楊銘鐸，陳 健，樊祥富，胡 維

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076；2.順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 佛山 528333；3.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076)

面條水煮工藝條件的研究

楊銘鐸1,2,3，陳 健2，樊祥富1,3，胡 維3

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076；2.順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 佛山 528333；3.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076)

通過(guò)調(diào)節(jié)烹調(diào)用水的pH值、離子強(qiáng)度，考察二者對(duì)煮制面條的感官性狀、出品率、溶出率的影響，以確定烹調(diào)用水中最佳食醋和食鹽的添加量。分析面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、感官指標(biāo)及面條出品率和溶出率間的相關(guān)性，同時(shí)對(duì)該優(yōu)化水煮制的面條和普通飲用水煮制的面條做了質(zhì)構(gòu)分析。結(jié)果表明：面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、感官指標(biāo)及面條出品率和溶出率間存在著顯著的相關(guān)性，不同的水煮條件會(huì)對(duì)面條品質(zhì)產(chǎn)生影響，當(dāng)烹調(diào)用水中9°食醋添加量為1.2%(V/V)食鹽添加量為0.3g/100L時(shí)，面條的感官性狀、黏附性及彈性得到改善。

面條；水煮條件；質(zhì)構(gòu)分析

面條是一種用谷物或豆類(lèi)的面粉加水和成面團(tuán)之后搟制成片再切或壓或者使用搓、拉等手段，制成條狀或者小片狀，最后經(jīng)煮、炒、燴而成的面食食品，具有物美價(jià)廉，烹調(diào)方便，保存期長(zhǎng)，攜帶方便的特點(diǎn)[1]。我國(guó)是面條消費(fèi)大國(guó)，面條類(lèi)食品尤其是掛面和切面是人們一日三餐的傳統(tǒng)主食食品之一。目前對(duì)影響面條加工制作品質(zhì)的有關(guān)因素研究較多，而不同的水煮條件對(duì)面條的品質(zhì)的影響卻鮮有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)選取生活中常用的食品原料來(lái)調(diào)節(jié)煮面用水的pH值和離子強(qiáng)度兩因素來(lái)研究其對(duì)面條的感官性狀、溶出率及出品率的影響，得出最優(yōu)條件后再用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行力學(xué)指標(biāo)分析，旨在為餐飲企業(yè)及家庭在面條水煮工藝方面提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

掛面、切面、食鹽、正陽(yáng)河9°米醋 哈爾濱市售；NaHCO3、Na2CO3(均為分析純)。

1.2 儀器與設(shè)備

TAXT2i型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)質(zhì)構(gòu)技術(shù)公司；TG328A型分析天平 上海天平儀器廠；PHS-3C pH計(jì)上海雷磁儀器廠；DF205型恒溫干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 烹調(diào)用水的調(diào)制

采用碳酸氫鈉、碳酸鈉和食醋、蒸餾水，調(diào)制pH值分別為3.5、5.5、7.5、9.5的烹調(diào)水。

1.3.2 面條出品率的測(cè)定

稱(chēng)取干面條50g，在500mL沸水中煮至烹調(diào)時(shí)間(用透明玻璃片壓開(kāi)觀察面條中間白芯的有無(wú)，白芯剛消失時(shí)的時(shí)間即為面條的最佳煮制時(shí)間)，撈出淋水5min稱(chēng)質(zhì)量。面條出品率按式(1)計(jì)算[2]。

1.3.3 面條溶出率的測(cè)定

準(zhǔn)確稱(chēng)取50g面條放入500mL沸水中煮至烹調(diào)時(shí)間，撈出面條，將面湯煮至剩下大約50mL時(shí)，用蒸餾水移入100mL容量瓶中，并用水定容至100mL。吸取搖均后的定容液10mL放入帶蓋的玻璃皿中，在105℃烘干至質(zhì)量恒定。面條溶出率按式(2)計(jì)算[3]。

1.3.4 面條感官評(píng)分

面條煮到最佳蒸煮時(shí)間后，立即撈出，過(guò)水，分放于碗中品嘗，面條的品嘗由6位事先經(jīng)過(guò)訓(xùn)練對(duì)品嘗有經(jīng)驗(yàn)的人員組成。面條評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)參照SB/T 10137—93《面條用小麥粉》的方法。

1.3.5 面條質(zhì)構(gòu)儀(TPA)程序測(cè)定[4-8]

