□山西醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 郭 丹 程景民

生活中的食品安全小常識(shí)

□山西醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 郭 丹 程景民

很多人說(shuō)，攝入太多動(dòng)物油會(huì)引發(fā)多種慢性病，那我們是不是應(yīng)該吃植物油？

其實(shí)，動(dòng)、植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有千秋。

植物油能預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，維護(hù)心血管健康。但是科學(xué)家經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，植物油中不飽和脂肪酸雖不是致癌物質(zhì)，但它有助于癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。因此，如果只吃植物油，容易導(dǎo)致細(xì)胞突變而引起癌癥。

動(dòng)物油富含飽和脂肪酸和膽固醇，過(guò)多攝入易引起血脂異常、動(dòng)脈硬化、心腦血管疾病等。但動(dòng)物油能促進(jìn)脂溶性維生素吸收利用，并且具有防癌和防治心腦血管疾病的作用。

因此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出，吃油要葷素搭配才合理。動(dòng)物油與植物油的理想比例應(yīng)為1∶2，心腦血管疾病患者則應(yīng)小于這個(gè)比值。

超市里那么多牌子的食用油，哪一種最好呢？炒菜時(shí)應(yīng)該注意什么呢？

食用油質(zhì)量的優(yōu)劣主要看其中的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量，不飽和脂肪酸含量越高，就越是好油。而部分不飽和脂肪酸如亞油酸，其含量的高低也是評(píng)價(jià)食用油檔次的指標(biāo)之一。相比起來(lái)，紅花籽油的亞油酸含量可達(dá)85%以上，被營(yíng)養(yǎng)界稱為亞油酸王。

根據(jù)“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”，在飲食不太油膩的情況下，每人每天的食用油使用推薦量為25 g，即普通小湯匙2勺即可。因此，在炒菜時(shí)不可放油過(guò)多，油放多了，不利于消化吸收，同時(shí)容易誘發(fā)膽囊炎和胰腺炎。還需注意的是，在烹飪時(shí)應(yīng)注意控制油溫，一般不宜超過(guò)150℃至180℃；反復(fù)使用的炸油，重新使用前應(yīng)添加一定量的新油，因新油含有維生素E等抗氧化劑；最后要適當(dāng)控制油炸食品的攝入次數(shù)。

人們?cè)谌粘Ｉ钪腥绾螐氐浊宄卟怂系霓r(nóng)藥殘留呢？

1.去皮：一般情況下，農(nóng)藥殘毒97%以上積存在果皮中。蔬菜表面有蠟質(zhì)，很容易吸收農(nóng)藥。因此，對(duì)能去皮的蔬菜水果，應(yīng)先去皮再食用。

2.水洗：一般的蔬菜和水果先用清水至少?zèng)_洗3～6遍，然后泡入淡鹽水中再?zèng)_洗一遍。對(duì)包芯類蔬菜，可先將其切開(kāi)，放在清水中浸泡1 h～2 h，再用清水沖洗。

3.堿洗：先在水中放入一小撮堿粉，攪勻后再放入蔬菜。浸泡5 min～6 min，把堿水倒出去接著用清水漂洗干凈。

4.用洗潔精洗滌：用洗潔精稀釋300倍先清洗一次，再用清水沖洗1～2遍，這樣可去掉蔬菜的病菌、蟲(chóng)卵和殘留農(nóng)藥。

5.淘米水浸泡法：可將蔬菜浸泡在淘米水中10 min～20 min，再用清水洗干凈。

6.儲(chǔ)存法：農(nóng)藥在存放過(guò)程中隨著時(shí)間的延長(zhǎng)能緩慢的分解。所以易于保存的蔬菜瓜果可存放一段時(shí)間后再食用，這樣可減少農(nóng)藥殘留量。

蔬菜水果也有寒熱之分，我們應(yīng)該怎樣根據(jù)自己的體質(zhì)選食呢？

寒性的蔬菜水果有：香蕉、奇異果、梨、蘋(píng)果、草莓、西瓜、火龍果、黃瓜、西紅柿、芹菜、藕、綠豆芽、大白菜、白蘿卜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、茄子、菠菜、小白菜、油菜、萵筍、紫菜等偏寒（涼）性。凡是久病體弱、身體虛寒者皆不宜吃以上這些偏寒性的蔬果。

溫?zé)嵝缘乃卟擞校好⒐?、荔枝、桃子、龍眼、榴蓮、金桔、紅棗、櫻桃、蔥、大蒜、洋蔥、香菜、芥菜、小茴香、韭菜、辣椒等，凡是陰虛陽(yáng)亢、火旺熱盛者，皆不宜吃以上這些偏熱性的蔬菜水果，以免助火升熱，使病情加重。

這樣，我們可以通過(guò)對(duì)食用蔬果的選擇，促進(jìn)人身體內(nèi)陰陽(yáng)、寒熱的平衡，達(dá)到防治疾病健身益壽的效果。