扶慶權(quán)，曾 華，徐寶才

(1.南京曉莊學院生物化工與環(huán)境工程學院，江蘇 南京 211171；2.南京雨潤食品有限公司技術(shù)中心，江蘇 南京 210041)

原輔料添加順序?qū)θ榛拖隳c品質(zhì)影響

扶慶權(quán)1，曾 華1，徐寶才2

(1.南京曉莊學院生物化工與環(huán)境工程學院，江蘇 南京 211171；2.南京雨潤食品有限公司技術(shù)中心，江蘇 南京 210041)

對5種原輔料不同添加順序生產(chǎn)的乳化型香腸的持水性、質(zhì)構(gòu)特性(感官評定和機械測定，其中機械測定包括TPA壓縮和W-B剪切)和微觀結(jié)構(gòu)進行研究。結(jié)果表明：按照瘦肉蛋白提取后和脂肪的乳化體混合斬拌，最后拌制調(diào)味料、淀粉、剩余冰水的順序生產(chǎn)的乳化型香腸的持水性、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)都最好，TPA壓縮法和W-B剪切測試多重比較結(jié)果均呈顯著差異性。

乳化型香腸；持水性；感官評定；TPA；W-B剪切；電鏡

Abstract：In this work, chicken breast meat and chicken skin were used as raw materials to produce emulsion-type chicken sausages with the additions of some subsidiary materials. Five addition sequences for raw and subsidiary materials were designed for emulsion-type chicken sausage production and the products obtained were evaluated for their water-holding capacity,textural characteristics (analyzed by sensory evaluation and instrumental measurements, namely TPA compression and W-B shearing) and microstructural properties. Chicken sausages produced through the sequential steps of lean protein extraction, fat emulsification, chopping and mixing of seasonings, starch and ice water mixing has the best water-holding capacity, textural and microstructural characteristics. Multiple comparisons on TPA and W-B tests also exhibited a significant difference among chicken sausages produced based on different sequential additions of raw and subsidiary materials.

Key words：emulsion-type sausages；water-holding capacity；sensory evaluation；SEM；TPA；W-B

乳化型香腸是原料肉解凍后經(jīng)絞制、乳化或斬拌成肉餡并在該過程中加入冰水、調(diào)味料、香辛料、增稠劑、乳化劑、色素和填充料等輔料后沖入腸衣內(nèi)，經(jīng)過干燥、蒸煮、煙熏等工藝制成的一類肉糜制品，如法蘭克福香腸、維也納香腸、香脆腸、玉米脆皮腸、熱狗腸等。乳化型香腸的最終品質(zhì)受各種條件的影響，如斬拌終溫[1-2]、斬拌時間[3]等，但斬拌過程中原輔料添加順序?qū)Ξa(chǎn)品的乳化效果、保水保油、出品率和口感也有很要的影響。目前國內(nèi)外常用的乳化腸加工工藝是原料瘦肉加磷酸鹽、食鹽、亞硝酸鹽和部分冰水進行斬拌，再加肥膘或雞皮，接著加色素、香辛料及部分冰水，最后加入大豆蛋白、淀粉和剩下冰水進行充分乳化[4-7]。本實驗通過乳化過程中原輔料不同添加順序?qū)θ榛拖隳c的持水性、質(zhì)構(gòu)特性和微結(jié)構(gòu)進行研究，以優(yōu)化最佳的乳化香腸原輔料添加順序。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

去皮雞胸肉、雞皮 南京雨潤食品有限公司。

食鹽 江蘇省淮海鹽化有限公司；白糖 廣西貴糖股份有限公司；葡萄糖 山東西王生化科技有限公司；味精 山東菱花集團有限公司；亞硝酸鈉 上海天順食品有限公司；κ-卡拉膠 FMC公司；三聚磷酸鈉 徐州天嘉食用化工有限公司；D-異VC鈉 鄭州拓洋實業(yè)有限公司；玉米變性淀粉 通化市益鵬變性淀粉有限公司；大豆分離蛋白 哈高科大豆食品有限責任公司；膠原蛋白腸衣 梧州神冠膠原蛋白腸衣有限公司；以上原料均為食品級。

