■ 劉海林 湖南省畜牧獸醫(yī)研究所 ■ 賀建華 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院

隨著我國(guó)奶業(yè)的快速發(fā)展以及人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)乳制品的需求日益增加，同時(shí)，也對(duì)乳制品的質(zhì)量安全提出了更高、更新的要求。然而，近年來(lái)，頻頻發(fā)生的乳制品安全事件嚴(yán)重地影響了消費(fèi)者的信心，并危及了人們的生命安全和身體健康，如“三鹿牌嬰幼兒奶粉事件”、“大頭娃娃事件”和“結(jié)核奶事件”等。這些事件的發(fā)生，暴露出我國(guó)乳制品質(zhì)量安全方面存在諸多問(wèn)題。乳制品質(zhì)量安全的源頭就是奶源的質(zhì)量安全，因此，控制奶源質(zhì)量是乳制品業(yè)健康發(fā)展的關(guān)鍵。

表1 河北省2008年奶牛飼養(yǎng)規(guī)模

1 我國(guó)奶源生產(chǎn)與組織情況

據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2010年6月，全國(guó)奶牛存欄已達(dá)1250多萬(wàn)頭，同比增加4.3%，生乳產(chǎn)量1400多萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)2.2%。這充分說(shuō)明我國(guó)奶牛養(yǎng)殖業(yè)處于快速發(fā)展階段。但是，這種快速增長(zhǎng)的主要因素是農(nóng)戶(hù)散養(yǎng)隊(duì)伍迅速擴(kuò)大。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)約70%的奶牛由農(nóng)戶(hù)飼養(yǎng)。以河北省為例，奶牛的總存欄數(shù)和產(chǎn)奶量均居全國(guó)第3，但是大部分奶牛養(yǎng)殖集中在存欄20頭以下的散養(yǎng)戶(hù)（表1）。由于散養(yǎng)戶(hù)飼養(yǎng)水平較低，與規(guī)?；a(chǎn)相比，在飼料營(yíng)養(yǎng)、管理、疫病控制、擠奶、生奶儲(chǔ)存、質(zhì)量衛(wèi)生、牛奶營(yíng)養(yǎng)成分、生產(chǎn)水平等許多方面，都存在很大的差異。這些差異既會(huì)影響生產(chǎn)者的經(jīng)濟(jì)效益，也會(huì)影響原料奶的質(zhì)量安全，進(jìn)而影響整個(gè)奶業(yè)的發(fā)展。

長(zhǎng)期以來(lái)，在我國(guó)的奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中，奶牛養(yǎng)殖和乳制品加工銷(xiāo)售屬于兩個(gè)利益主體。然而，奶牛養(yǎng)殖投資規(guī)模大，見(jiàn)效周期長(zhǎng)，當(dāng)我國(guó)奶業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展期，乳品企業(yè)為搶占市場(chǎng)需要大量的資金投入時(shí)，忽視了對(duì)奶源基地建設(shè)的投資。在奶源組織上，企業(yè)主要面向市場(chǎng)收購(gòu)，與規(guī)?；B(yǎng)殖場(chǎng)（小區(qū)）簽訂協(xié)議，進(jìn)行交易。而奶牛散養(yǎng)戶(hù)由于其產(chǎn)奶量少，乳品企業(yè)無(wú)法直接收購(gòu)，從而產(chǎn)生了大量的生奶收購(gòu)站。據(jù)統(tǒng)計(jì)，奶站清理整頓前，我國(guó)共有29039個(gè)奶站，其中部分由乳品企業(yè)投資興建，大部分是社會(huì)資金投資建立，其主要以贏利為目的。奶站作為奶源組織的中間環(huán)節(jié)，在乳制品需求迅速增加的情況下得到了快速發(fā)展，也曾調(diào)動(dòng)了奶牛散養(yǎng)戶(hù)的積極性。因此，奶源組織就形成了“奶農(nóng)—奶站—乳企”的模式。但是，這種模式存在諸多弊端，企業(yè)與奶站、奶站與奶農(nóng)之間基本上是一種簡(jiǎn)單的買(mǎi)賣(mài)關(guān)系，是不同的經(jīng)濟(jì)利益體，企業(yè)就失去了對(duì)奶源質(zhì)量安全的絕對(duì)控制權(quán)；而企業(yè)掌握的是定價(jià)權(quán)和牛奶指標(biāo)的檢測(cè)權(quán)，在大多企業(yè)實(shí)行按質(zhì)論價(jià)的機(jī)制下，容易產(chǎn)生各種問(wèn)題。例如，在乳制品銷(xiāo)售淡季，存在企業(yè)壓質(zhì)壓價(jià)的情況，缺乏客觀公正性，而農(nóng)戶(hù)和奶站為獲得正當(dāng)?shù)幕蚋叩睦?，就有可能出現(xiàn)摻雜使假的情況；在銷(xiāo)售旺季，各乳品企業(yè)為爭(zhēng)奪奶源，大打價(jià)格戰(zhàn)，甚至降低收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，因此，極易發(fā)生奶源的質(zhì)量安全問(wèn)題。

