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        【涼菜】四喜烤麩

        2010-08-02 06:59:08
        食品與健康 2010年5期

        豆 牛

        原料:烤麩2塊(約100克),干木耳3朵,干香菇5朵,黌花10根,煮花生15粒,鹽5克,生抽30毫升,白糖8克

        做法

        1烤麩用冷水浸泡2~3小時,香菇、木耳、黃花也用冷水浸泡開。

        2將泡好的木耳撕成小塊,香菇切成1厘米見方的小塊,黃花切成兩段備用。烤麩泡好后輕輕按壓,擠出所有水分然后放在清水下沖洗,吸足水分后再次按壓擠出,如此重復(fù)4~5次,直到豆腥味交淡,最后改刀切成1.5厘米見方的小塊。

        3湯鍋中的水燒開,放入烤麩塊焯燙,水再次沸騰后撈出用涼水沖洗干凈。擠干水分后將烤麩塊放在平底鍋中用中火煎至微微上色。

        4炒鍋中放入少許油燒到四成熱,放入香菇、木耳、黃花煸出香味,然后放入烤麩塊,加入鹽、白糖炒勻。

        5淋入生抽炒至上色,然后倒入花生粒、浸泡香菇、木耳的水,水量沒過鍋底即可,加蓋用中火燜至水開,最后可以根據(jù)自己的喜好調(diào)整水分。

        小貼士

        四喜烤麩,也有的地方叫做四季烤麩。很多時候都作為一道涼菜,現(xiàn)在還有保鮮罐裝的。這個菜吃起來口感甜甜的,有股醬香味和豆制品的香味,但是又很脆。味道很特別,很好吃!

        烤麩,在超市的干貨架上能買到,和腐竹、香菇放在一起,有散裝和成袋賣的。應(yīng)盡量挑選完整的烤麩,太碎的浸泡之后也無法完成焯燙、煎的步驟。

        烤麩有一股濃濃的豆腥味,但若聞到刺鼻的酸味則屬于品質(zhì)問題,最好不要購買??钧熑コ剐任逗苤匾?,所以泡軟之后一定要耐心地沖洗一擠壓一沖洗,經(jīng)過四到五次重復(fù)后,能明顯感覺到烤麩的豆腥味變淡。另外,焯燙、下鍋煎這兩步也不能省略。焯燙之后的烤麩比較柔軟,再次經(jīng)過油煎,能最大限度地去除腥味,也能給烤麩定型,下鍋翻炒就不會散爛。

        浸泡烤麩的水一定要用涼水,熱水容易使烤麩變軟變爛,口感不好。擠壓的時候最好雙手一起進(jìn)行,一只手托著烤麩,另一只手輕輕地均勻按壓,否則也容易擠爛。

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