江 蘇 姥海鴻/文

也說豆腐

江 蘇 姥海鴻/文

眾所周知，豆腐屬于保健食品，其蛋白質(zhì)的含量比大豆多，且豆腐蛋白屬于完全蛋白，利于吸收，并且含有人體必需的八種氨基酸，也接近人體的比例，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高。另外豆腐或豆制品不含膽固醇，只含豆固醇，而豆固醇能抑制人體吸收動(dòng)物性食品所含膽固醇，有助于預(yù)防一些心血管系統(tǒng)疾病。

豆腐，古往今來一直被人們贊頌著，它似乎太過神奇又太過簡(jiǎn)單了，以致于我們平時(shí)都忽略了它的存在。從顯味的角度上說，它不張揚(yáng)，猶如鮮花王國(guó)的君子蘭；從感官上看，它潔白無瑕，似與西施同比肩；從品位上講，它又很謙恭，可謂是原料中的百搭菜，從自然中來，幾經(jīng)歷練，化漿成膏，修得正果，只待鹽鹵一點(diǎn)。

眾所周知，豆腐屬于保健食品，其蛋白質(zhì)的含量比大豆多，且豆腐蛋白屬于完全蛋白，利于吸收，并且含有人體必需的八種氨基酸，也接近人體的比例，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高。另外豆腐或豆制品不含膽固醇，只含豆固醇，而豆固醇能抑制人體吸收動(dòng)物性食品所含膽固醇，有助于預(yù)防一些心血管系統(tǒng)疾病，那么是否食用豆腐就多多益善呢？答案當(dāng)然是否定的，任何單一的食品都不能作為人類唯一的營(yíng)養(yǎng)來源，至少?gòu)娘嬍硺啡さ慕嵌瓤梢赃@么說。聽說有些國(guó)家利用海洋開發(fā)螺旋藻的食品及藥品，并聲稱螺旋藻是目前人類所知的營(yíng)養(yǎng)成分最充分、最全面、最均衡、最容易被人體吸收的天然營(yíng)養(yǎng)品。即便如此，人們享用食物的樂趣也比科學(xué)飲食作用要強(qiáng)烈的多，老祖宗發(fā)明的豆腐早已走出了國(guó)門，我們不但有老豆腐、嫩豆腐、脫水豆腐、發(fā)酵豆腐和豆腐的熏制品，隨著豆腐工藝的現(xiàn)代化，海內(nèi)外也不斷創(chuàng)新出了豆腐品種如：蔬菜豆腐、咖啡豆腐、海藻豆腐、牛奶豆腐等，另外西餐還把它做成豆腐三明治等中西合璧的菜式。國(guó)父孫中山曾說：“西人之倡素食者，本于科學(xué)衛(wèi)生之知識(shí)，以求延年益壽之功夫……中國(guó)素食者必食豆腐，夫豆腐者，實(shí)植物中之肉料也，此物有肉料之功，而無肉料之毒”。又說：“夫中國(guó)人之食豆腐尚也，中國(guó)人之造豆腐多矣，甚至窮鄉(xiāng)僻壤三家村中亦必有一豆腐店，吾人不以末枝微業(yè)視之，豈知此即為最奇妙之有機(jī)體化學(xué)制造耶？”此語(yǔ)不但贊譽(yù)豆腐的物美價(jià)廉，更道出了豆腐食品的健康性。用豆腐做的肴饌實(shí)在太多了，各地都有自己不同風(fēng)味的菜式，現(xiàn)在我就將我店深受客人喜愛的豆腐菜肴秀一把，呈現(xiàn)給大家。

一、金陵一品香

原料：嫩的方形臭豆腐250 g，肥瘦相間的肉末20 g，蒜片20 g，干辣椒粒10 g，香菜5 g，一品香料汁5 000 g（配方蒜子1 000 g，干辣椒300 g，香菜100 g，高湯6 500 g，美味鮮200 g，味精100 g，雞精100 g，胡椒粉30 g，紅油800 g）。

制法：1.調(diào)制一品香料汁。將蒜子和干辣椒入油鍋中炸黃，撈出，待用。凈鍋上火，倒入高湯及一品香料汁的配方料燒開轉(zhuǎn)中火，熬至5 000 g的量，撈出渣料即可。

