王宇鴻 ，梁青 ，冉娜

（1.海南職業(yè)技術(shù)學(xué)院，海南 ?？?570216；2.海南省農(nóng)業(yè)學(xué)校，海南 海口 571100）

番木瓜涂膜保鮮配方優(yōu)化研究

王宇鴻1，梁青2，冉娜1

（1.海南職業(yè)技術(shù)學(xué)院，海南 ?？?570216；2.海南省農(nóng)業(yè)學(xué)校，海南 ?？?571100）

通過正交試驗(yàn)確定番木瓜最佳保鮮劑配方為：殼聚糖1.5%，乙酸1.5%，1,2-丙二醇1.0%和TW20為0.01%。試驗(yàn)證明，在常溫下貯藏番木瓜20 d，好果率達(dá)到93%以上。

番木瓜；殼聚糖；涂膜；貯藏

在前期對番木瓜的殼聚糖涂膜保鮮技術(shù)[1]的研究基礎(chǔ)上，對番木瓜常溫下用殼聚糖涂膜保鮮的各種保鮮劑濃度進(jìn)一步研究，通過對其內(nèi)部品質(zhì)比較，獲得常溫下番木瓜的殼聚糖保鮮的優(yōu)化配方。

1 供試材料[1]

殼聚糖：購買于濟(jì)南海得貝海洋生物工程有限公司，脫乙酰度≥90%，黏度=200 CP。

番木瓜：均采摘于?？谑协偵睫r(nóng)場“日升”品種。

試驗(yàn)試劑：乙酸，1,2-丙二醇，吐溫20，丙酮，抗壞血酸，乙酸，檸檬酸。

儀器設(shè)備：XYJ-A冷凍離心機(jī)、紫外分光光度計(jì)、部分收集器、組織搗碎機(jī)、透析袋溫度計(jì)、真空干燥機(jī)、電熱恒溫水浴鍋、冰箱、酸度計(jì)、層析柱等。

2 處理方法[1]

2.1 涂膜方法

本試驗(yàn)采用浸涂法涂膜保鮮番木瓜。選取成熟度一致，大小均勻，無病蟲害和表皮無破損的番木瓜為貯藏樣品，隨機(jī)分成10組，其中一組為對照組。用1%的二氧化氯溶液進(jìn)行殺菌清洗后，浸入殼聚糖保鮮液5 s，待殼聚糖保鮮液在番木瓜表面完全浸潤后，撈出，即可在番木瓜表面形成一層透明光亮、均勻、連續(xù)的可食膜。

2.2 番木瓜涂膜后的干燥方法

為加快殼聚糖保鮮膜干燥的時間以減少由于干燥時間過長引起的番木瓜品質(zhì)敗壞的問題，本試驗(yàn)采用鼓風(fēng)干燥方式對番木瓜進(jìn)行干燥。

2.3 涂膜條件的確立

涂膜液條件采用四因素（殼聚糖、乙酸、1，2-丙二醇，吐溫）三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)、以生理指標(biāo)作為評價(jià)貯藏效果優(yōu)劣的指標(biāo)見表1、表2。

表1 保鮮劑的因素水平表Table1 Factor and levels table of preservation %

3 結(jié)果及討論

3.1 番木瓜貯藏期間內(nèi)部品質(zhì)的變化

通過試驗(yàn)獲得不同配方保鮮劑處理番木瓜貯藏期間內(nèi)部品質(zhì)的變化，結(jié)果見表3。

表2 殼聚糖保鮮劑的試驗(yàn)表Table2 Test table of chitosan coating preservation %

表3 不同配方保鮮劑處理番木瓜貯藏20 d后成分變化的實(shí)測值Table3 Internal quality test value of papaya coated different Preservative after 20 d

通過正交試驗(yàn)表明,殼聚糖涂膜處理的保鮮劑的各原料的配比對番木瓜保鮮效果有影響。對番木瓜生理指標(biāo)在不同涂膜濃度下的變化作進(jìn)一步研究。

