顧佳升 上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)

如果比較一下國(guó)家乳品安全標(biāo)準(zhǔn)GB 10765—2010《嬰兒配方食品》，在網(wǎng)上公示的征求意見(jiàn)稿和正式發(fā)布稿的話(huà)，可以發(fā)現(xiàn)其中的一個(gè)重要指標(biāo)“蛋白質(zhì)”名下有一個(gè)附注“乳清蛋白”，前后兩稿對(duì)它的描述措辭表達(dá)略有不同，但對(duì)乳清蛋白在蛋白質(zhì)中所占比率的規(guī)定卻完全一致：不低于60%。具體如下：

公示稿No.13的表達(dá)是：以乳蛋白及其加工制品為原料的嬰兒配方食品，其中乳清蛋白含量應(yīng)大于等于60%；

正式發(fā)布稿No.12的表達(dá)是：乳基嬰兒配方食品中乳清蛋白含量應(yīng)≥60%。

乳清蛋白的含量規(guī)定之所以表達(dá)得如此高度一致，是因?yàn)樵谖覈?guó)嬰幼兒奶粉連續(xù)發(fā)生安徽阜陽(yáng)和河北三鹿兩次重大安全事故后的今天，痛定思痛，我們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)，他們不僅需要足夠的蛋白質(zhì)而且需要與母乳成分配比相一致的乳的蛋白質(zhì)，才能保證安全。一般情況下，牛乳中的乳清蛋白只占總?cè)榈鞍椎?0%，而人乳高于60%。因此，當(dāng)國(guó)家疾控中心的權(quán)威專(zhuān)家提出我國(guó)的嬰幼兒配方奶粉必須追隨國(guó)際慣例，設(shè)定該指標(biāo)時(shí)，其意義不言自明，也無(wú)異議。那么兩稿之間究竟還有什么需要討論的呢？

1 初始問(wèn)題：檢驗(yàn)方法的科學(xué)性

討論的內(nèi)容，在顯現(xiàn)給公眾的這2個(gè)文本里是看不到的。它反映在另一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的“廢立之爭(zhēng)”的過(guò)程里，即公示稿的No.25《嬰幼兒食品和乳品中乳清蛋白的測(cè)定》。而這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的征求意見(jiàn)稿，現(xiàn)在已經(jīng)被徹底“砍”掉了，因此曾經(jīng)討論過(guò)的內(nèi)容，也將可能從此被徹底“隱”去。

在當(dāng)時(shí)制定公示稿的衛(wèi)生部專(zhuān)家組里，有專(zhuān)家非常專(zhuān)業(yè)地提出：這個(gè)檢驗(yàn)方法只能給出“天然沒(méi)有變性的乳清蛋白”含量，不能包含“已經(jīng)變性的乳清蛋白”（部分非乳的含氮物，例如三聚氰胺，當(dāng)然也不能包括）在內(nèi)。

如果企業(yè)采用的原材料或者加工工藝不能保證得到“不變性的乳清蛋白”，那么由于檢驗(yàn)結(jié)果不計(jì)已經(jīng)變性的那部分“乳清蛋白”的原因，必將被判定為“不合格”產(chǎn)品。據(jù)此認(rèn)為這將是對(duì)企業(yè)的不公，并推斷認(rèn)定這個(gè)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)缺少科學(xué)性，是錯(cuò)誤的，要求“砍”掉。

參與討論的另一方則認(rèn)為，這個(gè)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)是平行引用相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定的，方法本身經(jīng)過(guò)驗(yàn)證，肯定沒(méi)有問(wèn)題；關(guān)鍵是如何看待和評(píng)估乳清蛋白的“變性”現(xiàn)象。如果認(rèn)為乳清蛋白是否變性與嬰兒奶粉的質(zhì)量無(wú)關(guān)，那么檢驗(yàn)它是否“變性”顯然是多余的，而且結(jié)果只計(jì)未變性的乳清蛋白也是錯(cuò)誤的，應(yīng)該“砍”掉；反之，為了消費(fèi)者的根本利益，則必須保留這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，不讓變性的乳清蛋白“魚(yú)目混珠”進(jìn)入嬰幼兒食品。而且因勢(shì)利導(dǎo)，促使乳品企業(yè)規(guī)范加工制造工藝，有利于推動(dòng)我國(guó)奶業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。

