閻瑞香，陳存坤，關(guān)文強(qiáng)，馬 駿

（天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心，天津 300384）

香菇屬擔(dān)子菌綱 （Basidaiomycetes）、 傘菌目 （Agaricales）、 口蘑科 （Tricholomatacete）、 香菇屬 （Lentinus），學(xué)名Lentinus edodes(Berk.)Sing.，又名花菇、香信、冬菰、厚菇、花蕈[1，2]，起源于我國(guó)，是世界第二大食用菌，也是我國(guó)久負(fù)盛名的珍貴食用菌[3－5]。香菇營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，香氣沁脾，有顯著的藥用及滋補(bǔ)作用，素有 “菇中之王”、 “蘑菇皇后”、 “蔬菜之冠”的美稱(chēng)。香菇具有濃郁的特殊香味是評(píng)價(jià)香菇品質(zhì)關(guān)鍵的指標(biāo)之一，國(guó)外對(duì)香菇揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了大量研究[6，7]，認(rèn)為香菇精及其它一些含硫雜環(huán)化合物是香菇的特征風(fēng)味成分；國(guó)內(nèi)主要側(cè)重于干香菇香氣成分的研究，而關(guān)于貯藏保鮮的鮮食香菇香氣成分的研究還沒(méi)有相關(guān)報(bào)道。固相微萃取 （SPME）是一種新的樣本采集技術(shù)，它通過(guò)吸附、脫吸附技術(shù)，富集樣品中的揮發(fā)性和半揮發(fā)性成分，克服了一些傳統(tǒng)樣品處理技術(shù)的缺點(diǎn),且無(wú)需有機(jī)溶劑，成本低，所需樣品量少，靈敏度高，重顯性及線(xiàn)性好，操作簡(jiǎn)單，方便快捷，集采樣、萃取、濃縮、進(jìn)樣為一體，與氣質(zhì)聯(lián)用儀或液相色譜聯(lián)用儀聯(lián)用，實(shí)驗(yàn)效率高。

隨著人們對(duì)香菇營(yíng)養(yǎng)功能的認(rèn)識(shí)逐漸加深，鮮食香菇貯藏保鮮及香菇調(diào)味品開(kāi)發(fā)已成為香菇產(chǎn)業(yè)的研究熱點(diǎn)，香菇芳香物質(zhì)的研究日益受到國(guó)內(nèi)外研究者的重視，為此，本文采用SPME方法，對(duì)不同自發(fā)氣調(diào)貯藏的香菇的香氣成分進(jìn)行了比較分析，鑒定并確定了香菇貯藏后期的香氣組分，以期為全面了解香菇的風(fēng)味成分，為香菇的綜合利用及開(kāi)發(fā)提供一些理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)儀器及試劑

手動(dòng)SPME進(jìn)樣器，美國(guó)Supelco公司制造；100μL聚二甲基硅氧烷 （PDMS）萃取頭，美國(guó)Supelco公司制造；HP/6890/5973 GC－MS氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀，Agilent制造；HL260榨汁機(jī)，恒溫磁力攪拌器。

實(shí)驗(yàn)試劑：氯化鈉 （分析純）。

1.2 材料

試驗(yàn)材料為 “花菇808”，采自天津市產(chǎn)業(yè)示范園區(qū)。采摘后，剔除傷殘、次及已經(jīng)開(kāi)傘的香菇，切除菌柄，挑選大小均勻的香菇進(jìn)行貯藏試驗(yàn)。

1.3 試驗(yàn)處理

采用以下幾種處理：塑料箱式氣調(diào)貯藏，直接將香菇放入塑料氣調(diào)箱 （國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程中心提供）；塑料保鮮袋貯藏，香菇放入內(nèi)襯0.05 mmPE保鮮袋中，扎緊袋口。

上述貯藏方式均設(shè)5次重復(fù)，每重復(fù)香菇貯藏量為2.5 kg。預(yù)冷透徹后，蓋好箱蓋，扎緊袋口，貯藏于 （0±0.5）℃條件下，56 d后進(jìn)行香氣成分測(cè)定。

1.4 樣品處理方法

1.4.1 香菇SPME萃取

液氮冷凍，磨成粉。取20 g，加入水80 mL，70℃超聲提取30 min。取渾濁液8 mL，加入2.4 g氯化鈉，60℃PDMS/DVB/CAR固相微萃取針萃取20 min，攪拌速度100 r·min－1。

1.4.2 GC－MS參數(shù)條件及分析

實(shí)驗(yàn)方法如下[10]，使用 HP6890/5973 GC－MS，采用DB－5（5%交聯(lián)苯甲基硅烷酮） 柱 （30 m×0.25 mm×0.25 μm），SPME纖維頭插入進(jìn)樣孔，250℃解吸1 min，跑樣時(shí)間取30 min。纖維頭在插孔上保持5 min去雜質(zhì)，進(jìn)樣孔采用無(wú)裂口 （孔）模式，通99.9995%氦氣1 min，再調(diào)流速40 cm·s－1供GC柱流動(dòng)相。GC升溫程序：50℃保留1 min， 10℃·min－1升溫到 80℃， 5 ℃·min－1升溫到 130℃， 10℃·min－1升溫到 230℃， 保留 2 min。 進(jìn)樣溫度 240℃， 掃描范圍 35 aum～455 aum， 流速 1 mL·min－1。 HP5973 四極質(zhì)譜儀采用70 eV電子離子化模式，離子源溫度200℃，四極溫度 106℃， 連續(xù)掃描范圍 33 m·z－1～350 m·z－1。 數(shù)據(jù)收集用HP化學(xué)工作站軟件對(duì)照NIST庫(kù)進(jìn)行，成分先由譜庫(kù)初步鑒定，再結(jié)合保留時(shí)間、質(zhì)譜、實(shí)際成分和保留指數(shù)對(duì)大多數(shù)成分進(jìn)一步確定。

