肖功年,袁海娜,袁秋萍,尤玉如

(浙江科技學(xué)院浙江省農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)與生物加工技術(shù)重點實驗室,杭州310023)

果蔬加工工藝學(xué)承習(xí)食品工藝學(xué)課程,在浙江科技學(xué)院(以下簡稱浙科院)開設(shè)已有10多年的歷史,老一輩的專家、教授為該課程的建立和發(fā)展注入了辛勤的勞動和汗水。經(jīng)過大家的努力,該專業(yè)已經(jīng)建立起了一支師資力量較雄厚、學(xué)術(shù)思想活躍、結(jié)構(gòu)合理、具有奉獻精神和團隊精神的教師隊伍。在教學(xué)、科研和實驗條件等方面都得到省內(nèi)同行專家的認可。特別是近3年的校級食品科學(xué)重點專業(yè)平臺建設(shè),通過課題組成員辛勤的工作和不斷探索與實踐,教學(xué)內(nèi)容設(shè)置合理,教材選擇得當,具有完整教學(xué)體系,特色突出;食品工程專業(yè)實驗教學(xué)環(huán)節(jié)綜合性實驗比例增加,安排科學(xué)合理,對培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和動手能力起到了一定的促進作用;教學(xué)效果好,受到校內(nèi)外同行及領(lǐng)導(dǎo)、老師和同學(xué)的好評。但是筆者也清醒地認識到果蔬加工工藝學(xué)課程的應(yīng)用操作性十分強,課程教學(xué)需要進一步探索和深化,教學(xué)實訓(xùn)平臺匱乏,教學(xué)實踐基地(企業(yè)現(xiàn)場教學(xué))也不是十分完善。

近年來,隨著社會發(fā)展,越來越多的企業(yè)對應(yīng)用操作性人才需求十分強烈,這就要求教師在授課中更加突出果蔬加工工藝學(xué)課程的應(yīng)用操作性,使學(xué)生掌握果蔬產(chǎn)品加工的基本理論及加工方法,培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力?！皩崒W(xué)實效”是浙科院生物與化學(xué)工程學(xué)院在幾年的教學(xué)工作實踐中,創(chuàng)新提出和實踐的近化類工科教學(xué)的重要理論之一[1]?！皩崒W(xué)”是學(xué)習(xí)實際和實用的學(xué)問,學(xué)用一致,為社會服務(wù),學(xué)貴適用,學(xué)貴實效,“實學(xué)”是過程,“實效”是目標?！皩崒W(xué)實效”的核心是實事求是,提倡求實求是,主張實踐實行。

隨著浙科院浙江省農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)與生物加工技術(shù)重點實驗室和工程技術(shù)中心等平臺建設(shè)及“卓越工程師”培養(yǎng)的需要,繼續(xù)強化果蔬加工“實學(xué)實效”,將“實學(xué)實效”理念貫徹到果蔬加工工藝學(xué)教學(xué)中是十分必要的。

1 課堂教學(xué)進一步深化,力求實學(xué)

1.1 將有關(guān)加工工藝的生活實例引入課堂教學(xué),突出實際應(yīng)用

教師在課堂上通過與日常生活知識中接觸到和果蔬有關(guān)的內(nèi)容進行密切結(jié)合,達到果蔬加工教學(xué)的理論知識和加工工藝密切結(jié)合并通俗易懂,從而使學(xué)生掌握了生活中初級加工與產(chǎn)業(yè)化加工重點的差異,達到應(yīng)用操作性的目的。在蘋果的加工中,幾乎所有加工工藝都涉及蘋果的酶促褐變,教師可結(jié)合在生活中將蘋果直接削到水里,起到隔氧效果的實例,由此引申到防止酶促褐變的知識和措施;在腌漬蔬菜加工課堂介紹中,由于很多學(xué)生從小就接觸到腌漬蔬菜,可讓學(xué)生在宿舍開展腌漬蘿卜的操作,或者與家里聯(lián)系探討特色腌漬蔬菜的做法,再結(jié)合課堂上教學(xué),使學(xué)生熟練掌握腌漬生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)中用鹽量、生產(chǎn)中注意操作事項等內(nèi)容,在課內(nèi)設(shè)計加工工藝時,可結(jié)合開放性實驗評判淹漬蔬菜加工技藝;在教授果汁加工工藝時,可讓學(xué)生直接在超市購買瓶裝果汁,在課堂上重新開瓶學(xué)習(xí)殺菌、排氣、手工罐裝、二次殺菌等工藝,讓學(xué)生在生活實際中掌握課堂知識[2]。