“三鹿牌嬰幼兒奶粉事件”后，我國(guó)奶源生產(chǎn)及組織方式出現(xiàn)了積極的變化，各級(jí)政府部門(mén)和乳品企業(yè)已充分認(rèn)識(shí)到發(fā)展現(xiàn)代化奶源基地的必要性和重要性。一些企業(yè)開(kāi)始投資或出資扶持標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；膛ｐB(yǎng)殖場(chǎng)（小區(qū)）的建設(shè)；政府部門(mén)也出臺(tái)了相關(guān)的政策文件，鼓勵(lì)和支持奶源生產(chǎn)向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、高效生態(tài)養(yǎng)殖模式發(fā)展。目前，主要有2個(gè)發(fā)展方向：一是建設(shè)中大型的規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)；二是發(fā)展奶牛養(yǎng)殖園區(qū)。園區(qū)飼養(yǎng)模式是指由乳品企業(yè)為主體投資建立，組織奶農(nóng)進(jìn)區(qū)飼養(yǎng)，做到“統(tǒng)一飼養(yǎng)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一擠奶”，乳品企業(yè)主要負(fù)責(zé)原料奶生產(chǎn)性服務(wù)和監(jiān)督，形成原料奶生產(chǎn)“園區(qū)集中，分戶(hù)飼養(yǎng)” 的生產(chǎn)組織模式。

2 奶源質(zhì)量安全存在的主要問(wèn)題

目前，由于國(guó)內(nèi)主要采用“奶農(nóng)—奶站—乳企”的方式組織原料奶生產(chǎn)，這三者之間的關(guān)系較松散，質(zhì)量安全難以有效控制，而部分奶農(nóng)可能出現(xiàn)機(jī)會(huì)主義傾向，增加了出現(xiàn)奶源質(zhì)量安全問(wèn)題的可能。在發(fā)展規(guī)模奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)（小區(qū)）時(shí)，奶源的質(zhì)量安全問(wèn)題同樣不能小視，常見(jiàn)的問(wèn)題仍會(huì)出現(xiàn)，如藥物殘留嚴(yán)重，病原污染，細(xì)菌含量超標(biāo)等問(wèn)題。當(dāng)前，我國(guó)奶源質(zhì)量安全問(wèn)題主要有6個(gè)方面。

2.1 抗生素殘留

抗生素殘留是指給動(dòng)物使用抗生素藥物后積蓄或貯存在動(dòng)物細(xì)胞組織或器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)?？股貧埩粑：Γ菄?guó)內(nèi)外普遍關(guān)注的公共衛(wèi)生問(wèn)題，其對(duì)人類(lèi)健康危害嚴(yán)重，對(duì)畜牧業(yè)生產(chǎn)影響巨大。造成抗生素殘留的主要原因是不遵守休藥期規(guī)定和濫用抗生素。

2.2 有毒有害物殘留

根據(jù)有毒有害殘留物的不同來(lái)源，有如下幾類(lèi)：①農(nóng)藥殘留物，如殺蟲(chóng)劑、除草劑，可通過(guò)飼料飼草作物籽實(shí)、根、莖或葉中大量殘留；②毒素殘留，飼喂受到霉菌浸染的變質(zhì)飼料飼草，不僅降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且產(chǎn)生的霉菌毒素可能導(dǎo)致畜禽急、慢性中毒并在畜禽產(chǎn)品中殘留；③重金屬殘留，由于環(huán)境污染或違規(guī)使用添加劑所造成，主要有汞、鉛、砷等有害元素；④激素，目前多種激素用于畜牧業(yè)中，如雌二醇、催產(chǎn)素、黃體酮等均可引起殘留。

