魏躍勝

(武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院，湖北 武漢 430015)

高職院校烹飪化學(xué)實驗教學(xué)內(nèi)容改革探討※

魏躍勝

(武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院，湖北 武漢 430015)

隨著人們生活水平日益提高，社會對高技能烹飪?nèi)瞬诺男枨罂焖僭鲩L，推動了我國高等烹飪職業(yè)教育的迅猛發(fā)展，但作為烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程的《烹飪化學(xué)》實驗教學(xué)發(fā)展仍較為滯后，目前國內(nèi)針對高職高專層次的烹飪化學(xué)實驗教學(xué)內(nèi)容研究較少，尚無與烹飪化學(xué)相應(yīng)配套的實驗教學(xué)指導(dǎo)性教材。本文僅就烹飪專業(yè)烹飪化學(xué)實驗教學(xué)目前現(xiàn)狀、實驗教學(xué)發(fā)展方向、實驗教學(xué)內(nèi)容改革等方面進行初步的探討。

烹飪化學(xué)；實驗教學(xué)；改革

“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”這是前人對烹調(diào)工藝絕妙的贊美，精妙源自于物質(zhì)的變化。烹飪化學(xué)作為高等職業(yè)教育烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)必修專業(yè)基礎(chǔ)課，主要是研究烹飪原料化學(xué)成分及其性質(zhì)，原料在烹調(diào)加工過程中色、香、味、形、營養(yǎng)等方面的主要變化，是烹飪理論的重要組成部分，烹飪技術(shù)發(fā)展的重要前提之一。

烹飪化學(xué)實驗課，作為烹飪化學(xué)教學(xué)的重要一環(huán)，不僅能使學(xué)生鞏固已學(xué)的知識，通過動手實驗更能讓學(xué)生掌握知識的應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題能力。使之成為高素質(zhì)、高技能型人才。然而，在烹飪化學(xué)實驗課教學(xué)中面臨著許多問題，與教學(xué)目標(biāo)尚存在著較大差距。如何在有限的教學(xué)時間內(nèi)發(fā)揮實驗課作用，對鞏固理論教學(xué)成果和烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)有著非常重要的意義。

一、高職高專烹飪化學(xué)實驗課教學(xué)目前的現(xiàn)狀

（一）烹飪化學(xué)實驗課教學(xué)發(fā)展滯后

從我國烹飪專業(yè)高等教育的發(fā)展歷史來看，烹飪化學(xué)作為一門獨立的課程僅20余年的歷史，人們往往盲目地安排烹飪化學(xué)這門課程的實際教學(xué)內(nèi)容在實驗教學(xué)內(nèi)容上還沒有形成自身體系，突出表現(xiàn)在尚無與烹飪化學(xué)相配套的實驗指導(dǎo)教材，難免影響烹飪化學(xué)課程教學(xué)效果和課程建設(shè)。因而在實驗教學(xué)方面存在以下問題：第一、實驗選擇隨意性大，缺乏較為規(guī)范、相對統(tǒng)一的實驗內(nèi)容，實驗的教學(xué)效果得不到保證。第二、現(xiàn)在實驗教學(xué)內(nèi)容較為簡單，仍基于傳統(tǒng)化學(xué)實驗教學(xué)模式，以單一物質(zhì)的性質(zhì)驗證、測定為主，內(nèi)容幾乎全部來源于分析化學(xué)、食品化學(xué)。如蛋白質(zhì)等電點的測定、油脂酸價測定、還原性糖的測定等。與烹飪技能聯(lián)系不緊，對學(xué)生專業(yè)能力形成作用有限。第三，實驗教學(xué)內(nèi)容缺乏烹飪化學(xué)特色，反映物質(zhì)在烹飪工藝中功能性質(zhì)較少，雖然教學(xué)中相關(guān)實驗研究不少，但仍沒有形成系統(tǒng)的實驗教學(xué)體系。

