肖惠鈞

（甘肅省衛(wèi)生學(xué)校，甘肅 蘭州 730000）

我校創(chuàng)建特色食堂的調(diào)查與分析

肖惠鈞

（甘肅省衛(wèi)生學(xué)校，甘肅 蘭州 730000）

隨著我校辦學(xué)規(guī)模的擴(kuò)大，學(xué)生的數(shù)量日益增多，學(xué)生對(duì)學(xué)生食堂的規(guī)模、飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等提出新的要求。筆者通過對(duì)我校食堂現(xiàn)狀的調(diào)查分析，提出創(chuàng)建特色食堂的建議。

特色食堂；調(diào)查報(bào)告；滿意度

1 調(diào)查資料與方法

食堂建設(shè)不僅關(guān)系到學(xué)校的整體形象，還直接影響著學(xué)生的身體健康。我校學(xué)生食堂自建成以來，擔(dān)負(fù)著為全校師生提供優(yōu)質(zhì)飲食服務(wù)的職責(zé)。多年來，學(xué)校按照“食堂結(jié)構(gòu)多元化、花色品種特色化、食品價(jià)格大眾化、生產(chǎn)技術(shù)科學(xué)化、飲食服務(wù)品牌化”的工作思路，不斷加強(qiáng)食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，強(qiáng)化對(duì)飲食衛(wèi)生安全的管理，加大監(jiān)督、檢查力度，使飲食服務(wù)工作上了一個(gè)新的臺(tái)階。但不容忽視的是，在進(jìn)步的同時(shí)仍存在許多問題，學(xué)生在就餐方面仍有怨言。本著協(xié)調(diào)食堂與學(xué)生關(guān)系、維護(hù)廣大學(xué)生利益的原則，我們深入了解食堂的情況，廣泛聽取學(xué)生的意見和建議，希望能從中發(fā)現(xiàn)一些問題并及時(shí)解決，從而逐步形成具有我校特色的學(xué)生食堂。

本次調(diào)查采取了問卷法、實(shí)地觀察和口頭訪問相結(jié)合的方法。問卷主要涉及飯菜質(zhì)量、飲食環(huán)境、服務(wù)態(tài)度等相關(guān)問題。本次調(diào)查共發(fā)放調(diào)查表400份，回收率100%。其中，有效調(diào)查表400份，有效率100%。

2 調(diào)查結(jié)果及分析（見表1）

2.1 飯菜滿意度

對(duì)飯菜質(zhì)量滿意的有175人（43.75%），不滿意的有129人（32.25%）。對(duì)飯菜品種滿意的有168人（42.00%），不滿意的有124人（31.00%）。對(duì)飯菜價(jià)格滿意的有97人（24.25%），不滿意的有205人（51.25%）。

以上數(shù)據(jù)顯示，總體來說，學(xué)生對(duì)食堂的飯菜質(zhì)量和飯菜品種基本滿意。對(duì)飯菜質(zhì)量和飯菜品種不滿意的方面主要包括飯菜衛(wèi)生狀況不太好、油炸食品過多、營養(yǎng)搭配不合理、品種過于單一等。而大部分學(xué)生認(rèn)為學(xué)校食堂的飯菜價(jià)格過高。我校學(xué)生多數(shù)來自農(nóng)村，家庭經(jīng)濟(jì)狀況不好，食堂的飯菜價(jià)格特別是葷菜價(jià)格大多不在學(xué)生可以承受的范圍之內(nèi)。關(guān)于飯菜價(jià)格問題，我們也訪問了食堂的有關(guān)負(fù)責(zé)人，他們的解釋是：從2007年開始，糧油、蔬菜的價(jià)格持續(xù)上漲，食堂在買進(jìn)蔬菜、購進(jìn)糧油時(shí)成本上升，所以飯菜的出售價(jià)格也就相應(yīng)地有所提高。盡管學(xué)生的消費(fèi)水平不同，但食堂作為面向整體學(xué)生的服務(wù)部門，應(yīng)適當(dāng)調(diào)整價(jià)格，在保證盈利的基礎(chǔ)上盡量做到物美價(jià)廉。

2.2 服務(wù)及管理滿意度

對(duì)食堂服務(wù)態(tài)度滿意的學(xué)生占16.25%，不滿意的占50.50%對(duì)食堂個(gè)性化服務(wù)滿意的學(xué)生占5.25%，不滿意的占54.00%對(duì)就餐環(huán)境滿意的學(xué)生占13.25%，不滿意的占52.50%。對(duì)食堂衛(wèi)生滿意的學(xué)生占10.25%，不滿意的占41.75%。對(duì)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生狀況滿意的占17.00%，不滿意的占49.75%。