2.3 微生物污染

造成微生物污染的途徑主要有2個(gè)。一是由于牛場(chǎng)的飼養(yǎng)管理、擠奶、貯藏運(yùn)輸方法不當(dāng)?shù)纫鸬脑夏讨形⑸锔腥尽?shù)量超標(biāo)所引起的。二是內(nèi)源性污染，在擠出之前受到了微生物的污染，如乳房炎等。在原料奶中發(fā)現(xiàn)的各種微生物有溶血性鏈球菌、病原性大腸菌、沙門(mén)氏菌、赤痢菌、肉毒桿菌等數(shù)十種，這些病原菌會(huì)影響消費(fèi)者的健康，或使其染上疾病。

2.4 病原污染

由于奶牛養(yǎng)殖時(shí)的檢疫、防疫措施不當(dāng)，牛只感染人畜共患病，通過(guò)牛奶傳播影響人類(lèi)健康。主要存在的病原有布魯氏桿菌、結(jié)核桿菌、炭疽桿菌、口蹄疫等。雖然每年都進(jìn)行檢疫并淘汰感染牛只，但由于各種原因，病原感染情況依然存在。

2.5 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)低

絕大多數(shù)奶農(nóng)采用傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方式，日糧配方搭配不合理，缺乏優(yōu)質(zhì)的粗飼料，營(yíng)養(yǎng)水平難以滿(mǎn)足奶牛生產(chǎn)需要，從而導(dǎo)致牛奶中干物質(zhì)、乳脂肪、乳蛋白等指標(biāo)偏低，影響奶源質(zhì)量。

2.6 摻雜使假

在市場(chǎng)監(jiān)管不利的情況下，部分奶農(nóng)或奶站為獲得更高的利益，在奶牛飼養(yǎng)和原料奶銷(xiāo)售的過(guò)程中，添加蛋白質(zhì)和脂肪類(lèi)物質(zhì)，如米湯、豆?jié){、堿和各類(lèi)添加劑等；或?yàn)榱虽N(xiāo)售變質(zhì)奶，在原料奶中添加抗生素、小蘇打等，導(dǎo)致奶源出現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題。

3 我國(guó)奶源質(zhì)量安全監(jiān)管存在的問(wèn)題

要有效地減少或杜絕以上提到的奶源質(zhì)量安全問(wèn)題，必須加強(qiáng)奶源質(zhì)量安全監(jiān)管。然而，我國(guó)尚未形成從草場(chǎng)到消費(fèi)者的全程乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管制度，而且監(jiān)管職能分屬質(zhì)檢、衛(wèi)生、防疫、工商等多個(gè)部門(mén)，過(guò)于分散。這種乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管現(xiàn)狀和分塊監(jiān)管模式可能導(dǎo)致我國(guó)奶源質(zhì)量安全出現(xiàn)問(wèn)題。

3.1 奶源質(zhì)量安全體系缺失

目前國(guó)內(nèi)乳制品質(zhì)量安全體系主要有ISO 9001質(zhì)量管理體系、良好操作規(guī)范（GMP）、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）、ISO 22000：2005《食品安全管理體系-對(duì)食物鏈中任何組織的要求》，均已被國(guó)際上權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可，并在國(guó)外眾多國(guó)家得到廣泛應(yīng)用。但是，這些乳制品質(zhì)量安全體系主要是針對(duì)乳制品的加工環(huán)節(jié)，在奶源質(zhì)量控制上尚未得到有效應(yīng)用。

3.2 乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系中存在很多問(wèn)題

主要有以下幾個(gè)方面。一是相對(duì)滯后。我國(guó)的乳制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包含近250項(xiàng)內(nèi)容，其中相當(dāng)一部分是近10年以來(lái)制定的，但是仍有一些沿用了近20年沒(méi)有更新，《乳品設(shè)備安全衛(wèi)生》是1989年制定的，《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》是1990年制定的。這些標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)測(cè)指標(biāo)少，檢查方法落后，不能跟上形勢(shì)的發(fā)展。二是缺乏全面的乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。近幾年我國(guó)制訂的乳制品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)不斷增加，但保障乳制品安全、衛(wèi)生和良好品質(zhì)的生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不足，缺乏對(duì)整個(gè)乳制品質(zhì)量全方位控制的標(biāo)準(zhǔn)體系。三是乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)不能接軌。標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí)較少考慮國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，安全標(biāo)準(zhǔn)不高，尤其在原料奶標(biāo)準(zhǔn)體系方面比較欠缺。例如新的《生乳》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定牛奶中菌落總數(shù)≤200萬(wàn)CFU／mL為合格。而在美國(guó)、澳大利亞，合格牛奶的菌落總數(shù)最高上限為5萬(wàn)CFU／mL。而國(guó)外早已開(kāi)展的牛奶中的體細(xì)胞數(shù)的檢測(cè)，我國(guó)至今仍未有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)做出要求。