取5根剛煮熟的面條，放在羊皮紙上，冷卻到室溫后，用TAXT2i質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定面條質(zhì)構(gòu)特性(texture profile analysis，TPA)。選擇50mm直徑的平底探頭，實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)定如下：距離格式：壓縮；測(cè)前速度4.0mm/s、測(cè)量速度1.0mm/s、測(cè)后速度1.0mm/s。壓縮率為面條厚度的70%，兩次壓縮的間隔為1s。從質(zhì)構(gòu)曲線上可以得到3個(gè)參數(shù)值：彈性，第二次壓縮時(shí)間占第一次壓縮時(shí)間的百分?jǐn)?shù)；硬度，第一次壓縮所用的最大壓力；黏附性，兩峰間的負(fù)面積。

1.3.6 簡(jiǎn)單線性相關(guān)系數(shù)計(jì)算

對(duì)面條的質(zhì)構(gòu)測(cè)定、感官評(píng)定、出品率和溶出率等綜合指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)性分析，利用Microsoft Excel軟件計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同水煮條件對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

2.1.1 不同pH值烹調(diào)水對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

采用1.3.1節(jié)中調(diào)配的不同pH值烹調(diào)水，分別煮制掛面和切面兩種面條，感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表1、2。結(jié)果表明：當(dāng)烹調(diào)用水的pH值在5.5～7.5時(shí)兩種面條的感官評(píng)分都較高，得分在83～92.4之間，且當(dāng)烹調(diào)用水的pH值為5.5時(shí)得分最高(掛面為92.4分，切面為88.3分)，煮制的面條品質(zhì)最好。pH值過(guò)高過(guò)低對(duì)兩種面條的食味、適口性、韌性、黏附性都產(chǎn)生了不利的影響：當(dāng)pH值小于5.5時(shí)，由于食醋添加量大，煮制的面條酸味重，嚴(yán)重的影響了食味和適口性；當(dāng)pH值大于7.5時(shí)，由于烹調(diào)水中含堿量大，煮制的面條不僅口感發(fā)澀，色澤發(fā)黃嚴(yán)重，使得色澤和食味及適口性得分很低，面條品質(zhì)變劣。

表1 不同pH值烹調(diào)水煮制的掛面感官評(píng)定結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of fine dried noodles boiled in cooking water with different pH values

表2 不同pH值烹調(diào)水煮制的切面感官評(píng)定結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of cut noodles boiled in cooking water with different pH values

2.1.2 不同食鹽添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

表3 不同食鹽添加量的烹調(diào)水煮制的掛面感官評(píng)定結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results of fine dried noodles boiled in cooking water with different salt amounts

采用1.3.1節(jié)中調(diào)配的不同食鹽添加量的烹調(diào)水，分別煮制掛面和切面兩種面條，感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表3、4。結(jié)果表明：烹調(diào)水中食鹽添加量的變化對(duì)煮制面條的食

味和適口性影響較大。烹調(diào)水中添加0.3～0.6g/100mL食鹽時(shí)感官得分較高，得分在84～92.7之間，口感較好，尤以食鹽添加量為0.3g/100mL時(shí)得分最高(掛面為92.7分，切面為90分)，面條品質(zhì)最好。而當(dāng)添加量超過(guò)0.9g/100mL時(shí)，咸味較重，食味得分降低明顯，面條的品質(zhì)變劣。

表4 不同食鹽添加量的烹調(diào)水煮制的切面感官評(píng)定結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of cut noodles boiled in cooking water with different salt amounts

2.2 不同水煮條件對(duì)面條出品率的影響

2.2.1 不同pH值烹調(diào)水對(duì)面條出品率的影

圖1 不同pH值烹調(diào)水對(duì)面條出品率的影響Fig.1 Effect of pH value on noodle productivity

由圖1可見(jiàn)，掛面的出品率明顯高于切面，這是由于掛面的復(fù)水性好引起，二者隨著pH值的升高出品率大致呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，這是由于堿性條件淀粉溶脹速率大，有利于淀粉的糊化，糊化過(guò)程中吸水量大引起的水中的堿性物質(zhì)能夠加速淀粉形成凝膠，增加面粉的黏附性，也能緩和熟度向面中心的延伸速度，使面條在蒸煮過(guò)程中吸收更多的水分，出品率升高[9-10]。

