文/上海第二軍醫(yī)大學(xué)長(zhǎng)海醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科 鄭慧 蔡?hào)|聯(lián)

雞蛋的蛋白質(zhì)都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，采購(gòu)方便，烹飪方法也多種多樣，可以煮、蒸，也可以煎、炒，還能做蛋糕，是我們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚膬?yōu)良食物一。不管是在尋常百姓家的餐桌上，還是在高檔酒樓的宴席上，我們總能看到雞蛋的身影。

你在吃煮雞蛋的時(shí)候也會(huì)把蛋黃扔掉嗎？你在買雞蛋的時(shí)候也要求一定要柴雞蛋嗎？目前市場(chǎng)上所售的雞蛋，一般可分為兩大類：柴雞蛋和普通雞蛋。價(jià)格單價(jià)表明，柴雞蛋的價(jià)格要比普通雞蛋的價(jià)格貴好多。那么，是不是柴雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就比普通雞蛋高好多呢？

雞蛋分為蛋白和蛋黃，蛋白中主要含水和蛋白質(zhì)，雞蛋中蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近，含有人體必需的8種氨基酸，雞蛋是天然食物中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的蛋白質(zhì)，每人每天進(jìn)食80～120克雞蛋，就可以滿足人體必需氨基酸的需要。

蛋黃中主要含脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，雞蛋中的脂肪含不飽和脂肪酸較高，約為58%，并且蛋的熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)，所以，雞蛋中的脂肪和牛奶中的脂肪一樣容易被消化吸收；雞蛋脂肪中的膽固醇含量可高達(dá)1705毫克/100克，這么高的膽固醇讓許多人吃雞蛋時(shí)心里很不踏實(shí)，擔(dān)心會(huì)升高血脂，每次食用雞蛋的時(shí)候，舍棄掉雞蛋黃，只吃雞蛋清。其實(shí)，這種擔(dān)心是多余的。最新研究認(rèn)為，蛋黃中的卵磷脂在體內(nèi)是一種強(qiáng)乳化劑，可以使血漿中的的膽固醇和脂肪顆粒變小，并保持懸浮狀態(tài)，這樣，既有利于脂類通過血管，又阻止了膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。

雞蛋中還含有許多礦物質(zhì)和維生素，如鐵、磷、鈣以及維生素A、維生素E、維生素B2維生素B6、泛酸等，但這些物質(zhì)的含量高低與雞喂養(yǎng)時(shí)的飼料成分、季節(jié)、光照時(shí)間等多種因素有關(guān)。如果飼料中維生素、礦物質(zhì)含量較高，雞每天光照時(shí)間長(zhǎng)，或者有青飼料的季節(jié)，那么雞蛋中維生素、礦物質(zhì)的含量就相應(yīng)較高；反之亦然。

我們?cè)倩氐絼偛诺膯栴}：是不是柴雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通雞蛋高呢？柴雞蛋通常是在農(nóng)村散養(yǎng)的雞所下的蛋，散養(yǎng)的雞主要是以青草、草籽、小蟲子等為食，每天待在戶外的時(shí)間比較長(zhǎng)，因此，雞蛋中維生素、礦物質(zhì)的含量較高。普通雞蛋是以飼料為食，圈養(yǎng)。因此，雞蛋中的維生素、礦物質(zhì)含量主要有飼料來決定，故雞蛋中維生素、礦物質(zhì)的含量一般。但二者蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量都是較高的。

市場(chǎng)上有一些“高鐵雞蛋”、“高鈣雞蛋”、“高碘雞蛋”等，其原理就是通過改變飼料的組成來改變雞蛋中營(yíng)養(yǎng)素的含量，對(duì)這類雞蛋，我們食用時(shí)要結(jié)合自身情況，不能過多過久食用。

糖尿病是由于體內(nèi)胰島素絕對(duì)或相對(duì)不足所致的機(jī)體物質(zhì)代謝紊亂，引起高血糖和糖尿，飲食治療是糖尿病最基本的治療方法，控制飲食是糖尿病患者長(zhǎng)期的甚至終生需要堅(jiān)持的。那么，對(duì)糖尿病患者來說，是不是柴雞蛋比普通雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高呢？其實(shí)，糖尿病最重要的是控制飲食中總能量的攝入，在這點(diǎn)上，柴雞蛋和普通雞蛋所起的作用是相同的。