3.3 檢測(cè)方法和設(shè)備相對(duì)滯后

我國(guó)除少數(shù)幾個(gè)大型的乳品企業(yè)外，大多數(shù)企業(yè)尤其是奶源基地，檢測(cè)技術(shù)仍舊十分落后，檢測(cè)項(xiàng)目單一，不能對(duì)抗生素和某些致病菌進(jìn)行快速檢測(cè)。究其原因，主要是國(guó)內(nèi)缺乏對(duì)在線(xiàn)檢測(cè)技術(shù)及設(shè)備的開(kāi)發(fā)，而進(jìn)口設(shè)備價(jià)格又十分昂貴，一般企業(yè)難以承受。

4 加強(qiáng)奶源質(zhì)量控制的對(duì)策和建議

要改變我國(guó)奶源質(zhì)量安全問(wèn)題的現(xiàn)狀，有效控制奶源質(zhì)量安全，必須建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)的奶源基地，建立奶源生產(chǎn)HACCP控制體系和第三方檢測(cè)機(jī)制，形成完善的奶源質(zhì)量安全監(jiān)控運(yùn)行模式（圖1）。從而有效地控制乳制品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中出現(xiàn)藥物殘留、病菌污染、有毒有害物殘留、摻雜使假等問(wèn)題。同時(shí)，需加強(qiáng)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，完善檢測(cè)方法和手段。

4.1 加強(qiáng)奶源基地建設(shè)，是確保乳制品安全的基礎(chǔ)

嚴(yán)格按照國(guó)家的相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，通過(guò)項(xiàng)目扶持、企業(yè)投入、社會(huì)融資等辦法，新建一批起點(diǎn)高，配套設(shè)施完善，適度規(guī)模的奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)（小區(qū)）。企業(yè)應(yīng)創(chuàng)造條件，走“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)”的經(jīng)營(yíng)模式，真正擁有自己的奶源基地。這樣可以從根本上杜絕奶源的摻雜使假現(xiàn)象，從源頭控制牛奶質(zhì)量安全。另外，引導(dǎo)開(kāi)展無(wú)公害奶源基地認(rèn)證，通過(guò)環(huán)境評(píng)估、檢測(cè)，對(duì)奶源無(wú)公害產(chǎn)地進(jìn)行認(rèn)定，對(duì)獲得無(wú)公害認(rèn)證的奶源基地政府部門(mén)應(yīng)該予以重點(diǎn)支持，同時(shí)，乳品企業(yè)在收購(gòu)無(wú)公害認(rèn)證基地的原料奶時(shí)，應(yīng)提高收購(gòu)價(jià)格，促進(jìn)奶牛養(yǎng)殖的健康發(fā)展。

4.2 建立奶源質(zhì)量安全控制體系，是乳制品質(zhì)量安全的核心

根據(jù)農(nóng)業(yè)部2006年12月發(fā)布的《奶牛場(chǎng)HACCP飼養(yǎng)管理規(guī)范》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立奶源質(zhì)量安全體系。HACCP體系是對(duì)可能發(fā)生在奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取措施，是一種預(yù)防性的安全控制體系。根據(jù)該體系的要求和特點(diǎn)，可設(shè)定飼料飼草的接收、奶牛疾病的防治、奶牛的調(diào)入及疾病的檢測(cè)、擠奶、擠奶設(shè)備清洗消毒、生奶的冷卻及儲(chǔ)存運(yùn)輸6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行評(píng)估，設(shè)立關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏行動(dòng)計(jì)劃，從而消除或降低奶牛生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可能存在的危害。同時(shí)，將HACCP應(yīng)用于乳制品加工環(huán)節(jié)，兩者相互結(jié)合，確保乳制品的質(zhì)量安全。

