[摘要]作為一種西北特有的清真餐飲種類(lèi)，東鄉(xiāng)手抓具有明顯的民族特色和地域優(yōu)勢(shì)。本文試圖從民族文化相關(guān)性角度探討東鄉(xiāng)手抓餐飲企業(yè)的發(fā)展，分析并論證影響其發(fā)展的因素，并就其現(xiàn)狀提出了相關(guān)對(duì)策和建議。

[關(guān)鍵詞]東鄉(xiāng)手抓;民族餐飲;民族文化

[中圖分類(lèi)號(hào)]G127[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A[文章編號(hào)]1005-3115(2010)02-0052-03

“發(fā)展”一詞在詞典上的解釋是:事物由小到大，由簡(jiǎn)單都復(fù)雜，由低級(jí)到高級(jí)的變化;擴(kuò)大(組織、規(guī)模等)。前一種意思說(shuō)的是一切有機(jī)現(xiàn)象都有生命或自然發(fā)展過(guò)程，有生長(zhǎng)，有終結(jié);后一種意思說(shuō)明這種成長(zhǎng)是線性的。發(fā)展所需的必須條件是生產(chǎn)力水平的提高和人類(lèi)社會(huì)交往活動(dòng)范圍的擴(kuò)大。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，民族文化是民族餐飲發(fā)展的靈魂，也是餐飲長(zhǎng)久發(fā)展的精神實(shí)質(zhì)，研究其民族文化相關(guān)性具有現(xiàn)實(shí)意義。為了確保項(xiàng)目的可行性，本文研究對(duì)象選取甘肅省蘭州市忠華手抓大王有限責(zé)任公司，研究東鄉(xiāng)餐飲業(yè)發(fā)展中的個(gè)性和共性，分析存在的問(wèn)題，提出解決方案。

此項(xiàng)研究的意義在于:通過(guò)對(duì)企業(yè)進(jìn)行全面調(diào)研，清晰勾勒出東鄉(xiāng)餐飲企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r;從企業(yè)意識(shí)、從業(yè)人員、菜品建設(shè)等微觀層面出發(fā)，找出制約民族餐飲企業(yè)發(fā)展的微觀因素;從企業(yè)文化層面出發(fā)，著力分析東鄉(xiāng)手抓餐飲企業(yè)的文化定位，以其特殊性和普遍性提出未來(lái)企業(yè)的發(fā)展文化模式;將東鄉(xiāng)手抓餐飲文化與企業(yè)發(fā)展結(jié)合起來(lái)，并找出制約其發(fā)展的瓶頸，為東鄉(xiāng)手抓企業(yè)和政府決策部門(mén)提供可行參考。

一、東鄉(xiāng)手抓中體現(xiàn)的民族文化理念

東鄉(xiāng)手抓這一傳統(tǒng)的民族食品來(lái)自于東鄉(xiāng)族飲食種類(lèi)，經(jīng)過(guò)發(fā)展而演化成今天餐飲中具有東鄉(xiāng)族特色的清真食品。東鄉(xiāng)族全民信仰伊斯蘭教，所以，東鄉(xiāng)手抓與伊斯蘭文化緊密聯(lián)系。東鄉(xiāng)手抓作為一種代表性的東鄉(xiāng)族特色清真食品系列，深受西北地區(qū)歷史文化的熏陶。伊斯蘭文化允許和鼓勵(lì)穆斯林從事商業(yè)活動(dòng)，同時(shí)告誡從商的穆斯林信徒:賺取財(cái)富不是惟一的目的，還要追求一種積極豁達(dá)的人生態(tài)度，通過(guò)商業(yè)為整個(gè)人類(lèi)社會(huì)創(chuàng)造財(cái)富，貢獻(xiàn)自己的力量，最終達(dá)到后世美好的人生境界?！豆盘m經(jīng)》里有明確的表述:

我們的主啊，求你在今世賞賜我們美好，在后世也賞賜我們美好。

今世的享受，是些微的;后世的報(bào)酬，對(duì)于敬畏者，是更好的。

以牛羊肉為主料的東鄉(xiāng)手抓食品的開(kāi)發(fā)，一方面適合于西北地區(qū)人們的飲食習(xí)慣和口味，另一方面也體現(xiàn)了穆斯林和牛羊肉食品的接觸有很深的歷史淵源，如《古蘭經(jīng)》中記載:

創(chuàng)造了牧畜你們可以其它和皮御寒，

可以其肉和乳充饑，還有許多益處。

東鄉(xiāng)手抓秉承了伊斯蘭文化的理念，在菜品開(kāi)發(fā)及相關(guān)服務(wù)上遵循伊斯蘭文化的飲食理念。伊斯蘭文化要求穆斯林對(duì)食物和飲料要優(yōu)選，穆斯林飲食既是為了保健，也遵守對(duì)真主的服從。如《古蘭經(jīng)》所說(shuō):

