李 鳳，沈嘉川，黃業(yè)傳，李洪軍,*

(1. 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2. 西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川 綿陽(yáng) 621010 )

公豬肉與去勢(shì)豬肉氧化性比較研究

李 鳳1,2，沈嘉川1，黃業(yè)傳1,2，李洪軍1,*

(1. 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2. 西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川 綿陽(yáng) 621010 )

為探索榮昌公豬肉(RC)和普通去勢(shì)豬肉(PT)氧化性的差異和原因，比較RC和PT兩種肉及其制品在貯藏中硫代巴比妥酸反應(yīng)物值 (thiobarbituric acid reactive substance，TBARS)的變化，并測(cè)定兩種原料肉的水分、肌內(nèi)脂肪含量以及脂肪酸組成。結(jié)果表明：在腌肉、冷凍生肉和熟肉中RC的TBARS值均高于PT，但差異不顯著；在反復(fù)凍融的生肉中RC的TBARS值顯著高于PT；RC與PT在水分含量、肌內(nèi)脂肪含量和脂肪酸的組成方面均存在顯著的差異。可見(jiàn)RC較PT更易氧化，但氧化性差異可能不僅僅是因?yàn)橹舅峤M成的差異所致。

公豬肉；去勢(shì)豬肉；氧化性；比較

公豬瘦肉率高，飼料轉(zhuǎn)化率高并且飼養(yǎng)公豬可避免閹割給動(dòng)物帶來(lái)的痛苦因此公豬的飼養(yǎng)和加工廣受關(guān)注。公豬脂肪中不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid，UFA)比例高而具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為大眾所青睞[1]。但是UFA特別是多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)含量的增加可能帶來(lái)脂肪氧化的增加也是人們關(guān)注的重要問(wèn)題。因?yàn)橹镜难趸捎绊懟鹜?、香腸等傳統(tǒng)食品的風(fēng)味[2-3]，但是脂肪的氧化還受到加工方式和超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過(guò)氧化氫酶等內(nèi)源性抗氧化酶以及金屬離子、抗氧化劑等的影響，并且影響肉品品質(zhì)的主要是肌內(nèi)脂肪的氧化程度[4-10]。而且目前關(guān)于公豬肉氧化特性的研究報(bào)道很少，因此本工作擬用榮昌公豬肉和普通去勢(shì)豬肉(普通閹割豬肉)為原料研究生肉凍藏、熟肉凍藏以及腌肉儲(chǔ)藏過(guò)程中脂肪氧化的情況，并測(cè)定水分含量、肌內(nèi)脂肪含量和脂肪酸組成等與肉的氧化特性相關(guān)的理化指標(biāo)，以期了解公豬肉和普通去勢(shì)豬肉在不同加工貯藏過(guò)程中的脂肪氧化的差異及差異原因，旨在為公豬肉的合理利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

普通去勢(shì)豬肉(PT)購(gòu)自重慶永輝超市，榮昌公豬

(RC)購(gòu)自重慶市畜牧科學(xué)院，屠宰后取樣進(jìn)行理化指標(biāo)測(cè)定。樣品處理及取樣時(shí)間如表1所示，其中冷凍生肉組同時(shí)制備凍融1～4次的樣本。

表2 RC和PT的脂肪酸含量Table 2 Content of fatty acids in RC and PT

表1 取樣時(shí)間及樣品制備記錄Table 1 Sampling time and sample preparation

721-100型分光光度計(jì) 上海光學(xué)儀器廠；GCMS-2010氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司。

1.2 方法

1.2.1 理化指標(biāo)的測(cè)定

水分的測(cè)定按照GB/T5009.3—2003《食品中水分的測(cè)定》方法測(cè)定；脂肪含量按照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》方法測(cè)定。

脂肪提取及甲酯化參考Folch等[11]和Morrison等[12]的方法進(jìn)行。GC-MS檢測(cè)條件：RT-12423柱 (30m× 0.25mm，0.25μm)；載氣 (He，0.8mL/min)；進(jìn)樣口溫度200℃；柱溫160℃；質(zhì)譜離子源溫度230℃；電子轟擊電離源(EI，70eV)；掃描范圍m/z 33～450；掃描間隔0.5s。

1.2.2 TBARS值的測(cè)定

TBARS的測(cè)定參考GB/T5009.181—2003，并稍作調(diào)整。取肉樣品10g，加入50mL三氯乙酸混合液勻漿、振搖并過(guò)濾。取濾液5mL與TBA溶液5mL混勻，于90℃水浴40min后冷卻并加入5mL三氯甲烷振搖后取上層清液于538nm波長(zhǎng)測(cè)定吸光度。用1,1,3,3-四乙氧基丙烷(1,1,3,3-tetraethoxypro pane，TEP)作標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以1kg肉中丙二醛(malonaldehyde，MDA)的毫克數(shù)表示即mg/kg。

