任紅濤，程麗英，華慧穎，楊蓮芝

(1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002；2.中州大學(xué)化工食品學(xué)院，河南 鄭州 450044)

雜糧配粉對面粉及餅干品質(zhì)的影響

任紅濤1，程麗英2，華慧穎2，楊蓮芝2

(1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002；2.中州大學(xué)化工食品學(xué)院，河南 鄭州 450044)

采用不同配比的雜糧粉加入到面粉中，測定面粉指標和餅干指標，研究雜糧配粉對面粉及餅干品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著雜糧粉比例的增加，濕面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值都有降低的趨勢；面粉的峰值黏度、最后黏度與回升值都逐漸降低，而糊化溫度變化不顯著；添加20%左右的雜糧粉，可使餅干的色澤和香味得到改善，彈韌性和外觀形狀得分也有適度的提高，綜合得分也有所增加。

雜糧粉；配粉；面筋含量；沉降值；降落值；餅干

餅干是我國最重要的焙烤食品之一，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對食品的營養(yǎng)價值越來越關(guān)注，雜糧餅干因其全面的營養(yǎng)價值和特殊的功能保健作用受到廣大消費者的歡迎[1-3]。目前，雜糧粉研究主要集中在雜糧粉營養(yǎng)成分、保健成分及各類雜糧食品應(yīng)用工藝方面[4-5]，對雜糧配粉對面粉及其制品品質(zhì)影響的研究相對較少，林金劍等[6]研究了雜糧對面粉流變學(xué)特性的影響，Shinoj等[7]、Fustier等[8]研究了雜糧粉膠凝特性及流變學(xué)特性等。本實驗主要以玉米、小米、豌豆、黑米、紅薯粉為例研究雜糧配粉對面粉及餅干品質(zhì)的影響，為今后雜糧食品工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雜糧粉：紅薯粉、玉米粉、小米粉、黑米粉、豌豆粉 天津和興利農(nóng)產(chǎn)品加工公司。

小麥粉：金苑特一粉。

輔料：白砂糖、小蘇打、碳酸氫銨、食鹽、奶油。

1.2 儀器與設(shè)備

JJLF型降落數(shù)值測定儀、JJJM54S面筋洗滌儀、JLXL-115面筋離心儀、JHJM面筋烘干儀 上海嘉定糧油儀器有限公司；Visco graph-E型糊化度儀 德國Brabender公司；和面機、烘箱 河南新鄉(xiāng)食品機械有限公司；天平、雙錐形混合機、MT12.5型壓面機、模具等。

1.3 方法

1.3.1 面粉指標的測定

糊化度的測定：采用德國Brabender糊化度測定儀測定[9]；沉降值測定：采用GB/T 15685—1995《小麥粉沉降值測定法》；濕面筋含量測定：采用GB/T 14608—

1993《小麥粉濕面筋測定法》；降落數(shù)值測定：采用GB/T 10361—2008《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉 降落數(shù)值的測定 Hagberg-Perten法》；干面筋含量測定：GB/T 5506.3—2008《小麥和小麥粉面筋含量 第3部分：烘箱干燥法測定干面筋》。

1.3.2 餅干的制作

采用酥性餅干的加工工藝[10]。

1.3.3 餅干感官品質(zhì)的測定

以雜糧酥性餅干為樣品，運用模糊綜合評判法測其感官品質(zhì)[11]。首先建立評判對象的因素集，對于雜糧餅干，確定6項指標決定其感官質(zhì)量，那么，U=(色澤u1、形態(tài)u2、酥松度u3、組織結(jié)構(gòu)u4、黏牙度u5、口感粗糙度u6)。

然后建立評語集，評語集是被評對象所屬質(zhì)量級別的集合，表示為：V=(v1、v2……vm)(2＜m＜8，m為整數(shù))，式中：V為評語集；vi為第i級評語。即V= (好v1、較好v2、一般v3、差v4)。

