3個(gè)批次產(chǎn)品的檢測結(jié)果，制定產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如表4。

產(chǎn)品保質(zhì)期常溫30天。

［1］張素霞,李紅麗.大豆異黃酮功能特性及其檢測方法的研究進(jìn)展[J].糧油加工,2009(2):65-67.

［2］魏建春,魏書信.薏苡仁紅棗保健飲料的研制[J].食品科技,2002(4):58-59.

［3］張秀玲,陳蓓莉.紅豆果汁乳飲料的研制[J].北方園藝,2006(1):103-104.

［4］呂心泉,閔健慧,安辛欣.復(fù)配乳化穩(wěn)定劑的研制及其在飲料中的應(yīng)用[J].中國食品添加劑,2003(1):27-63.

［5］王欽德,楊堅(jiān).食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析[M].北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2003:330-367.