嚴奉偉，高夢祥，王 辰，江洪波 (長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

強化地方院校食品科學(xué)與工程專業(yè)實踐教學(xué)的措施

嚴奉偉，高夢祥，王 辰，江洪波
(長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

提高學(xué)生實踐能力是當(dāng)前食品科學(xué)與工程專業(yè)教育的當(dāng)務(wù)之急。以長江大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)為例，介紹了強化地方院校食品科學(xué)與工程實踐教學(xué)的具體措施，包括充分挖掘校內(nèi)外資源，實驗課單獨設(shè)課，統(tǒng)籌安排實習(xí)，合理考核，加強與校外生產(chǎn)、科研機構(gòu)的合作，畢業(yè)實習(xí)與畢業(yè)論文(設(shè)計)的方式多樣化，開放實驗室，積極鼓勵與引導(dǎo)大學(xué)生課外科技活動與食品社會實踐活動等。

食品科學(xué)與工程專業(yè)；實踐教學(xué)；強化措施

實踐教學(xué)包括實驗、認知實習(xí)、生產(chǎn)實習(xí)、課程設(shè)計、畢業(yè)論文(設(shè)計)、學(xué)年論文、學(xué)生課外科技活動計劃、大學(xué)生社會實踐等等[1～3]。實踐教學(xué)的作用在于加深學(xué)生對所學(xué)理論知識的理解，讓學(xué)生熟悉實際工作場景、了解實際操作規(guī)程，從而了解實際生產(chǎn)、社會工作以及工作的管理方式，培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力、組織管理能力、團隊精神與協(xié)作意識以及創(chuàng)新意識與創(chuàng)新能力[4,5]。《中華人民共和國高等教育法》規(guī)定了高等教育的任務(wù)是培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實踐能力的高級專門人才，實踐教學(xué)在高等教育中具有不可替代的作用[6]。

當(dāng)前，大學(xué)生實踐動手能力不強已成為一個不爭的事實。實踐教學(xué)作為大學(xué)生實踐能力培養(yǎng)的主要途徑顯然未能充分發(fā)揮其應(yīng)有的培養(yǎng)功能[7]。前教育部部長周濟在第二次全國普通高校本科教學(xué)工作會議上說：“要大力加強實踐教學(xué)，切實提高大學(xué)生的實踐能力。知識來源于實踐，能力來源于實踐，素質(zhì)更要在實踐中不斷提高”。目前，高校普遍重視實踐教學(xué)，對實踐教學(xué)的研究也很深入，提出了不少強化實踐教學(xué)的理論與行之有效的方法[6,7]。

但是，實踐教學(xué)深受學(xué)校所處外在環(huán)境、學(xué)校內(nèi)部條件與經(jīng)費等的制約。對普通本科院校的食品科學(xué)與工程專業(yè)，往往周邊可供開展產(chǎn)學(xué)研合作教育的外部資源不多，質(zhì)量不高，且合作意向不夠強；食品科學(xué)與工程專業(yè)往往也不是學(xué)校的重點主流專業(yè)，學(xué)校不太可能投入太多的經(jīng)費建設(shè)在工業(yè)環(huán)境上達到準(zhǔn)現(xiàn)代企業(yè)水平的實訓(xùn)基地。為了確保實踐教學(xué)的質(zhì)量，只能充分挖掘現(xiàn)有資源的潛力，合理規(guī)劃實踐教學(xué)的內(nèi)容，加強實踐教學(xué)的組織管理與考核。為此，長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院近幾年采取了行之有效的措施，強化食品科學(xué)與工程專業(yè)的實踐教學(xué)，收到了良好的效果。其具體做法如下。

1 挖掘校內(nèi)資源，加強工程師基本素質(zhì)培養(yǎng)

食品科學(xué)與工程專業(yè)是一個工科專業(yè)，學(xué)生畢業(yè)后大多在食品貯藏與加工類企業(yè)生產(chǎn)的第一線工作，行使工程師的職責(zé)。用人單位當(dāng)然希望所聘用的工程師能勝任方方面面的工程任務(wù)，食品企業(yè)所要解決的也不僅僅只有用食品貯藏與加工原理能解決的問題，因此，要求學(xué)校所培養(yǎng)的學(xué)生一專多能。為此，該院食品科學(xué)系充分利用校內(nèi)教學(xué)資源，在人才培養(yǎng)方案中劃出一定的實踐教學(xué)時間，在機械工程學(xué)院與電工電子學(xué)院分別接受金工實訓(xùn)與電工實訓(xùn)。此外，為彌補該院食品工程原理實驗設(shè)備的不足，利用化工學(xué)院化工原理的實驗設(shè)備開設(shè)實驗課。運行結(jié)果表明，學(xué)生在機械、電器設(shè)備的保養(yǎng)與維修、簡單設(shè)計與加工等方面的能力得到了有效的提高。