根據(jù)色澤、形態(tài)、酥松度、組織結(jié)構(gòu)、口感粗糙度、黏牙度在餅干感官評價中的作用，采用強制決定法確定各因素的權(quán)重[12-13]，分別為色澤(30%)、形態(tài)(25%)、酥松度(10%)、組織結(jié)構(gòu)(10%)、黏牙度(10%)、口感粗糙度(15%)，記為A=(a1,a2,a3,a4,a5,a6)=(0.30, 0.25, 0.10, 0.10, 0.10, 0.15)，且a1+a2+……a6=1。建立單因素評判，求出R和A，進行綜合評判。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用DPS 3.01軟件處理實驗數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 雜糧配粉對面粉指標的影響

將雜糧粉按0、5%、10%、15%、20%和30%的比例加入到面粉中，測定混合粉的濕面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值等指標，測定結(jié)果見表1～5。

從表1～5可以看出，雜糧粉的不同添加量對混合粉的蛋白質(zhì)含量影響不大，各個處理間差異不顯著；隨著雜糧粉添加量的增加，濕面筋含量、SDS-沉降值、面筋指數(shù)逐漸下降，大部分處理間的差異達到了極顯著水平(P＜0.01)。這說明隨著玉米粉用量的增加，面團的品質(zhì)逐漸弱化。從蛋白質(zhì)含量上看，各處理變化不大，說明面團品質(zhì)弱化的根源不在于蛋白質(zhì)含量的變化，而在于質(zhì)量的變化。雜糧粉的蛋白質(zhì)含量與小麥粉中接近，但是蛋白質(zhì)的成分與小麥粉中不同，沒有麥谷蛋白與麥膠蛋白，加水后不能形成面筋，因此加入雜糧粉后會影響面筋的含量與質(zhì)量。對比表1～5中表征面筋質(zhì)量的沉降值等主要指標，表明玉米粉對面粉指標影響較大。

表1 紅薯粉對面粉指標的影響Table 1 Effect of added sweet potato flour on flour quality

表2 黑米粉對面粉指標的影響Table 2 Effect of added black rice flour on flour quality

表3 豌豆粉對面粉指標的影響Table 3 Effect of added pea flour on flour quality

表4 小米粉對面粉指標的影響Table 4 Effect of added millet flour on flour quality

表5 玉米粉對面粉指標的影響Table 5 Effect of added corn flour on flour quality

2.2 雜糧配粉對面粉糊化特性的影響

將雜糧粉按0～30%的比例加入到面粉中，對混合粉

的淀粉指標與糊化特性進行測定，測定結(jié)果見表6～10。

表6 紅薯粉對面粉糊化特性的影響Table 6 Effect of added sweet potato flour on flour gelatinization properties

表7 玉米粉對面粉糊化特性的影響Table 7 Effect of added corn flour on flour gelatinization properties

表8 黑米粉對面粉糊化特性的影響Table 8 Effect of added black rice flour on flour gelatinization properties

表9 豌豆粉對面粉糊化特性的影響Table 9 Effect of added pea flour on flour gelatinization properties

表10 小米粉對面粉糊化特性的影響Table 10 Effect of added millet flour on flour gelatinization properties

從表6～10可以看出，隨著雜糧粉添加量的增加，糊化溫度逐漸升高，峰值黏度、開始降溫黏度、最后黏度均呈下降趨勢，各處理間的差異均達到了極顯著水平(P＜0.01)；稀懈值呈下降趨勢，回升值呈先上升后下降的趨勢?；旌戏鄹魈幚淼姆逯叼ざ染陀谛←湻叟c玉米粉(100%玉米粉1053.5Bu)的峰值黏度，這可能由于小麥粉與玉米粉的淀粉結(jié)構(gòu)不同，混合一起后糊化溫度與糊化時間不同，導(dǎo)致兩種淀粉不同時糊化，從而引起峰值黏度的降低，這種現(xiàn)象可能會對食品品質(zhì)造成一些不利的影響。