眾人啊!你們可食用大地上合法而佳美的食物。

誠(chéng)信的人們啊!你們不要把安拉恩賜的合法美味禁忌。

你們不要太過(guò)分，安拉對(duì)過(guò)分的人確實(shí)不喜歡。

你們應(yīng)當(dāng)食用安拉所賜的合法美味，對(duì)你們所奉的安拉敬畏。

伊斯蘭飲食理念是伊斯蘭文化的一個(gè)重要方面，它以伊斯蘭經(jīng)典《古蘭經(jīng)》為基礎(chǔ)，倡導(dǎo)衛(wèi)生健康的原則，讓人們?nèi)ハ碛檬篱g豐富佳美的食物，其意義是“為保持一種心靈上的淳樸潔凈，保持思想健康理智，為滋養(yǎng)一種熱誠(chéng)的精神。同時(shí)也是一種有效的防病措施”。

穆斯林不僅注重飲食的合法性、美味及健康作用，更注重食物性質(zhì)對(duì)人性的影響。合法的食物必須符合《古蘭經(jīng)》、《圣訓(xùn)》的規(guī)定，而且必須是屬于自己所有的，來(lái)路要正當(dāng)，佳美的食物必須是有益于健康的、潔凈的、習(xí)性善良的、無(wú)污穢毒害的。正如清代穆斯林學(xué)者劉智所說(shuō):“飲食，所以養(yǎng)性情也，以彼之性，益我之性;彼之性善，則益我之性善;彼之性惡，則滋我之性惡;彼之性污濁不潔，則滋我之污濁不潔?！币了固m民族之所以十分重視飲食佳美，主要是為了使人的性靈純潔、身心健康，遠(yuǎn)離骯臟和污穢，以潔凈的飲食養(yǎng)育清高的秉性。

在這種文化理念影響下，無(wú)論是從菜品特色還是深厚的伊斯蘭文化內(nèi)涵，東鄉(xiāng)手抓同其他清真食品一樣受到了消費(fèi)者的歡迎，并向全國(guó)各地傳播、迅速崛起，成為西北招牌式的清真飲食之一。

二、東鄉(xiāng)手抓餐飲發(fā)展現(xiàn)狀

東鄉(xiāng)手抓餐飲產(chǎn)業(yè)鏈中最重要的環(huán)節(jié)是羊肉的選材，大部分東鄉(xiāng)餐飲企業(yè)所用的羊肉來(lái)自于東鄉(xiāng)縣，從而保證了羊肉的質(zhì)量和口感。東鄉(xiāng)縣特有的水土、氣候等條件保證了羊的肉質(zhì)。從肉質(zhì)看，“東鄉(xiāng)羊肉具有色鮮、肉嫩，纖維脂肪含量適中，肉嫩而不膻，肥而不膩，味美可口等特點(diǎn)”。東鄉(xiāng)手抓餐飲服務(wù)行業(yè)很快在蘭州乃至西北的飲食行業(yè)中已占有絕對(duì)的主導(dǎo)地位，并引領(lǐng)著民族風(fēng)味飲食文化的潮流，反過(guò)來(lái)推動(dòng)了東鄉(xiāng)手抓餐飲企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

從東鄉(xiāng)手抓羊肉的注冊(cè)商標(biāo)中，可以看出伊斯蘭文化的傳承性。東鄉(xiāng)手抓羊肉商標(biāo)圖案由星月、古“羊”字、山和標(biāo)準(zhǔn)字體為構(gòu)成要素:綠色底子上潔白的星月突出了穆斯林的民族特色;黃褐色的山代表黃土高原，山型反襯出的三條白色色帶，分別象征黃河、大夏河和洮河，形象地反映出了東鄉(xiāng)的地域風(fēng)貌;標(biāo)準(zhǔn)字及阿文風(fēng)格的拼音字母，進(jìn)一步強(qiáng)化了東鄉(xiāng)手抓羊肉的品牌名稱(chēng)。目前，在蘭州已涌現(xiàn)出忠華手抓大王、尕奴東鄉(xiāng)手抓餐廳、天龍東鄉(xiāng)手抓、大唐宮等一批以東鄉(xiāng)手抓羊肉為特色產(chǎn)品的知名餐飲企業(yè)。據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，甘肅省經(jīng)營(yíng)東鄉(xiāng)手抓羊肉的民營(yíng)企業(yè)達(dá)到350多家，就業(yè)人員近2萬(wàn)人，年產(chǎn)值超過(guò)3億元，東鄉(xiāng)手抓已成為繼蘭州牛肉面之后的又一甘肅省特色飲食。