2.2.2 不同食鹽添加量對(duì)面條出品率的影響

由圖2可見(jiàn)，切面出品率明顯低于掛面，這是由于二者水分含量不同，切面濕度大，煮制過(guò)程中吸水量少所致。食鹽添加量對(duì)淀粉溶出影響不大，但對(duì)面筋蛋白影響要顯著些，圖2中兩者面條的溶出率都隨著食鹽添加量的增加而呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，尤其是切面蛋白含量高，降低較為明顯，可能是由于面筋蛋白收斂，使其吸水率降低所致[11]。

圖2 不同食鹽添加量對(duì)面條出品率的影響Fig.2 Effect of different salt concentration on noodle productivity

2.3 不同水煮條件對(duì)面條溶出率的影響

圖3 不同pH值烹調(diào)水對(duì)面條溶出率的影響Fig.3 Effect of different pH value on noodles dissolving rate

2.3.1 不同pH值烹調(diào)水對(duì)面條溶出率的影響從圖3可以看出，切面的溶出率明顯高于掛面的溶出率，這是由于二者加工工藝不同所致切面中淀粉含量高引起的[12]。二者在強(qiáng)酸性和強(qiáng)堿性條件下溶出率均增高，而在近中性條件變化趨勢(shì)不明顯，這是因?yàn)樵趶?qiáng)酸性條件下淀粉水解溶出。而強(qiáng)堿性條件下隨著糊化程度的增加，淀粉的溶出也增多。

2.3.2 不同食鹽添加量對(duì)面條溶出率的影響

圖4 不同食鹽添加量對(duì)面條溶出率的影響Fig.4 Effect of different salt concentration on noodle dissolving rate

從圖4可以看出，不同食鹽添加量對(duì)掛面的溶出率幾乎沒(méi)有影響，但對(duì)切面的溶出卻有明顯的抑制作用，可能是由于切面蛋白含量高，食鹽促使面筋蛋白收斂，淀粉溶出的少所致。

2.4 面條綜合評(píng)定指標(biāo)的相關(guān)性分析

2.4.1 掛面綜合評(píng)定指標(biāo)的相關(guān)性分析

從表5可知，質(zhì)構(gòu)測(cè)定中的硬度與面條感官性狀的絕大部分指標(biāo)(食味、韌性除外)、出品率及溶出率都呈負(fù)相關(guān)，與韌性呈顯著正相關(guān)；黏附性與感官中的色澤、黏附性呈正相關(guān)，與韌性、光滑度、適口性、總分呈負(fù)相關(guān)，與出品率及溶出率呈正相關(guān)；彈性與感官中的表面狀態(tài)、韌性、總分呈正相關(guān)，與光滑度、適口性呈負(fù)相關(guān)。面條的出品率及溶出率與感官中的表面狀態(tài)、韌性、光滑度、總分呈負(fù)相關(guān)，與黏附性呈正相關(guān)；面條的出品率與面條的溶出率呈顯著正相關(guān)。

2.4.2 切面綜合評(píng)定指標(biāo)的相關(guān)性分析

由表6可知，質(zhì)構(gòu)測(cè)定中的硬度與面條感官性狀中的韌性、光滑度、適口性、總分呈正相關(guān)，與色澤、食味呈負(fù)相關(guān)，與面條出品率、溶出率呈負(fù)相關(guān)；黏附性與感官評(píng)定中的色澤、黏附性呈正相關(guān)，與表面狀態(tài)、韌性、總分呈負(fù)相關(guān)，與面條出品率及溶出率呈正相關(guān)；彈性與感官評(píng)定中的表面狀態(tài)、韌性、適口性、總分呈正相關(guān)，與黏附性呈顯著負(fù)相關(guān)，與面條出品率呈負(fù)相關(guān)；面條出品率與黏附性呈正相關(guān)，與韌性呈顯著負(fù)相關(guān)；面條溶出率與黏附性呈正相關(guān)，與表面狀態(tài)、韌性、總分呈負(fù)相關(guān)；面條出品率與溶出率呈顯著正相關(guān)。

從以上相關(guān)性分析可知，質(zhì)構(gòu)分析中的硬度、彈性、黏附性指標(biāo)與面條的感官評(píng)價(jià)及面條的溶出率和出品率均具有明顯的相關(guān)性，可作為面條質(zhì)構(gòu)的評(píng)價(jià)指標(biāo)。另外，掛面與切面的各指標(biāo)間的相關(guān)性并不完全一致，這是因?yàn)閷?shí)驗(yàn)中雖能控制面條煮制的各條件，但據(jù)報(bào)道面條的種類(lèi)、厚度、寬度、橫截面積、加鹽與否，都會(huì)對(duì)面條的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響[13-15]，因此，建議在評(píng)價(jià)面條的品質(zhì)時(shí)，盡量保持各種條件的一致性，以得到合理的評(píng)價(jià)。