稀懈值反映的糊化過程中峰值黏度與開始降溫黏度的差值，體現(xiàn)了淀粉糊的耐熱與耐攪拌剪切能力[8]。如果淀粉糊化后與水結(jié)能力強，在攪拌與受熱過程中稀懈程度?。蝗绻矸酆笈c水結(jié)合能力弱，在攪拌與受熱過程中稀懈程度大；稀懈值與淀粉的老化速度呈正相關(guān)。回升值是反映淀粉老化速度的指標，通常情況下回升值與淀粉的老化速度是正相關(guān)。在雜糧粉加入后，混合粉的糊化曲線上所有值均明顯降低，因此不能單從回升值的絕對數(shù)值來判定淀粉老化的速度。對比分析以上表中糊化溫度、峰值黏度與回升值等指標，可知玉米粉對面粉糊化特性影響較大。

2.3 雜糧粉對餅干品質(zhì)的影響

將添加不同質(zhì)量分數(shù)(10%、20%、30%)雜糧配粉的混合粉制作餅干，對餅干進行模糊綜合評判，感官評定結(jié)果如下：

表11 感官評定結(jié)果Table 11 Sensory evaluation standards for biscuits

同理可得：b2=0.3；b3=0.2；b4=0.1

則B=(0.2 0.3 0.2 0.15)

再將B歸一化處理，得出評語集B∧；

即B∧=(0.2352 0.3528 0.2352 0.1764)

可見b2=－0.3528為最大隸屬度，有最大隸屬度原則可知本樣品感官品質(zhì)的評語屬于較好。

同樣的計算方式可以得到以下結(jié)果，結(jié)果見表12～16。

表12 紅薯配粉餅干產(chǎn)品評定結(jié)果Table 12 Sensory evaluation of sweet potato biscuits

從表12可以看出，當紅薯粉的添加量在20%時，紅薯餅干的感官品質(zhì)最好。

表13 豌豆配粉餅干產(chǎn)品評定結(jié)果Table 13 Sensory evaluation of pea powder biscuits

從表13可以看出，當豌豆粉的添加量在20%時，豌豆餅干的感官品質(zhì)最好。

表14 小米配粉餅干產(chǎn)品評定結(jié)果Table 14 Sensory evaluation of millet flour biscuits

從表14可以看出，當小米粉的添加量在30%時，小米餅干的感官品質(zhì)最好。

表15 玉米配粉餅干產(chǎn)品評定結(jié)果Table 15 Sensory evaluation of corn powder biscuits

從表15可以看出，當玉米粉的添加量在10%時，玉米餅干的感官品質(zhì)最好。

表16 黑米配粉餅干產(chǎn)品評定結(jié)果Table 16 Sensory evaluation of black rice powder biscuits

從表16可以看出，當黑米粉的添加量在10%時，黑米餅干的感官品質(zhì)最好。

隨著雜糧粉加入量的增加，餅干的外觀、色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感都發(fā)生一定的變化，玉米、黑米添加量10%、20%、30%時，餅干感官評價均呈下降趨勢；豌豆、紅薯在添加量在20%左右，小米添加量在30%時其感官品質(zhì)表現(xiàn)最佳，當雜糧粉(小米粉除外)含量超過20%以上時，餅干的感官品質(zhì)就會大幅下降；不同雜糧粉制作的雜糧餅干由于雜糧粉質(zhì)不同其最佳配比也不同，這是由于不同的雜糧其粉質(zhì)特性不同對配分的粉質(zhì)影響也不同，制作而成的成品品質(zhì)也就不同。為了提高餅干的營養(yǎng)保健價值而添加雜糧粉，但是雜糧的添加會對餅干的口感、外觀產(chǎn)生很大的影響，由實驗可知：雜糧在添加適量(20%左右)的情況下會提高餅干的感官品質(zhì)迎合消費者的心理，玉米粉與黑米粉對餅干品質(zhì)影響較大。

3 結(jié) 論

3.1 在面粉中添加玉米、黑米、小米、豌豆和紅薯等雜量粉使面粉的粉質(zhì)特性發(fā)生了較大的變化：隨著雜糧粉添加比例的不斷增加，沉降值、濕面筋、面筋指數(shù)也逐漸降低；峰值黏度、稀懈值、回升值、降落數(shù)值等都有所下降，而糊化溫度有所上升，其中玉米粉對面粉品質(zhì)影響較大。雜糧粉的使用在一定程度上影響了面團的流變學(xué)性能，降低了面筋的品質(zhì)，但是在添加量不超過20%時并不十分明顯。

