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        馬水橘貯藏保鮮研究

        2010-12-05 07:07:32張渭賴健余銘李建強朱曉燕
        食品研究與開發(fā) 2010年4期

        張渭 ,賴健 ,余銘 ,李建強 ,朱曉燕

        (1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院園藝園林學(xué)院,廣東 廣州 510225;2.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院,廣東 廣州 510225;3.陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院,廣東 陽江 510662;4.陽春市健銘馬水橘科技開發(fā)有限公司,廣東 陽春 510662)

        馬水橘貯藏保鮮研究

        張渭1,賴健2,*,余銘3,李建強4,朱曉燕2

        (1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院園藝園林學(xué)院,廣東 廣州 510225;2.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院,廣東 廣州 510225;3.陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院,廣東 陽江 510662;4.陽春市健銘馬水橘科技開發(fā)有限公司,廣東 陽春 510662)

        對馬水橘果實進行濕冷及臭氧處理貯藏保鮮研究。試驗結(jié)果表明:在貯藏庫內(nèi)溫度為6℃~8℃、相對濕度88%~90%及臭氧濃度5 mg/m3~10 mg/m3的貯藏條件下,經(jīng)過90 d的貯藏后,濕冷、臭氧處理、套袋及不套袋處理的果實,病爛率、失重率最低,主要營養(yǎng)成分損失最少,貯藏保鮮效果最好。

        馬水橘;濕冷;臭氧;貯藏

        馬水橘是廣東省“四大名橘”之一,至今在廣東省陽春市已有300多年栽培史。廣東省馬水橘種植面積目前約有14000 hm2,年產(chǎn)量超過500000 t,年產(chǎn)值超過11億元,有20多萬農(nóng)民種植馬水橘。馬水橘品質(zhì)優(yōu)良,其果皮薄、色澤金黃油亮,果肉橙黃、肉質(zhì)細嫩、化渣,少核或無核,汁多,味清甜有蜜味,適合老少男女的口感,百食不厭。

        但是,馬水橘果實的采后腐爛損失十分嚴重,采后腐爛損失率一般高達25%~35%,嚴重時達到50%左右。特別是因遇異常低溫等情況的影響,已處于采收期的馬水橘由于沒有貯藏技術(shù)措施,無法大量及時采收貯藏起來避開低溫損失,2008年廣東省馬水橘產(chǎn)區(qū)因此遭受了超過總產(chǎn)量60%的馬水橘果實的慘重損失。馬水橘果實采后貯藏保鮮技術(shù)嚴重滯后的現(xiàn)狀,已嚴重影響了馬水橘特色產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        馬水橘果實由陽春市健銘馬水橘科技開發(fā)公司提供,果實成熟度為果皮90%轉(zhuǎn)黃、果實可溶性固形物含量達到12%~13%;市售帶孔聚乙烯塑料袋;市售專用帶孔水果塑料箱。

        1.2 主要試驗設(shè)備

        濕冷臭氧果蔬保鮮庫:由馬水橘貯藏保鮮關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用課題組在仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院原冷庫的基礎(chǔ)上,參考文獻[1]-[4]中的原理自行設(shè)計改造;臭氧氣體檢測管:北京北科綠洲安全環(huán)境科技有限公司;果實采收袋:馬水橘貯藏保鮮關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用課題組自行設(shè)計制作。

        1.3 方法

        1.3.1 試驗處理

        試驗設(shè)如下6個處理:A.濕冷,臭氧處理,不套袋;B.濕冷,臭氧處理,套袋;C.濕冷,無臭氧處理,不套袋;D.濕冷,無臭氧處理,套袋;E.冷藏不加濕,無臭氧處理,不套袋;F.冷藏不加濕,無臭氧處理,套袋。各處理用馬水橘果實3箱,每箱果實200個,設(shè)3次重復(fù)。

        1.3.2 果實貯藏工藝

        果實的采收:在果皮顏色90%轉(zhuǎn)黃時或果實可溶性固形物含量達到12%~13%時采收。采收時嚴格避免對果實造成傷痕。

        果實分級、清洗:按果實直徑大小進行分級,然后將果實用自來水清洗,適當濾干水分,并除去雜質(zhì)和污物。

        裝箱:將果實裝入果箱(果箱的四周和箱底帶有孔),蓋上箱蓋。

        預(yù)貯:將經(jīng)過裝箱及濾干水分的果實,放入預(yù)貯間進行常溫預(yù)貯。預(yù)貯時間為2 d~3 d,以果實失水率達到1.5%~2%為度。