表1 乳化香腸的基本配方Table 1 Basic formula for emulsification-type sausages

1.2 儀器和設(shè)備

絞肉機、斬拌機 德國K+G公司；灌裝機 德國Handtmann公司；煙熏爐 瑞士Maurer公司；全自動連續(xù)真空包裝機 山東小康機械制造公司；殺菌裝置 南京雨潤食品有限公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司；S-3400N掃描電子顯微鏡、ES-2030冷凍干燥儀、E-1010離子濺射儀 日本日立公司；BCD-182型冰箱 青島海爾集團；Beckman離心機 美國貝克曼公司；微型離心管 日本JuJi Field公司。

1.3 方法

1.3.1 乳化型香腸樣品的制備

1.3.1.1 乳化型香腸的基本配方

乳化型香腸的基本配方如表1所示。

1.3.1.2 乳化型香腸生產(chǎn)工藝流程

1.3.1.3 乳化型香腸生產(chǎn)操作要點

原料肉選擇新鮮雞胸肉、雞皮在常溫下解凍，雞胸肉用8mm孔板絞制，雞皮用3mm孔板絞制；乳化好后用直徑26mm的膠原蛋白腸衣在真空條件下進行灌裝；65℃干燥40min，68℃煙熏20min，82℃蒸煮50min，65℃干燥10min；散熱充分冷卻，真空聯(lián)包機進行包裝；90℃殺菌40min；冷卻至室溫于0～4℃保存。

乳化過程中原輔料添加順序主要有以下5種(乳化條件相同即乳化在0～4℃進行，斬拌終溫不超過12℃，斬拌總時間相同，5種添加順序分別編號1～5號)：

1號：去皮雞胸肉、雞皮→磷酸鹽、食鹽、亞硝酸鈉、色素、調(diào)味料、大豆分離蛋白、淀粉、冰水；

2號：雞皮→大豆分離蛋白、部分冰水→淀粉、部分冰水→去皮雞胸肉、磷酸鹽、食鹽、亞硝酸鈉→色素→調(diào)味料、剩余冰水；

3號：去皮雞胸肉→磷酸鹽、食鹽、亞硝酸鈉、部分冰水→雞皮→色素、調(diào)味料和部分冰水→大豆分離蛋白、淀粉和剩余冰水；

4號：去皮雞胸肉、雞皮、部分冰水→磷酸鹽、食鹽、亞硝酸鈉、色素、調(diào)味料、冰水→大豆分離蛋白、淀粉、剩余冰水；

1.3.2 乳化型香腸的持水性測定

乳化型香腸的持水性包括香腸的蒸煮損失率和香腸的保水性兩個方面。

1.3.2.1 蒸煮損失率測定

灌裝后的肉糜稱取質(zhì)量(m1)，蒸煮結(jié)束后取出立即稱量肉糜質(zhì)量(m2)，失去質(zhì)量占原質(zhì)量的百分比即為蒸煮損失率(W)。測定3個平行樣，結(jié)果以“±s”表示。

1.3.2.2 保水性測定[8]

準確稱取經(jīng)預先切好的成品顆粒(約2mm×2mm×2mm)質(zhì)量(m1)，置于配置有0.45μm濾膜的W-MO型微型離心分離管中，稱量濾膜和離心管的質(zhì)量(m2)，于室溫3000×g離心30min，稱量離心后濾膜、離心管和樣品質(zhì)量(m3)，以失去質(zhì)量占原質(zhì)量的百分比即為保水性(M)。測定3個平行樣，結(jié)果以“±s”表示。

1.3.3 感官評定[9-10]

邀請10位從事食品研發(fā)的人員組成感官評定小組，評定方法采用10分制，按形狀、口感、質(zhì)地、色澤、氣味等指標進行綜合評價，最后采用加權(quán)平均值。采用雙盲法進行檢驗，即對樣品進行編號，檢驗樣品也隨機化。評定由每個成員單獨進行，相互不接觸交流，樣品評定之間用清水漱口。

