魏艷麗，張坤生，任云霞

（天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津 300134）

香辛料提取物對(duì)乳化香腸抗氧化作用的研究

魏艷麗，張坤生*，任云霞

（天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津 300134）

研究香辛料提取物在乳化香腸中的添加效果，討論不同濃度與不同品種的香辛料提取物對(duì)香腸品質(zhì)影響，并通過正交試驗(yàn)以及模糊數(shù)學(xué)方法的感官評(píng)定，確定當(dāng)香辛料提取物丁香為1.5%、連翹1.0%、桂皮1.5%時(shí)抗氧化效果最好。

乳化香腸；香辛料提取物；感官評(píng)定

脂質(zhì)氧化是影響肉及肉制品質(zhì)量及可接受性的主要因素之一，它可能導(dǎo)致變色、產(chǎn)生異味，并可能產(chǎn)生有毒的化合物。因此應(yīng)盡力避免肉制品發(fā)生脂質(zhì)氧化。而添加抗氧化劑是比較有效的方法之一[1]。從20世紀(jì)30年代開始，人們就對(duì)香辛料的抗氧化性進(jìn)行了研究。研究結(jié)果表明，香辛料具有較強(qiáng)的抗氧化性能，其主要的抗氧化成分為酚類及其衍生物。有報(bào)道稱有60多種藥食兩用植物具有抗氧化作用，其中丁香、小茴香、生姜、霍香、香椽、芝麻、薄荷等的抗氧化活性較高，另有報(bào)道稱肉豆蔻、月桂、丁香等16種香辛料精油均有不同程度的抗氧化能力[2-3]。這類植物主要有鼠尾草、肉桂、牛至草、丁香、薄荷、胡椒、芝麻、大蒜、連翹等[4-5]。本文主要采用丁香、連翹、桂皮為原料對(duì)3種香辛料提取物在乳化香腸中抗氧化作用進(jìn)行了研究[6]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬肉、食用酒精、食鹽、白糖、味精、淀粉、胡椒、丁香、桂皮等購于家樂福超市。

1.2 儀器

JA4103A型電子天平：上海精天電子儀器有限公司；WFG7200型可見分光光度計(jì)：尤尼科-上海儀器有限公司；HWS24型電熱恒溫水浴鍋：上海-恒科技有限公司；C1705型手動(dòng)充填機(jī)：Bologna.Italy；TGL-16型臺(tái)式離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；DS-1型高速組織搗碎機(jī)：上海標(biāo)本模型廠；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：瑞士Buchi公司；HZQ-C空氣浴振蕩器：哈爾濱東明醫(yī)療儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 香辛料提取物的制備

用高速組織粉碎機(jī)將香辛料粉碎后，稱取50 g粉碎干粉于500 mL燒瓶中，加入400 mL食用酒精浸提后，經(jīng)濃縮、真空干燥，得香辛料提取物。

1.3.2 乳化香腸加工工藝

原料選擇→原料修整→腌制→斬拌→灌腸→結(jié)扎→蒸煮→冷卻→4℃貯藏

操作要點(diǎn)：原料肉新鮮并經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。原料肉中的淤血和過多的筋腱要剔除。腌制溫度為2℃～4℃，時(shí)間16 h。斬拌應(yīng)在低溫下進(jìn)行，斬拌后立即灌腸，以免腸餡堆積變質(zhì)。生的香腸肉糊灌入腸衣時(shí)要盡量灌滿。蒸煮溫度為90℃～95℃，時(shí)間為50 min，然后移出蒸鍋迅速冷卻保存[7]。

1.3.3 TBA（硫代巴比妥酸）酸萃取法

準(zhǔn)確稱取研磨均勻的香腸樣品10 g，加入40 mL 10%三氯乙酸溶液，均質(zhì)10 min，3000 r/min離心2 min后過濾，使用10%的三氯乙酸將濾液定容至50 mL，取上述濾液5 mL置于25 mL比色管內(nèi)，加入5 mL TBA溶液，混勻，加塞，置于95℃水浴鍋內(nèi)保溫50 min，取出冷卻10 min，在532 nm處測吸光值。

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇丁香、桂皮、連翹3種香辛料復(fù)配，每種添加劑分別選取3個(gè)水平進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)[8]。各因素水平見表1，選取L9（34）正交表，得到9組不同添加量組合的復(fù)合抗氧化劑，記作組1～9。

表1 因素水平Table1 Factors of orthogonal test

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

在感官評(píng)定中選擇15人對(duì)香腸的外部特征、色澤、口感、風(fēng)味、切片性，內(nèi)部特征等6項(xiàng)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并對(duì)其進(jìn)行打分[9]。試驗(yàn)中的權(quán)重向量采用{0.1，0.1，0.2，0.25，0.1，0.25}。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表 2。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table2 The standard of sensory evaluation

