何劍飛陳召桂

（浙江五芳齋實(shí)業(yè)股份有限公司，嘉興 314031）

·質(zhì)量管理·

HACCP在速凍八寶飯生產(chǎn)中的應(yīng)用

何劍飛*陳召桂

（浙江五芳齋實(shí)業(yè)股份有限公司，嘉興 314031）

為了保證速凍八寶飯的產(chǎn)品質(zhì)量，以速凍八寶飯生產(chǎn)過程為研究對(duì)象，通過對(duì)產(chǎn)品的描述和生物性、物理性及化學(xué)性危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控程序和糾偏措施，確保產(chǎn)品的安全性。

HACCP；速凍八寶飯；食品安全；控制措施

八寶飯由糯米、豆沙、蜜棗、蓮子、果仁等多樣原料制成，是中國傳統(tǒng)的甜點(diǎn)之一，現(xiàn)今已成為江南一帶的日常生活點(diǎn)心，因其制作法大同小異，風(fēng)味各具特色，已有食品生產(chǎn)廠家在傳統(tǒng)八寶飯制作的基礎(chǔ)上，成功的開發(fā)出了一系列速凍八寶飯食品，該系列食品銷往國內(nèi)外食品市場(chǎng)，受到廣大消費(fèi)者的歡迎與喜愛。隨著人們生活水平的提高以及對(duì)食品安全認(rèn)識(shí)的加深，各國政府和人民都很重視食品安全。HACCP是國際上公認(rèn)的食品安全控制預(yù)防體系，在速凍八寶飯生產(chǎn)管理中引入HACCP系統(tǒng)，從原料到終產(chǎn)品進(jìn)行全程監(jiān)控，對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對(duì)危害控制點(diǎn)制定有效的控制措施，消除各個(gè)危害因素，從而保證產(chǎn)品的安全。

1 方法

1.1 確定速凍八寶飯生產(chǎn)工藝流程

以五芳齋公司速凍八寶飯生產(chǎn)為例，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)過程，制作工藝流程圖。

1.2 速凍八寶飯的危害分析

對(duì)速凍八寶飯生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定關(guān)鍵限值、糾偏措施、驗(yàn)證程序和文件記錄系統(tǒng)。

2 結(jié)果

2.1 產(chǎn)品描述

產(chǎn)品的描述應(yīng)包括產(chǎn)品所有關(guān)鍵特性，如產(chǎn)品的主要成分、重要的產(chǎn)品性質(zhì)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)和儲(chǔ)藏條件等。速凍八寶飯的產(chǎn)品描述如表1所示。

表1 速凍八寶飯的產(chǎn)品描述

2.2 速凍八寶飯生產(chǎn)工藝流程圖

2.3 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

HACCP體系主要由危害分析（HA） 和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 兩部分構(gòu)成。考查速凍八寶飯生產(chǎn)過程，對(duì)各步驟進(jìn)行危害評(píng)估，包括生物危害、化學(xué)危害和物理危害。危害評(píng)估關(guān)鍵限值的依據(jù)為國家和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。通過對(duì)危害的嚴(yán)重性進(jìn)行評(píng)估，對(duì)其危害性進(jìn)行預(yù)測(cè)，從而確定采取預(yù)防或控制措施能夠有效消除或降低危害的環(huán)節(jié)或操作，即關(guān)鍵控制點(diǎn)。分析結(jié)果見表2。

2.4 關(guān)鍵限值的確定和H AC C P計(jì)劃的建立

2.4.1 關(guān)鍵限值的確定

原輔料和包材驗(yàn)收CCP1：對(duì)糯米、赤豆、豬油、蜜棗、白糖等原輔料，其危害有農(nóng)藥和獸藥殘留、污染物和雜物等。農(nóng)藥獸藥殘留和污染物危害的關(guān)鍵限值不得超出國家規(guī)定；雜物危害的關(guān)鍵限值為不得檢出；包材其關(guān)鍵限值的確定依據(jù)是食品包裝用聚丙烯樹脂國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

蒸煮CCP2：糯米蒸煮的時(shí)候，可能由于蒸煮壓力時(shí)間控制不當(dāng)，造成殘存微生物殘存，受到致病菌的危害，通過加工實(shí)踐和大量的試驗(yàn)，確定燒煮時(shí)間≥30 min，蒸汽壓力0.1 MPa～0.15 MPa為蒸煮工序的關(guān)鍵限值，可以確保目標(biāo)菌被殺滅，其限值為致病菌不得檢出.