（二）烹飪化學(xué)實驗課教學(xué)重視不夠

烹飪化學(xué)作為專業(yè)基礎(chǔ)課程，教學(xué)中人們往往只注重理論教學(xué)，作為化學(xué)重要的組成部分的實驗教學(xué)環(huán)節(jié)重視不夠、甚至被忽略。主要表現(xiàn)在以下幾個方面：第一，實驗經(jīng)費投入不足，實驗室教學(xué)中生均面積、設(shè)備總量不足，實驗室配套程度差，甚至不能按要求開出全部實驗課或完成實驗教學(xué)任務(wù)。第二，烹飪化學(xué)實驗課時一般不超過理論課時的三分之一，并且實驗課也往往成為課時被壓縮擠占的對象。實驗課沒有納入到課程考核體系中或所占比例較小，沒有較好地發(fā)揮實驗課的作用。第三，在師資隊伍建設(shè)方面，往往只注重教師理論教學(xué)內(nèi)容的建設(shè)，輕實驗課內(nèi)容建設(shè)，只重視理論課教師培養(yǎng)，不重視實驗指導(dǎo)教師培養(yǎng)，甚至于就沒有實驗課教師，這些問題直接導(dǎo)致實驗教學(xué)被邊緣化、淡化和弱化。不僅影響烹飪化學(xué)實驗教學(xué)的質(zhì)量，而且影響了烹飪化學(xué)課程教學(xué)的質(zhì)量，也嚴(yán)重影響學(xué)生知識與能力的形成。

（三）烹飪化學(xué)實驗教學(xué)方法簡單

烹飪化學(xué)學(xué)科發(fā)展較晚，實驗教學(xué)起步較低。目前，教學(xué)方式仍然較為簡單、機械，實驗教學(xué)中一般要求學(xué)生在固定時間內(nèi)完成固定內(nèi)容，學(xué)生無法進行自主設(shè)計。在教學(xué)時間安排不足或教學(xué)條件得不到保證下，甚至實驗由老師直接完成，學(xué)生只是觀看者，無異于理論教學(xué)。其次，固定的教學(xué)內(nèi)容和固定的實驗時間，學(xué)生只是機械化的重復(fù)，結(jié)果學(xué)生為完成任務(wù)而草草結(jié)束實驗，對學(xué)生知識的鞏固、動手能力、分析問題、解決問題、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)成沒有起到應(yīng)有的作用。

二、烹飪化學(xué)實驗教學(xué)改革發(fā)展方向

著名化學(xué)教育家戴安邦教授指出：“實驗室是實施全面化學(xué)教育的最有效的場所”，在學(xué)生綜合素質(zhì)和科學(xué)素養(yǎng)的形成過程中發(fā)揮著不可替代的作用。教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》（教高16號）明確提出高等職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)是面向生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)和管理一線需要的高技能人才。針對烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)來講，烹飪化學(xué)課程教學(xué)目標(biāo)就是使學(xué)生掌握物質(zhì)在烹調(diào)加工中的變化以及這些變化對菜肴色、香、味、型、營養(yǎng)的影響。因此，建立科學(xué)烹飪化學(xué)實驗教學(xué)內(nèi)容對學(xué)生能力的形成有重要的作用。

（一）改革化學(xué)實驗教學(xué)內(nèi)容，促進學(xué)生對知識的運用能力

烹飪化學(xué)研究物質(zhì)在烹飪過程中化學(xué)變化，它源自于烹飪，并服務(wù)于烹飪。烹飪化學(xué)實驗教學(xué)內(nèi)容應(yīng)該針對烹飪工藝中出現(xiàn)的現(xiàn)象、存在的問題、菜品質(zhì)量、食品營養(yǎng)以及安全問題。通過模擬食物烹調(diào)加工過程中物質(zhì)在某一環(huán)節(jié)或某階段的物理、化學(xué)變化，基于化學(xué)研究的方法，研究物質(zhì)變化的影響因素和影響結(jié)果，讓學(xué)生體會到物質(zhì)量的變化在工藝中的作用，即對烹飪工藝中“訣竅”的理解。從而使學(xué)生更好地運用化學(xué)知識去認(rèn)識、理解烹飪中物質(zhì)變化與菜品品質(zhì)之間的關(guān)系，增強學(xué)習(xí)興趣和知識向能力的轉(zhuǎn)化。例如淀粉的糊化與老化，通過不同因素下淀粉糊化、老化性質(zhì)比較，與烹調(diào)工藝中勾芡、糊漿工藝鏈接起來。如油脂高溫下劣變，可以讓學(xué)生學(xué)會油脂正確使用與菜品質(zhì)量、食品營養(yǎng)、安全的關(guān)系。

