張 健，高海燕，趙 鐳，尹京苑,*

(1.上海大學(xué)，上海 200444；2.中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院食品與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究所，北京 100088)

白酒理化指標(biāo)及其與香氣品質(zhì)的關(guān)系

張 健1，高海燕1，趙 鐳2，尹京苑1,*

(1.上海大學(xué)，上海 200444；2.中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院食品與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究所，北京 100088)

為了完善白酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，通過測定76個(gè)白酒樣本的理化特性，在此基礎(chǔ)上，將所測各項(xiàng)理化指標(biāo)與通過專家品評(píng)獲得的香氣品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果顯示，理化指標(biāo)中總酸與白酒香氣強(qiáng)度、香氣協(xié)調(diào)性呈正相關(guān)，相關(guān)性最強(qiáng)。分析發(fā)現(xiàn)，化學(xué)指標(biāo)(總酸、總酯)對(duì)白酒的香氣品質(zhì)的影響比較大，物理指標(biāo)(白利糖度、電導(dǎo)率和黏度)對(duì)白酒香氣品質(zhì)影響很小。

白酒；理化指標(biāo)；香氣品質(zhì)；相關(guān)分析

Abstract：Seventy-six liquor samples including 49 brands of Luzhou-flavor liquor, 7 brands of Maotai-flavor liquor, 10 brands of Fen-flavor liquor, 6 brands of rice-flavor liquor and 3 brands of Dong-flavor liquor were analyzed for physicochemical properties to evaluate the correlations between them and aroma quality assessed by 10 professional sommeliers. Total acid content exhibited a positive correlation with aroma intensity or harmony and the correlation was the strongest among the 5 physicochemical parameters tested. Some chemical parameters like total acid and total ester contents made a big difference to the aroma quality of liquor. Little effects of some physical parameters like Brix, electrical conductivity and viscosity on the aroma quality of liquor were observed.

Key words：liquor；physico-chemical properties；aroma quality；correlation analysis

白酒是我國傳統(tǒng)的飲料酒，工藝精良，風(fēng)味獨(dú)特[1]。目前，國內(nèi)外對(duì)于白酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)除了檢測衛(wèi)生、理化指標(biāo)外，主要是依靠訓(xùn)練有素、經(jīng)驗(yàn)豐富的專家的感官品評(píng)來進(jìn)行[2]。白酒品評(píng)是利用人的感覺器官(視覺、嗅覺和味覺)，按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。它具有快速、準(zhǔn)確的特點(diǎn)，能加快檢驗(yàn)勾兌和調(diào)味的效果[3]。由于白酒品種多樣、成分復(fù)雜，其香氣品質(zhì)并不能通過某種成分的量化就能表達(dá)，它是各種成分的綜合反映[4]。感官評(píng)價(jià)由于受到評(píng)酒人員的主觀、情緒、環(huán)境等的影響，其客觀公正性受到限制。這些方法及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)白酒質(zhì)量的進(jìn)一步規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化起到一定推動(dòng)作用。由于影響白酒品質(zhì)的因素極其復(fù)雜，每種評(píng)定方法的可靠性、穩(wěn)定性都存在一定的缺陷，其評(píng)定指標(biāo)和方法也有待進(jìn)一步完善。其中香氣是形成白酒風(fēng)味特征，決定白酒品質(zhì)的重要指標(biāo)，同時(shí)對(duì)白酒口味起著協(xié)調(diào)、襯托的作用[5-7]。

本實(shí)驗(yàn)在理化指標(biāo)的基礎(chǔ)上，結(jié)合專家感官品評(píng)，從多元統(tǒng)計(jì)學(xué)的角度對(duì)白酒理化特性與香氣感官品質(zhì)的相關(guān)性進(jìn)行分析與探討，旨在豐富和完善白酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)體系。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

白酒濃香型49種、醬香型7種、清香型10種、米香型6種、董香型3種共五個(gè)香型76個(gè)樣本均為市購。

氫氧化鈉、酚酞指示劑、硫酸、乙醇(均為分析純)。WYA-2S阿貝折光儀 上海申光儀器儀表有限公司；EC215型電導(dǎo)率儀 HANNA公司；90-4磁力攪拌器 上海振捷實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；數(shù)字黏度計(jì)Lcp 轉(zhuǎn)子西班牙Fungilab公司。

1.2 指標(biāo)測定

1.2.1 理化指標(biāo)

