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        儲存條件對啤酒花貯存指數(shù)的影響

        2010-06-05 02:43:32康從民,譚圓,呂英波
        化學與生物工程 2010年10期
        關鍵詞:馬可波羅蓋特啤酒花

        啤酒花(Hop)是重要的啤酒釀造原料,在啤酒中起苦味、呈香、防腐和澄清麥汁的作用[1]。啤酒花含有多種化學成分:葎草酮(α-酸)、蛇麻酮(β-酸)[2,3]、揮發(fā)精油[4]、單寧類衍生物[5]、軟硬脂、精油等。啤酒花中化學成分的多樣性,需要統(tǒng)一的參數(shù)去標定其新鮮程度,為其選購和儲存提供依據(jù)。

        1970年,在ASBC[6]年會上啤酒花貯存指數(shù)(Hop storage index,H.S.I.)的概念[7,8]被首次提出,并且認為啤酒花中α-酸的氧化與啤酒花的堿性甲醇浸出液在275 nm和325 nm下的吸光度有關(H.S.I.=A275/A325),根據(jù)H.S.I.值可以估算啤酒花中α-酸和β-酸的損失情況[9]。因此,H.S.I.成為表征啤酒花儲存新鮮度的重要指標。

        作者在此以啤酒釀造中常用香型啤酒花扎一香花(SA-1)和苦型啤酒花納蓋特(Nugget)、馬可波羅(Marco Polo)、青島大花(Tsingdao flower)為研究對象,采用國際啤酒貿(mào)易中普遍采用的仲裁方法——紫外分光光度法[10],考察不同儲存條件對啤酒花新鮮度的影響,優(yōu)化了啤酒花的儲存方案。

        1 實驗

        1.1 材料、試劑與儀器

        青島大花,新疆綠寶公司;納蓋特、馬可波羅、扎一香花,新疆阜北三寶樂酒花公司。

        氫氧化鈉、甲醇、甲苯,均為國產(chǎn)分析純。

        無二氧化碳的水:取200 mL重蒸水或新鮮蒸餾水煮沸15~20 min,蓋塞冷卻至20℃使用,現(xiàn)用現(xiàn)配。

        氫氧化鈉溶液:吸取氫氧化鈉飽和溶液31.2 mL,用無二氧化碳的水稀釋,冷卻后定容至100 mL,混合均勻,即得6.0 mol·L-1氫氧化鈉溶液。

        堿性甲醇溶液:在100 mL甲醇中加入6.0 mol·L-1氫氧化鈉溶液0.2 mL,即得。現(xiàn)用現(xiàn)配。

        EBCF粉碎機,德國Buhler Miag公司;紫外可見分光光度計,上海棱光技術有限公司;電子天平,瑞士Mettler Toledo公司;移液槍,德國Eppebdorf公司。

        1.2 樣品采集及測試

        采集青島大花、扎一香花、馬可波羅、納蓋特啤酒花顆粒各10 kg,用取樣鏟均勻取樣150 g,測定H.S.I.初始值。同時均勻鏟取4種啤酒花各150 g,用專用包裝袋包裝,分別儲存在不同的環(huán)境下,測定H.S.I.值。

        1.3 正交實驗設計

        以H.S.I.值為考察指標,以儲存時間(A)、殘氧量(B)、溫度(C)為考察因素,進行L9(33)正交實驗,以確定4種啤酒花的最佳儲存方案。正交實驗的因素與水平見表1。

        表1 正交實驗因素與水平

        1.4 啤酒花H.S.I.的測定

        1.4.1 溶液的制備

        啤酒花萃取液的制備:稱取粉碎后的4種啤酒花顆粒各5 g(精確至0.0001 g)分別投入250 mL碘量瓶中,用移液管加100 mL甲苯至碘量瓶中,蓋塞稱重,于150 r·min-1、25℃振搖30 min,傾斜靜置至澄清,備用。

        稀釋液A的制備:吸取啤酒花萃取液5.0 mL,用甲醇溶液定容至100 mL,即得稀釋液A。另外吸取5.0 mL甲苯用甲醇溶液定容至100 mL,作為空白稀釋液A。

        稀釋液B的制備:吸取稀釋液A 3.0 mL,用堿性甲醇溶液定容至50 mL,即得稀釋液B。另外吸取3.0 mL空白稀釋液A用堿性甲醇溶液定容至50 mL,作為空白稀釋液B。

        1.4.2 H.S.I.的測定

        以空白稀釋液B為參比,用10 mm石英比色皿在波長275 nm、325 nm下分別測定稀釋液B的吸光度。按下式計算H.S.I.值:

        H.S.I.=(A275/A325)×100%

        2 結果與討論

        2.1 青島大花最佳儲存條件的確定(表2、表3)

        從表2可以看出,各因素對青島大花H.S.I.的影響大小依次為溫度>儲存時間>殘氧量,最佳儲存方案為A1B3C1,即溫度4℃、殘氧量>1.0%、儲存時間30 d。不同的儲存條件對青島大花的H.S.I.增加量影響很大,最大為11.66%,最低的僅增加3.00%。通過比較4℃的實驗組可以看出,在4℃儲存時青島大花的H.S.I.的增加量隨儲存時間變化不大,30 d時為3.45%,而90 d時也僅為3.81%,表明啤酒花中α-酸和β-酸的損失量不大。因此,青島大花的實際儲存期可以延長至90 d,甚至更長,而不會對其新鮮度造成太大影響,青島大花綜合儲存性能較好。

        表2 青島大花正交實驗結果與分析

        表3 青島大花正交實驗方差分析

        從表3可以看出,溫度對青島大花H.S.I.影響顯著,而儲存時間、殘氧量的影響不顯著。

        2.2 扎一香花最佳儲存條件的確定(表4、表5)