3.2 在小米、豌豆和紅薯等雜糧粉的添加量20%時，玉米、黑米雜糧粉添加量為10%時，做得的餅干不但有很高的營養(yǎng)價值和功能保健作用，其感官品質(zhì)也同樣較高，玉米粉與黑米粉對餅干品質(zhì)影響較大。

[1] 孫桂華, 崔天鳴, 付雪嬌, 等. 特色雜糧營養(yǎng)成分及保健功能[J]. 雜糧作物, 2005, 25(6): 39-40.

[2] 劉景順. 發(fā)展適合我國國情的食品專用面粉[J]. 糧食與食品工業(yè), 2003(1): 7-10.

[3] 郭禎祥. 小麥加工技術(shù)[M]. 北京: 化學(xué)工業(yè)出版社, 2003: 156-160.

[4] 盧健鳴, 楊春, 康繼民, 等. 小米雜糧保健主食品的研制開發(fā)[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報, 2004, 20(7): 239-241.

[5] 賀榮平. 香酥雜糧烤饃片[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工, 2005(9): 39-40.

[6] 林金劍, 朱科學(xué), 周惠明, 等. 雜糧-小麥混合粉流變學(xué)特性的研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2008, 29(7): 72-75.

[7] SHINOJ S, VISWANATHAN R, SAJEEV M S, et al. Gelatinisation and rheological characteristics of minor millet flours[J]. Journal of Cereal Science, 2007, 45(3): 263-274.

[8] FUSTIER P, CASTAIGNE F, TURGEON S L, et al. Flour constituent interactions and their influence on dough rheology and quality of semisweet biscuits: A mixture design approach with reconstituted blends of gluten, water-solubles and starch fractions[J]. Journal of Cereal Science, 2008, 48(1): 144-158.

[9] 王肇慈. 糧油食品品質(zhì)分析[M]. 北京: 中國輕工業(yè)出版社, 2000: 291-292.

[10] 楊萍芳. 焙烤食品加工工藝及配方[M]. 北京: 化學(xué)工業(yè)出版社, 2006: 122-127.

[11] 謝季堅. 模糊數(shù)學(xué)方法及其應(yīng)用[M]. 武漢: 華中科技大學(xué)出版社, 2006: 143-165.

[12] ZHU J, HUANG S, KHAN K, et a1. Relationship of protein quanlity and dough properties with Chinese steamed bread quality[J]. Journal of Cereal Science, 2001, 33(2): 205-212.

[13] 夏秀華. 燕麥麩膳食纖維對發(fā)酵餅干品質(zhì)的影響[J]. 糧油加工, 2008 (8): 87-89.

Effects of Respective Additions of Five Minor Cereal Flours on Flour Properties and Biscuits Quality

REN Hong-tao1，CHENG Li-ying2，HUA Hui-ying2，YANG Lian-zhi2
(1. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China；2. College of Chemical and Food Engineering, Zhongzhou University, Zhengzhou 450044, China)

Flours from 5 minor cereal species including sweet potato, corn, millet, black rice and pea were separately added to wheat four at 5 different levels in order to study the effects of their additions on flour properties and the quality of the processed biscuits. The results indicated that wet gluten content, dry gluten content, SDS sedimentation value, falling number all gradually decreased with increasing amounts of added minor cereal fours. Flour peak viscosity, final viscosity, breakdown and setback also tended to decrease, while gelatinization temperature increased slightly. Both biscuits color and flavor could be improved by adding minor cereal fours at a level of about 20%. Moreover, tenacity, appearance score and overall sensory score were also improved.

minor cereal flour；flour blending；biscuits

TS210.1

A

1002-6630(2010)17-0077-04

2010-06-29

河南省科技攻關(guān)項目(0624010003)；河南農(nóng)業(yè)大學(xué)校級重點學(xué)科(農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏)資助項目

任紅濤(1976—)，男，講師，碩士，主要從事糧食加工研究。E-mail：ren76@163.com