2.將方形的臭豆腐沿對(duì)角線切兩刀成三角形的塊狀，裝入煲中，倒入一品香料汁200 g。

3.凈鍋上火，將肉末、蒜片、干辣椒粒煸香倒入煲中，中火燒10分鐘至豆腐起孔，撒上香菜，也可淋入一些麻油即可。

二、蟹黃豆腐

原料：內(nèi)酯豆腐1盒，玉子豆腐2根，小螃蟹10只，蝦仁2個(gè)，姜片5片，高湯3 000 g，雞油、鹽、味精、雞粉、胡椒粉、姜米、蔥花各適量。

制法：1.熬制蟹湯（將小螃蟹洗凈，入籠蒸熟，取出，剔出蟹黃和蟹肉，然后將蟹殼敲碎，凈鍋上火，放入雞油200 g，將姜片煸香，再下入蟹殼，煸出蟹黃油，沖入高湯，燒開，中火熬制20分鐘，用紗布過濾即可）實(shí)用150 g。

2.將內(nèi)酯豆腐和玉子豆腐均切成丁狀，蝦仁切成丁狀，分別將其焯水，待用。

3.凈鍋上火，放入雞油、姜米、蟹黃煸香，沖入蟹湯100 g，放入豆腐，燒開，調(diào)入鹽、味精、雞粉、胡椒粉勾芡，裝盤，撒上蝦仁、蔥花即可。

三、干鍋千葉豆腐

原料：千葉豆腐1袋，五花肉100 g，大蒜100 g，辣妹子辣醬10 g，老干媽豆豉辣醬10 g，蠔油8 g，花椒油10滴，蒸魚豉油5 g，雞湯30 g，料酒、糖、味精、胡椒粉、熟芝麻、香菜、紅油各適量。

制法：1.將豆腐切成片，入三成熱的油鍋中滑過，五花肉切成片，入六成熱的油鍋中炸過，大蒜斜刀批成片待用。

2.另鍋上火，放少許油，下辣妹子辣醬、老干媽豆豉辣醬煸香，再放入千葉豆腐、五花肉，倒入雞湯，調(diào)入蠔油、蒸魚豉油、料酒、糖、味精、胡椒粉、稍煨2分鐘，倒入大蒜，收汁，淋入紅油、花椒油，裝盤，撒上香菜即可。

四、豆腐燴香菜蝦丸

原料：千葉豆腐1袋，蝦仁200 g，香菜末50 g，木耳2朵，枸杞子6個(gè)，油菜心4棵，豬肥膘20 g，雞油15 g，高湯200 g，蔥姜汁30 g，雞蛋1個(gè)，鹽、味精、雞精適量。

制法：1.將蝦仁和豬肥膘放在墊有肉皮的砧板上斬成茸，納盆，加入蔥姜汁、鹽、味精、攪打上勁，放半個(gè)蛋清和少許濕芡粉，再放入焯過水的香菜末，拌勻，擠成小圓子入四成熱的油鍋氽熟，待用。

2.將千葉豆腐切成片，入四成熱的油鍋中滑過，撈出，待用。

3.凈鍋上火，放入雞油，將蔥姜熗香，沖入高湯。燒開，放入豆腐、蝦圓，中小火燒約5分鐘，再投入油菜心、木耳和泡過的枸杞子，調(diào)入鹽、味精、雞精，裝盤即可。

五、豆花鴨三寶

原料：濃豆?jié){ 350 g，葡萄糖內(nèi)酯 1湯匙，鴨三寶（鴨肫、鴨腸、鴨肝）各80 g、A料（蔥、姜、八角、桂皮、豆蔻、花椒、干辣椒、草果、小茴香各適量）、B料（郫縣豆瓣醬20 g，香辣醬20 g，辣妹子辣醬20 g）、醬油、鹽、糖、味精、胡椒粉、濕芡粉、紅油蔥姜件、蒜花各少許。

制法：1.將凈鴨肫、鴨肝、鴨腸焯水，待用。

2.凈鍋上火，放入油，將A料煸香，再放入B料煸香，放入水，燒開，調(diào)入醬油、糖、鹽、味精和鴨三寶，中小火鹵制40分鐘后撈出，置冷，改刀成丁狀待用。

3.將葡萄糖內(nèi)酯放入湯碗中，另鍋上火，將豆?jié){燒開，調(diào)入鹽、味精，倒入湯碗內(nèi)，靜置3分鐘，即可凝固成豆花。

4.另鍋上火，放少許油，煸香蔥姜件，放鹵水 100 g及鴨三寶燒開，勾芡，澆入紅油，然后倒入豆花上，撒上蒜花。