眭紅衛(wèi)

（武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院，湖北 武漢 430056）

烹飪營養(yǎng)課程教學(xué)改革之思考

眭紅衛(wèi)

（武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院，湖北 武漢 430056）

《烹飪營養(yǎng)》作為烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的核心主干課程，其傳統(tǒng)教學(xué)過程已不能滿足人才培養(yǎng)目標(biāo)的需要。本文提出了對《烹飪營養(yǎng)》課程教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式、考核手段等方面進(jìn)行改革的思路與方法；并寄望通過對教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化更新和靈活多樣教學(xué)方法和考核手段的應(yīng)用，逐步形成適應(yīng)人才培養(yǎng)目標(biāo)要求的、特色鮮明的《烹飪營養(yǎng)》課程教學(xué)與評價(jià)體系，使該課程的整體教學(xué)水平上升到一個(gè)新的高度。

烹飪營養(yǎng)；教學(xué)改革；教學(xué)內(nèi)容；教學(xué)方式；考核手段

《烹飪營養(yǎng)》是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生十分重要的課程,不僅關(guān)系到多門后續(xù)課程的學(xué)習(xí),而且對于培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬啪哂信e足輕重的作用。然而，傳統(tǒng)的《烹飪營養(yǎng)》課程教學(xué)無論從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法手段還是從考核手段上已不能滿足新時(shí)代人才培養(yǎng)目標(biāo)的需要，急需進(jìn)行改革。

一、烹飪營養(yǎng)課程改革的必要性

傳統(tǒng)的《烹飪營養(yǎng)》課程教學(xué)呈現(xiàn)出以下不盡如人意的現(xiàn)象：

（一）教學(xué)內(nèi)容已不能滿足新形勢下高素質(zhì)應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的需要。首先，教學(xué)內(nèi)容的選取和編排帶有明顯的學(xué)科教育痕跡，重知識(shí)的傳授，輕實(shí)踐能力的培養(yǎng)；而且教學(xué)內(nèi)容繁雜，面面俱到，無主線貫穿，前后內(nèi)容存在重復(fù)現(xiàn)象。其次，教學(xué)內(nèi)容與烹飪專業(yè)之間的滲透融合不夠，不能很好地突出營養(yǎng)知識(shí)在烹飪實(shí)踐中的應(yīng)用性和對烹飪實(shí)踐的指導(dǎo)性。另外，近年來食品營養(yǎng)科學(xué)和烹飪科學(xué)的發(fā)展呈現(xiàn)出新的發(fā)展趨勢，出現(xiàn)了許多新的成果，而現(xiàn)行《烹飪營養(yǎng)》教學(xué)內(nèi)容已明顯滯后于當(dāng)前食品營養(yǎng)科學(xué)和烹飪科學(xué)的發(fā)展。因此，教學(xué)內(nèi)容的改革已刻不容緩。

（二）教學(xué)方法和教學(xué)手段簡單單一，缺乏靈活性與創(chuàng)新性?，F(xiàn)行的《烹飪營養(yǎng)》課程教學(xué)基本采用傳統(tǒng)的“講解-接受”課堂灌輸式教學(xué)模式，不利于發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性與創(chuàng)造性，不利于對學(xué)生分析、應(yīng)用、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。目前，新的教學(xué)方法和教學(xué)手段很多，如何科學(xué)地選擇適應(yīng)本課程不同教學(xué)內(nèi)容所需要的教學(xué)方法和教學(xué)手段，讓學(xué)生真正掌握教學(xué)內(nèi)容和具備實(shí)踐創(chuàng)新能力是亟待解決的問題。

（三）考核手段單一?，F(xiàn)行的《烹飪營養(yǎng)》課程考核采用傳統(tǒng)的閉卷筆試的考核方式，著重考查的是學(xué)生對知識(shí)的識(shí)記能力，往往忽視了對知識(shí)的應(yīng)用與實(shí)踐能力的考查，學(xué)生通過死記硬背即可獲得較好成績。傳統(tǒng)單一的考核手段既不能客觀真實(shí)地反映學(xué)生的綜合能力，也容易誤導(dǎo)學(xué)生只注重課本知識(shí)的學(xué)習(xí)，不利于引導(dǎo)學(xué)生聯(lián)系實(shí)際進(jìn)行主動(dòng)地探究式學(xué)習(xí)。