1.3.4 乳化型香腸掃描電鏡樣品的制備

將乳化型香腸外包裝袋撕開，用刀片將其切成一薄片，在表面無氣泡、雜質(zhì)的薄片上取大小約2mm的樣品；用0.2mol/L磷酸鹽緩沖液反復清洗樣品表面的灰塵、雜質(zhì)等附屬物；加2%～3%的戊二醛溶液固定10h以上；0.2mol/L磷酸鹽緩沖液清洗3次，每次10min；用50%、70%、80%、90%的乙醇溶液梯度脫水各15min，100%乙醇脫水3次，每次30min；用叔丁醇置換3次，每次30min；冷凍干燥儀干燥樣品5h以上；雙面膠帶將樣品粘到樣品臺上；用離子濺射儀給樣品鍍10nm金膜；最后用掃描電鏡觀察乳化型香腸的組織結(jié)構(gòu)并拍照。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)儀測定

1.3.5.1 TPA(texture profile analysis)剖面分析實驗

樣品處理：將制備好的乳化型香腸去掉外包裝腸衣，用平行的兩個刀片沿腸體縱軸切成2cm的圓柱體待用。

質(zhì)構(gòu)儀測試條件：探頭型號：P50；測試前速度：2mm/s；測試速度：1mm/s；測試后速度：1mm/s；兩次壓縮測定間隔時間：5s；觸發(fā)力：5g；壓縮距離：10mm；樣品高度：20mm(圓柱體)；環(huán)境溫度：25℃。

1.3.5.2 W-B剪切實驗

采用W-B剪切方法對硬度和剪切力進行分析，其中剪切力值為用探頭刀片切斷樣品時的最大力值，即圖形的最大峰值。

樣品處理：將制備好的乳化型香腸去掉外包裝腸衣待用。

W-B測試條件：探頭型號：HDP/BS；測定前速度：1.5mm/s；測定速度：1.5mm/s；測定后速度10mm/s；觸發(fā)力：40g；壓縮距離：30mm；樣品規(guī)格：20mm×14mm×12mm；環(huán)境溫度：25℃。

1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

相關(guān)性分析采用SAS(V8.0)軟件處理，測試過程中異常數(shù)據(jù)將被去除，應(yīng)用通用線性分析評定不同樣品間的差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 原輔料不同添加順序生產(chǎn)的乳化型香腸的蒸煮損失率和保水性測定結(jié)果

表2 原輔料不同添加順序生產(chǎn)的乳化型香腸的蒸煮損失率和保水性測定結(jié)果Table 2 Cooking loss and water-holding capacity of emulsion-type chicken sausages produced based on different sequential additions of raw and subsidiary materials

由表2可以看出， 2號和5號原輔料添加順序生產(chǎn)的香腸的蒸煮損失率和保水性都無顯著差異性，但與其他3種原輔料添加順序的蒸煮損失率和保水性有顯著差異性。5號香腸蒸煮損失率最小，保水性最大。其次是2號和3號，而1號和4號的蒸煮損失率最大，保水性也最差。說明按5號原輔料添加順序后乳化效果最佳。

2.2 原輔料不同添加順序生產(chǎn)的乳化型香腸感官評定結(jié)果

表3 原輔料不同添加順序生產(chǎn)的乳化型香腸感官評定結(jié)果Table 3 Sensory scores of emulsion-type chicken sausages produced based on different sequential additions of raw and subsidiary materials

由表3可看出，2號和5號原輔料添加順序生產(chǎn)的香腸的感官評定無顯著差異性，但與其他3種原輔料添加順序的感官評定有顯著性差異。5號原輔料添加順序生產(chǎn)的香腸切片性好，吃起來比較潤口，有脆性，感官評定綜合結(jié)果最好；2號和3號口感也較好，且2號常溫放置30d腸體表面不出水，可能原因是脂肪和大豆分離蛋白經(jīng)過斬拌充分乳化形成結(jié)構(gòu)緊密的蛋白質(zhì)脂肪分子，加入淀粉和水后，在剪切力的作用下淀粉充分吸水形成碳水化合物，同時在剪切力的作用下進入蛋白質(zhì)脂肪分子里形成穩(wěn)定的復合物，從而阻止水分子的析出；4號口感一般，1號的口感較差，常溫下放置一周腸體表面就大量出水，感官評定綜合結(jié)果最差。