1.2.3 數(shù)據(jù)分析處理

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS13.0 for Windows，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示，兩組間均數(shù)比較采用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)，P＜0.05認(rèn)為差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 RC和PT理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

原料肉水分和脂肪含量均表示為被測(cè)組分在生肉中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，二者水分含量分別為 (67.99±0.45)%和(65.32±0.28)%，RC高于PT且差異顯著；二者肌內(nèi)脂肪含量分別為(3.03±0.07)%和(4.12±0.09)%，RC低于PT且差異顯著。Font i Furnols等[13]對(duì)皮特蘭豬×杜洛克×蘭德瑞斯豬半腱肌和半膜肌的研究以及Banon等[8]對(duì)杜洛克×蘭德瑞斯豬背最長(zhǎng)肌的研究表明公豬肉肌內(nèi)脂肪含量低于去勢(shì)豬肉，與本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果一致；Banon等[8]研究表明公豬肉較去勢(shì)豬肉水分含量高的結(jié)果與本實(shí)驗(yàn)也一致。

脂肪酸組成表示為各組分在總脂肪酸中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，結(jié)果見(jiàn)表2。RC的油酸(C18:1)、亞油酸(C18:2)和亞麻酸(C18:3)含量均高于PT但差異不顯著，RC的硬脂酸(C18:0)顯著高于PT而棕櫚酸(C16:0)顯著低于PT。RC的PUFA顯著高于PT而MUFA和SFA均顯著低于PT。Friend等[14]和Wood等[15]的研究也表明公豬肉肌內(nèi)脂肪P U F A含量較高。榮昌公豬肉肌內(nèi)脂肪的含量與MUFA、SFA及PUFA間的相關(guān)關(guān)系與 Ntawubizi等[16]的研究結(jié)果一致。本實(shí)驗(yàn)和Allen等[17]的研究都表明公豬肉中油酸(C18:1)的含量較高。

2.2 不同條件下的脂肪氧化情況

圖1 不同樣本貯藏期間TBARS值變化情況Fig.1 Changes in TBARS values of different samples during storage

由圖1可知，所有類(lèi)型的產(chǎn)品在貯藏期間脂肪氧化都隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加(TBARS值增大)。這可能與下述因素有關(guān)：1)隨著脂肪水解的進(jìn)行游離脂肪酸增加脂肪的氧化也增加。2)光線、射線以及一些二價(jià)或多價(jià)過(guò)渡金屬離子可能通過(guò)加速氫過(guò)氧化物分解成氧游離基，或直接作用于未氧化物質(zhì)和促進(jìn)氧活化而加快脂肪的氧化。3)肉中的各種酶、蛋白質(zhì)、色素和鹽等的存在可能促進(jìn)脂肪的氧化。在不同的產(chǎn)品類(lèi)型中榮昌公豬肉的脂肪氧化程度都表現(xiàn)出較普通肉更高。與公豬肉中含有更多的PUFA以及PUFA的易氧化性可能導(dǎo)致TBARS值較高的理論分析吻合。經(jīng)飼喂魚(yú)油、PUFA、大豆油和亞麻籽等方式提高原料肉中PUFA的含量后在不同類(lèi)型的制品中均檢測(cè)到了TBARS值的上升[10,18-20]，表明PUFA含量上升導(dǎo)致脂肪氧化的加劇。但是PT和RC水分含量的差異也可能導(dǎo)致脂肪氧化的差異，因此二者氧化特性的差異尚不能完全歸因于脂肪酸組成的差異。