2 問(wèn)題的轉(zhuǎn)移：變性乳清蛋白的可接受性

所討論的問(wèn)題實(shí)質(zhì)上已經(jīng)轉(zhuǎn)變成：判斷“變性乳清蛋白的可接受性”。顯然命題超越了檢驗(yàn)科學(xué)的范疇，不是檢驗(yàn)方法本身能夠回答的。

于是有人從乳品工藝學(xué)方面提出了新的依據(jù)，源自國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）發(fā)布的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（《英漢乳業(yè)術(shù)語(yǔ)詞匯（第二版）》，中國(guó)輕工業(yè)出版社）的第3550款，即蛋白質(zhì)含量的標(biāo)準(zhǔn)化指：乳中蛋白質(zhì)濃度的調(diào)整方法，如從高蛋白乳中除去多余的蛋白質(zhì)（用超濾），或加入可溶性乳蛋白，或者其它的方法但必須用天然的（未變性）牛乳成分?！?/p>

顯然，變性的乳清蛋白不為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和乳品科學(xué)技術(shù)所認(rèn)同。當(dāng)時(shí)有人還依據(jù)美國(guó)、歐盟、大洋洲等國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)企業(yè)目前普遍存在的“重視設(shè)備硬件，忽視規(guī)范工藝軟件”而采用非正常加工操作的現(xiàn)象，就如何引導(dǎo)企業(yè)的工藝改進(jìn)問(wèn)題，提出了分步推進(jìn)實(shí)施的建議方案。建議政府主管部門(mén)像現(xiàn)在監(jiān)管“新食物資源”和“食品添加劑”一樣嚴(yán)肅整頓加工工藝，建立必要的“新工藝”申報(bào)和審批制度。按照國(guó)際慣例，企業(yè)使用的加工工藝必須規(guī)范，如需變動(dòng)必須得到有關(guān)部門(mén)的審定而不準(zhǔn)自行改變，這應(yīng)是政府部門(mén)日?！艾F(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管”的重要內(nèi)容，以確保上市乳品的安全。

但是對(duì)方堅(jiān)持認(rèn)為，加工工藝本無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可言，他們認(rèn)為，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)里的溫度、保持時(shí)間等技術(shù)參數(shù)之所以如此之多，就是允許企業(yè)自行調(diào)整。政府也不能干預(yù)企業(yè)所采用的實(shí)際工藝，否則將壓抑企業(yè)的創(chuàng)新精神。他們的依據(jù)同樣也是美國(guó)、歐盟、大洋洲等上述國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，只不過(guò)雙方對(duì)同一文本的翻譯和意義的理解完全不同。

他們認(rèn)為沒(méi)有必要制定工藝標(biāo)準(zhǔn)的另一個(gè)理由是，GMP和HACCP等質(zhì)量保證體系可以等同或者替代工藝。

3 討論的結(jié)果

此前衛(wèi)生部專(zhuān)家組里還發(fā)生了另一起“砍”掉類(lèi)似標(biāo)準(zhǔn)的事件：《熱處理乳中乳果糖含量的測(cè)定高效液相色譜法（Determination of lactulose content in heat-treated milk-Method using high-performance liquid chromatography）標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)也是一個(gè)平行引用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)而制定的標(biāo)準(zhǔn)?；蛟S由于它的標(biāo)題和它的《編制說(shuō)明》過(guò)于直接地與“熱處理”和“熱處理強(qiáng)度”等敏感概念相關(guān)，因此在決定上網(wǎng)公示的乳品安全標(biāo)準(zhǔn)名單之前，就早早地被否定了，理由是“該方法不適用于區(qū)分復(fù)原乳”，但是事實(shí)上起草者的本意是按國(guó)際慣例將其應(yīng)用于“鑒定乳與乳制品的真實(shí)熱處理強(qiáng)度”，以監(jiān)控不正常的熱處理對(duì)乳的傷害，從防范不正常加工可能導(dǎo)入化學(xué)性危害的角度，構(gòu)筑一道乳品的安全大堤，但是對(duì)于與《嬰幼兒配方食品》標(biāo)準(zhǔn)配套的“乳清蛋白的測(cè)定”標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時(shí)衛(wèi)生部的專(zhuān)家組沒(méi)有形成最后意見(jiàn)，所以直到2009年10月衛(wèi)生部在上網(wǎng)的公示稿里依然繼續(xù)保留著No.25《嬰幼兒食品和乳品中乳清蛋白的測(cè)定（征求意見(jiàn)稿）》的文本。