2 結(jié)果與分析

采用SPME方法經(jīng)GC－MS聯(lián)機(jī)檢索，在塑料箱式氣調(diào)貯藏的香菇中檢測(cè)到30種揮發(fā)性物質(zhì) （表1），總離子流圖見(jiàn)圖1A。其中含酸類(lèi)4種、醇類(lèi)7種、含硫化合物2種、烷類(lèi)4種、醛類(lèi)3種、酮類(lèi)3種、酯類(lèi)3種、酚類(lèi)1種、芳香族類(lèi)3種。各組分分別占揮發(fā)性成分比例依次為：酸類(lèi)7.22%、醇類(lèi)74.82%、含硫化合物2.71%、烷類(lèi)4.86%、醛類(lèi)2.46%、酮類(lèi)4.62%、酯類(lèi)0.93%、酚類(lèi)1.28%、芳香族類(lèi)1.08%。在所有揮發(fā)性成分中，以醇類(lèi)、酸類(lèi)及含硫化合物最多，三者峰面積之和占到了總峰面積的83.12%，由此看出，自發(fā)氣調(diào)貯藏后期酸、醇、含硫化合物是香菇的主要香氣成分，它的含量及種類(lèi)對(duì)香菇特有的香氣有顯著影響。

采用SPME方法經(jīng)GC－MS聯(lián)機(jī)檢索在塑料袋自發(fā)氣調(diào)貯藏的香菇中檢測(cè)到16種揮發(fā)性物質(zhì) （表1），總離子流圖見(jiàn)圖1B。從表1圖1B中得出，醇類(lèi)4種、含硫化合物5種、醛類(lèi)4種、酮類(lèi)1種、芳香族類(lèi)2種。 各組分分別占揮發(fā)性成分比例依次為：醇類(lèi)68.06%、含硫化合物16.58%、醛類(lèi)3.05%、酮類(lèi)3.31%、芳香族類(lèi)1.91%。在所有揮發(fā)性成分中，以醇類(lèi)最多，其次為含硫化合物，二者的含量及種類(lèi)對(duì)香菇特有的香氣有顯著影響。

表1 2種氣調(diào)方式貯藏56 d時(shí)香菇的香氣成分SPME-GC-MS分析結(jié)果

3 結(jié)論

關(guān)于香菇香氣成分分析已有一些研究報(bào)道，鄭建仙[8]曾應(yīng)用水蒸氣蒸餾法抽提并經(jīng)GC-MS分析，從干香菇傘部及柄部分別鑒定出64種和42種風(fēng)味化合物，并發(fā)現(xiàn)這兩者在主要的呈味物質(zhì)組成上差異并不大。溫泉[9]對(duì)干香菇風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析，并與茶樹(shù)菇、真姬菇、草菇、姬松茸、杏鮑菇這幾種常見(jiàn)的食用菌風(fēng)味進(jìn)行了比較，研究確定八碳化合物 （如1-辛烯-3-醇、3-辛酮等）、含有羰基的醛酮醇類(lèi)及含硫化合物 （如二甲基三硫醚）為香菇的主要香氣組成部分。而黃勁松[10]對(duì)香菇貯藏期間的香氣成分進(jìn)行分析，研究認(rèn)為苯甲醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、3-辛醇為蘑菇的主要香氣成分，其中1-辛烯-3-醇的含量最高，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量逐漸下降，3-辛醇與苯甲醇含量最低，而苯甲醛和3-辛酮含量在貯藏期間含量變化不大，其變化可能與子實(shí)體內(nèi)各種氧化還原酶系有關(guān)。

本研究采用SPME方法對(duì)箱式氣調(diào)貯藏的香菇貯藏后期的香氣分析鑒定，各檢測(cè)出30種有效成分，其中醇類(lèi)、含硫化合物分別占總揮發(fā)性成分比例為74.82%、2.71%；而塑料袋自發(fā)氣調(diào)處理僅檢測(cè)出16種有效成分，香菇中醇類(lèi)、含硫化合物分別占總揮發(fā)性成分比例為68.06%、16.58%，這表明醇類(lèi)和含硫化合物皆為香菇的特征香氣成分，貯藏方式對(duì)香菇特征香氣成分的種類(lèi)及含量有顯著影響。根據(jù)檢測(cè)到的揮發(fā)性成分的數(shù)量可判定塑料箱式自發(fā)氣調(diào)貯藏能夠有效維持香菇中的香氣成分。

隨著香菇的采后衰老，芳香物質(zhì)在貯藏過(guò)程中逐步散失減少，本試驗(yàn)是對(duì)貯藏后期香菇芳香物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析，檢測(cè)出的芳香物質(zhì)的種類(lèi)和含量要少于剛剛采摘的新鮮香菇中實(shí)際所含芳香物質(zhì)種類(lèi)及含量。

研究表明，采用SPME方法能充分富集香菇中的主要香氣，經(jīng)GC-MS聯(lián)機(jī)檢索分析能夠客觀反映不同貯藏方式的香菇成熟后期的主要特征香氣，并與感官評(píng)定的結(jié)果相一致，可以更加客觀地評(píng)價(jià)香菇的品質(zhì)，判斷比較篩選出香菇較先進(jìn)的貯藏方式。

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