歐陽(yáng)杰 王建中 王曉楠

北京林業(yè)大學(xué) 北京 100083

美國(guó)大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)本科人才培養(yǎng)模式的基本特征*

歐陽(yáng)杰 王建中 王曉楠

北京林業(yè)大學(xué) 北京 100083

對(duì)美國(guó)大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)的分布、專業(yè)設(shè)置、課程設(shè)置、學(xué)分要求等情況作了綜述，可為我國(guó)食品科學(xué)專業(yè)本科人才培養(yǎng)模式的建立和改革提供參考。

美國(guó)大學(xué)；食品科學(xué)專業(yè)；人才培養(yǎng)模式；特征

食品工業(yè)是我國(guó)第一大工業(yè)，十多年來(lái)每年都以10%以上的速度增長(zhǎng)，2009年的總產(chǎn)值已達(dá)4.9萬(wàn)億元。食品工業(yè)的發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步需要大量的從業(yè)人員，包括食品專業(yè)的教育、研究、管理、生產(chǎn)和市場(chǎng)營(yíng)銷等各方面的人才，因此相關(guān)的專業(yè)教育也顯得日益重要?！皩捒趶?、厚基礎(chǔ)、重實(shí)踐”是我國(guó)高等教育的發(fā)展方向，多年來(lái)也一直貫穿食品科學(xué)教育的發(fā)展。經(jīng)過(guò)50多年的發(fā)展，我國(guó)現(xiàn)已有200多所大學(xué)設(shè)置了食品科學(xué)本科專業(yè)，數(shù)十個(gè)博士點(diǎn)，每年培養(yǎng)食品方面的人才達(dá)3萬(wàn)多人。

然而，我們必須清楚地認(rèn)識(shí)到食品專業(yè)的人才培養(yǎng)模式還有不少不適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需求的地方，因此有必要對(duì)美國(guó)、日本以及歐洲一些國(guó)家相關(guān)大學(xué)食品專業(yè)人才培養(yǎng)模式的基本特征進(jìn)行比較研究，并據(jù)此提出切實(shí)有效的方法和手段加以改進(jìn)，調(diào)整我們的本科人才培養(yǎng)模式，以適應(yīng)新形勢(shì)對(duì)專業(yè)人才的需求，培養(yǎng)適應(yīng)國(guó)家建設(shè)需要的具有創(chuàng)新精神、實(shí)踐能力和創(chuàng)業(yè)精神的高素質(zhì)食品專業(yè)人才。筆者最近在美國(guó)麻省理工學(xué)院進(jìn)行了1年的訪問(wèn)學(xué)者研究，對(duì)美國(guó)一流理工科研究型大學(xué)培養(yǎng)人才的模式進(jìn)行了探究，重點(diǎn)研究了美國(guó)大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)的課程設(shè)置和教學(xué)模式，獲得了很多有益的啟迪。

一、美國(guó)大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)的分布

我們一共調(diào)查了美國(guó)設(shè)有食品科學(xué)專業(yè)的31所大學(xué)，其中學(xué)校綜合排名在前20名的有常春藤大學(xué)之一的康奈爾大學(xué)（Cornell University），排在前30～130名（美國(guó)一、二級(jí)大學(xué)）的有25所，排在131～193名的三級(jí)大學(xué)4所，排在194～258名的四級(jí)大學(xué)1所（見(jiàn)表1）。

表1 美國(guó)大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)設(shè)置情況表

在美國(guó)，食品科學(xué)專業(yè)因涉及農(nóng)產(chǎn)品種植、保藏、加工等研究，因此在專業(yè)設(shè)置上屬于農(nóng)學(xué)，一般設(shè)在大學(xué)的農(nóng)學(xué)院。在系別上有的是設(shè)為食品科學(xué)系，有的則和營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、生物工程、動(dòng)物科學(xué)等專業(yè)共同組建。