圖1 奶源質(zhì)量安全監(jiān)控模式

4.3 建立第三方檢測(cè)機(jī)制，是乳品質(zhì)量安全的重要保障

第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)是與奶農(nóng)、乳品企業(yè)均沒(méi)有利益關(guān)聯(lián)的第三方，主要由通過(guò)政府資質(zhì)認(rèn)定和能力考核的科研院所、實(shí)驗(yàn)中心、行業(yè)協(xié)會(huì)等形成。經(jīng)過(guò)奶農(nóng)和加工企業(yè)雙方認(rèn)可后，對(duì)銷(xiāo)售的每批次奶源進(jìn)行檢測(cè)，每次的檢測(cè)結(jié)果作為計(jì)價(jià)評(píng)定的依據(jù)，為奶源交易雙方提供公平對(duì)話(huà)的平臺(tái)。第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，除檢測(cè)常規(guī)成分外，還應(yīng)檢測(cè)原料奶中可能影響乳制品質(zhì)量安全的各種因素，在原料奶質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)中發(fā)揮基礎(chǔ)作用。這樣既可大幅度減輕官方監(jiān)測(cè)的壓力，又可以在應(yīng)對(duì)突發(fā)性質(zhì)量安全事件中為政府提供輔助。

4.4 加強(qiáng)質(zhì)量安全的法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)

奶源質(zhì)量安全是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，關(guān)系到政府、奶農(nóng)、企業(yè)、消費(fèi)者等各個(gè)層面。就政府而言，各職能部門(mén)應(yīng)該明確職責(zé)，細(xì)化分工，相互配合協(xié)調(diào)，并不斷修改和完善有關(guān)的法律法規(guī)，使我國(guó)奶業(yè)完全納入法制化的管理軌道。我國(guó)已于2009年6月1日起實(shí)施《食品安全法》，2010年6月1日開(kāi)始實(shí)施《乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》，但有關(guān)的奶源及乳制品安全的法規(guī)仍需要進(jìn)一步完善，盡量做到與國(guó)際上的食品安全標(biāo)準(zhǔn)接軌。政府、行業(yè)協(xié)會(huì)要通過(guò)新聞媒體和其它多種途徑，廣泛宣傳乳制品質(zhì)量安全的有關(guān)知識(shí)和重要意義，使廣大奶農(nóng)、有關(guān)從業(yè)人員和企業(yè)真正做到知法、守法。

4.5 不斷完善奶源質(zhì)量安全檢測(cè)手段

對(duì)原料奶質(zhì)量安全控制的關(guān)鍵在于檢測(cè)，有效快速的檢測(cè)方法是保障質(zhì)量安全的根本。國(guó)外的乳制品檢測(cè)檢驗(yàn)具有很大優(yōu)勢(shì)，主要表現(xiàn)在對(duì)原料奶的組成及衛(wèi)生質(zhì)量的快速檢測(cè)、生產(chǎn)過(guò)程中的在線(xiàn)檢測(cè)和無(wú)損傷檢測(cè)技術(shù)要求較高。我國(guó)需要進(jìn)一步完善獸藥殘留的檢測(cè)方法，加大獸藥殘留的試劑盒、致病微生物的快速檢測(cè)方法的開(kāi)發(fā)力度，建立健全奶源質(zhì)量安全檢測(cè)體系，確保乳制品質(zhì)量。同時(shí)，應(yīng)積極開(kāi)展國(guó)際交流與合作，使我國(guó)的奶源質(zhì)量安全檢測(cè)手段盡快與國(guó)際接軌。■

[1]周任重，肖丹．保障我國(guó)乳品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全的對(duì)策研究．商場(chǎng)現(xiàn)代化，2009（4）：36～38

[2]道日娜，喬光華．內(nèi)蒙古奶業(yè)生產(chǎn)組織模式創(chuàng)新與乳品質(zhì)量安全控制．農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化研究，2009，30（4）：298～301

[3]符明淳，席會(huì)平，劉彥釗．乳、肉制品中抗生素殘留現(xiàn)狀及監(jiān)控對(duì)策．中國(guó)動(dòng)物檢疫．2008，25（6）：20～23

[4]孫吉謙．芻議飼料安全等于畜禽產(chǎn)品安全．中國(guó)動(dòng)物保健，2009（6）：93～95