在腌肉、冷凍生肉和熟肉制品中雖然都檢測(cè)到了公豬肉較普通肉更高的TBARS值，但是二者間的差異并不顯著。腌肉配料中的亞硝酸鹽和硝酸鹽的存在可能在一定程度上緩解了脂肪的氧化，因此用不同原料肉制得成品的脂肪氧化差異不顯著。包裝后一個(gè)月的腌肉樣本RC和PT的TBARS值有顯著差異，可能是本階段的脂肪氧化較快使得二者的差異得以體現(xiàn)。腌肉中脂肪氧化和閆文杰等[4]研究金華火腿中脂肪氧化的情況類(lèi)似。而冷凍生肉由于低溫和避光脂肪氧化相對(duì)較慢，因此公豬肉和普通肉的氧化差異沒(méi)有充分體現(xiàn)，因此二者TBARS值差異不明顯。熟肉制品相對(duì)于其他的產(chǎn)品形式TBARS值較高，可能與熟化過(guò)程中脂肪水解產(chǎn)生更多的游離脂肪酸而加快了脂肪的氧化，并且熟化過(guò)程中失去的大量水分可能有一定的“濃縮”作用，導(dǎo)致產(chǎn)品中脂肪和脂肪氧化產(chǎn)物的含量增高。但兩種肉的脂肪氧化程度差異并不顯著。反復(fù)凍融過(guò)程破壞細(xì)胞的完整，性增加了肌肉與氧的接觸機(jī)會(huì)，因此脂肪的氧化加劇，兩種肉的TBARS值都比較高，同時(shí)公豬肉高PUFA和高含水量導(dǎo)致的易氧化性也比較充分的體現(xiàn)出來(lái)，致使二者TBARS值的差異顯著。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明RC和PT在觀察期內(nèi)腌肉、冷凍生肉和熟肉的脂肪氧化程度均沒(méi)有顯著差異，而反復(fù)凍融時(shí)二者的氧化程度差異顯著。因此在使用公豬肉為原料生產(chǎn)腌制品時(shí)需要考慮配方中的亞硝酸鹽或者其他抗氧化劑的合理添加以調(diào)控脂肪氧化速度，在公豬肉貯藏過(guò)程中需要減少溫度的波動(dòng)避免反復(fù)凍融從而減緩脂肪氧化。雖然兩種肉在鮮肉凍藏過(guò)程中并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)脂肪氧化的顯著差異，但是尚需進(jìn)行解凍熟化后氧化情況的比較。

TBARS值是反映脂肪氧化的一個(gè)常用指標(biāo)并且和感官分析結(jié)果和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)間有較好的相關(guān)性[21]，但是也不足以全面反映脂肪氧化對(duì)肉品品質(zhì)帶來(lái)的影響，因此進(jìn)一步進(jìn)行其他脂肪氧化指標(biāo)的分析、感官分析和蛋白質(zhì)氧化情況的分析對(duì)于榮昌公豬肉的利用都是必要的。

3 結(jié) 論

3.1 榮昌公豬肉和普通豬肉的水分含量分別為(67.99± 0.45)%和(65.32±0.28)%，脂肪含量分別為(3.03±0.07) %和(4.12±0.09)%，二者差異顯著。

3.2 在肌內(nèi)脂肪的脂肪酸組成方面榮昌豬具有顯著高于普通豬肉的P U F A和顯著低于普通豬肉的S F A和MUFA。

3.3 腌肉、熟肉和冷凍肉中公豬肉的氧化程度均高于普通豬肉但差異并不顯著，而在反復(fù)凍融的冷凍生肉中公豬肉氧化顯著高于普通豬肉。二者脂肪氧化的差異可能是加工貯藏條件、產(chǎn)品配方、原料肉含水量和肌內(nèi)脂肪酸組成等多方面因素綜合作用的結(jié)果。

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Comparative Oxidation Stability of Meat from Castrated and Entire Male Pigs

LI Feng1,2，SHEN Jia-chuan1，HUANG Ye-chuan1,2，LI Hong-jun1,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China；2. School of Life Science and Engineering, Southwest University, Mianyang 621010, China)

This study was devoted to explore the difference of oxidation stability between meat from Rongchang boar (RC) and normal castrated pigs (PT) and the possible causes of this difference. Thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) value of different products made from RC and PT were compared. Intramuscular fat content (IMF), fatty acid composition and water content were also determined. Results showed that there was no significant difference between TBARS of cured meat, frozen meat and frozen cooked meat made for RC and PT but that of RC was higher than PT. However the difference was significant for repeatedly frozen-thawed meat. Results also showed that RC and PT were different significantly in water content, IMF content and fatty acid composition. It appeared that meat of RC was oxidized more readily than PT but the difference may not just result from the difference of fatty acid composition. RC may be used to produce cured meat, frozen meat and frozen cooked meat under appropriate condition.

entire male pigs meat；castrates pigs meat；oxidation stability；comparison

TS251.51

A

1002-6630(2010)23-0010-04

2010-06-29

“十一五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2007BAD51B06)；農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研項(xiàng)目(20090312)

李鳳(1971—)，女，副教授，博士研究生，研究方向?yàn)楝F(xiàn)代食品加工。E-mail：lifeng@swust.edu.cn

*通信作者：李洪軍(1961—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)槿忸?lèi)科學(xué)與酶工程。E-mail：hongjunli1961@yahoo.com.cn