以上數(shù)據(jù)表明，學(xué)生對(duì)食堂的服務(wù)及管理不夠滿意。一是食堂工作人員的態(tài)度很冷漠，不夠熱情；二是在刷卡過程中，存在學(xué)生被多刷卡而食堂工作人員不認(rèn)賬的情況；三是食堂工作人員給的飯量不夠。食堂的就餐環(huán)境和衛(wèi)生狀況不理想。一是食堂環(huán)境不夠美觀，缺乏人文氛圍；二是食堂總體衛(wèi)生狀況不好；三是食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生狀況較差，存在戴首飾、不穿工作衣、留長指甲等現(xiàn)象。食堂缺乏針對(duì)學(xué)生的個(gè)性化服務(wù)，比如生日聚餐、班級(jí)活動(dòng)等。在接受訪問的學(xué)生中，50%以上的學(xué)生認(rèn)為雖然學(xué)校周邊餐館價(jià)格比校內(nèi)食堂價(jià)格高，但是比較有特色，80%以上的學(xué)生表示在有個(gè)性化需求的時(shí)候會(huì)選擇周邊餐館。可見，校外的餐館是有相當(dāng)數(shù)量的學(xué)生光顧的，對(duì)于學(xué)校食堂來說這是一個(gè)不小的沖擊。要拉回這部分學(xué)生，如何拉，那就要看食堂方面的舉措了。

表1 我校學(xué)生食堂飯菜質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量調(diào)查結(jié)果統(tǒng)計(jì)[n（%）]

當(dāng)然，除此之外，學(xué)生方面也存在很多問題，比如學(xué)生在打飯的時(shí)候會(huì)插隊(duì)，有的學(xué)生對(duì)食堂工作人員也不是很尊重，個(gè)別學(xué)生打飯后不刷卡等，但從宏觀的角度來看，學(xué)校食堂自身的問題更為根本。

由于學(xué)校食堂在地理位置上和價(jià)格上的優(yōu)勢，仍有很多學(xué)生到食堂就餐，這就為食堂轉(zhuǎn)變?cè)趯W(xué)生心目中的形象提供了很好的機(jī)會(huì)。因此學(xué)校食堂只要采取有效的改進(jìn)措施，提高學(xué)生的滿意度，終將成為學(xué)生就餐的第一選擇。

3 創(chuàng)建我校特色食堂的措施和建議

3.1 改善食堂設(shè)施，重視人性化服務(wù)

近5年來，我校已對(duì)原有食堂進(jìn)行了2次改造和裝修，將經(jīng)營戶由原來的3家增加為8家，擴(kuò)大了面積，引進(jìn)具有學(xué)校餐飲經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)、有特色飲食品種的經(jīng)營戶承包經(jīng)營，并安裝了先進(jìn)的售飯系統(tǒng)，杜絕了用現(xiàn)金打飯的現(xiàn)象。

建議食堂更換餐桌椅，安裝電視、音響等人文設(shè)備，營造食堂的文化氛圍，為學(xué)生提供溫馨、整潔的就餐環(huán)境，這樣肯定會(huì)有更多的學(xué)生前來就餐。

3.2 健全各項(xiàng)制度，規(guī)范食堂管理

長期以來，學(xué)校把規(guī)范學(xué)校食堂經(jīng)營管理、保障廣大師生就餐實(shí)惠和身體健康作為維護(hù)學(xué)校正常教學(xué)秩序、解除學(xué)生家長后顧之憂的頭等大事來抓。學(xué)校后勤科先后制訂、完善了《食堂安全制度》、《食堂衛(wèi)生管理制度》、《食堂個(gè)人衛(wèi)生要求》、《學(xué)生伙食管理委員會(huì)章程》、《學(xué)校食物中毒應(yīng)急預(yù)案》等制度，各項(xiàng)制度建設(shè)工作走上了規(guī)范化的道路。

建議后勤科將各項(xiàng)規(guī)章制度落實(shí)到日常監(jiān)督與管理中。為從源頭上杜絕食品安全問題的發(fā)生，要嚴(yán)格實(shí)施《食品準(zhǔn)入制度》。米、面、食用油等由學(xué)校集中定點(diǎn)采購，統(tǒng)一分配。在生產(chǎn)方面，要抓環(huán)節(jié)、抓流程，要求食堂不加工已變質(zhì)或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等，不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料；餐具都由專人集中洗涮，餐餐消毒。在工作人員管理上，應(yīng)定期請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門來學(xué)校對(duì)所有食堂進(jìn)行集中檢查，全體食堂工作人員必須進(jìn)行體檢并持有效健康證方能上崗。

3.3 抓監(jiān)督，發(fā)揚(yáng)民主，加強(qiáng)溝通

為了充分發(fā)揚(yáng)民主，使學(xué)生也積極參與到對(duì)食堂的管理中，學(xué)校成立了學(xué)生伙食管理委員會(huì)，對(duì)食堂進(jìn)行定期和不定期檢查。為及時(shí)了解學(xué)生對(duì)食堂的意見和建議，后勤科組織全校各班生活委員和食堂各灶負(fù)責(zé)人每學(xué)期召開2次膳食交流會(huì)。