1.2 運用Flash教學(xué),強化加工操作

果蔬加工工藝學(xué)課程實用性非常強,通常采用啟發(fā)式、案例式教學(xué),但是學(xué)生認為還是十分抽象,而不知如何動手,從而導(dǎo)致學(xué)生在企業(yè)中“學(xué)而無所用”[3]。將果蔬加工工藝流程以Flash的方式展現(xiàn)在學(xué)生面前,直觀、易懂、生動、形象,減少文字描述,以最精簡的語言表述最充分的含意。運用Flash先進手段,以及針對關(guān)鍵工藝的講解,可使學(xué)生達到“實學(xué)”的效果。以課程中的多媒體教學(xué)復(fù)合水果生產(chǎn)線Flash為例,可用于蘋果醬、番茄醬、杏醬等多種果醬的加工。在Flash圖中,學(xué)生可以身臨其境地體會加工過程中的每一個細節(jié):一臺叉車將一箱水果倒入洗果槽,水果被沖洗后由滾筒輸送帶輸送至撿果臺,由工人揀出不合格的水果,合格的水果被提升機提升至平臺上的料斗。對于核果則進入去核機,去核后的果肉進破碎機,破碎后進入下面的貯罐,從去核機出來的核則進入洗核機,洗去核上的果肉,汁也進入貯罐;對于無硬核的果蔬如蘋果、番茄則直接進入破碎機,然后進入下面的貯罐。貯罐中的料再被泵打至預(yù)熱器,經(jīng)預(yù)熱后送至打漿機,去皮,去籽后進入打漿后的貯罐,再由泵送至濃縮系統(tǒng),去除一部分水分后進入殺菌機,殺菌后進無菌大袋灌裝機灌裝,灌裝的物料進入鐵桶中的無菌袋,灌好后被輸送帶自動運走。整個Flash流程清晰,重點講解產(chǎn)品要求,使學(xué)生們身臨其境。

1.3 將有工程化背景的專家學(xué)者引入課堂教學(xué)

探索“實學(xué)實效”教學(xué)理念,離不開“外腦”。生物與化學(xué)工程學(xué)院開展的“科技型企業(yè)家、資深工程師、知名學(xué)者、業(yè)內(nèi)行家講座活動”,每年為食品專業(yè)學(xué)生邀請2～4名企業(yè)專家或者從事食品產(chǎn)業(yè)多年的高校教授為學(xué)生開辟“與智者對話”窗口,開拓學(xué)生思維,使學(xué)生能及時掌握行業(yè)發(fā)展脈搏,符合“實學(xué)實效”的應(yīng)用型人才培養(yǎng)理念。例如娃哈哈食品有限公司研發(fā)中心資深工程師作了題為“飲料發(fā)展新趨勢”的報告,給同學(xué)們介紹了娃哈哈公司新產(chǎn)品開發(fā)歷程,飲料開發(fā)過程細節(jié),飲料新品種動態(tài),市場營銷等內(nèi)容,為學(xué)生開拓思維、提高“實效”提供了大量的素材。

2 課堂外進行強化實踐,突出實效

2.1 建立企業(yè)實踐和實訓(xùn)平臺

果蔬加工工藝學(xué)課程開設(shè)的一個重要目的就是培養(yǎng)學(xué)生掌握果蔬加工工藝的流程,培養(yǎng)能夠服務(wù)于企業(yè)的工程應(yīng)用型人才,方法是走入企業(yè),進行現(xiàn)場教學(xué)。筆者積極聯(lián)系了幾家知名企業(yè),與以往參觀不一樣,由教師協(xié)調(diào)并帶隊,帶領(lǐng)學(xué)生直接深入企業(yè)生產(chǎn)第一線。在生產(chǎn)的現(xiàn)場,教師針對不同規(guī)模企業(yè)的生產(chǎn)實際、不同果蔬的生產(chǎn)現(xiàn)狀和企業(yè)所面臨的問題等進行分析講解,學(xué)生通過現(xiàn)場的參觀學(xué)習(xí)后就自己感興趣的專業(yè)問題與企業(yè)技術(shù)人員進行溝通?，F(xiàn)場學(xué)習(xí)的目的主要在于培養(yǎng)學(xué)生建立一種企業(yè)所需要的思維和學(xué)習(xí)模式,增強學(xué)生“工廠生產(chǎn)企業(yè)化”的意識,達到實學(xué)實效的效果[4]。

