□食品安全博士 鐘 凱

啤酒花被譽(yù)為“啤酒的靈魂”，是啤酒釀造過程中的基本原料之一，它不僅為啤酒提供標(biāo)志性的苦味，還能讓啤酒的泡沫更持久，儲(chǔ)存期更長。不過，它原本只是一種不起眼的草藥，最早的啤酒根本用不著它。它是如何走上餐桌的呢？

啤酒花的歷史

啤酒花是一種多年生草本植物，野生狀態(tài)下它可以用藤蔓攀附于高大的植物，用于釀造啤酒的是它的雌花。世界上一共有5種野生啤酒花，基本都分布在北半球，包括歐洲、北美洲和亞洲。中國也有野生啤酒花分布，主要在新疆的天山、阿爾泰山山脈。但是在啤酒進(jìn)入中國之前，它的名字叫蛇麻，是一種中草藥。

啤酒花喜歡涼爽的氣候，同時(shí)也很喜歡陽光。大約在上世紀(jì)60年代，它經(jīng)河西走廊進(jìn)入廣袤的大西北，從此扎根于此。目前新疆和甘肅的啤酒花種植面積、年產(chǎn)量占全國絕大部分市場份額。

啤酒花的種植可追溯到公元前的古巴比倫時(shí)代，但直到11世紀(jì)它才被用于釀制啤酒。早期的啤酒以甜味為主，后來開始添加各種香料和草藥調(diào)味，比如啤酒花、迷迭香、芫荽（香菜）。亂七八糟的口味讓酷愛啤酒的德國人很不爽，以嚴(yán)謹(jǐn)著稱的他們頒布了“巴伐利亞法”，規(guī)定只有啤酒花可作為啤酒的苦味物質(zhì)添加劑，啤酒的口味這才固定下來。

不過啤酒花征服世界的功臣首推英國，17世紀(jì)英國人將啤酒花種植園開到了美洲殖民地，后來他們還對啤酒花進(jìn)行了系統(tǒng)性的鑒定和品種培育。

我國啤酒花產(chǎn)量排名世界第三

目前德國的啤酒花在種植面積和產(chǎn)量上都居世界首位。美國排名第二，以富含甲酸（α-酸）的品種為主，占其種植面積的70%以上，比如并稱“3C啤酒花”中的Centennial（世紀(jì)）和Columbus（哥倫布）啤酒花。

中國2015年的啤酒產(chǎn)量超過500億升，穩(wěn)居世界第一，因此啤酒花需求量相當(dāng)可觀。目前中國啤酒花產(chǎn)量排名世界第三，但綜合實(shí)力不如排第四的捷克。捷克種植的啤酒花有95%左右是香型啤酒花，無論知名度還是經(jīng)濟(jì)價(jià)值都在中國之上，其中薩茲啤酒花（Saaz）聞名世界。

中國本土品種以“青島大花”為主，大約占70%以上。這一品種就像中庸文化一樣，兼具苦味和香味，但個(gè)性不夠突出。所以國內(nèi)不少中高檔的啤酒都要從捷克進(jìn)口香型啤酒花作為“點(diǎn)睛之筆”，比如某品牌的純生啤酒就使用薩茲啤酒花調(diào)味。

啤酒花具有獨(dú)特口感

啤酒花的苦味主要來自一類叫甲酸的樹脂成分，尤其是3種叫“葎草酮”的物質(zhì)。葎草酮含量的差異是決定啤酒花苦味和口感的主要因素，但不同的添加工藝也會(huì)對苦味有影響，比如溫度、pH值、添加時(shí)機(jī)等。

葎草酮對光線比較敏感，當(dāng)啤酒裝在玻璃瓶中時(shí)，它容易裂解，進(jìn)而生成硫醇。硫醇味道極臭，微量就能破壞啤酒的口感。為了解決這個(gè)問題，現(xiàn)在啤酒工業(yè)越來越多的用“啤酒花制品”代替啤酒花，其中的葎草酮經(jīng)過修飾改良，穩(wěn)定性大大提高。

科技進(jìn)步下的啤酒花制品

再傳統(tǒng)的食品都需要擁抱技術(shù)進(jìn)步，尤其是在食品工業(yè)時(shí)代。傳統(tǒng)的啤酒花加工方式是烘干后壓縮、粉碎，但現(xiàn)在已經(jīng)逐步被淘汰，取而代之的是將它制成顆粒。傳統(tǒng)加工過程中啤酒花的香味成分會(huì)有很大損失，現(xiàn)在用“二氧化碳超臨界萃取”技術(shù)解決了這個(gè)問題。

啤酒花至少有400多種精油成分，現(xiàn)在食品工業(yè)將這些成分提取出來制成啤酒花精油、啤酒花香精等，可以用來調(diào)制不同香型，比如花香型、果香型、草香型、辛辣型。

通過化學(xué)分析方法，科學(xué)家可以人工調(diào)配樹脂、多酚、精油等成分的配比，造就獨(dú)特的啤酒風(fēng)味。

可以說，啤酒花制品的出現(xiàn)使啤酒在香味、苦味、起泡性、泡沫持久性、抗光性等方面都上了一個(gè)臺階。啤酒花正在老樹發(fā)新枝，推動(dòng)全球啤酒產(chǎn)量和消費(fèi)量不斷攀升。