孫清榮

（山東科技職業(yè)學(xué)院，濰坊 261053）

納豆食品生產(chǎn)狀況調(diào)研

孫清榮*

（山東科技職業(yè)學(xué)院，濰坊 261053）

納豆富含納豆菌、納豆激酶、γ-多聚谷氨酸（γ-PGA）、生物多糖、優(yōu)質(zhì)小分子蛋白質(zhì)（肽）、超氧化物歧化酶、異黃酮、皂甙、卵磷脂、吡啶二羧酸、維生素K2、果糖、亞油酸、亞麻酸等多種生理活性物質(zhì)，能全面提升身體機(jī)能和免疫力，增強(qiáng)體質(zhì)。納豆具有抗癌、抗氧化作用、降血壓、防治骨質(zhì)疏松及促凝血、抗致病菌、溶血栓等保健作用。目前，納豆的生產(chǎn)受到各種限制，產(chǎn)品比較單一。

納豆；納豆激酶；益生菌；生產(chǎn)現(xiàn)狀

納豆是以精選的大豆為原料，經(jīng)納豆菌發(fā)酵而成。納豆具有獨(dú)特的風(fēng)味和黏性，與我國(guó)的傳統(tǒng)食品豆豉相似，具有多種保健功能。納豆還具有特殊的怪味，吃時(shí)配以蔥末、芥末、香油、醬油等作料，就會(huì)覺(jué)得怪味不怪，美味可口，是日本人民的餐桌必備食品。納豆中富含納豆菌、納豆激酶、γ-多聚谷氨酸（γ-PGA）、生物多糖、優(yōu)質(zhì)小分子蛋白質(zhì)（肽）、超氧化物歧化酶、異黃酮、皂甙、卵磷脂、吡啶二羧酸、維生素K2、果糖、亞油酸、亞麻酸等多種生理活性物質(zhì)，能全面提升身體機(jī)能和免疫力，增強(qiáng)體質(zhì)。納豆有抗癌、抗氧化、降血壓、防治骨質(zhì)疏松及促凝血、抗致病菌、溶血栓等保健作用，被認(rèn)為是日本人長(zhǎng)壽的“秘方”。

納豆的保健作用一直被人們津津樂(lè)道，其產(chǎn)品卻不為多數(shù)人接受，原因就是傳統(tǒng)的納豆具有一種不愉快的怪味。雖然科學(xué)家已經(jīng)把納豆菌選育為不產(chǎn)氨味的優(yōu)質(zhì)菌種，雖然幾經(jīng)優(yōu)化生產(chǎn)工藝，但還是成為納豆產(chǎn)品推廣的瓶頸。

1 當(dāng)前主要的納豆產(chǎn)品

1.1 拉絲納豆

納豆的生產(chǎn)流程非常簡(jiǎn)單，一般的加工過(guò)程如下：

精選的大豆→洗凈→浸泡→煮大豆→攤涼接種→發(fā)酵→放置后熟→成熟納豆（拉絲納豆）。

拉絲納豆從外觀上看，是帶薄薄白霜的大豆顆粒狀熟食發(fā)酵品，色澤灰黃、口感酥軟，用筷子挑起時(shí)有很多長(zhǎng)長(zhǎng)的拉絲樣黏液物質(zhì)，這些絲狀物質(zhì)的主要成分就是γ-多聚谷氨酸，成熟的納豆越黏越好。日本人食用時(shí)，把納豆拌在剛出鍋的大米飯中，打入生雞蛋，拌勻即可食用。

拉絲納豆是最簡(jiǎn)單、最傳統(tǒng)的納豆產(chǎn)品，產(chǎn)品經(jīng)包裝后速凍并冷藏，食用時(shí)解凍即可。

1.2 混合納豆

生產(chǎn)流程如：

采用多種原料→清洗→浸泡→蒸煮→接納豆菌→發(fā)酵→混合納豆→速凍→冷藏。

薏米納豆、黑豆納豆等產(chǎn)品的研發(fā)改變了傳統(tǒng)納豆的風(fēng)味，也改變了其營(yíng)養(yǎng)成分，更具有多重保健作用。

1.3 納豆膠囊

納豆膠囊的生產(chǎn)過(guò)程如下：

發(fā)酵后的新鮮納豆→經(jīng)預(yù)凍室冷凍→轉(zhuǎn)至凍干室凍干→篩分→粉碎→制成納豆干粉→納豆膠囊。

納豆膠囊是納豆產(chǎn)品的一大創(chuàng)新，膠囊把納豆的不愉快氣味掩蓋起來(lái)，并且常溫下即可保存，食用與存儲(chǔ)方便。

1.4 VF納豆

山東省濰坊美城食品有限公司的專(zhuān)利產(chǎn)品VF納豆——真空低溫脫水納豆，是納豆食品家族的一個(gè)新的成員，其生產(chǎn)工藝過(guò)程如下：