總酸：采用氫氧化鈉溶液進(jìn)行中和滴定，以消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的量計(jì)算總酸的含量。吸取樣品50mL于250mL錐形瓶中，加入酚酞指示劑2滴，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液滴定至微紅色，即為其終點(diǎn)。記錄所用的氫氧化鈉溶液體積。

總酯：用堿中和樣品中的游離酸，再準(zhǔn)確加入一定量的堿，加熱回流使酯類皂化，通過消耗堿的量計(jì)算總酯的含量。吸取樣品50mL于250mL回流瓶中，加2滴酚酞指示劑，以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至粉紅色，記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)。再準(zhǔn)確加入氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液25mL(若樣品總酯含量高時(shí)可加入50mL)搖均，放入沸石或玻璃珠，裝上冷凝管，于沸水浴中回流30min，取下冷卻。用硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液滴定，使微紅色剛好完全消失為終點(diǎn)，記錄消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積。

白利糖度：取白酒樣品1～2滴，滴在折光儀棱鏡平面中央，記錄白酒的可溶性固形物含量，單位用白利度(°Brix)表示。

電導(dǎo)率：量取100mL酒樣品倒入200mL燒杯中，采用電導(dǎo)率儀，使用檔位1ms，在攪拌狀態(tài)下測定各樣品的電導(dǎo)度Ct，測定溫度21℃。直至讀數(shù)穩(wěn)定為止，記下此時(shí)電導(dǎo)率K。按公式“L25=0.62×Ct×[1+(25－21)×0.02]×檔位”換算為25℃時(shí)各樣品的電導(dǎo)率。

黏度：用恩氏數(shù)顯黏度計(jì)在18℃測定。

1.2.2 感官品評(píng)

根據(jù)GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[8]要求，參照鄧少平設(shè)計(jì)的白酒感官品評(píng)通用尺度表[9]，邀請(qǐng)10位國家級(jí)品酒師，對(duì)白酒的10個(gè)感官指標(biāo)進(jìn)行品評(píng)，這10個(gè)指標(biāo)包括香氣強(qiáng)度、香氣類型、香氣協(xié)調(diào)性、酸甜協(xié)調(diào)性、苦澀味、柔綿性、豐滿度、后味、凈爽性、個(gè)性。品評(píng)表中所有屬性為七尺度強(qiáng)度描述(除香氣類型外)，1～7依次表示感覺強(qiáng)度的低高，香氣類型依次為醬香、濃香、清香、米香、兼香、其他香、普通白酒。要求品評(píng)員根據(jù)品評(píng)表的屬性提示，將自己對(duì)酒樣的真實(shí)感覺依次在尺度表上標(biāo)示[8]。

2 結(jié)果與分析

感官品評(píng)部分，只討論香氣品質(zhì)的兩個(gè)指標(biāo)——香氣強(qiáng)度、香氣協(xié)調(diào)性。

2.1 5個(gè)香型白酒理化指標(biāo)比較

酸是白酒發(fā)酵過程的產(chǎn)物，是許多微生物共同作用的結(jié)果，是賦予酒體愉快香氣的重要成分，同時(shí)也是生成對(duì)應(yīng)酯類的前驅(qū)物質(zhì)[10]。酯是具有芳香性氣味的揮發(fā)性化合物，是白酒中的主要香味成分，對(duì)形成各種酒的典型性起著關(guān)鍵性作用[11]。白利糖度表示溶液中可溶性固形物含量，可以反映白酒純凈程度及品質(zhì)。溶液的電導(dǎo)是酸、堿、鹽類電解質(zhì)在溶液中解離成帶正、負(fù)電子的離子而使電解質(zhì)溶液具有導(dǎo)電的能力，反映溶質(zhì)的溶解狀態(tài)，可作為白酒質(zhì)量穩(wěn)定性指標(biāo)。黏度是流動(dòng)液體的基本特征，由于速度梯度的存在，流動(dòng)較慢的液層阻滯較快液層的流動(dòng)，因此液體產(chǎn)生運(yùn)動(dòng)阻力，可以反映白酒流變性[12-13]。

從白酒理化指標(biāo)的基本參數(shù)(表1)可以看出，所有白酒樣本的理化指標(biāo)中變異系數(shù)最大的是總酸，其次是電導(dǎo)率和總酯，最小的是黏度和白利糖度。說明在白酒的理化特性中，總酸含量的差異最大，黏度和白利糖度差異最小。

表1 白酒理化指標(biāo)基本參數(shù)Table 1 Statistical results of average, maximum and minimum values of physico-chemical parameters for all 76 liquor samples and 5 flavors of liquors