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

在香腸中分別加入濃度為0.5%、0.8%、1.0%、1.2%、1.5%的丁香提取物，每隔5 d采用酸萃取法測定其TBA值，見圖1所示。

由圖1可知丁香提取物對(duì)脂質(zhì)有一定的抗氧化作用，并且隨著添加量的增加，抗氧化性也逐漸增強(qiáng)。

在香腸中分別加入濃度為0.5%、0.8%、1.0%、1.2%、1.5%的桂皮提取物，每隔5 d采用酸萃取法測定其TBA值，見圖2所示。

由圖2可知桂皮提取物對(duì)脂質(zhì)有一定的抗氧化作用，并且隨著添加量的增加，抗氧化性也逐漸增強(qiáng)。

在香腸中分別加入濃度為0.5%、0.8%、1.0%、1.2%、1.5%的連翹提取物，每隔5 d采用酸萃取法測定其TBA值，見圖3所示。

由圖3可知連翹提取物對(duì)脂質(zhì)有一定的抗氧化作用，并且隨著添加量的增加，抗氧化性也逐漸增強(qiáng)。需特別強(qiáng)調(diào)的是：連翹屬非藥食同源，在此只為試驗(yàn)用，不可添加于食品中。

2.2 3種天然抗氧化劑的比較

取3種香辛料提取物抗氧化性最好的濃度進(jìn)行比較，結(jié)果見圖4。

由圖4可知，在香腸中加入相同濃度的香辛料提取物可以看出，丁香的抗氧化效果最好，在5 d～15 d的時(shí)候的桂皮抗氧化效果略高于連翹，但是在20 d后兩者的抗氧化效果基本相同。

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果

選取丁香（A），桂皮（B），連翹（C）進(jìn)行正交試驗(yàn)，選取L9（34）正交表，結(jié)果見表3。

由表3可知根據(jù)A、B、C三因素的極差得出對(duì)香腸TBA值影響的主次順序?yàn)锳＞C＞B，即添加的幾種香辛料中，丁香為主要的影響因素，其次是連翹，桂皮的影響效果最小。方差分析見表4。

由表4可知丁香對(duì)香腸的TBA值影響顯著（p＜0.05）；桂皮與連翹的影響不顯著，因此這3種香辛料應(yīng)當(dāng)復(fù)合使用。其對(duì)香腸TBA值影響次序?yàn)锳＞C＞B。按方差分析可以得出各因素最佳復(fù)配組合為A3B3C2。即最佳復(fù)配劑量為丁香提取物與桂皮提取物為1.5g/kg，連翹的提取物為1.0 g/kg。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table3 The results of orthogonal test

表4 試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 4 ANOVA for the test

2.4 模糊數(shù)學(xué)應(yīng)用在感官評(píng)定中的結(jié)果

匯總15人的評(píng)定小組的評(píng)價(jià)結(jié)果，票數(shù)分布結(jié)果見表5。

表5 感官評(píng)定票數(shù)分布Table5 Sensory evaluation of the votes

由表5得出各樣品的模糊矩陣如下，編號(hào)為1的樣品得到的模糊矩陣為S1，以此類推得到模糊矩陣S2、S3、S4、S5、S6、S7、S8、S9[10-11]。

各因素的權(quán)重系數(shù)為 X=｛0.1，0.1，0.2，0.25，0.1，0.25｝，根據(jù)模糊變換原理：Q=X·S得到模糊評(píng)判結(jié)果見表6。

表6 模糊變換結(jié)果Table6 Results of Fuzzy Mathenatics Transform

由模糊變換結(jié)果，進(jìn)一步進(jìn)行綜合評(píng)判，設(shè)定優(yōu)秀、良好、一般，較差的權(quán)重系數(shù)為X={0.4444，0.3333，0.2222，0.1111}，再有各因素的模糊變換結(jié)果得到因素 1 的變換矩陣 S1，以此類推為 S2，S3，S4，S5，S6，S7，S8，S9。根據(jù)模糊變換原理：Q=X·S得到模糊評(píng)判結(jié)果見表7。

表7 綜合評(píng)判結(jié)果Table7 Results of General Appreciation

由表7可以看出，試驗(yàn)A3B3C2的評(píng)分最高，采用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判屬于優(yōu)秀，是所有組合中最好的。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過乳化香腸中添加同一種香辛料提取物的不同濃度以及不同香辛料提取物，并采用正交試驗(yàn)以及模糊數(shù)學(xué)應(yīng)用到感官評(píng)定中的分析方法，得出的結(jié)論為：當(dāng)香辛料提取物丁香添加量為1.5%，桂皮為1.5%，連翹1.0%時(shí)抗氧化效果最好，并且在感官評(píng)定綜合評(píng)定中得分最高。

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Application of Spice Extraction on Emulsion Type Sausage in Antioxidation

WEI Yan-li,ZHANG Kun-sheng*,REN Yun-xia
（Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology，School of Biotechnology and Food Science，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134，China）

The application effect of emulsion sausage by adding spice extracts was studied.The quality influence of emulsion sausage added with different variety and addition level spice extracts was discussed.Results showed that the anti-oxidation effect is best,with clove 1.5%,Weeping forsythia 1.0%,cassia bark 1.5%,by the methods of orthogonal test and fuzzy mathematics in sensory evaluation.

emulsion sausage;spice extracts;sensory evaluation

天津市科技支撐計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目（08ZCKFNC00800）

魏艷麗（1984—），女（漢），碩士研究生，研究方向：食品加工與貯藏。

*通訊作者：張坤生（1957—），男，教授，博士，研究方向：食品加工與貯藏。

2009-10-24