上述現(xiàn)象的存在，嚴(yán)重影響了《烹飪營養(yǎng)》課程的教學(xué)效果，阻礙了人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，因此，改革是迫切的和必要的。

二、烹飪營養(yǎng)課程改革的思路與方法

（一）優(yōu)化更新教學(xué)內(nèi)容，突出應(yīng)用性與實(shí)踐性

教學(xué)內(nèi)容是課程的核心，教學(xué)內(nèi)容是否合理和先進(jìn)直接關(guān)系到教學(xué)效果和教學(xué)目標(biāo)能否實(shí)現(xiàn)。通過對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整合與優(yōu)化，使教學(xué)內(nèi)容與烹飪實(shí)踐緊密結(jié)合，并能反映營養(yǎng)與烹飪科學(xué)的最新發(fā)展，突出其實(shí)踐性、應(yīng)用性和創(chuàng)新性，有利于更好地完成課程教學(xué)目標(biāo)。

為了實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)知識(shí)與烹飪實(shí)踐的充分滲透融合，在分析廚房生產(chǎn)者工作過程中典型工作任務(wù)的基礎(chǔ)上，形成以下四個(gè)內(nèi)容模塊，每一模塊都對應(yīng)于烹飪實(shí)踐中的一個(gè)典型工作任務(wù)和明確的能力要求：

內(nèi)容模塊 典型工作任務(wù) 能力要求人體營養(yǎng)需求 客情分析 能準(zhǔn)確分析顧客營養(yǎng)需求烹飪原料營養(yǎng) 原料選配 能合理選配原料烹飪過程營養(yǎng) 菜品制作 能運(yùn)用營養(yǎng)知識(shí)指導(dǎo)制作過程平衡膳食與營養(yǎng)配餐 營養(yǎng)配餐 能進(jìn)行營養(yǎng)配餐

教學(xué)內(nèi)容模塊與烹飪實(shí)踐中的工作任務(wù)及其能力要求一一對應(yīng)，這樣在課程教學(xué)過程中，教學(xué)目的將十分明確，教學(xué)重點(diǎn)將非常突出，可緊緊圍繞對烹飪?nèi)瞬诺哪芰σ筮M(jìn)行教學(xué)，強(qiáng)調(diào)“學(xué)以致用”，引導(dǎo)學(xué)生將營養(yǎng)知識(shí)應(yīng)用于烹飪實(shí)踐和學(xué)會(huì)用營養(yǎng)知識(shí)指導(dǎo)烹飪實(shí)踐，培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬拧?/p>

在四個(gè)教學(xué)內(nèi)容模塊的框架基礎(chǔ)上，對現(xiàn)行《烹飪營養(yǎng)》教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行有機(jī)整合，使各部分教學(xué)內(nèi)容既相對獨(dú)立又相互聯(lián)系。將傳統(tǒng)《烹飪營養(yǎng)》教學(xué)內(nèi)容中“不同生理?xiàng)l件人群營養(yǎng)”和“營養(yǎng)與慢性疾病”等內(nèi)容有機(jī)整合到四個(gè)模塊中，不再作為獨(dú)立教學(xué)內(nèi)容。如在“人體營養(yǎng)需求”模塊中“營養(yǎng)素膳食供給量”部分增加特殊人群需要的內(nèi)容；在“能量”部分融入“營養(yǎng)與肥胖”教學(xué)內(nèi)容；在“碳水化合物”部分融入“糖尿病膳食控制”內(nèi)容；在脂類部分融入“高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化的營養(yǎng)防治”等內(nèi)容；在“原料合理應(yīng)用”和“烹飪過程營養(yǎng)”部分融入“預(yù)防惡性腫瘤”內(nèi)容等等。這樣的整合與編排，既可避免前后內(nèi)容的重復(fù)，又能將營養(yǎng)知識(shí)與實(shí)際生活結(jié)合起來，突出本課程注重“應(yīng)用和實(shí)踐技能”的特點(diǎn)。