二、專業(yè)設(shè)置情況

在所有設(shè)置食品專業(yè)的美國(guó)大學(xué)中，主修專業(yè)主要就是授予科學(xué)學(xué)士學(xué)位的食品科學(xué)，有些學(xué)校還有營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、食品工程、食品技術(shù)、飲食學(xué)或烹調(diào)科學(xué)等專業(yè)。在食品科學(xué)專業(yè)下又有幾個(gè)專業(yè)方向的選擇（稱為Options或Concentrations）。譬如康奈爾大學(xué)在食品科學(xué)主修專業(yè)下有兩個(gè)方向（食品科學(xué)方向，食品操作和管理方向），以適應(yīng)不同和食品相關(guān)的工作崗位對(duì)畢業(yè)生素質(zhì)的需求。羅格斯大學(xué)（Rutgers University）提供食品科學(xué)研究、普通食品科學(xué)、食品科學(xué)與管理經(jīng)濟(jì)學(xué)3個(gè)方向，對(duì)應(yīng)培養(yǎng)的是分別從事研究（學(xué)生畢業(yè)后讀研究生）、從事食品行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)、從事食品行業(yè)管理營(yíng)銷的學(xué)生，以滿足不同學(xué)生將來(lái)職業(yè)發(fā)展道路的要求。而俄勒岡州立大學(xué)則有食品科學(xué)、發(fā)酵科學(xué)、葡萄栽培與葡萄酒3個(gè)專業(yè)方向的選擇。

另外，有的學(xué)校如明尼蘇達(dá)大學(xué)、普度大學(xué)、愛(ài)荷華州立大學(xué)等還為其它專業(yè)的學(xué)生提供食品科學(xué)、食品安全或營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的輔修專業(yè)。食品科學(xué)專業(yè)還有一些和其它系合辦的交叉專業(yè)，如愛(ài)荷華州立大學(xué)的“飲食和鍛煉（Diet and Exercise）”專業(yè)，就是由食品與人類營(yíng)養(yǎng)系和運(yùn)動(dòng)機(jī)能系合辦的。

三、課程設(shè)置和學(xué)分要求

本科教育在美國(guó)被稱作為通識(shí)教育（General Education）或稱自由藝術(shù)教育（Liberal Arts Education）。相對(duì)于具體的職業(yè)教育，它強(qiáng)調(diào)的是對(duì)“人”的教育，而不是對(duì)“技藝”的教育，它關(guān)注的是如何把一個(gè)人教育成一個(gè)能夠獨(dú)立思考、具有價(jià)值觀念和道德操守、了解文化差異的“人”和“公民”。其強(qiáng)調(diào)知識(shí)體系的全面性和基礎(chǔ)性，突出表達(dá)與交流等能力以及創(chuàng)新精神的培養(yǎng)。具體到食品專業(yè)來(lái)說(shuō)，其課程主要包括3大塊：人文社科類課程（文學(xué)、藝術(shù)、歷史、哲學(xué)、人文、社會(huì)等）、科學(xué)基礎(chǔ)課程（數(shù)學(xué)、化學(xué)、物理、生物等）、食品專業(yè)課程，各占約1/3。

美國(guó)大學(xué)都是實(shí)行學(xué)分制。大部分學(xué)校的食品專業(yè)學(xué)士畢業(yè)要求為120學(xué)分左右，少數(shù)為150到195學(xué)分。一般來(lái)說(shuō)，人文社科類課程是學(xué)校要求的課程，科學(xué)基礎(chǔ)課程則稱為學(xué)院要求課程（School Required Courses），食品專業(yè)課程分為必修和選修課程。譬如羅格斯大學(xué)的食品專業(yè)學(xué)生畢業(yè)要求128學(xué)分，課程分為普通課程（60學(xué)分）和食品科學(xué)專業(yè)課程，其中專業(yè)課程包括核心課程（38學(xué)分）和選修課程（按學(xué)生所選的專業(yè)方向修30學(xué)分）。學(xué)生選擇不同的專業(yè)方向，那么從大三開(kāi)始，所修的課程也有所不同。再如康奈爾大學(xué)的食品科學(xué)專業(yè)，學(xué)士學(xué)位的學(xué)分要求是120，大致平均分配到8個(gè)學(xué)期。對(duì)于食品科學(xué)專業(yè)方向的學(xué)生來(lái)說(shuō)，共有實(shí)驗(yàn)課6學(xué)分，每個(gè)學(xué)期有3～9個(gè)學(xué)分的社會(huì)科學(xué)課程(共37分，占總學(xué)分的30%)；對(duì)于食品操作和管理專業(yè)方向的學(xué)生來(lái)說(shuō)，則多了4門經(jīng)濟(jì)類課程（經(jīng)濟(jì)管理概論，宏觀經(jīng)濟(jì)學(xué)概論，微觀經(jīng)濟(jì)學(xué)概論，市場(chǎng)學(xué)），而少了幾門食品專業(yè)課程（有機(jī)化學(xué)，生物化學(xué)/代謝原理，單元操作和奶制品加工），以及實(shí)驗(yàn)課（普通微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)，食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)，食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)）。

