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        包裝膜對(duì)白靈菇低溫貯藏品質(zhì)的影響*

        2010-08-08 04:42:50賈連文班兆軍徐新明李繼蘭郁網(wǎng)慶馮建華
        中國(guó)食用菌 2010年6期

        賈連文,班兆軍,徐新明,李繼蘭,郁網(wǎng)慶,馮建華

        (中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院,山東 濟(jì)南 250014)

        白靈菇是我國(guó)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)和明確產(chǎn)地,目前唯一受國(guó)際植物新品種聯(lián)盟 (UPOV)保護(hù)的食用菌品種[1]。

        白靈菇Pleurotus nebrodensis(Inzengae)Quel.,隸屬真菌門、擔(dān)子菌亞門、層菌綱、傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬,又名白靈側(cè)耳,其子實(shí)體朵大柄粗、顏色潔白、質(zhì)地脆嫩、口感好,是一種品質(zhì)優(yōu)良的大型肉質(zhì)傘菌。據(jù)國(guó)家食品監(jiān)督檢驗(yàn)中心檢測(cè),白靈菇含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、真菌類多糖和17種氨基酸,其中人體必需的8種氨基酸占氨基酸總量的35%,尤其是谷氨酸和精氨酸含量高。此外,白靈菇還含有豐富的維生素 (主要是維生素D)、食用纖維、鈣、鐵、鋅、錳等多種礦質(zhì)元素和微量元素[2]。長(zhǎng)期食用能增強(qiáng)人體的免疫功能[3],能抗癌防癌,防治老年人心血管病、婦科腫痛、兒童佝僂病和軟骨病,還具有消積、殺蟲、解毒和治療胃病、傷寒、氣管炎、腸胃炎以及腸道寄生蟲等作用[4]。特別是白靈菇富含真菌多糖,有增強(qiáng)人體免疫力,調(diào)節(jié)人體生理平衡的作用[5]。但是白靈菇通常采后3 d~6 d,菇體內(nèi)的水分大量散失,出現(xiàn)失水、褐變、軟化、腐爛和風(fēng)味劣變等現(xiàn)象,嚴(yán)重影響其商品價(jià)值。因此研究白靈菇的貯藏保鮮技術(shù)是適應(yīng)市場(chǎng)需求和提高經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑。通過對(duì)自主研制生產(chǎn)的幾種保鮮材料進(jìn)行應(yīng)用實(shí)驗(yàn),以期篩選出適合白靈菇保鮮的最適包裝材料。

        1 材料和方法

        1.1 材料

        供試材料白靈菇,采收于山東省濱州惠民縣皂戶李鄉(xiāng)河西盧村。

        供試保鮮膜和硅窗布均由濟(jì)南果品研究院貯藏保鮮中心研制生產(chǎn),分別為1#,聚乙烯薄膜 (PE),厚度0.04 mm;2#,聚氯乙烯薄膜 (PVC),厚度 0.04 mm;3#,由1#材料加3 cm×3 cm硅窗;4#,由2#材料加3 cm×3 cm硅窗。

        1.2 試驗(yàn)處理

        采摘表面光潔無病害、大小和成熟度一致的白靈菇子實(shí)體,菌柄切削平整。每處理選取15朵白靈菇分別用上述4種不同的保鮮膜包裝后,置于1℃冷庫(kù)中預(yù)冷24 h后貯藏。每處理3個(gè)重復(fù),扎緊袋口。定期測(cè)定各種生理生化指標(biāo)。

        1.3 檢測(cè)指標(biāo)及方法

        氣體含量:采用CheckPoint O2/CO2手持式氣體分析儀進(jìn)行測(cè)定。

        可溶性蛋白質(zhì)含量:考馬斯亮藍(lán)G-250染色法測(cè)定,參照陳毓荃方法[6]。

        總糖含量:參考GB/T 156721995,具體為稱取試材2 g放入三角瓶中,加入100 mL蒸餾水,10 mL濃鹽酸,搖勻后封口沸水浴1.5 h,冷卻后加入乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液各5 mL,脫脂棉過濾,濾液中加入酚酞指示劑2滴~3滴,用氫氧化鈉溶液調(diào)濾液至中性,定容至250 mL。取斐林甲、乙試劑用提取液滴定。

        丙二醛 (MDA)含量:稱取試材1 g,放入研缽中,加入8 mL 0.2 mol·L-1pH7.8磷酸緩沖液,研磨成勻漿。將勻漿轉(zhuǎn)移到試管中。加入5 mL 0.5%硫代巴比妥酸溶液,搖勻。將試管放入沸水浴中煮沸10 min(自試管內(nèi)溶液中出現(xiàn)小氣泡開始計(jì)時(shí)),將試管取出并放入冷水浴中,冷卻后,4000 r·min-1離心15 min,取上清液,以0.5%硫代巴比妥酸溶液為空白溶液,測(cè)532 nm、600 nm和450 nm處的吸光度。 丙二醛 (MDA, 單位mmol·g-1) 含量測(cè)定公式為:

        MDA=[6.452× (D532-D600) -0.559×D450] ×VT/(V1×W)

        式中:VT為提取液總體積 (mL);V1為測(cè)定用提取液體積 (mL); W為樣品鮮重 (g)。

        感官評(píng)定:以固定的5人對(duì)白靈菇的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定,評(píng)定項(xiàng)目包括褐變、軟化、氣味、氣生菌絲、菇面開裂等情況。

        1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

        用Excel軟件處理數(shù)據(jù),應(yīng)用SAS軟件作相關(guān)顯著性分析。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 不同包裝膜對(duì)白靈菇氣體含量的影響

        與其他食用菌一樣,白靈菇采摘后呼吸作用旺盛。因此降低貯藏環(huán)境中的O2,增加CO2的濃度可以抑制白靈菇的呼吸作用,加之儲(chǔ)存環(huán)境為低溫,更能延長(zhǎng)保鮮期。在保鮮膜包裝內(nèi)的氣調(diào)達(dá)到要求的指標(biāo)過程中,有一個(gè)降低O2升高CO2的過程,并且降O2的時(shí)間越短越好[8]。

        在貯藏初期,扎口后每隔1 d測(cè)定1次包裝袋內(nèi)的氣體成分。不同保鮮膜處理的白靈菇氣體含量的變化情況見圖1。

        由圖1可以看出,PE、PVC膜包裝中的O2下降和CO2上升都很快,兩者氣體變化相差不大,在包裝后4 d后O2接近為0。PE硅窗膜比PVC硅窗膜包裝在4 d后CO2含量稍高,兩者與不帶硅窗的包裝相比,O2的下降和CO2上升速度較緩慢,并且到5 d左右趨于動(dòng)態(tài)平衡,從貯藏初期氣體變化看,PVC硅窗膜內(nèi)的O2的含量高于PE硅窗膜處理的。

        圖1 不同保鮮膜處理的白靈菇的氣體含量變化

        2.2 不同包裝膜對(duì)白靈菇可溶性蛋白質(zhì)和總糖含量的影響

        隨著貯藏時(shí)間的增加,白靈菇不斷降解自身在初級(jí)代謝階段合成的大分子物質(zhì)。白靈菇的可溶性蛋白質(zhì)含量在貯藏期間一直下降,且前期的下降速度比后期的下降速度快。蛋白質(zhì)和糖是白靈菇采后的代謝底物之一,它們的降解是引起白靈菇變質(zhì)和腐敗的原因[9]。不同包裝膜處理的白靈菇的可溶性蛋白質(zhì)及總糖含量變化情況見圖2、圖3。

        由圖2看出,PE、PVC膜包裝貯藏40 d時(shí)已有腐爛和異味產(chǎn)生,無商品價(jià)值。貯藏10 d~30 d, PE硅窗膜包裝的白靈菇的可溶性蛋白質(zhì)含量一直最高,且在20 d~40 d之間和其他各處理之間存在顯著性差異 (p<0.05)。PE硅窗膜貯藏50 d,可溶性蛋白的含量為1.14 mg·g-1,高于PVC硅窗膜處理。從圖3看出,白靈菇采后貯藏期間總糖呈下降趨勢(shì),PE硅窗膜包裝的白靈菇的總糖含量一直高于其他處理,而PE、PVC膜包裝的白靈菇的總糖含量變化相差不大。

        圖3 不同包裝膜處理的白靈菇的總糖含量變化

        2.3 不同包裝膜對(duì)白靈菇MDA含量的影響

        丙二醛 (MDA)是膜脂過氧化最重要的產(chǎn)物之一,通過測(cè)定MDA了解膜脂過氧化的程度,以間接測(cè)定膜系統(tǒng)受損程度以及植物的抗逆性。不同包裝膜處理的白靈菇的MDA含量變化見圖4。

        圖4 不同包裝膜處理的白靈菇的MDA含量變化

        白靈菇貯藏期間的MDA含量,隨著細(xì)胞的衰老而不斷增加。從第10天~第50天,PE硅窗膜包裝的白靈菇的MDA含量一直明顯低于其他包裝膜處理。PVC膜包裝處理的MDA含量30 d達(dá)到2.16 nmol·g-1FW,高于 PE硅窗膜、PVC硅窗膜在50 d時(shí)MDA的含量 (1.78 nmol·g-1FW、2.03 nmol·g-1FW)。在整個(gè)貯藏期間PE硅窗膜包裝的白靈菇,能夠較好地維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性,延緩膜脂過氧化進(jìn)程。