原料驗(yàn)收→挑選→殺菌→浸泡→蒸煮→植菌→發(fā)酵→速凍→真空低溫脫水→檢品→包裝→金探→裝箱入庫(kù)。

VF納豆具有即食，易保存，口感好的特點(diǎn)，并且可以調(diào)味，如辣味、甜味等。

1.5 納豆凍干粉

凍干粉是納豆膠囊生產(chǎn)原料，也可以作為終端產(chǎn)品上市，其工藝過(guò)程如下：

發(fā)酵后的新鮮納豆→經(jīng)送入預(yù)凍室冷凍至-35℃～-40℃→轉(zhuǎn)至凍干室凍干→篩分→粉碎→制成納豆干粉。

凍干粉能最大限度的保證納豆激酶的活性，保證納豆的保健功能，是眾多納豆食品中的佼佼者。

2 社會(huì)需求日益增加

隨著人們生活水平的提高，我國(guó)已逐漸步入老齡社會(huì)，癌癥、腦血管癥、心血管疾病等越來(lái)越多。同時(shí)青少年由于飲食結(jié)構(gòu)的不合理，蔬菜、粗糧攝取量少以及缺乏戶外運(yùn)動(dòng)等原因，使肥胖者越來(lái)越多，致使腦血栓患者越來(lái)越低齡化。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前在我國(guó)，每年死于冠心病者約60萬(wàn)人，死于腦梗塞、腦溢血者120萬(wàn)人，約有80%的病例是由于血栓引起而最終導(dǎo)致突發(fā)性惡果，現(xiàn)己開(kāi)發(fā)的溶栓藥物如尿激酶、鏈激酶等都是溶解血栓的有效藥物。但面臨的最大問(wèn)題是溶栓酶的穩(wěn)定性差、副作用大及成本高，直接限制了對(duì)這些酶的大量使用。而納豆激酶，以獨(dú)特的高效性、安全性、穩(wěn)定性、成本低廉等特點(diǎn)而具有極大的開(kāi)發(fā)前景。同時(shí)納豆還含有一些對(duì)常見(jiàn)的污染食品微生物有抵抗作用的物質(zhì)，因此可以提取天然生物防腐劑。

由于納豆豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和高效的保健功能，在日本納豆一年的產(chǎn)值近2 000億日元，而且消費(fèi)額每年仍以10%的速度快速增長(zhǎng)。在美國(guó)、韓國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家納豆也很受歡迎，己有適合本地人口味的產(chǎn)品上市。我國(guó)是大豆生產(chǎn)大國(guó)，而且日本生產(chǎn)納豆的原料大豆主要來(lái)自中國(guó)和加拿大，因此我們有理由和條件利用我國(guó)豐富的大豆資源開(kāi)發(fā)出適合我國(guó)消費(fèi)者的納豆制品。納豆食品的研發(fā)具有重要的社會(huì)意義和廣闊的市場(chǎng)前景。

3 納豆產(chǎn)品的研發(fā)

3.1 納豆激酶的提取

納豆激酶具有極強(qiáng)的溶栓功能：①直接溶血栓作用：能水解血纖維蛋白基質(zhì)中的勝肽連結(jié)，使血栓溶解。②間接溶血栓作用：可促進(jìn)血漿中的組織溶纖維酶原活化劑增加，使其轉(zhuǎn)換為纖維蛋白溶解酶，有利于溶血栓作用，并亦可促使尿激酶原活化轉(zhuǎn)換成尿激酶，從而促進(jìn)溶血栓效果。

納豆激酶的制備是納豆產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)，其生產(chǎn)工藝、提取方法每年都有新的突破。

3.2 納豆菌的制備

納豆菌的制備是納豆生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，優(yōu)良的菌種是生產(chǎn)的保證，納豆菌作為益生菌倍受關(guān)注。有實(shí)驗(yàn)表明，納豆菌對(duì)大腸桿菌O157等多種致病菌有抑制作用，能改善腸道寄生菌菌叢的組成，是備受關(guān)注的益生菌之一?；蚬こ痰痊F(xiàn)代生物技術(shù)為納豆菌種的選育工作提供技術(shù)支持。

3.3 納豆副產(chǎn)品的提取與利用

γ-多聚谷氨酸（γ-PGA）、生物多糖等納豆的副產(chǎn)品也有極高的利用價(jià)值。γ-多聚谷氨酸（γ-PGA） 就是納豆表面黏液樣的東西的主要成分，具有強(qiáng)烈的保濕性能和增稠等效果，被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)中。

4 結(jié)論

我國(guó)的納豆食品研發(fā)投入了大量的資金，并且也取得了顯著的成效，但我國(guó)的納豆產(chǎn)業(yè)才剛剛起步，還需要強(qiáng)勢(shì)企業(yè)的加盟，把科研成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，為我國(guó)的保健食品增加新的力量。

［1］齊鳳元，金麗杰.薏米納豆的開(kāi)發(fā)［J］.中國(guó)調(diào)味品，2005（10）：19-21.

［2］孫婕，劉寧.納豆的保健功效［J］.中國(guó)調(diào)味品，2007（7）：4-6，57.

［3］安曉瓊，李夢(mèng)琴.納豆生理功能［J］.食品與藥品，2006，1（8）：68-71.

［4］張曉敏，安曉瓊，李夢(mèng)琴，等.納豆——一種值得開(kāi)發(fā)的功能性食品［J］.中國(guó)食品添加劑，2007（2）：187-192.

Investigation on present state ofnatto production

SUNQing-rong*
（Shandong vocational college ofscience&technology，Weifang 261053，China)

Natto is rich in Bacillus natto，nattokinase，γ-polyglutamic acid，Polysaccharide，smaller molecules proteins/peptides，SOD，Soybean Isoflavones，saponinvitamin，lecithin，quinolinic acid，K2，fructose，linoleic Acid，and Linolenic acid，which can improve physical qualities and regulate immunity，and are helpful in preventing cancer，loweringblood pressure，anti-osteoporosis，prevents the clotting of blood，antibacterial activity against pathogenic bacteria，and effective thrombolytic effects.Nowthere are some restricted factors in nattoproductions and the product series weren't rich.

natto； nattokinase； probiotic； present state ofproduction

*孫清榮，女，1970年出生，1992年畢業(yè)于南京化工學(xué)院生物化學(xué)工程專(zhuān)業(yè)，高級(jí)工程師。

2010-10-10