不同學(xué)校的食品科學(xué)專業(yè)課程有較大的差別，但是都有一些骨干課程如食品化學(xué)，食品微生物學(xué)等等。如康奈爾大學(xué)食品專業(yè)的課程有：食品科學(xué)概論，食品工程原理，食品微生物學(xué)，食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)，生物化學(xué)/代謝原理，食品化學(xué)I，食品化學(xué)II，食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)，食品感觀評(píng)價(jià)，食品保藏和加工原理，食品科學(xué)進(jìn)展，食品安全法規(guī)，單元操作和奶制品加工。

美國(guó)大學(xué)的授課方式和其它國(guó)家也有所不同。每個(gè)學(xué)期的教學(xué)時(shí)間一般為10～12周，每門課的周學(xué)時(shí)2～4.5小時(shí)。教授上課時(shí)，大多不按教科書(shū)的固定章節(jié)按順序進(jìn)行，內(nèi)容相對(duì)較為松散，經(jīng)常就某個(gè)專題進(jìn)行討論。課后布置的閱讀材料特別多，學(xué)生需要花費(fèi)大量的時(shí)間來(lái)進(jìn)行學(xué)習(xí)，然后由助教（由研究生擔(dān)任）考察學(xué)生的復(fù)述（Recitation）。在學(xué)期中經(jīng)常會(huì)有回答問(wèn)題（Problem set）和2～4次的小考試，所有這些都會(huì)記入學(xué)生的總成績(jī)，期末考試的成績(jī)只占30～40%。

四、實(shí)習(xí)和實(shí)踐

不同于中國(guó)大學(xué)要求學(xué)生寫(xiě)出畢業(yè)論文，美國(guó)大學(xué)食品專業(yè)本科生沒(méi)有畢業(yè)論文的要求，8個(gè)學(xué)期都是上課，而且學(xué)分幾乎平均分配到每個(gè)學(xué)期，修滿學(xué)分才可畢業(yè)。由于師生比較高，再加上一些研究型大學(xué)推出的“本科生科研計(jì)劃”使得很多學(xué)生得以選擇導(dǎo)師，進(jìn)行科學(xué)研究的訓(xùn)練。另外學(xué)生經(jīng)常會(huì)參加一些學(xué)生團(tuán)體，如成為美國(guó)食品科技學(xué)會(huì)（Institute of Food Technologist）的學(xué)生會(huì)員。威斯康辛大學(xué)

麥迪遜分校的食品科學(xué)專業(yè)學(xué)生組織成立了食品科學(xué)俱樂(lè)部，他們每周二、四都有活動(dòng)，開(kāi)辦科學(xué)講座、會(huì)議、企業(yè)宣講介紹、參觀食品企業(yè)以及野餐、葡萄酒之旅等等活動(dòng)。暑假期間，學(xué)生通過(guò)學(xué)?；蚴称菲髽I(yè)、團(tuán)體提供的資助，進(jìn)行食品消費(fèi)、安全方面的調(diào)查，或者到食品企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行實(shí)習(xí)，以取得豐富的實(shí)習(xí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

五、結(jié)束語(yǔ)

美國(guó)大學(xué)的食品科學(xué)專業(yè)人才的培養(yǎng)模式以能力為基礎(chǔ)，核心是從職業(yè)崗位的需要出發(fā)，確定能力目標(biāo)，對(duì)大學(xué)生在同一專業(yè)下進(jìn)行不同專業(yè)方向的選擇，并設(shè)置相應(yīng)的課程。學(xué)生可以根據(jù)自己的興趣，選擇將來(lái)的職業(yè)發(fā)展目標(biāo)，是做食品科學(xué)的研究，還是和食品相關(guān)的管理、物流、營(yíng)銷等等職業(yè)，真正做到“學(xué)有所為，學(xué)有所用”。

[1]趙韓強(qiáng)，趙樹(shù)凱.中美研究型大學(xué)本科教育人才培養(yǎng)模式的比較研究[J].高等理科教育，2006，4:25～29

Basic education model for majoring in food science in American universities

Ouyang Jie, Wang Jianzhong, Wang Xiaonan
Beijing forestry university, Beijing, 100083, China

The speciality distribution, majors and courses offered, as well as credits required for graduates major in food science in American universities were summed up, to provide a reference for the education model of food science in Chinese universities.

American universities; food science; education model; characteristic

2010-03-23

歐陽(yáng)杰，博士，副教授。

*本文系北京林業(yè)大學(xué)2009年教改項(xiàng)目“國(guó)內(nèi)外相關(guān)大學(xué)食品專業(yè)人才培養(yǎng)模式的基本特征與比較”。