        2.4 不同包裝膜對(duì)白靈菇感官品質(zhì)的影響

        貯藏的第20天,PVC膜、PE膜包裝的白靈菇開始有軟化現(xiàn)象出現(xiàn)。第30天時(shí),PVC膜和PE膜包裝的白靈菇菇體軟化,顏色發(fā)暗變黃,稍有異味,而此時(shí)對(duì)應(yīng)硅窗膜包裝處理的菇體新鮮如初,顏色正常。第40天時(shí),PVC和PE膜包裝處理已出現(xiàn)腐爛并且有異味產(chǎn)生,已經(jīng)失去其商品價(jià)值,其中以PVC膜處理的現(xiàn)象最嚴(yán)重;而此時(shí)調(diào)查發(fā)現(xiàn)PVC硅窗膜包裝的白靈菇與PE硅窗膜包裝相對(duì)比有老化、軟化和輕微失水現(xiàn)象。第50天時(shí),PVC硅窗膜包裝的白靈菇有氣生菌絲出現(xiàn),菇體明顯軟化,有部分出現(xiàn)腐爛的跡象,但大部分子實(shí)體的感官品質(zhì)尚可,此時(shí)PE硅窗膜包裝的白靈菇感官品質(zhì)較好,表面光潔,菇體有彈性,顏色正常。從感官評(píng)定的結(jié)果和綜合貯藏效果來看,硅窗PE膜具有很好的氣調(diào)保鮮效果,能有效地維持白靈菇在貯藏保鮮時(shí)間的感官品質(zhì)和延長(zhǎng)貨架期。PVC膜的包裝效果最差,子實(shí)體腐爛現(xiàn)象最嚴(yán)重。

        3 討論

        白靈菇具有特殊的生長(zhǎng)規(guī)律和采后生理活動(dòng),采收后仍有旺盛的生命力,會(huì)降解自身積累的生物大分子來保持生長(zhǎng)的需要,導(dǎo)致品質(zhì)的下降[10]。影響白靈菇采后貯藏保鮮指標(biāo)的環(huán)境因素主要是溫度、濕度和氣體成分。利用低溫結(jié)合適宜貯藏環(huán)境可以延緩菇體的呼吸作用與生化反應(yīng),抑制酶與微生物活性,從而有效地延長(zhǎng)菇體保鮮期。

        保鮮膜具有一定的透氣性,其透氣率和透濕率隨著材料、膜的厚度、氣體體積分?jǐn)?shù)等變化。果蔬貯藏保鮮包裝就是利用果蔬的呼吸作用,自動(dòng)降低O2含量、升高CO2含量,通過保鮮膜的透氣性來達(dá)到氣調(diào)保鮮的目的。白靈菇具有耐CO2的特性,袋內(nèi)較高CO2濃度可抑制菌絲體的萌發(fā),較好地保持白靈菇品質(zhì)[11]。

        對(duì)于呼吸強(qiáng)度較大的白靈菇來說,包裝后在短時(shí)間O2下降CO2上升,很容易造成低氧高二氧化碳的環(huán)境。本實(shí)驗(yàn)中,從包裝材料對(duì)白靈菇的保鮮效果和生理變化的影響可以看出,白靈菇貯藏期間單純的PE膜、PVC膜包裝對(duì)氣體的調(diào)節(jié)能力差,4 d時(shí)O2接近為0,長(zhǎng)期無氧的不利條件和極端環(huán)境的脅迫,容易造成白靈菇的無氧呼吸代謝和氣體傷害,導(dǎo)致生理代謝失調(diào),加速衰老和死亡,從而影響貯藏品質(zhì)和壽命。

        硅橡膠膜對(duì)CO2、O2透氣比近于5∶1,對(duì)其有良好的通透性和調(diào)節(jié)能力。利用硅窗膜包裝,短時(shí)間會(huì)形成一個(gè)趨于動(dòng)態(tài)平衡的小環(huán)境,由于白靈菇呼吸作用強(qiáng),低氧高二氧化碳的環(huán)境更有利于抑制白靈菇呼吸代謝,因此PE硅窗膜、PVC硅窗膜的保鮮效果好于PE膜、PVC膜處理。從貯藏初期氣體變化看出,PVC硅窗膜內(nèi)O2的含量高于PE硅窗膜處理的,PE硅窗的O2含量低,呼吸代謝緩慢,延緩衰老,而PVC硅窗的O2稍高,代謝旺盛,易造成老化失水現(xiàn)象、加速衰老和損耗嚴(yán)重等不利后果。低溫貯藏白靈菇,PE硅窗膜利于控制和調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體成分,延緩衰老和生理代謝,保鮮效果較為理想。

        實(shí)際生產(chǎn)和應(yīng)用中,包裝量、膜厚度、濕度等因素都影響包裝膜的保鮮效果。根據(jù)本試驗(yàn)研究包裝材料對(duì)白靈菇保鮮效果的影響,得出保鮮包裝從好到壞的順序依次是PE硅窗膜、PVC硅窗膜、PE膜和PVC膜,最佳的包裝為PE硅窗膜。

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