陳勝慧子 李 雅

（塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，阿拉爾 843300）

沙棗面包的研制

陳勝慧子*李 雅

（塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，阿拉爾 843300）

以沙棗粉為主要原料，采用二次發(fā)酵工藝研制沙棗面包。試驗(yàn)結(jié)果表明：沙棗粉添加量占面粉質(zhì)量的6%為宜，制得的沙棗面包具有淡淡的沙棗香味、良好的色澤與口感。

沙棗；面包；二次發(fā)酵

沙棗（Elaeagnus angustifolia L.） 為胡頹子科胡頹子屬落葉（或常綠）喬木或灌木，廣泛分布于寒冷干旱的亞洲、歐洲的溫帶和部分北美洲地區(qū)。我國沙棗主要分布在北緯34°以北的新疆、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙古等地，總面積約13萬hm2。有研究表明，沙棗果肉含水分（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)） 7.85 g/100g、脂肪2.9 g/100g、蛋白質(zhì)7.03 g/100g、總糖53.40 g/100g、果膠1.23 g/100g和有機(jī)酸3.01 g/100 g，并含有多種維生素及礦物質(zhì)等，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。沙棗果肉具有鎮(zhèn)靜、固精、健胃、止瀉、利尿、排毒去濕熱，調(diào)節(jié)恢復(fù)人體血液循環(huán)系統(tǒng)，降血壓、血糖、血脂等保健功能。

沙棗果實(shí)直接食用時(shí)，具有明顯的酸澀味和顆粒感，難以被人們普遍接受。本試驗(yàn)將沙棗研磨成粉后作為輔料，通過對生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，研制出口感好、營養(yǎng)價(jià)值高的面包產(chǎn)品，為沙棗的深加工開辟了一條新途徑。

1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1 試驗(yàn)材料

沙棗：購于阿克蘇干貨市場；面包專用粉：阿克蘇新鑫面粉有限公司；奶粉：內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司；泡打粉：桂林興安金星食品化工廠；活性干酵母：廣東丹寶利酵母有限公司。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

AR2140電子天平：梅特勒-托利多儀器上海有限公司；FX-01（18） 醒發(fā)箱：青島超群食品機(jī)械公司；XYF-3K遠(yuǎn)紅外線食品烤爐：廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司。

2 試驗(yàn)方法

2.1 感官評定方法

面包在室溫下冷卻1 h后，裝入塑料袋，并把袋口扎緊，18 h以后對面包外部與內(nèi)部特征進(jìn)行感官鑒定，主要包括以下內(nèi)容：表皮色澤、表皮質(zhì)地與面包形狀、面包心色澤、面包心平滑度、面包心彈柔性、面包心結(jié)構(gòu)和口感。

2.2 沙棗面包制作工藝

2.2.1 工藝流程

原輔料預(yù)處理→第一次調(diào)粉→第一次發(fā)酵→第二次調(diào)粉→第二次發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→成品。

2.2.2 工藝要點(diǎn)

a）沙棗粉的制備：選用成熟無霉變的沙棗洗凈，破碎去核后烘干，研磨成粉，用80目篩過篩，得到均勻的沙棗粉。

b）第一次面團(tuán)調(diào)制：先將面粉、沙棗粉、白砂糖、泡打粉、雞蛋、水充分調(diào)勻，然后加活性干酵母，繼續(xù)調(diào)制至面團(tuán)形成。

c）第一次發(fā)酵：將調(diào)制好的面團(tuán)，置于醒發(fā)箱中，控制溫度28℃～30℃，相對濕度80%，發(fā)酵時(shí)間為180 min～210 min，使面團(tuán)發(fā)酵成熟。

d）第二次調(diào)粉：將面團(tuán)置于調(diào)粉機(jī)中，加入剩余的面粉、白砂糖、油鹽、奶粉、水等輔料進(jìn)行第二次調(diào)制面團(tuán)。加入黃油，調(diào)制面團(tuán)10 min。

e）整形、醒發(fā)：根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)，分成一定質(zhì)量的小塊，每個(gè)揉搓成小圓形。醒發(fā)溫度為35℃，相對濕度為75%～85%，從體積上看前后體積比約為1∶2時(shí)即可，時(shí)間為90 min～120 min。

f）烘烤：本試驗(yàn)制作成小圓面包，烘烤溫度為面火140℃～200℃，底火220℃～180℃，時(shí)間15 min。采用高濕烘烤可有利于面包的膨發(fā)。