2.5 優(yōu)化水與普通飲用水煮制面條的TPA分析

從上述感官評(píng)定結(jié)果可知，當(dāng)烹調(diào)用水pH值為5.5(9°食醋添加量約為1.2%)，食鹽添加量為0.3g/100mL時(shí)煮制的面條感官性狀最優(yōu)。將其稱(chēng)為“優(yōu)化水”，然后和普通飲用水在同樣條件下煮制兩種面條，用質(zhì)構(gòu)儀分析二者硬度、彈性和黏附性等力學(xué)指標(biāo)。

圖5 硬度指標(biāo)比較Fig.5 Hardness comparison between cooked noodles in optimized cooking water and common drinking water

表5 掛面綜合評(píng)定指標(biāo)相關(guān)系數(shù)Table 5 Correlations of fine dried noodle textural and sensory parameters, productivity and solubility

表6 切面綜合評(píng)定指標(biāo)相關(guān)系數(shù)Table 6 Correlations of cut noodle textural and sensory parameters, productivity and solubility

2.5.1 硬度指標(biāo)的比較

從圖5可以看出，優(yōu)化水對(duì)兩種面條的硬度沒(méi)有明顯改善，這是因?yàn)橛捕戎笜?biāo)隨著煮制用水的pH值和離子強(qiáng)度變化不大，而且為了保證感官性狀，添加的食鹽量還沒(méi)有使離子效應(yīng)發(fā)揮到最大程度所致。

2.5.2 黏附性指標(biāo)的比較

圖6 黏著性指標(biāo)的比較Fig.6 Adhesiveness comparison between cooked noodles in optimized cooking water and common drinking water

從圖6可看出，煮后面條的黏附性得到較明顯改善。面條烹調(diào)用水的pH值對(duì)煮后面條黏附性影響較大，在pH值為5.5時(shí)面條的黏附性最小，因?yàn)檫^(guò)強(qiáng)的酸堿度都會(huì)對(duì)淀粉的結(jié)構(gòu)起到破壞作用[16]。

2.5.3 彈性指標(biāo)的比較

圖7 彈性指標(biāo)的比較Fig.7 Springiness comparison between cooked noodles in optimized cooking water and common drinking water

由圖7可見(jiàn)，優(yōu)化水對(duì)煮后面條的彈性有一定的改善。在不同煮制階段，面條表面的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生了從緊密細(xì)致到海綿狀的改變，面條彈性的變化與煮制過(guò)程中這種微觀結(jié)構(gòu)的變化有關(guān)。優(yōu)化水煮后面條的彈性得到改善，可能是由于優(yōu)化水中含有的氯化鈉影響了面條表面微觀結(jié)構(gòu)的變化。

3 結(jié) 論

3.1 不同的pH值和食鹽的添加量對(duì)煮后面條的感官特性影響很大。pH值在5.5～7.5(9°食醋添加量約為0.8%～

1.2 %)，烹調(diào)水中食鹽添加量為0.3g/100mL時(shí)感官性狀良好。

3.2 過(guò)高或過(guò)低的pH值都會(huì)增加面條的出品率；烹調(diào)水中食鹽添加量過(guò)高會(huì)降低切面的出品率，而對(duì)掛面的出品率沒(méi)有影響。

3.3 面條的溶出率和其出品率有顯著的相關(guān)性，pH值為中性條件下，溶出率最小，隨著食鹽添加量的增加切面的溶出率降低，而對(duì)掛面溶出率的沒(méi)有影響。

3.4 質(zhì)構(gòu)分析中的硬度、彈性、黏附性指標(biāo)與面條的感官評(píng)價(jià)及面條的溶出率和出品率均具有明顯的相關(guān)性，可作為面條質(zhì)構(gòu)的評(píng)價(jià)指標(biāo)。

3.5 當(dāng)烹調(diào)用水pH值在5.5(9°食醋添加量約為1.2%)，食鹽添加量為0.3g/100mL時(shí)，與普通飲用水相比，面條的黏附性和彈性有了改善，而對(duì)面條的硬度影響不大。

[1]李光磊, 曾潔. 手工面條品質(zhì)影響因素研究[J]. 食品科技, 2009, 34 (2): 149-152.