表2 速凍八寶飯的危害分析表

加工步驟 確定潛在危害 確定的依據(jù) 預(yù)防措施 是否關(guān)鍵控制點(diǎn)物理 金屬碎屑、石頭、玻璃等雜質(zhì) 可種植、加工過程中帶來的雜質(zhì) 清洗過程和后道金屬探測(cè)可控制 否其它原輔料驗(yàn)收生物 致病菌 原輔料可能攜帶致病菌 后道燒煮可滅活 否化學(xué) 重金屬、添加劑 生產(chǎn)或加工過程可能受到污染或添加 采購經(jīng)評(píng)審合格供應(yīng)商 是物理 雜質(zhì) 可能摻有砂粒、雜質(zhì) 清洗去除 否包裝物驗(yàn)收生物 致病菌 在加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏受污染 使用前消毒 否化學(xué) 溶劑殘留 黏接劑帶入的包材殘留 向評(píng)審合格供應(yīng)商采購 是物理無洗米浸泡生物 致病菌 受人員、設(shè)備和環(huán)境的污染 后道可滅活 否化學(xué)無物理無蒸煮生物 致病菌 由于蒸煮壓力時(shí)間控制不當(dāng)，造成殘存 控制蒸煮壓力和時(shí)間 是化學(xué)無物理無拌料生物 致病菌 人員、工器具和環(huán)境的污染 嚴(yán)格控制消毒程序 否化學(xué) 清洗劑、消毒劑殘留 設(shè)備、工器具沒有徹底的清洗干凈 嚴(yán)格控制工消毒程序 否物理無果料制備生物 致病菌 人員、工器具和環(huán)境的污染 嚴(yán)格控制工消毒程序 否化學(xué) 清洗劑、消毒劑殘留 設(shè)備工器具沒有徹底的清洗干凈 嚴(yán)格控制工消毒程序 否物理無灌裝生物 致病菌 人員、工器具和環(huán)境的污染 嚴(yán)格控制工消毒程序 否化學(xué)無物理無冷卻生物 致病菌 受人員、工器具和環(huán)境的污染 嚴(yán)格控制工消毒程序 否化學(xué)無物理無金屬探測(cè)生物無化學(xué)無物理 金屬雜質(zhì) 未能正確識(shí)別摻雜在產(chǎn)品里的從前道工序的加工器具上掉落的金屬碎片用金屬探測(cè)器監(jiān)控產(chǎn)品，剔除不合格品 是速凍生物 致病菌 微生物污染 控制速凍溫度和時(shí)間 否化學(xué)無物理無外包裝生物無化學(xué)無物理無貯藏運(yùn)輸生物無化學(xué)無物理無

金屬探測(cè)CCP3：生產(chǎn)過程中，蒸煮、拌料等工序均要與機(jī)械設(shè)備接觸，其過程中可能造成金屬碎片的脫落。金屬探測(cè)器作為探測(cè)金屬物的有效工具，應(yīng)在使用時(shí)保持校準(zhǔn)狀態(tài)，操作人員每隔0.5 h用直徑為1.5 mm金屬探測(cè)試塊測(cè)試一次，并作好記錄，對(duì)有疑問的產(chǎn)品應(yīng)重新檢測(cè)。該工序的關(guān)鍵限值是Fe≤1.5 mm，SuS≤3 mm。

2.4.2 HACCP計(jì)劃的建立

按照上述速凍八寶飯生產(chǎn)過程的危害分析及關(guān)鍵值的確定，建立HACCP計(jì)劃，具體包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、糾偏行動(dòng)、驗(yàn)證頻率和記錄等內(nèi)，具體見表3。

2.5 H AC C P系統(tǒng)的記錄和驗(yàn)證

為了確定HACCP體系是否正確地運(yùn)行，需要詳細(xì)準(zhǔn)確的計(jì)劃執(zhí)行記錄。做好速凍八寶飯生產(chǎn)過程中原輔料包裝物驗(yàn)收、蒸煮操作、金屬探測(cè)檢驗(yàn)、速凍操作以及包裝、人員和車間衛(wèi)生等各個(gè)控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄。當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)超過關(guān)鍵限值時(shí)，記錄為采取的糾偏措施提供依據(jù)。在HACCP體系建立之后，制訂相應(yīng)的審核驗(yàn)證制度以核查HACCP體系的執(zhí)行情況，確保HACCP計(jì)劃有效實(shí)施并達(dá)到預(yù)期目的。

表3 速凍八寶飯HACCP計(jì)劃表

3 結(jié)論

在速凍生產(chǎn)八寶飯過程中，運(yùn)用HACCP體系的理論和方法，通過分析產(chǎn)品描述和工藝流程，以危害分析為基礎(chǔ)識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)和確定關(guān)鍵限值，提出了控制參數(shù)并進(jìn)行有效的監(jiān)控管理。以五芳齋公司八寶飯生產(chǎn)為例，實(shí)行HACCP管理體系后，抽檢的速凍八寶飯均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表明HACCP系統(tǒng)是行之有效地保證速凍八寶飯衛(wèi)生質(zhì)量的管理模式。

［1］ 曾慶孝，許喜林.食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理與應(yīng)用［M］.廣州：華南理工大學(xué)出版社，2000.

［2］ 杜琨，張亞寧.危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理有食品工業(yè)中的應(yīng)用［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2005，33（5）：881-882.

Application of HACCP in eight-treasure rice pudding

HE Jian-fei*CHENZhao-gui
（ZhejiangWufangzhai industryCo.，Ltd，Jiaxing 314031，China）

To insure the quality of quick-frozen eight-treasure rice pudding，the biological，physical and chemical hazards in rawmaterials of the product were analyzed，and the critical control points and critical limits were identified by applying of HACCP.Monitoring procedures and corrective action plans were established to ensure the safety of the product.

HACCP；quick-frozen eight-treasure rice pudding；food safety；control measures

TS261.1+7

A

1673-6004（2011）02-0060-04

* 何劍飛，男，1968年出生，2010年畢業(yè)于江南大學(xué)食品工程專業(yè)，碩士，高級(jí)工程師。

2011-05-14