2 實驗單獨設(shè)課，調(diào)整實驗內(nèi)容，嚴格考核，確保實驗效果

準(zhǔn)確分析檢測食品中的成分，研究比較食品工程、食品工藝對食品加工或貯藏效果的影響，合理設(shè)計食品工藝或工程方案是食品生產(chǎn)與科研中的重要內(nèi)容，但不少院校食品科學(xué)與工程專業(yè)的畢業(yè)生也正好在這些方面有所欠缺，而實驗訓(xùn)練效果不佳是導(dǎo)致這些能力不足的主要原因。為此，在反復(fù)分析論證的基礎(chǔ)上，長江大學(xué)對這些實驗課的訓(xùn)練目標(biāo)、開課形式與考核方式等作了以下改變。

2.1 增加實驗學(xué)時，實驗單獨設(shè)課，突出實驗課的地位

鑒于實踐能力培養(yǎng)的重要性及原有實踐教學(xué)致使學(xué)生實踐能力不足的現(xiàn)實，該校在人才培養(yǎng)計劃中，刪減理論課的總學(xué)時數(shù)，增加實驗課的總學(xué)時數(shù)。例如，《食品化學(xué)》原先理論課60學(xué)時、實驗課20學(xué)時，現(xiàn)在將理論課減少到48學(xué)時，理論課減少的相應(yīng)學(xué)時加到實驗課時中并有所增加。不僅《食品化學(xué)》如此，其他課程也有類似的調(diào)整。為了擺脫實驗課從屬理論課的地位，將原必修課程中的實驗單獨設(shè)課，并進行以現(xiàn)場操作技術(shù)為重點的考試。同時，在限選專業(yè)課中單獨開設(shè)實驗課。這樣，不僅在形式上突出了實驗課的地位，更主要的是向?qū)W生傳達了實驗技能非常重要的信息。

2.2 明確實驗?zāi)康?，合理安排實驗?nèi)容

實驗?zāi)康牟荒軆H僅只是實驗指導(dǎo)書與實驗實驗報告的一段文字，而應(yīng)是實驗教學(xué)必須切切實實達到的目標(biāo)。為此，該校規(guī)定了每一門實驗課的每一個實驗的具體實驗?zāi)康?，并按照實驗?zāi)康膰栏窨己私虒W(xué)效果。例如基礎(chǔ)化學(xué)實驗，學(xué)生必須掌握各類實驗儀器的基本原理與操作方法，如器皿的洗滌與調(diào)試、試劑配制、定溶、試劑取用、滴定、稱量、分光等；必須掌握食品常規(guī)指標(biāo)如還原糖、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、Vc含量等的測試分析方法；能正確處理實驗數(shù)據(jù)，分析并報告實驗結(jié)果等。該校將專業(yè)基礎(chǔ)課與專業(yè)課的實驗劃分為4大類：(1)食品化學(xué)、安全與分析類；(2)食品工程與機械設(shè)備類；(3)食品微生物類；(4)食品工藝學(xué)類。每一大類打破課程的界限，至少單獨開設(shè)一門必修實驗課，有的還輔以選修實驗課。實驗內(nèi)容從整個學(xué)科體系的需要出發(fā)，從畢業(yè)生將來實際工作的需要出發(fā)，統(tǒng)籌安排，避免與基礎(chǔ)實驗課及本專業(yè)其他實驗課程的重復(fù)。在實驗類別上，減少驗證性實驗的比例，增加綜合性、設(shè)計性與創(chuàng)新性實驗的比例。注意實驗內(nèi)容的相互銜接，循序漸進提高實驗的難度。比如《食品化學(xué)與分析》實驗課，該校安排一個茶多酚提取與大孔樹脂初步純化的綜合設(shè)計性實驗。該實驗檢測多酚、蛋白質(zhì)與多糖含量的方法在基礎(chǔ)化學(xué)實驗中學(xué)習(xí)，在該實驗中要求學(xué)生能夠應(yīng)用。茶多酚的提取、大孔樹脂的選擇體現(xiàn)實驗的設(shè)計性，學(xué)生可以選用不同的溶劑、料液比、溫度等條件提取茶多酚，用不同的大孔樹脂純化茶多酚，柱色譜可以有不同的上樣量、洗脫溶劑與洗脫流速。在實驗之前，教師要求學(xué)生在查閱文獻資料的基礎(chǔ)上自己設(shè)計方案，確定上述實驗條件，并且要求全班的方案組成一個相對完整的研究系統(tǒng)，能考察各個因素的影響。該實驗在理論上著重讓學(xué)生理解大孔樹脂選擇性吸附特點與影響因素，在技能上著重讓學(xué)生掌握色譜柱操作技術(shù)，繪制色譜流出曲線方法，認識不同物質(zhì)的色譜洗脫規(guī)律。實驗后的作業(yè)要求學(xué)生不僅報告各組的實驗結(jié)果，還要將全班結(jié)果加以分析，并思考大孔樹脂選擇性吸附在現(xiàn)實生產(chǎn)中的具體應(yīng)用有哪些，等等。