然而在衛(wèi)生部正式發(fā)布的2010版乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，這個(gè)檢驗(yàn)方法沒(méi)有了。換言之，作為對(duì)我國(guó)嬰幼兒乳品的質(zhì)量安全的基本要求，唯一的一個(gè)具有強(qiáng)制性法律效力的GB 10765 《嬰兒配方食品》成品標(biāo)準(zhǔn)里，僅僅只是在名義上保留了一個(gè)“乳清蛋白含量”的指標(biāo)要求，因?yàn)閷?shí)際上已經(jīng)缺失了配套的具體監(jiān)管理念和必要的手段。

4 問(wèn)題的折射

上述被“砍”掉的標(biāo)準(zhǔn)的討論過(guò)程所折射出的問(wèn)題還會(huì)繼續(xù)：一是不同的利益集團(tuán)在標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題上的博弈還會(huì)繼續(xù)；二是我國(guó)對(duì)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)全面、完整、準(zhǔn)確理解的程度，還將繼續(xù)受到考驗(yàn)。

“廢立之爭(zhēng)”所暴露的一個(gè)核心問(wèn)題是，對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)所設(shè)置的項(xiàng)目及其限值的理解，不應(yīng)是檢驗(yàn)方法專(zhuān)家的強(qiáng)項(xiàng)而應(yīng)是產(chǎn)品設(shè)計(jì)專(zhuān)家（定義）和加工制造專(zhuān)家（工藝）的強(qiáng)項(xiàng)。就像在醫(yī)院里，化驗(yàn)員難以代替醫(yī)生單獨(dú)為病人選定和解釋化驗(yàn)?zāi)康暮徒Y(jié)果一樣。

如果我國(guó)的乳品安全標(biāo)準(zhǔn)體系最終放棄了這些被國(guó)際奶業(yè)界所采用的基本監(jiān)控手段和方法，放任變性乳清蛋白（由于熱處理強(qiáng)度不同，加工成本遠(yuǎn)低于未變性乳清蛋白）充任我國(guó)嬰兒配方奶粉重要成分的話(huà)，必將偏離該產(chǎn)品的定義初衷，同時(shí)各種異常制造工藝將被采用。不難預(yù)期，中長(zhǎng)期內(nèi)這將對(duì)我國(guó)人工喂養(yǎng)的部分嬰兒的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生影響。

事實(shí)上，這個(gè)“放棄”還將直接波及到另外一個(gè)安全標(biāo)準(zhǔn)GB 11674—2010《乳清粉和乳清蛋白粉》的有效實(shí)施和執(zhí)行。因?yàn)槿笔Я髓b定乳清蛋白原料質(zhì)地的主要手段，嬰兒配方奶粉的質(zhì)量控質(zhì)的制高點(diǎn)必將丟失；還將間接地涉及其它更多不同種類(lèi)乳制品的安全性。因?yàn)榍懊嫠玫腎DF關(guān)于“乳蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化”的要求以及世界各國(guó)政府的類(lèi)似規(guī)定，包括這次2個(gè)被“砍”掉的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，并不只是針對(duì)嬰幼兒配方乳品的，而是適用于所有乳與乳制品的，只不過(guò)在我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)層面上，這些內(nèi)容已經(jīng)缺失將近30年了?；蛟S這就是導(dǎo)致產(chǎn)生下列問(wèn)題的一個(gè)直接原因，“為什么我國(guó)近年來(lái)所爆發(fā)的重大乳品安全事件，與世界各地相比具有顯著的特殊性：不是生物性的而是化學(xué)性的？”