        貯藏:將預(yù)貯結(jié)束的果實按照試驗處理進行套袋或不套袋,然后蓋上果箱蓋,移入濕冷臭氧貯藏庫、濕冷無臭氧處理冷藏庫及不加濕無臭氧處理冷藏庫。對于濕冷臭氧處理貯藏庫,開啟濕冷機,對庫內(nèi)進行制冷和加濕,并通過臭氧發(fā)生器連續(xù)工作,將庫內(nèi)臭氧濃度控制在5 mg/m3~10 mg/m3;對于濕冷無臭氧處理貯藏庫,只開啟濕冷機,不供臭氧;對于不加濕、無臭氧處理冷藏庫,只開啟制冷機組,不開啟供水系統(tǒng),不供臭氧。各處理的貯藏溫度都為6℃~8℃,相對濕度都為88%~90%。

        1.3.3 果實預(yù)貯及貯藏期間的管理

        1)果實預(yù)貯及入庫貯藏前的庫房消毒:在預(yù)貯間開啟超聲波加濕器、在冷藏庫開啟濕冷機組,使預(yù)貯間及冷庫內(nèi)相對濕度達到80%~85%,開啟臭氧發(fā)生器,使預(yù)貯間及冷庫內(nèi)的臭氧濃度達到10 mg/m3~40 mg/m3,密閉48 h進行消毒。消毒結(jié)束后,打開換氣扇,使預(yù)貯間的相對濕度降至65%~70%,同時關(guān)閉臭氧發(fā)生器24 h以上,讓預(yù)貯間及冷藏庫內(nèi)的臭氧自然分解消失,以便工作人員進庫操作。消毒結(jié)束后,用于加濕處理的貯藏庫,其濕度不必下調(diào)。

        2)果實貯藏期間的管理:每天記錄貯藏庫內(nèi)的溫、濕度變化,將溫、濕度控制在貯藏工藝要求的范圍。

        1.3.4 果實主要營養(yǎng)成分含量測定

        在馬水橘果實開始貯藏及貯藏結(jié)束時,測定果實的主要營養(yǎng)成分糖、酸和VC的含量。果實含糖量的測定采用斐林試劑滴定法,含酸量的測定采用酸堿滴定法,VC含量的測定采用2,6-二氯靛酚法進行。

        1.3.5 果實失重率的測定

        在果實入貯及貯藏結(jié)束時,分別稱取各處理果實重量,計算果實失重率。果實失重率=(入貯時果重-貯藏結(jié)束時果重)×100/入貯時果重×100%。

        1.3.6 貯藏庫內(nèi)臭氧濃度的測定

        將氣體檢測管檢插在采樣器進氣口上,拉動手柄至第2檔位,前后拉5次,共采樣100 mL。采樣器最后一次進氣時間為2 min~3 min。待檢測管中指示劑變色終止,即可從藍白色相間的刻度讀出臭氧濃度數(shù)據(jù)。

        2 結(jié)果與分析

        馬水橘果實在6℃~8℃的貯藏溫度下貯藏90 d后,各試驗處理果實的病爛果率及果實失重率變化如表1,果實外觀和風味變化如表2,果實主要營養(yǎng)成分變化如表3。

        表1 各處理馬水橘果實的病爛率和失重率Table1 RotiinganddehydrationrateofMaShuiorangetreatments

        從表1看出:處理A和處理B的果實病爛率最低,處理F的果實病爛率最高,處理A比處理F的病爛率低9%;處理B與處理A病爛率相同,處理E與處理F病爛率接近,處理C與處理D的病爛率接近。

        從表1還看出:處理A、B、C、D的失重率都比較低,并且相近,相差僅1~2個百分點。處理E的失重率最高,并與處理F失重率相近。處理E比處理A、B、C、D的失重率高10.8%~12.8%,差距明顯。

        表2 貯藏結(jié)束時馬水橘果實的外觀和風味變化Table2 Change of outward appearance and flavor of Ma Shui orange of stopping storage

        從表2可知:A、B、C、D 4個濕冷的處理,貯藏結(jié)束時果實的外觀和風味都很好,果皮色澤金黃油亮、平滑,風味清甜爽口、無異味;而E、F兩個冷藏不加濕的處理,果實的外觀和風味都出現(xiàn)不良變化,果皮金黃色較暗、果皮皺縮,風味甜,但已有異味。A、B、C、D 4個果實處理的差異,主要體現(xiàn)在未經(jīng)過臭氧處理的果實病爛率明顯高于經(jīng)過臭氧處理的果實。

        表3 貯藏馬水橘果實主要營養(yǎng)成分及乙醇含量變化Table3 Change of main nutient component and ethanol content of Ma Shui orange