2.3 減少分組人數(shù)，確保學(xué)生人人動手

以往實驗課往往圍觀的人多，動手的人少。為此，該校減少實驗課每組人數(shù)，在實驗儀器設(shè)備臺套數(shù)不夠時，將一個自然班分成幾個大組依次上課，使每名學(xué)生在每次實驗中都有自己確定的任務(wù)，確保學(xué)生人人動手。

2.4 實驗考核以實際動手能力的考察為主

對單獨設(shè)課的實驗課，以在實驗室現(xiàn)場考試操作技能為主，評定學(xué)生的成績。實驗考試時，全系教師集體參加，學(xué)生人人過關(guān)，抽簽決定完成某個實驗項目，教師根據(jù)統(tǒng)一評分細則考察學(xué)生操作是否規(guī)范、操作的熟練程度以及結(jié)果的正確性。學(xué)生即使考的同一實驗項目，樣品可能不同，正確的結(jié)果教師在考試之前已經(jīng)測定過。少數(shù)沒有單獨設(shè)課的實驗課，教師在評定實驗成績時也是以學(xué)生的操作技能為主，而不是主要憑實驗報告給分。

3 統(tǒng)籌安排實習(xí)，明確實習(xí)要求，加強實習(xí)管理與考核

由于食品行業(yè)具有產(chǎn)品種類多、崗位種類多的特點，因此，學(xué)生畢業(yè)后的具體崗位、涉及的具體產(chǎn)品具有較大的不確定性。所以，在教學(xué)計劃中，學(xué)生應(yīng)有多次涉及不同內(nèi)容的實習(xí)機會。為了增強學(xué)生在工作之后的適應(yīng)能力，需要對學(xué)生整個本科階段的實習(xí)作統(tǒng)籌安排，即讓學(xué)生在實習(xí)過程中了解盡可能多的產(chǎn)業(yè)。某組學(xué)生上一次在糧油加工企業(yè)實習(xí)，下一次就必須輪換到非糧油加工企業(yè)。有時一次實習(xí)，學(xué)生會接觸幾家產(chǎn)品截然不同的企業(yè)。

在實習(xí)之前，教師會將每個實習(xí)小組的詳細實習(xí)計劃下發(fā)到每個組員手中。學(xué)生到每家企業(yè)需要熟悉掌握的東西都有明確規(guī)定，典型的任務(wù)有以下幾條：(1)該企業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)原理與加工工藝規(guī)程；(2) 產(chǎn)品加工所用設(shè)備的工作原理、操作方法與常見故障的排除方法及設(shè)備的配套情況；(3)產(chǎn)品的質(zhì)量、安全控制體系，各檢測指標(biāo)的方法與原理；(4)有無改進建議，哪些地方還不懂。每次實習(xí)，學(xué)校都在實習(xí)單位聘有指導(dǎo)教師，除在業(yè)務(wù)上指導(dǎo)學(xué)生外，還監(jiān)督管理學(xué)生的實習(xí)。此外，學(xué)校會在每個實習(xí)單位派駐指導(dǎo)老師，加強管理。實習(xí)考核主要看考察學(xué)生是否完成規(guī)定的任務(wù)。學(xué)生是否深入現(xiàn)場認真學(xué)過，有無收獲，通過實習(xí)后學(xué)生與指導(dǎo)教師面對面的問答、交談，很容易判斷。

4 加強與食品生產(chǎn)、科研單位的溝通與合作，不斷完善教學(xué)內(nèi)容

目前倡導(dǎo)開展產(chǎn)學(xué)研合作教育，提高學(xué)生的實踐能力。由于地域、自身辦學(xué)實力等方面的原因，校外科研與生產(chǎn)機構(gòu)與地方院校開展產(chǎn)學(xué)研合作教育的積極性不高。但這些地方院校又需要利用校外現(xiàn)代化水平的真實生產(chǎn)線、現(xiàn)代化的儀器設(shè)備與真實科研課題加強對學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)。為此，這些地方院校各專業(yè)的教師只能積極主動地與校外單位聯(lián)系，設(shè)法爭取與校外單位建立合作關(guān)系，加深感情，然后逐步利用校外條件培養(yǎng)學(xué)生。在與校外單位的溝通合作中，擴大教育與科研資源，了解社會真實需求，并根據(jù)社會需要及時調(diào)整教學(xué)內(nèi)容。為此，該院制定了專門措施，促進教師與校外生產(chǎn)、科研機構(gòu)加強聯(lián)系。