[2]鮑宇茹. 磷酸鹽在面條中的應(yīng)用研究[J]. 河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào): 自然科學(xué)版, 2009, 30(5): 69-72.

[3]師俊玲, 魏益民. 面條食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法研究[J]. 西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào): 自然科學(xué)版, 2002, 30(6): 111-116.

[4]DEXTER J E, MASTSUO R R. Relationships of instrumental assessment of spaghetti cooking quality to the type and the amount of material rinsed from cooked spaghetti[J]. Cereal Sci, 1985, 3(1): 39-53.

[5]EPSTEIN J, MORRIS C F, HUBER K C. Instrumental texture of white salted noodles prepared from recombinant inbred lines of wheat differing in the three granule bound starch syntheses (waxy) genes[J]. Journal of Cereal Science, 2005, 35(12): 51-63.

[6]王靈昭, 陸啟玉, 袁傳光. 用質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)面條質(zhì)地品質(zhì)的研究[J]. 鄭州工程學(xué)院學(xué)報(bào), 2003, 24(3): 29-33.

[7]尹壽偉, 陸啟玉, 楊秀改. 面條評(píng)價(jià)方法的研究[J]. 河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào): 自然科學(xué)版, 2005, 26 (3): 45-48.

[8]王曉彬, 郭興鳳, 婁微娜. 測(cè)定條件對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果的影響[J]. 河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào): 自然科學(xué)版, 2009, 30(1): 14-17.

[9]謝筆均. 食品化學(xué)[M]. 北京: 科學(xué)出版社, 2006: 106.

[10]蔡麗麗, 陸啟玉, 張國(guó)印. 水質(zhì)對(duì)面條品質(zhì)的影響[J]. 河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào): 自然科學(xué)版, 2006, 27(6): 51-53.

[11]程曉梅. 面條品質(zhì)改良劑的應(yīng)用研究[J]. 河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào): 自然科學(xué)版, 2008, 29(6): 75-78.

[12]宋亞珍, 閆金婷, 胡新中. 面粉糊化特性與鮮濕及煮后面條質(zhì)構(gòu)特性關(guān)系[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2005, 20(6): 12-14.

[13]薛丹, 歐陽(yáng)一非, 高海燕, 等. 方便面感官品質(zhì)特性與面條質(zhì)構(gòu)、色澤指標(biāo)的關(guān)系研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2010, 31(4): 97-99.

[14]王猛, 王辛, 陳潔. 鮮濕面條的寬度和厚度變化對(duì)其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響[J]. 糧食與飼料工業(yè), 2009(9): 16-19.

[15]BAIK B K, LEE M R. Effects of starch amylase content of wheat on textural properties of white salted noodles[J]. Cereal Chem, 2003, 80(3): 304-309.

[16]劉會(huì)曉, 陳潔. 影響面條粘性工藝因素的研究[J]. 糧油加工, 2008(2): 83-86.

Boiling Conditions for Noodles

YANG Ming-duo1,2,3，CHEN Jian2，F(xiàn)AN Xiang-fu1,3，HU Wei3
(1. Postdoctoral Research Base of The Chinese Fast Food Research and Development Center, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China；2. Shunde Polytechnic, Foshan 528333, China；3. College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China)

The effects of pH and ion strength of cooking water on the sensory attributes, productivity and solubility of cooked noodles were examined to determine the optimal amounts of added vinegar and sat to cooking water. Meanwhile, correlation analysis of noodle textural and sensory parameters, productivity and solubility was conducted, along with textural profile analysis of cooked noodles in optimized cooking water and common drinking water. There were significant correlations among noodle textural and sensory parameters, productivity and solubility. Both pH and ion strength of cooking water had obvious effect on noodle quality. Additions of 1.2% vinegar and 0.3% salt could improve the sensory attributes, adhesiveness and springiness of noodles.

noodles；boiling condition；textural analysis

TS213.2

A

1002-6630(2010)18-0090-05

2010-06-23

人事部留學(xué)人員科技活動(dòng)擇優(yōu)資助項(xiàng)目(200306AD)

楊銘鐸(1956—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)閭鹘y(tǒng)食品工業(yè)化技術(shù)。E-mail：yangmingduo5663@163.com