在整合教學(xué)內(nèi)容的同時(shí)，將營養(yǎng)與烹飪科學(xué)的最新發(fā)展成果加入到新的教學(xué)內(nèi)容中。如在“蔬菜營養(yǎng)價(jià)值”部分增加“植物化學(xué)物”內(nèi)容；在“平衡膳食”部分增加應(yīng)用平衡膳食寶塔配餐的內(nèi)容；將“抗氧化劑”“、自由基”等全球營養(yǎng)研究的熱點(diǎn)納入教學(xué)內(nèi)容中，使學(xué)生建立最新的膳食營養(yǎng)理念，跟上時(shí)代的發(fā)展。

（二）改變傳統(tǒng)教學(xué)方式，靈活運(yùn)用多種教學(xué)方法和手段

傳統(tǒng)的“講解-接受”課堂灌輸式教學(xué)模式以傳授知識(shí)為主要目的，導(dǎo)致教師和學(xué)生之間形成傳授與被傳授的教學(xué)關(guān)系，學(xué)生成了被動(dòng)接受者；忽視了學(xué)生的主體性、個(gè)性發(fā)展的多樣性以及智能的培養(yǎng)，阻礙了學(xué)生創(chuàng)造性的發(fā)展。因此，應(yīng)將講授與引導(dǎo)相結(jié)合，嘗試應(yīng)用靈活多變的教學(xué)方法，變灌輸為啟發(fā)、變督促為引導(dǎo)。如采用提問式、討論式、辯論式等互動(dòng)教學(xué)方法和案例教學(xué)、情景教學(xué)任務(wù)教學(xué)等手段，吸引學(xué)生的興趣，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性與主動(dòng)性，引導(dǎo)學(xué)生應(yīng)用所學(xué)知識(shí)來提出問題、分析問題、解決問題，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新思維，取得較好的教學(xué)效果。

（三）改革課程考核手段，促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量提高

課程考核是教學(xué)過程的重要環(huán)節(jié)，是教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果的重要反饋手段，也是促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)的重要措施。在以素質(zhì)教育和培養(yǎng)學(xué)生能力為主旨的現(xiàn)代教育思想指導(dǎo)下，建立一種既能考查學(xué)生對基礎(chǔ)知識(shí)的識(shí)記能力，又能考查其對知識(shí)的實(shí)踐應(yīng)用能力，全面合理的課程考核體系極為重要?？梢試L試將傳統(tǒng)閉卷考試與開卷考試、口試、調(diào)查報(bào)告、膳食設(shè)計(jì)、小論文等多種考核手段相結(jié)合，以此考查學(xué)生的綜合能力。

此外，還可改革考核成績的評定方式，將傳統(tǒng)考核方式注重的結(jié)果考核調(diào)整為過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合，將期末考試決定課程成績的權(quán)重由原來的70%調(diào)整為50%，平時(shí)成績的權(quán)重增加到50%。因此，在平時(shí)的教學(xué)過程中，可以多種形式進(jìn)行階段性考核，考核結(jié)果記入學(xué)生平時(shí)成績；把學(xué)生的課堂學(xué)習(xí)表現(xiàn)也反映在平時(shí)成績中。這樣的改革既能全面地反映學(xué)生學(xué)習(xí)水平與能力，綜合評價(jià)教學(xué)效果與質(zhì)量，又有利于激勵(lì)學(xué)生在平時(shí)學(xué)習(xí)過程中多思考、多實(shí)踐，從而避免機(jī)械化的學(xué)習(xí)。

通過對《烹飪營養(yǎng)》課程教學(xué)的改革，逐步形成適應(yīng)人才培養(yǎng)目標(biāo)要求的、特色鮮明的課程教學(xué)與評價(jià)體系，形成“理論與實(shí)踐并蓄、知識(shí)與能力并重”的課程特色，使《烹飪營養(yǎng)》課程的整體教學(xué)水平上升到一個(gè)新的高度。

[1]綦翠華湯衛(wèi)東王蓉等．《烹飪營養(yǎng)學(xué)》考試改革的幾點(diǎn)嘗試[J]．揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)．2007(1)：52-54

[2]陳明之． 結(jié)合實(shí)際進(jìn)行烹飪營養(yǎng)學(xué)課程的教學(xué)優(yōu)化[J]．現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)．2008-5：246-247

[3]鄧紅．《營養(yǎng)配膳與制作》課程教學(xué)改革的探索與實(shí)踐[J]．四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)．2010-1：43-45

責(zé)任編校：徐 曉

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1009-2277（2010）06-0078-02

2010-09-21

眭紅衛(wèi)，女，武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院食品工程系教師。