5 畢業(yè)實習(xí)、畢業(yè)論文(設(shè)計)方式多樣化

學(xué)生畢業(yè)后的去向比較多樣化。求職中不僅學(xué)生需要深入了解所應(yīng)聘崗位的情況，用人單位也需要對擬聘人員作較為全面的考察。為此，有必要將畢業(yè)實習(xí)、畢業(yè)論文(設(shè)計)的形式多樣化。對直接就業(yè)的學(xué)生，該校鼓勵他們在實習(xí)單位進行有償頂崗實習(xí)，結(jié)合實習(xí)單位的實際需要，在實習(xí)單位的技術(shù)骨干或?qū)＜抑袑ふ液细裰笇?dǎo)教師，利用實習(xí)單位的條件在實習(xí)單位完成畢業(yè)論文(設(shè)計)，校內(nèi)教師可以為他們提供研究思路、資料、特殊試劑等方面的幫助。對考研的學(xué)生，鼓勵他們到擬錄取他們導(dǎo)師的實驗室，根據(jù)導(dǎo)師的安排完成畢業(yè)論文(設(shè)計)，或者結(jié)合本校教師的科研，完成較高水平的畢業(yè)論文(設(shè)計)。此外，多鼓勵學(xué)生到水平高、條件好的研究機構(gòu)完成畢業(yè)論文(設(shè)計)。當(dāng)然，學(xué)院實驗室也負責(zé)安排愿意在校內(nèi)完成畢業(yè)論文(設(shè)計)的每一名同學(xué)。

6 開放實驗室，支持、鼓勵學(xué)生的課外科技創(chuàng)新活動

為培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)興趣與創(chuàng)新能力，學(xué)院有計劃地向本科生開放學(xué)院各類實驗室。學(xué)生可以個人或集體主動提出科研課題或?qū)嶒灧桨?，向?qū)W院申請在具體時段開放哪一個實驗室，需要的試劑、設(shè)備條件，獲得學(xué)院審批后即可進入實驗室。另外，學(xué)院還積極鼓勵食品專業(yè)學(xué)生申報國家級、校級大學(xué)生創(chuàng)新項目，并向獲批課題組開放課題所需實驗室。學(xué)院每年專門為食品專業(yè)學(xué)生設(shè)置一定數(shù)量的院級開放實驗室課題，并組織學(xué)生完成。此外，該校食品專業(yè)成立有食品科技協(xié)會，該協(xié)會已經(jīng)辦成校內(nèi)影響較大的社團，為便于該協(xié)會開展活動，經(jīng)申請后，學(xué)院為該協(xié)會開放實驗室。食品專業(yè)的教師也十分關(guān)心食品科協(xié)的活動，積極引導(dǎo)該協(xié)會開展活動，提高學(xué)生食品方面的實踐能力。學(xué)院為每一項學(xué)生課外科技活動配備專業(yè)教師指導(dǎo)。

7 引導(dǎo)學(xué)生積極開展食品社會實踐活動

長江大學(xué)周邊食品生產(chǎn)與科研機構(gòu)有限，但該校面向全國招生。學(xué)生于假期在自己的家鄉(xiāng)開展食品社會實踐活動，使長江大學(xué)用于食品實踐能力培養(yǎng)的資源擴大到全國，也有利于學(xué)生的就業(yè)。為引導(dǎo)學(xué)生開展食品社會實踐活動，該校要求學(xué)生在大三開始之前，必須完成至少一次食品社會實踐，并在每一學(xué)年對學(xué)生食品社會活動評獎。學(xué)生獲獎的成績，以及課外科技活動、創(chuàng)新課題，作為評定國家獎學(xué)金、省政府獎學(xué)金、校級獎學(xué)金的依據(jù)。這樣就改變了以往獎學(xué)金的評定只是依據(jù)學(xué)生考試成績、英語成績以及文體、宣傳等加分成績的局面。

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2010-08-30

長江大學(xué)教學(xué)研究項目(JY07019)

嚴奉偉(1966-)，男，湖北江陵人，工學(xué)博士,教授，主要從事食品科學(xué)的教學(xué)與科研.

10.3969/j.issn.1673-1409(S).2010.04.026

G642.44

A

1673-1409(2010)04-S089-04