g）冷卻、包裝：面包烤好后，采用室溫自然冷卻，將面包冷卻至35℃以下。2.2.3 試驗(yàn)基本配方

面粉100 g、奶粉6 g、白砂糖20 g、泡打粉2 g、活性干酵母1.5 g、雞蛋為25 g、食鹽0.2 g。

3 試驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1 沙棗粉添加量對面包品質(zhì)的影響

沙棗添加量對面包品質(zhì)的影響見表1和圖1。

圖1 不同沙棗粉添加量對面包品質(zhì)的影響

表1 沙棗粉添加量對面包的影響

由表1和圖1可以看出，沙棗粉添加量對面包品質(zhì)影響顯著。當(dāng)沙棗粉添加量為6 g時(shí)對面包的色澤、蜂窩、口感的影響較小，并且有淡淡沙棗味。當(dāng)沙棗粉添加量大于6 g時(shí)面包外觀形狀、組織結(jié)構(gòu)、口感風(fēng)味等品質(zhì)特征有明顯改變，表現(xiàn)為外觀粗糙不均、色澤暗淡、面包體積小、蜂窩不均、品質(zhì)較硬、沒有細(xì)膩感，只是沙棗香味濃郁，這有可能是由于面團(tuán)的醒發(fā)膨脹依靠的是面筋網(wǎng)絡(luò)的支撐作用和酵母的產(chǎn)氣效應(yīng)，而沙棗粉的淀粉及糖類對面筋的拉伸有一定的束縛作用，使得面團(tuán)的醒發(fā)程度明顯下降，從而限制了面團(tuán)的膨脹，致使面包體積減小。因此，沙棗粉的添加量應(yīng)在6 g左右為宜。

3.2 正交試驗(yàn)

3.2.1 正交試驗(yàn)因素

對影響沙棗面包的主要因素沙棗粉添加量、白砂糖添加量、酵母粉添加量、添加劑劑添加量等因素進(jìn)行了考察。選用正交試驗(yàn)因素水平表見表2。

表2 正交因素水平表

3.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

以沙棗粉、白砂糖、活性干酵母和泡打粉進(jìn)行四因素三水平的L9（43）正交試驗(yàn)，沙棗面包工藝優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果見下頁表3，方差分析結(jié)果見下頁表4。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3通過極差分析獲得沙棗面包最佳配方A2B3C1D2，即：沙棗粉添加量6 g，白砂糖用量20 g，活性干酵母用量1.8 g，泡打粉用量為2 g。各因素對沙棗面包品質(zhì)影響大小依次為：沙棗粉添加量＞活性干酵母用量＞泡打粉用量＞白砂糖用量，即沙棗粉添加量為影響面包品質(zhì)的主要因素。

表4 方差分析結(jié)果

由表4可以看出，在沙棗面包試驗(yàn)中所選定的因素和水平內(nèi)，沙棗粉添加量對面包品質(zhì)的影響達(dá)到顯著水平（P≤0.05），而白砂糖、活性干酵母和泡打粉對面包品質(zhì)的影響卻不顯著。因此，從節(jié)約資源的角度考慮，沙棗面包的最佳配方應(yīng)為A2B1C1D1。

3.2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

對正交試驗(yàn)最佳面包配方進(jìn)行試驗(yàn)，即：沙棗粉添加量6 g，白砂糖用量16 g，活性干酵母用量1.8 g，泡打粉用量為1.5 g，重復(fù)2次，獲得平均感官評分為84.33，高于正交試驗(yàn)中最優(yōu)結(jié)果83分，所以此配方為沙棗面包的最優(yōu)配方。

4 結(jié)論

沙棗面包作為一種新型的營養(yǎng)面包，不但具有沙棗的特殊風(fēng)味，而且利用了沙棗粉中的各種營養(yǎng)成分，使該產(chǎn)品具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能，食療兼?zhèn)?。單?dú)食用沙棗的口感較差，經(jīng)過加工后添加到面包中，改善了沙棗的食用價(jià)值，為沙棗資源的綜合利用提供理論依據(jù)。

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Preparation of elaeagnus angustifolia L.bread

CHENSheng-huiziLI Ya
（College ofLife Science，TarimUniversity，Alar Xinjiang，843300，China）

In this study，Elaeagnus angustifolia L.powder was taken as rawmaterials toprocess bread bysecond fermentation.The results showed that the qualityofbread will be best when the addition ofElaeagnus angustifolia L.powder was 6%， and the product had a faint smell ofEleagnus angustifolia L.， good color and taste.

elaeagnus angustifolia L； bread；second fermentation

TS213.2+1

A

1673-6004（2011）02-00014-03

*陳勝慧子，女，1984年出生，2008年畢業(yè)于塔里木大學(xué)，食品科學(xué)，助理研究員。

2011-03-28