        從表3可看出:果實貯藏結(jié)束時,A、B、C、D 4個濕冷處理的果實的總可固物、總糖、總酸及VC的損失都比較少;與開始貯藏時相比較,果實的總可固物僅減少0.7%~0.9%,總糖僅減少0.86%~0.92%,總酸僅減少 0.03%~0.06%,VC減少 1.36%~1.65%。而 E、F兩個未經(jīng)濕冷處理的果實,貯藏結(jié)束時與貯藏開始時相比較,果實的總可固物、總糖、總酸及VC的損失都比較多,總可固物損失1.15%~1.3%,總糖損失1.18%~1.35%,總酸損失0.07%~0.09%,VC損失2.06%~2.18%。

        綜合分析表1、表2和表3的試驗結(jié)果,處理A和B的貯藏保鮮效果最好,兩者的果實病爛率、失重率及主要營養(yǎng)成分損失最少且相同或接近,果皮色澤金黃油亮、平滑光亮,風味仍清甜爽口、無異味;而處理A(不套袋)和處理B(套袋)的失重率僅相差一個百分點,這主要是因為貯庫的相對濕度已高達90%~93%,所以不套袋的處理失重率也很低。無臭氧的處理(C、D)及無臭氧同時又不加濕的處理(E、F),果實病爛率、主要營養(yǎng)成分損失較多,尤其是無臭氧又不加濕的E、F兩處理,果實的病爛率和失重率都比處理A和B高出2倍以上,且果皮金黃色也較暗、果皮鄒縮并已產(chǎn)生異味,產(chǎn)生異味的原因應(yīng)該是由于果皮發(fā)生皺縮,導(dǎo)致果皮氣孔收縮,果實產(chǎn)生一定程度的無氧呼吸,使乙醇含量等增加。

        3 結(jié)論

        本試驗馬水橘果實的最佳貯藏條件為:貯藏溫度6℃~8℃、貯藏相對濕度88%~90%、貯藏庫中臭氧氣體濃度5 mg/m3~10 mg/m3。馬水橘果實在這一貯藏條件下貯藏90 d后,處理A(濕冷,臭氧處理,不套袋)和處理B(濕冷,臭氧處理,套袋)的果實病爛率、失重率最低,果實主要營養(yǎng)成分損失最少,果皮色澤金黃油亮,果皮平滑,果肉清甜爽口、無異味,綜合貯藏保鮮效果最好;無臭氧的處理(C、D)及無臭氧同時又不加濕的處理(E、F),果實病爛率、主要營養(yǎng)成分損失較多,尤其是無臭氧又不加濕的E、F兩處理,果實的病爛率都比處理A和B高出2倍以上,且果皮金黃色也較暗、果皮皺縮并已產(chǎn)生異味。

        [1]盧光.氣態(tài)臭氧暴露對冷藏的柑桔類水果綠霉和青霉生長的影響[J].熱帶農(nóng)業(yè)工程,2003(1):38

        [2]王文生,羅云波,石志平,等.貯藏庫溫度對臭氧化空氣衰減速率影響的研究[J].華北農(nóng)學(xué)報,2004(1):21-23

        [3]李艷,張有林,程忠國,等.臭氧處理對板栗采后生理效應(yīng)研究[J].河北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,2006,29(1):50-53

        [4]綦翠華.臭氧殺菌及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].食品科技,1998(6):49-50

        Study on Storage of Mashui Orange

        ZHANG Wei1,LAI Jian2,*,YU Ming3,LI Jian-qiang4,ZHU Xiao-yan2
        (1.College of Horticulture and Botanical Gardens,Zhongkai Agriculture and Engineering University,Guangzhou 510225,Guangdong,China;2.College of Light Industry and Food,Zhongkai Agriculture and Engineering University,Guangzhou 510225,Guangdong,China;3.College of Yangjiang vocational and technical,Yangjiang 510662,Guangdong,China;4.Yangchun Jianming Mashui Orange Technology Developemt Company Limited,Yangchun 510662,Guangdong,China)

        Storage effect of mashui orange with humidcool and ozone was reseached.The results showed that there was a best storage effect,lowest rotiing and dehydration rate,least lose of main nutrient component for capbag and no capbag treatments with storage temperature 6℃-8℃,RH 88%-90%and ozone 5 mg/m3-10 mg/m3,after storing 90 d.

        mashui orange;humidicool;ozone;storage

        廣東省科技計劃項目(粵科計字(2008)146號)

        張渭(1957—),女(漢),副教授,學(xué)士,研究方向:果蔬栽培與保鮮。

        *通訊作者:賴?。?957—),男(漢),教授,學(xué)士,研究方向:果蔬加工與貯藏保鮮。

        2009-08-04

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