（二）改進實驗教學(xué)方法，增強學(xué)生專業(yè)能力成長

針對學(xué)生普遍對烹飪中出現(xiàn)的現(xiàn)象感興趣的特點，在改革實驗內(nèi)容的同時，采取開放實驗室管理模式，給學(xué)生營造一種寬松的實驗環(huán)境，學(xué)生根據(jù)實驗內(nèi)容可進行自行設(shè)計，安排實驗過程，允許他們在教學(xué)計劃規(guī)定的時間內(nèi)完成自己的實驗任務(wù)，可避免實驗室條件不足、儀器不夠用等問題，這樣有助于學(xué)生在實驗過程中積極地動腦動手。例如美拉德反應(yīng)影響因素研究，具體實驗內(nèi)容設(shè)計上，學(xué)生可根據(jù)還原糖、氨基酸、PH、溫度等因素，按照自己的興趣進行實驗設(shè)計操作。通過實驗內(nèi)容、方法的優(yōu)化，還把學(xué)生置于一個主動的學(xué)習(xí)環(huán)境中，對增強學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，促進學(xué)生對知識的消化吸收有很大幫助。同時，也滿足不同層次學(xué)生的學(xué)習(xí)需求，突出學(xué)生自主學(xué)習(xí)意識，充分調(diào)動每個學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

三、探索建立適合高職高專烹飪化學(xué)實驗教學(xué)體系

近十多年來伴隨著烹飪高等職業(yè)教育的大力發(fā)展，烹飪化學(xué)由一門純理論的課程，越來越突出實踐教學(xué)的重要性。烹飪化學(xué)實驗由一種輔助教學(xué)手段轉(zhuǎn)變?yōu)樵鰪妼W(xué)生的實踐能力、創(chuàng)新能力和發(fā)展?jié)摿χ匾胧?。因此，進一步探索研究烹飪化學(xué)實驗教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法對烹飪化學(xué)學(xué)科發(fā)展有著重要作用。

（一）針對高職高專教育特點，在內(nèi)容上形成多層次的結(jié)構(gòu)

高職高專的烹飪工藝專業(yè)生源復(fù)雜，層次多樣，化學(xué)知識水平參差不齊，因此在內(nèi)容上必須體現(xiàn)高職高專學(xué)生的特點，既要體現(xiàn)知識性，又要突出應(yīng)用性、實踐性的原則來組織教學(xué)內(nèi)容。第一，注意適當(dāng)補充中學(xué)化學(xué)的基礎(chǔ)知識，解決與中學(xué)化學(xué)實驗銜接問題，如酸、堿滴定、PH值的測定、常用化學(xué)儀器的使用等等，使學(xué)生在教師的指導(dǎo)下能夠動手做實驗。第二，體現(xiàn)化學(xué)實驗教學(xué)的基本作用，通過傳統(tǒng)的經(jīng)典示范實驗性、驗證性實驗使烹飪化學(xué)實驗課程內(nèi)容與化學(xué)理論教學(xué)內(nèi)容緊密相聯(lián)，如“淀粉顆粒形態(tài)觀察”、“蛋白質(zhì)的等電點測定”等。這部分實驗的目的是讓學(xué)生進一步對課堂理論教學(xué)的主要知識點有一個更為直觀的認(rèn)識和理解。第三，突出烹飪化學(xué)的特色，做好與烹飪專業(yè)技能課程的鏈接，增加探索性、綜合性實驗內(nèi)容，學(xué)生通過實驗將化學(xué)知識融合到烹飪工藝中，讓學(xué)生在做實驗過程中體會、掌握物質(zhì)的功能性質(zhì)，達到提高綜合能力的目的。探索性、綜合性實驗在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上，通過單一指標(biāo)、多指標(biāo)的為影響因素，研究物質(zhì)在不同條件下的性質(zhì)變化，如“pH對肉蛋白質(zhì)水合能力的影響”、“美拉德反應(yīng)程度及影響的研究”等。通過實驗與烹飪工藝相結(jié)合，讓學(xué)生從更深層面了解或認(rèn)識因素與指標(biāo)之間的動態(tài)變化關(guān)系，體會烹飪工藝中對物質(zhì)量與質(zhì)的把握。