2.3 原輔料不同添加順序生產(chǎn)的乳化型香腸的掃描電鏡結(jié)果

圖1 原輔料不同添加順序生產(chǎn)的乳化型香腸的掃描電鏡圖Fig.1 Scanning electron micrographs of emulsion-type chicken sausages produced based on different sequential additions of raw and subsidiary materials

由圖1可知，圖1B和圖1E乳化效果較好，可溶性蛋白的提取率大，形成的蛋白質(zhì)立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)比較均勻致密，網(wǎng)絡(luò)蛋白束較細，這樣的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可通過毛細管力和電荷間的相互作用固定本身和外加的水分，同時，利用肌肉蛋白和水構(gòu)成的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)吸附脂肪并將其包裹。因此，蛋白、脂肪、水分3者結(jié)合性較好，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)均一，分子間結(jié)合緊密[11]，保水、保油性好，產(chǎn)品比較潤口，具有良好的彈性。圖1C形成的凝膠組織疏松結(jié)構(gòu)粗糙，不均勻，其網(wǎng)格較大，保持水分的能力小，口感一般。圖1A和圖1D由于沒有乳化完全，淀粉顆粒完全沒有分散，所以持水性就會更低，口感粗糙。

2.4 原輔料不同添加順序生產(chǎn)的乳化型香腸質(zhì)構(gòu)特征分析

2.4.1 TPA壓縮法測定原輔料不同添加順序生產(chǎn)的乳化型香腸的結(jié)果

表4 TPA壓縮法測定原輔料不同添加順序生產(chǎn)乳化型香腸的結(jié)果Table 4 TPA determination results of emulsion-type chicken sausages produced based on different sequential additions of raw and subsidiary materials

由表4可以看出，5種原輔料不同添加順序生產(chǎn)的乳化型香腸TPA壓縮測定的多重比較結(jié)果具有顯著差異。其中，5號香腸與其他4種香腸的膠著性和咀嚼性具有顯著差異，而內(nèi)聚性則無顯著差異。5號香腸的硬度和彈性與1號和4號香腸的硬度和彈性具有顯著差異。由于1號和4號香腸的硬度最大但彈性最小，由此說明并不是硬度越高越好[2]。

2.4.2 W-B剪切法測定原輔料不同添加順序生產(chǎn)的乳化型香腸的結(jié)果

從表5可以看出，5種原輔料添加順序生產(chǎn)的乳化型香腸W-B測試的多重比較結(jié)果具有顯著差異性，5號香腸的硬度最大且與其他4種香腸的硬度具有顯著差異性，2號和5號的剪切力值與其他3種香腸呈顯著差異性，說明原輔料添加順序?qū)ο隳c的結(jié)構(gòu)有顯著影響。

表5 W-B剪切法測定原輔料不同添加順序生產(chǎn)乳化型香腸的結(jié)果Table 5 W-B shearing determination results of emulsion-type sausages made by different addition orders of raw and subsidiary materials

3 結(jié) 論

按照瘦肉蛋白提取后和脂肪的乳化體混合斬拌，最后拌制調(diào)味料、淀粉、剩余冰水的順序生產(chǎn)的乳化型香腸(即按照5號添加順序)，在5種原輔料添加順序生產(chǎn)的乳化型香腸中持水性、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)都最好，TPA壓縮法和W-B剪切法測試多重比較結(jié)果均呈顯著性差異。

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Effect of Sequential Additions of Raw and Subsidiary Materials on the Quality of Emulsion-type Chicken Sausages

FU Qing-quan1，ZENG Hua1，XU Bao-cai2
(1. School of Biochemical and Environmental Engineering, Nanjing Xiaozhuang University, Nanjing 211171, China；2. Technical Centre, Nanjing Yurun Food Co. Ltd., Nanjing 210041, China)

TS251.65

A

1002-6630(2010)15-0103-04

2010-01-25

扶慶權(quán)(1975—)，男，工程師，碩士，主要從事肉制品質(zhì)構(gòu)及食品添加劑應(yīng)用研究。E-mail：fuqingquan@126.com