分析各指標(biāo)的目的是希望獲得對(duì)白酒質(zhì)量總體的認(rèn)識(shí)。通過對(duì)5個(gè)香型白酒樣本的分析，可以看出：醬香型總酸含量最高，電導(dǎo)率最大；米香型總酸、總酯含量、白利糖度和黏度均最低；清香型白利糖度最高，電導(dǎo)率最小；濃香型、董香型各指標(biāo)居中。

2.2 理化指標(biāo)之間的相關(guān)性

自然界的種種事物是互相聯(lián)系并且相互影響的，這種聯(lián)系反映在數(shù)量方面表現(xiàn)為變量與變量的相互聯(lián)系和相互制約。相關(guān)性分析是分析兩種事物之間關(guān)系的一種分析方法，相關(guān)系數(shù)r是指兩個(gè)指標(biāo)間的相關(guān)性質(zhì)(正相關(guān)或負(fù)相關(guān)) 和相關(guān)關(guān)系的密切程度。一般認(rèn)為，|r|≥0.7表示高度相關(guān)，0.4≤|r|<0.7表示中度相關(guān)，|r|<0.4表示低度相關(guān)。

對(duì)5個(gè)香型共76個(gè)白酒樣本的理化指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，從表2所列的相關(guān)系數(shù)可以看出，白酒大部分理化指標(biāo)相關(guān)性都很弱，最大相關(guān)系數(shù)亦沒有達(dá)到顯著相關(guān)水平。其中物理指標(biāo)之間的相關(guān)性較為突出，比如相關(guān)度最高的兩對(duì)指標(biāo)：白利糖度和電導(dǎo)率呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)－0.638，白利糖度和黏度呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)0.537，說明白酒白利糖度的改變可以引起電導(dǎo)率相反趨勢和黏度相同趨勢的較大變化。其次化學(xué)指標(biāo)中總酸含量與總酯含量呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)0.297，相關(guān)性比較弱。化學(xué)指標(biāo)與物理指標(biāo)相關(guān)性最強(qiáng)的是總酯含量和白利糖度，相關(guān)系數(shù)0.284，相關(guān)度最低的是總酯含量與電導(dǎo)率，相關(guān)系數(shù)0.074，也就是說，白酒總酯含量是引起白利糖度變化的一個(gè)因素，但影響不大，而電導(dǎo)率在總酯變化時(shí)很穩(wěn)定，幾乎不會(huì)改變。通過對(duì)白酒理化指標(biāo)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，理化指標(biāo)之間的相關(guān)性并不大，各指標(biāo)的作用較為獨(dú)立，相互不可替代，所以在分析白酒理化指標(biāo)與香氣品質(zhì)的相關(guān)性時(shí)，每個(gè)理化指標(biāo)都有必要參與分析。

表2 白酒理化指標(biāo)相關(guān)系數(shù)Table 2 Correlation coefficients among physico-chemical parameters of liquor

2.3 5個(gè)香型白酒香氣感官指標(biāo)對(duì)比

香氣本身就是白酒感官品質(zhì)的一個(gè)綜合反映，先“香”奪人，先入為主，而且影響著后繼的其他感官屬性的感受，這其中首當(dāng)其沖的感受就是香氣強(qiáng)度。香氣強(qiáng)度是指白酒本身香氣的強(qiáng)弱程度，應(yīng)該是一個(gè)動(dòng)態(tài)的理解，香味成分在某個(gè)時(shí)間表現(xiàn)得過重或過輕了、暴感、欠足等。白酒的香氣結(jié)構(gòu)是十分復(fù)雜的，既有時(shí)間的層次性，又有空間的層次性，香氣協(xié)調(diào)性是指白酒香氣成分間的合理均衡匹配，天衣無縫，恰到好處[9,14-15]。

10位專家的香氣品評(píng)統(tǒng)計(jì)結(jié)果(表3)顯示，5個(gè)香型白酒的香氣協(xié)調(diào)性差別較小，香氣強(qiáng)度差別較大。其中，董香型香氣強(qiáng)度最為突出，其次為醬香型、濃香型、米香型，清香型最差；醬香型香氣協(xié)調(diào)性最好，其次為董香型、清香型、米香型，濃香型最差。

表3 5種香型白酒香氣感官指標(biāo)平均數(shù)Table 3 Average aroma intensity and harmony of 5 flavors of liquors