3.2 不同涂膜對番木瓜貯藏性能比較的研究

經(jīng)過前期的保鮮研究以及番木瓜最佳殼聚糖保鮮劑配方的確定，選擇了保鮮效果較好的涂膜6組、涂膜8組、涂膜9組與常溫不涂膜組番木瓜進(jìn)行貯藏性能的比較。

3.2.1 呼吸強(qiáng)度的變化

呼吸強(qiáng)度的變化如圖1所示。

有研究表明室溫下氣調(diào)包裝達(dá)到平衡時，夏威夷番木瓜的呼吸強(qiáng)度為：0.2 mL/kg·h～0.4 mL/kg·h（以 CO2計(jì)）[2]；本試驗(yàn)在20℃下，番木瓜不包裝情況下的果實(shí)剛破色時呼吸強(qiáng)度為9 mL/kg·h～18 mg/kg·h（以CO2計(jì)），完熟時呼吸強(qiáng)度增加約5倍，達(dá)70 mL/kg·h～90 mg/kg·h（以 CO2計(jì)）[3]。

由圖1可知，本試驗(yàn)中，對照組在貯藏第5天時就達(dá)到呼吸高峰，呼吸強(qiáng)度達(dá)到78 mg/kg·h（以CO2計(jì)），隨后迅速下降，果實(shí)品質(zhì)也開始下降。涂膜組番木瓜的呼吸強(qiáng)度緩慢升高，至保鮮20 d時，6、8、9組的呼吸強(qiáng)度分別為 15.8、20、25 mg/kg·h（以 CO2計(jì)），試驗(yàn)果實(shí)顏色開始轉(zhuǎn)黃。說明涂膜組的呼吸強(qiáng)度明顯受到抑制。

各涂膜處理之間沒有明顯的差異，這主要是所用的被膜劑濃度相近，因而抑制呼吸的作用相差就不明顯。但抑制果蔬呼吸作用的殼聚糖有一定的濃度范圍，如果超出其濃度或操作不當(dāng)，反而會引起生理失調(diào)。殼聚糖濃度過大，膜致密，果實(shí)內(nèi)的氧氣濃度太低，使果實(shí)趨向于缺氧呼吸，結(jié)果導(dǎo)致果實(shí)衰老軟化。

3.2.2 過氧化物酶（POD）活性的變化（見圖2）

由圖2結(jié)果所示，在貯藏期間，POD酶活性不斷增加，對照組過氧化物酶活性變化幅度很大且始終高于處理組，到貯藏末期，其活性達(dá)到了7 U/g·Fw；過氧化物酶變化幅度比較平緩，峰值與最小值相差不大；而涂膜組番木瓜在貯藏20 d時，過氧化物酶活性有一定上升，6、8、9 組分別達(dá)到了 5.6、6.1、6.2 U/g·Fw。

涂膜處理可減少果實(shí)對O2的吸收和CO2的釋放，減弱番木瓜的呼吸作用。從理論上來說，減少氧氣的吸收就可降低酶活性，就能減慢果實(shí)老化速度。殼聚糖涂膜降低了多酚氧化酶活性，這在一定程度上延緩了果實(shí)的褐變[4]。

3.2.3 過氧化氫酶（CAT）活性變化

番木瓜在貯藏過程中過氧化氫酶活性變化如圖3所示,從圖3中可以看出，殼聚糖涂膜對番木瓜過氧化氫酶活性下降有一定的抑制作用，不同濃度殼聚糖保鮮劑對番木瓜的過氧化氫酶活性影響不同，涂膜6組的番木瓜的過氧化氫酶活性下降較其它處理組慢。

這也說明，番木瓜貯藏前期，過氧化氫酶活性高，清除活性氧自由基能力強(qiáng)，丙二醛積累少，細(xì)胞完整性好，因而果實(shí)未發(fā)生明顯變化；番木瓜貯藏后期，過氧化氫酶活性下降迅速，清除H2O2的能力下降，從而使活性氧自由基增多，膜脂過氧化作用加強(qiáng)，丙二醛積累，導(dǎo)致番木瓜迅速衰老。