此外,建立校內(nèi)實訓(xùn)平臺。積極利用浙科院浙江省農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)與生物加工重點實驗室,工程技術(shù)中心中農(nóng)產(chǎn)品單元操作、中試車間(果蔬汁中試生產(chǎn)線、果蔬微波干燥中試生產(chǎn)線、果酒發(fā)酵生產(chǎn)中試線、果蔬提取濃縮中試生產(chǎn)線等)平臺,開展現(xiàn)場教學(xué)。以果蔬微波干燥中試生產(chǎn)線實訓(xùn)為例,準備部分原料(如蘋果),進行篩選→清洗→甩干→微波干燥→冷卻→包裝,在觀察整個加工過程時,教師介紹其加工原理和產(chǎn)品特性,并解釋產(chǎn)品表面有類似龜裂圖紋、營養(yǎng)成分(維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)等)損失少、香味濃厚、口感香脆等產(chǎn)生變化的原因,讓學(xué)生掌握加工原理和實際操作工藝,并加強操作性訓(xùn)練。

2.2 搭建專業(yè)實驗平臺

在專業(yè)實驗方面,實驗設(shè)計強調(diào)綜合性,還特別強調(diào)突出技術(shù)操作的規(guī)范要求[5]。針對果蔬加工工藝學(xué)實驗性強的特點,要求學(xué)生技術(shù)操作規(guī)范,能熟練掌握各種技能并進行綜合性實驗,對每一類型的實驗要求掌握的技術(shù)一定要過關(guān)。在考核中,實驗操作熟練、準確、規(guī)范,關(guān)鍵點展示清晰[6]。操作分的高低及是否符合技術(shù)操作的規(guī)范要求成為考核的重要依據(jù)。因此,列出每個實驗要求掌握的操作技術(shù),如水果罐頭生產(chǎn)要求掌握壓蓋、殺菌技術(shù),其中壓蓋要求人人過關(guān)[7]。

3 結(jié) 語

筆者通過“實學(xué)實效”理念在果蔬加工工藝學(xué)課程教學(xué)中的探索和實踐,并結(jié)合生活實例和Flash教學(xué)。課后同事和學(xué)生一致認為用這種簡單易懂的實例或形象的比喻和Flash講課來幫助學(xué)生理解教師所講述的知識,真正做到了“深入淺出”;運用現(xiàn)代多媒體教學(xué)手段與傳統(tǒng)手段相結(jié)合設(shè)計的教學(xué)方法,達到了真正的“實學(xué)實效”。總之“實學(xué)”可以大大提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性,“實效”可以實現(xiàn)真正應(yīng)用型工程師的培養(yǎng)。

[1] 曾翎,毛建衛(wèi),劉士旺,等.近化類專業(yè)教學(xué)模式和方法的改革研究[J].浙江科技學(xué)院學(xué)報,2008,20(4):300-303.

[2] 李赤翎,曾亮,李彥.工科院校關(guān)于《食品工藝學(xué)》的教學(xué)改革與實踐[J].中國教育導(dǎo)刊,2008(4):86-87.

[3] 陳文偉,賈振寶,黃光榮,等.《食品工藝學(xué)》課程群教學(xué)改革初探[J].中國科技信息,2008(13):232-233.

[4] 金文林,趙波,白寶良,等.農(nóng)事學(xué):實踐性教學(xué)課程的設(shè)計實踐[J].高等農(nóng)業(yè)教育,2001,118(4):58-59.

[5] 葉文峰.淺談食品工藝學(xué)實驗教學(xué)的改革[J].江西教育學(xué)院學(xué)報:自然科學(xué),2000,21(3):86-87.

[6] 李潔.食品工藝學(xué)實驗教學(xué)與考核方法的改革[J].科技咨詢導(dǎo)報,2007(17):207.

[7] 陳海華,孫慶杰.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)《糧油食品工藝學(xué)》實驗與實習(xí)教學(xué)的改革[J].安徽農(nóng)學(xué)通報,2008(11):216-217.