5 后果預(yù)期

今天我們所看到的這些化學(xué)性的乳品危害，是在中短期的時(shí)間內(nèi)，以非常極端的形式集中暴露在嬰兒身上，主要是由于嬰兒的食物來(lái)源過(guò)于單一因而容易分析而已。一旦我們對(duì)所有人群進(jìn)行中長(zhǎng)期評(píng)估的話(huà)，將會(huì)發(fā)現(xiàn)其他人群也不是沒(méi)有受到傷害，只不過(guò)由于日常攝入食物的多樣性，程度有所不同罷了。不難預(yù)估，我國(guó)乳品所特有的化學(xué)性危害，不僅會(huì)繼續(xù)存在一段時(shí)期，而且在此期間其危害程度將會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大和更趨嚴(yán)重。

我國(guó)乳制品存在和發(fā)展著的、特殊的化學(xué)性危害，與我國(guó)某些乳品企業(yè)特別偏愛(ài)“過(guò)度熱處理”有關(guān)。原因也是顯然的，因?yàn)槲覈?guó)食品安全的多數(shù)主管部門(mén)只關(guān)注上市乳制品的微生物指標(biāo)，長(zhǎng)期以來(lái)缺失對(duì)“熱處理強(qiáng)度”進(jìn)行監(jiān)控的理念。企業(yè)出于“自我保護(hù)”同時(shí)追求“利潤(rùn)最大化”的需要，發(fā)現(xiàn)切切實(shí)實(shí)存在著一條可以迅速做大做強(qiáng)的“捷徑”：可以通過(guò)大幅度“過(guò)度殺菌”來(lái)降低成品的細(xì)菌數(shù)，而不必腳踏實(shí)地改變目前生乳質(zhì)量較低的現(xiàn)狀，以滿(mǎn)足正常加工工藝的要求。

眾所周知，正常的生乳在離開(kāi)乳房之際通常是無(wú)菌的，而且在常溫下即使不作任何處理，一般在最初的數(shù)小時(shí)內(nèi)還有相當(dāng)穩(wěn)定的“自然抑菌”能力，之后消失而極易為微生物污染，腐敗變質(zhì)。按國(guó)際慣例，生乳的安全性并不是按照脂肪、蛋白質(zhì)等成分的含量（因?yàn)閷?shí)際上它們?nèi)圆贿^(guò)是產(chǎn)量考核的核心指標(biāo)）來(lái)劃分的，而是按照“被污染的程度”來(lái)劃分的，其中主要是細(xì)菌總數(shù)。可劃分為如下3個(gè)大的層次并進(jìn)一步具體分級(jí)，以確定加工的流向：①不須殺菌即可直接食用或可直接制造食品的原料（例如傳統(tǒng)的奶酪）；②必須經(jīng)殺菌方可食用或方可進(jìn)一步制造食品的原料；③即使經(jīng)過(guò)殺菌也不能作為食品，但可作為非食用產(chǎn)品的原料。

我國(guó)目前既沒(méi)有對(duì)奶農(nóng)最具鼓勵(lì)效果的第1層次生乳標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)槲覈?guó)規(guī)定生乳不準(zhǔn)進(jìn)入流通市場(chǎng)；也沒(méi)有第3層次的生乳標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)槿槠芳庸つ芰Σ季值木窒扌?；只有一個(gè)中間層次的生乳標(biāo)準(zhǔn)，但未規(guī)定具體分級(jí)指標(biāo)和加工流向。

無(wú)論出于何種原因，生乳一旦被乳品企業(yè)“拒收”，由于我國(guó)沒(méi)有第3層次的出路可以疏導(dǎo)，對(duì)奶農(nóng)來(lái)說(shuō)只能“倒掉”。不可否認(rèn)，客觀上產(chǎn)生了一種擠壓奶農(nóng)生存空間的力量，極易誘發(fā)不正常事件。另一方面，本應(yīng)進(jìn)入第3層次的生乳也常常出于某種原因而進(jìn)入到了第2層次。