3.2.4 超氧化物歧化酶（SOD）活性的變化

超氧化物歧化酶（SOD）活性的變化如圖4所示。如圖4所示，所有處理組番木瓜在貯藏過程中SOD活性都逐漸降低。這與CAT活性變化一致。

貯藏初期，SOD活性較高，這有利于維持番木瓜果實(shí)的穩(wěn)定性；貯藏末期，SOD活性下降到一個較低的水平，從而使活性氧自由基增多，導(dǎo)致番木瓜褐變的發(fā)生。從下降速率上看，常溫對照組下降很快且高于涂膜組下降速率。

從圖4中可以看出，殼聚糖涂膜對番木瓜SOD活性下降有一定的抑制作用，涂膜6組的番木瓜的SOD活性下降較其它處理組慢。這與貯藏末期涂膜6組番木瓜的品質(zhì)較好是一致的。

4 結(jié)論

1）采用四因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定番木瓜最佳保鮮劑配方為：殼聚糖1.5%，乙酸1.5%，1,2-丙二醇1.0%和TW20為0.01%。試驗(yàn)證明，該保鮮劑配方具有較好的保鮮效果，在常溫下貯藏番木瓜20 d，好果率達(dá)95%以上。

2）殼聚糖涂膜處理能明顯抑制番木瓜的呼吸作用。試驗(yàn)說明，常溫下番木瓜在貯藏到第5天時就達(dá)到呼吸高峰，呼吸強(qiáng)度達(dá)到 67 mg/kg·h（以 CO2計(jì)）；涂膜組番木瓜的呼吸強(qiáng)度在第15天開始接近呼吸高峰，涂膜6組的呼吸強(qiáng)度為 15.2 mg/kg·h（以 CO2計(jì)），呼吸高峰比對照組推遲了7 d。

3）對番木瓜成熟衰老機(jī)理的研究結(jié)果表明，殼聚糖涂膜對番木瓜過氧化氫酶、超氧化物歧化酶活性下降，多酚氧化酶活性上升有一定的抑制作用，不同殼聚糖保鮮劑對番木瓜的CAT、POD、SOD活性影響不同，殼聚糖涂膜有效地防治了番木瓜的褐變。

[1]王宇鴻,梁青,冉娜.番木瓜的殼聚糖涂膜保鮮技術(shù)研究[J].食品科技，2009(5):71-75

[2]夏杏洲,胡雪瓊.番木瓜資源的開發(fā)利用與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展[J].熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)，2002(3):71-75

[3]陳健.番木瓜早結(jié)豐產(chǎn)番木瓜栽培[M].廣州：廣東農(nóng)業(yè)出版社，2002：45-48

[4]李紅葉,黎軍英.脫乙酰殼多糖對桃軟腐、褐腐病毒的抑制和采后軟腐病的防治研究[J].浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),1997,9(2):87-92

Optimization of the Preservation Formula of Papaya by Chitosan Coating

WANG Yu-hong1,LIANG Qing2,RAN Na1
（1.Hainan College of Vocation and Technique,Haikou 570216,Hainan,China；2.Hainan Agriculture School,Haikou 571100,Hainan,China）

Through the orthogonal experiment,the best coating formation was got,which was 1.5%chitosan,1.5%acetic acid,1%1,2-propanedio l,0.01%TW20.The experiments show that the healthy fruit was 93%for 20 days storage at room temperature.

Papaya;chitosan;coating;storage

海南省教育廳高等學(xué)校資助科研項(xiàng)目（Hj2007141）

王宇鴻（1969—），女（漢），高級講師，碩士，主要從事食品保鮮、食品營養(yǎng)與檢驗(yàn)的研究。

2009-07-23