建議充分發(fā)揮學(xué)生伙食管理委員會(huì)的作用，加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)管力度。加大膳食交流會(huì)召開的頻率，對(duì)廣大學(xué)生所提的意見和建議認(rèn)真記錄并匯總，監(jiān)督食堂整改落實(shí)情況，并將整改結(jié)果反饋給各班。這樣不但促進(jìn)了食堂的改進(jìn)，還增進(jìn)了食堂與學(xué)生之間的交流、理解和溝通。

3.4 政策優(yōu)惠，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，以評(píng)促建

為降低飯菜成本，學(xué)校免費(fèi)提供廚房、餐廳配套設(shè)備，不收取設(shè)備使用費(fèi)，只適當(dāng)收取食堂管理費(fèi)用和水電費(fèi)。在市場糧油等上漲時(shí)，學(xué)校降低食堂管理費(fèi)用，以確保食堂飯菜價(jià)格穩(wěn)定，進(jìn)而維護(hù)學(xué)校的穩(wěn)定。

建議學(xué)生伙食管理委員會(huì)每月對(duì)食堂各灶進(jìn)行檢查后，對(duì)各灶綜合經(jīng)營狀況進(jìn)行評(píng)比，對(duì)質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉、服務(wù)好的經(jīng)營戶授予“文明窗口”榮譽(yù)稱號(hào)并給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)限期不能改進(jìn)的經(jīng)營戶給予處罰，以保障廣大學(xué)生的利益。

3.5 加大宣傳力度，改變食堂舊形象

學(xué)校在食堂設(shè)置飲食衛(wèi)生宣傳專欄，由生活部和各班每周更新一次宣傳板報(bào)，對(duì)飲食安全、健康飲食、合理營養(yǎng)搭配等方面內(nèi)容進(jìn)行宣傳，指導(dǎo)學(xué)生合理飲食。

建議將學(xué)校飲食管理方面的政策、方針、上級(jí)部門的要求以及市場糧油物價(jià)變化等及時(shí)在宣傳欄上公布，使學(xué)生對(duì)學(xué)校的管理活動(dòng)有所了解并給予支持，以改變食堂的舊形象。

3.6 滿足學(xué)生的個(gè)性化需求，以一次性消費(fèi)抓住學(xué)生的心

我校的住校學(xué)生不少，班級(jí)活動(dòng)、生日聚會(huì)、寢室聚餐已經(jīng)成為學(xué)生生活的一部分。學(xué)校食堂應(yīng)重視這一消費(fèi)需求，并通過這種一次性消費(fèi)在學(xué)生心中留下好印象，使他們成為長久的客人。

3.7 以人為本，和諧發(fā)展

為幫助貧困學(xué)生完成學(xué)業(yè)，后勤科每學(xué)期協(xié)調(diào)食堂經(jīng)營戶，在自愿的基礎(chǔ)上，由每個(gè)經(jīng)營戶接納1～2名貧困學(xué)生，為他們免費(fèi)提供三餐。這充分體現(xiàn)了中華民族扶弱濟(jì)貧的傳統(tǒng)美德，得到了學(xué)生、教師和學(xué)生家長的一致好評(píng)，也為學(xué)校贏得了良好的口碑。

建議在扶貧助困的基礎(chǔ)上，在食堂開展一些勤工儉學(xué)活動(dòng)，招納部分貧困學(xué)生在課余時(shí)間做服務(wù)員，這樣還可以在一定程度上解決一部分貧困學(xué)生的生活費(fèi)用問題。

3.8 力邀周邊餐館主力店加盟，變競爭為合作

學(xué)校食堂各灶都是以承包、出租的形式由校外人員經(jīng)營的，這一做法受到學(xué)生的歡迎，但是與周邊的知名小店相比還是遜色不少。如果能夠邀請(qǐng)周邊餐館主力店融入到學(xué)校食堂的經(jīng)營環(huán)節(jié)中，不但可以減少競爭，而且還能引進(jìn)一些好的飲食品種。

飲食工作改革、發(fā)展之路是曲折的、坎坷的、困難的，但是前途是寬廣的、光明的、無限的。現(xiàn)在，學(xué)校食堂雖然仍有諸多不能令學(xué)生滿意的地方，但是憑借得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢，并針對(duì)這些年來出現(xiàn)的問題采取有效的措施加以改進(jìn)，相信提高學(xué)生的滿意度、使學(xué)生重新回到“真正”屬于自己的就餐地點(diǎn)來不會(huì)是件難事。通過我校全體師生和食堂工作人員的不懈奮斗，一個(gè)團(tuán)結(jié)和諧、奮發(fā)向上、具有我校特色的食堂新形象一定會(huì)被樹立起來。

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1671-1246（2010）22-0116-02