（二）按照優(yōu)化組合原則科學(xué)組織實驗教學(xué)內(nèi)容

根據(jù)烹飪化學(xué)教學(xué)大綱要求，從以下方面探索建立與烹飪化學(xué)相適應(yīng)的實驗教學(xué)體系。

1、測定不同的加工條件下食物中水分或水分活度，理解食品結(jié)合水、游離水等概念，體會食物水分含量與菜品品質(zhì)、食品的貯存保藏的關(guān)系；

2、不同因素對淀粉糊化、淀粉老化的影響，體會淀粉糊化與老化在勾芡、糊漿調(diào)制工藝的實際應(yīng)用；

3、美拉德反應(yīng)程度及其影響因素研究，結(jié)合烘、烤、炸食品制作，熟悉美拉德反應(yīng)在烹飪中增香、增色應(yīng)用；

4、通過油脂的乳化實驗，結(jié)合奶油、沙拉醬、制湯工藝，掌握油脂乳化的應(yīng)用；

5、測定油脂酸敗后理化性質(zhì)的變化，理解安全使用油脂方法和必要性；

6、利用蛋白質(zhì)鹽溶、鹽析性質(zhì)，理解烹調(diào)中的上漿工藝、蓉膠工藝、腌制工藝。

7、蛋白質(zhì)水合作用影響因素研究，體會肉制品的嫩化原理，掌握干性物料的發(fā)漲工藝；

8、蛋白質(zhì)起泡性的影響因素研究，加深對糕點制作工藝的理解；

9、食物烹飪加工中維生素的損失測定，熟悉維生素?fù)p失途徑與保方法；

10、呈味物質(zhì)的基本性質(zhì)及影響因素，體會味與味的調(diào)和；

11、食品酶促褐變與預(yù)防，理解綠色蔬菜失綠機制及其控制，掌握蔬菜加工中常見的護綠技術(shù)；

建立上述實驗教學(xué)內(nèi)容，使烹飪化學(xué)的理論與烹飪工藝密切聯(lián)系起來，一方面使烹飪化學(xué)的實驗內(nèi)容豐富、生動，直接反映烹飪化學(xué)教學(xué)目的，更好地實現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)；另一方面，通過理論與實際結(jié)合，增加學(xué)生做實驗興趣，促進學(xué)生對理論的學(xué)習(xí)與鉆研，有利于培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。

（三）探索編寫烹飪化學(xué)實驗指導(dǎo)教材

烹飪化學(xué)課程發(fā)展已二十余載，實驗教學(xué)部分仍相當(dāng)?shù)牟蛔?，沒有針對性的實驗指導(dǎo)教材，給實驗教學(xué)增加難度。因此，探索編寫建立烹飪化學(xué)實驗教學(xué)指導(dǎo)教材，突出烹飪化學(xué)特點，加強對物質(zhì)功能性質(zhì)的研究，對烹飪化學(xué)課程的發(fā)展有著重要的意義。首先，根據(jù)高職高專教學(xué)目標(biāo)修訂烹飪化學(xué)實驗教學(xué)計劃，實驗內(nèi)容的開發(fā)圍繞烹飪專業(yè)課程與實踐課程進行，反映烹飪工藝，突出與技能相關(guān)基礎(chǔ)知識。第二，針對高職高專學(xué)生的特點，編寫實用性強，易操作、實驗結(jié)果直觀，同時又能加強學(xué)生的動手能力，鍛煉在實踐中發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力實驗。為此，烹飪化學(xué)實驗指導(dǎo)教材編寫，從三個方面開展，化學(xué)實驗基本知識及基本儀器的使用；反映原料物質(zhì)物理、化學(xué)性質(zhì)一般性實驗；與烹飪工藝相結(jié)合的探索性與綜合性實驗。

高職高專烹飪化學(xué)實驗教學(xué)內(nèi)容的改革，既是烹飪化學(xué)學(xué)科自身的需要，更是人才培養(yǎng)的需要。探索建立烹飪化學(xué)實驗的內(nèi)容與烹飪工藝相結(jié)合，研究工藝形成的理論基礎(chǔ)以及食品品質(zhì)的影響因素，不僅促進烹飪化學(xué)學(xué)科自身建設(shè)與發(fā)展，更有利于促進學(xué)生全面發(fā)展。

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責(zé)任編校：徐 曉

G712

A

1009-2277（2010）04-0079-03

武漢市市屬高等學(xué)?？茖W(xué)研究項目（項目編號：武高教[2009]01-148）。

2010-07-14

魏躍勝（1965-），武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院烹飪與食品工程系講師，碩士。