        表4 扎一香花正交實驗結果與分析

        表5 扎一香花正交實驗方差分析

        從表4可以看出,各因素對扎一香花H.S.I.的影響大小依次為儲存時間>溫度>殘氧量,最佳儲存方案為A1B1C1,即溫度4℃、殘氧量0.2%、儲存時間30 d。不同的儲存條件對扎一香花H.S.I.的增加量影響很大,最大為16.69%,最低僅為0.50%。通過比較4℃的實驗組可以看出,在4℃儲存時扎一香花的H.S.I.增加量隨儲存時間變化很大,30 d時增加了0.50%,60 d時增加了5.55%,而90 d時增加了10.90%,因此,扎一香花短期內(nèi)綜合儲存性能較好,但是不宜長期儲存。

        從表5可以看出,儲存時間對扎一香花H.S.I.影響一般顯著,而殘氧量及溫度的影響不顯著。

        2.3 納蓋特最佳儲存條件的確定(表6、表7)

        表6 納蓋特正交實驗結果與分析

        從表6可以看出,各因素對納蓋特H.S.I.的影響大小依次為殘氧量>溫度>儲存時間,最佳儲存方案為A2B2C1,即溫度4℃、殘氧量0.4%、儲存時間60 d。

        表7 納蓋特正交實驗方差分析

        不同的儲存條件對納蓋特H.S.I.的增加量影響很大,最大為10.18%,最低僅為0.07%。通過比較4℃的實驗組可以看出,90 d時納蓋特的H.S.I.僅增加了0.07%。因此,納蓋特綜合儲存性能較好,適宜長期儲存。

        從表7可以看出,溫度、殘氧量及儲存時間對納蓋特H.S.I.影響均不顯著。

        2.4 馬可波羅最佳儲存條件的確定(表8、表9)

        表8 馬可波羅正交實驗結果與分析

        從表8可以看出,各因素對馬可波羅H.S.I.的影響大小依次為溫度>儲存時間>殘氧量,最佳儲存方案為A1B2C1,即溫度4℃、殘氧量0.4%、儲存時間30 d。不同的儲存條件對馬可波羅H.S.I.的影響很大,最大為12.58%,最低僅為2.88%。通過比較4℃的實驗組可以看出,在4℃儲存時馬可波羅H.S.I.的增加量隨儲存時間變化不大,30 d時為2.88%,而90 d時也僅為3.49%,因此,馬可波羅的實際儲存期可以延長至90 d甚至更長,而不會對其新鮮度影響造成太大影響,其綜合儲存性能較好。

        表9 馬可波羅正交實驗方差分析

        從表9可以看出,溫度對馬可波羅H.S.I.影響一般顯著,而儲存時間、殘氧量的影響不顯著。

        2.5 討論

        綜合比較4種啤酒花最佳儲存條件可以看出,在儲存期間H.S.I.的變化與儲存條件密切相關,特別是溫度對其影響很大,在條件允許的情況下應盡量采用低溫保存;同時與啤酒花的品種有直接的關系,從分析結果可以看出,苦型啤酒花的儲存性能要好于香型啤酒花。隨著儲存時間的延長,啤酒花的α-酸、β-酸可能會經(jīng)歷異構化作用及異α-酸、β-酸的進一步氧化作用,α-酸和β-酸的總損失率逐漸增大,因此H.S.I.會隨著儲存時間的延長而增大,導致劣化度逐漸增大。由于啤酒釀造時很難直接采用新鮮啤酒花,因此應充分了解啤酒花的儲存性能,并根據(jù)企業(yè)實際情況,在最大限度保留啤酒鮮度的情況下,增加啤酒花的利用度,提高企業(yè)效益。

        3 結論

        對香型啤酒花扎一香花和苦型啤酒花納蓋特、馬可波羅、青島大花在儲存期間H.S.I.的變化進行了研究。確定青島大花的最佳儲存方案為溫度4℃、殘氧量>1.0%、儲存時間30 d;扎一香花的最佳儲存方案為溫度4℃、殘氧量0.2%、儲存時間30 d;納蓋特的最佳儲存方案為溫度4℃、殘氧量0.4%、儲存時間60 d;馬可波羅的最佳儲存方案為溫度4℃、殘氧量0.4%、儲存時間30 d。

        參考文獻:

        [1] 陳家華,沈禮兵.高效液相色譜法測定酒花α-酸含量[J].色譜,1999,17(2):184-186.

        [2] 呂英濤,呂英波,孫宗彬,等.啤酒花儲存條件對其β-酸含量的影響[J].化學與生物工程,2010,27(3):86-89.

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        [4] Birch G G,Lindley M G.Alcoholic Beverages[M].London:Els-evier,1985:29-41.

        [5] Schildbach R.German hop varieties and their quality[J].Brauwelt Int,1983,126(16):600-602.

        [6] 王德良,孫君社,賈風超,等.酒花制品中異α-酸濃度的測定方法[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2004,30(1):111-113.

        [7] Likens S T,Nickerson G B,Zimmerman C E.An index of determination in hops (HumulusLupus)[J].American Society of Brewing Chemists,1970,62:68-74.

        [8] 陳桉.酒花儲存指數(shù)(H.S.I.)——辨別酒花的工具[J].中國啤酒,2000,(6):44-55.

        [9] Lewis M J,Young T W.Brewing[M].London:Chapman and Hall,1995:126-130.

        [10] GB 10347.2-89,壓縮啤酒花和顆粒啤酒花取樣和試驗方法[S].

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