由于我國(guó)至今還沒(méi)有擺脫乳類(lèi)資源緊缺的狀況，所以后者是一種經(jīng)常發(fā)生的現(xiàn)象，因此如果按照規(guī)范的熱殺菌工藝，客觀上必然增加了上市乳制品發(fā)生生物性危害的概率。這也是造成我國(guó)乳品企業(yè)偏愛(ài)過(guò)度熱殺菌的原因之一，因?yàn)槠髽I(yè)通過(guò)此舉可以解決奶源質(zhì)量較低的問(wèn)題。然而這應(yīng)該引起我國(guó)乳制品“危害風(fēng)險(xiǎn)分析”專(zhuān)家的高度關(guān)注。事實(shí)上，乳品企業(yè)在補(bǔ)救生物性危害的同時(shí)已經(jīng)大幅度縱容了化學(xué)性危害的出現(xiàn)空間。

工藝上熱殺菌的宗旨是在盡可能保證“不改變”或“少改變”乳汁天然狀態(tài)的前提下，根據(jù)設(shè)計(jì)所預(yù)定的保質(zhì)期目標(biāo)，選用合適的設(shè)備和規(guī)范的工藝，以實(shí)現(xiàn)“消除和不產(chǎn)生食用時(shí)的不安全因素”。但是熱處理的能力客觀上是有限的，而且是把“雙刃劍”。例如殺滅微生物的效果受到“對(duì)數(shù)規(guī)律”的制約而不可能達(dá)到徹底的“無(wú)菌”，也抑制不了許多酶的活性，對(duì)某些毒素的破壞根本無(wú)能為力。殺菌效果首先取決于物料的初始含菌量，其次在得到相同殺菌結(jié)果的目標(biāo)下，初始含菌量決定了物料內(nèi)部成分之間的化學(xué)反應(yīng)程度。因此奶業(yè)界歷來(lái)強(qiáng)調(diào)“牧場(chǎng)是加工企業(yè)的第一車(chē)間”。

近年來(lái)，對(duì)乳蛋白質(zhì)功能和結(jié)構(gòu)的深入研究證明，熱處理不僅會(huì)改變?nèi)榈鞍踪|(zhì)（包括功能性多肽）的結(jié)構(gòu)，全面降低乳的營(yíng)養(yǎng)功能；同時(shí)過(guò)度的熱處理將導(dǎo)入新的不安全因素。因此，防止對(duì)乳汁的“熱傷害”是構(gòu)建乳品加工工藝必不可少的一個(gè)基本原則。不僅是液態(tài)乳，國(guó)外的奶粉制造工藝在近20年間也有了極大的改進(jìn)，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）和國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）自1990年起連續(xù)頒布了近10個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，用于鑒定奶粉的實(shí)際受熱強(qiáng)度并據(jù)此分為高、中、低和極低4個(gè)等級(jí)。

現(xiàn)以我國(guó)市場(chǎng)上的主流液態(tài)乳制品為例，結(jié)合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的規(guī)定，說(shuō)明各種產(chǎn)品的工藝條件，對(duì)生乳的要求，熱處理強(qiáng)度指標(biāo)，成品的生物學(xué)、物理和化學(xué)性狀的描述，保質(zhì)期等。

然而，我國(guó)食品安全的多數(shù)主管部門(mén)，以及現(xiàn)行的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范都對(duì)過(guò)度熱加工行為缺乏嚴(yán)格的監(jiān)管和規(guī)范。對(duì)其后果（將會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的美拉德反應(yīng)而形成有害物質(zhì)，企業(yè)通常調(diào)香調(diào)味的原因之一就是為了掩蓋色香味缺陷）也缺乏足夠的認(rèn)識(shí)。甚至有的還以為，只要“熱到足夠的程度”就可以解決所有的“不安全因素”，因而根本無(wú)需考慮其它必要措施，包括奶業(yè)賴(lài)以生存的第一基石——奶源基地的建設(shè)和原奶質(zhì)量的提高。這無(wú)疑是誘發(fā)“三鹿牌嬰幼兒奶粉事件”的一個(gè)重要原因。

只有我國(guó)食品安全主管部門(mén)站在“從農(nóng)田到餐桌”全產(chǎn)業(yè)鏈的高度，整體提升對(duì)保證乳品安全性的認(rèn)知水平，才能打造我國(guó)乳品安全的基礎(chǔ)底線(xiàn)。

略）

表1 不同液態(tài)乳制品各參數(shù)情況