2.4 白酒的理化指標(biāo)與香氣品質(zhì)的關(guān)系

對(duì)白酒的理化指標(biāo)與香氣品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析，相關(guān)系數(shù)結(jié)果見表4?？梢姡偹崤c白酒香氣強(qiáng)度、香氣協(xié)調(diào)性呈正相關(guān)，相關(guān)性最強(qiáng)。其次總酯與白酒香氣強(qiáng)度和香氣協(xié)調(diào)性呈正相關(guān)。白利糖度、電導(dǎo)率、黏度與白酒香氣強(qiáng)度和香氣協(xié)調(diào)性相關(guān)度很低，其中白利糖度對(duì)白酒香氣品質(zhì)的影響最小。說明化學(xué)指標(biāo)對(duì)白酒香氣品質(zhì)的影響明顯大于物理指標(biāo)，即通常情況下，總酸含量越多，總酯越多，香氣越好，滋味與典型性亦越好，白酒的總體質(zhì)量越好。可見化學(xué)指標(biāo)是決定白酒香氣品質(zhì)的主要成分，是白酒風(fēng)味研究的重點(diǎn)。

表4 白酒理化指標(biāo)與香氣品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)Table 4 Correlation coefficients between physico-chemical parameters and aroma intensity or harmony of liquor

3 討 論

通過上述研究發(fā)現(xiàn)，白酒不同香型的各理化指標(biāo)由于生產(chǎn)季節(jié)、生產(chǎn)環(huán)境、工藝參數(shù)等因素差異，導(dǎo)致同一指標(biāo)分析結(jié)果差異較大，但同香型在相對(duì)穩(wěn)定的條件下，絕大多數(shù)理化指標(biāo)基本穩(wěn)定在一定的取值范圍。

從相關(guān)性分析可以看出，白酒理化指標(biāo)與質(zhì)量屬性是相互關(guān)聯(lián)的，香氣品質(zhì)與大多數(shù)理化指標(biāo)之間是一種非線性關(guān)系。其中總酸、總酯與香氣品質(zhì)關(guān)聯(lián)較強(qiáng)，但也沒有達(dá)到顯著相關(guān)水平，說明影響白酒香氣的因素是多方面的，且各因素之間關(guān)系復(fù)雜，其香氣品質(zhì)并不是簡單兩個(gè)化學(xué)指標(biāo)線性組合的結(jié)果，因此可以認(rèn)為沒有某一個(gè)理化參數(shù)可以替代感官品評(píng)中的香氣指標(biāo)。香氣對(duì)白酒總體質(zhì)量的影響非常大，所以建議在對(duì)白酒感官品評(píng)設(shè)計(jì)上，應(yīng)適當(dāng)增加香氣屬性和權(quán)重。

物理指標(biāo)白利糖度和電導(dǎo)率、黏度相關(guān)性較強(qiáng)，也就是在一定范圍內(nèi)可溶性固形物質(zhì)量濃度越大，白酒穩(wěn)定性越好，黏度越大；可溶性固形物質(zhì)量濃度越小，白酒穩(wěn)定性就越差，黏度也越小。可溶性固形物對(duì)白酒的香氣品質(zhì)幾乎沒有影響。電導(dǎo)率對(duì)白酒香氣強(qiáng)度和香氣協(xié)調(diào)性影響不大，經(jīng)長期存放的白酒，由于內(nèi)部成分不變，而且狀態(tài)穩(wěn)定，可作為白酒質(zhì)量穩(wěn)定性的指標(biāo)。白酒的黏度小，其流過舌頭和口腔的阻力就小，就會(huì)產(chǎn)生爽口的感覺，同時(shí)，其香氣也就容易揮發(fā)出來刺激鼻黏膜，從而使人覺得香氣撲鼻；白酒的黏度大，流過舌頭口腔時(shí)阻力大，與舌面接觸停留時(shí)間多，對(duì)香味物質(zhì)的約束力強(qiáng)，香氣也就延續(xù)更長?？梢娢锢碇笜?biāo)對(duì)白酒的口感有較大的影響。

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Correlations between Physico-chemical Properties and Aroma Quality of Different Flavors of Liquors

ZHANG Jian1，GAO Hai-yan1，ZHAO Lei2，YIN Jing-yuan1,*

(1. Shanghai University, Shanghai 200444, China；2. Institute of Food and Agricultural Standardization,China National Institute of Standardization, Beijing 100088, China)

TS262.3

A

1002-6630(2010)10-0283-04

2008-12-31

“十一五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2006BAK04A05)

張健(1984—)，女，碩士，主要從事食品信息安全研究。E-mail：jianzhang27@163.com

*通信作者：尹京苑(1955—)，男，研究員，博士，主要從事食品安全信息研究。E-mail：jyyin@staff.shu.edu.cn