忠華東鄉(xiāng)手抓有限責(zé)任公司是蘭州市最具典型性的一家東鄉(xiāng)手抓餐飲企業(yè)，它創(chuàng)立時(shí)間較早，規(guī)模較大，具有代表性。作為東鄉(xiāng)手抓的領(lǐng)軍企業(yè)，馬忠華創(chuàng)辦的忠華手抓大王連鎖店已在蘭州、西寧等地?fù)碛羞B鎖店七家，擁有員工1000多人，其中東鄉(xiāng)族員工有650多人，占員工總數(shù)的65%以上。

三、東鄉(xiāng)手抓餐飲發(fā)展中的民族文化缺失

本文以忠華手抓大王企業(yè)為例，分析東鄉(xiāng)手抓餐飲企業(yè)發(fā)展中普遍存在的問(wèn)題:

(一)民族文化繼承者的文化水平較低

忠華手抓大王從業(yè)人員多為東鄉(xiāng)族青年，其中一部分尚未達(dá)到法定的工作年齡。這些員工流動(dòng)性較大，不易控制。較集體經(jīng)營(yíng)企業(yè)而言，這一類(lèi)的個(gè)體戶(hù)、私營(yíng)企業(yè)的人事管理較為松散，流動(dòng)性大，員工的整體文化水平普遍較低。據(jù)調(diào)查，總店120名員工中，文化程度在高中以下的有115人，僅有5人具有大專(zhuān)學(xué)歷。企業(yè)人力資源管理隨意性較大，缺乏培養(yǎng)、配備東鄉(xiāng)族基層管理和高水平穆斯林廚師的意識(shí)，致使東鄉(xiāng)手抓餐飲企業(yè)的優(yōu)勢(shì)不能很好發(fā)揮，只有東鄉(xiāng)手抓餐飲企業(yè)的殼，而無(wú)深厚的民族文化方面內(nèi)容。

(二)民族文化在企業(yè)構(gòu)建中不足

從目前情況看，東鄉(xiāng)手抓餐飲企業(yè)相互間聯(lián)系較少，沒(méi)有形成規(guī)模化和產(chǎn)業(yè)鏈，無(wú)論是大企業(yè)生產(chǎn)還是小店經(jīng)營(yíng)，都是各自為陣，零散經(jīng)營(yíng)，在一定的區(qū)域內(nèi)沒(méi)有整合資源，形成拳頭產(chǎn)業(yè)，未在市場(chǎng)上占據(jù)有利的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。這既不利于發(fā)展，也增加了管理上的難度，甚至可能造成穆斯林企業(yè)自相爭(zhēng)奪資源、爭(zhēng)奪市場(chǎng)的局面。這其中企業(yè)的自身文化定位起到了決定性作用，企業(yè)的文化和伊斯蘭文化是緊密相連的。雖然東鄉(xiāng)手抓具有顯著的民族特色，但僅靠清真的標(biāo)識(shí)和店內(nèi)推出的菜品服務(wù)尚不足以構(gòu)成企業(yè)內(nèi)在構(gòu)建，主要體現(xiàn)在:菜品研發(fā)力量不足，菜品較為單一;對(duì)外宣傳上，思想較為保守，企業(yè)構(gòu)建與民族文化結(jié)合緊密程度較低。

(三)民族文化單薄

由于東鄉(xiāng)手抓品牌享譽(yù)全國(guó)，出現(xiàn)了部分仿冒的餐飲企業(yè)，這使得正規(guī)的東鄉(xiāng)手抓餐飲企業(yè)處于更加不利的境地。從民族文化的角度看，造成這種結(jié)果的原因是:對(duì)東鄉(xiāng)手抓民族文化沒(méi)有深度發(fā)掘，其他餐飲企業(yè)較容易仿冒，從而造成顧客流失。盡管在《古蘭經(jīng)》中提到的選擇食物標(biāo)準(zhǔn)很簡(jiǎn)潔，還是要同東鄉(xiāng)手抓的特點(diǎn)結(jié)合起來(lái)，企業(yè)仍需從宣傳入手，將東鄉(xiāng)手抓菜品特色和標(biāo)志向公眾展示，監(jiān)管其他餐飲企業(yè)，使其不得擅自經(jīng)營(yíng)東鄉(xiāng)手抓飲食。

四、對(duì)策及建議

(一)提高員工素質(zhì)，創(chuàng)新企業(yè)文化

對(duì)企業(yè)而言，最重要的是擁有一支技術(shù)過(guò)硬和素質(zhì)較高的人才隊(duì)伍，這是企業(yè)生存和發(fā)展的關(guān)鍵。東鄉(xiāng)族員工的文化素質(zhì)普遍較低，大部分東鄉(xiāng)族青年主要從事簡(jiǎn)單的餐飲服務(wù)，很少有人深入廚藝的研究和開(kāi)發(fā)，致使東鄉(xiāng)手抓餐飲的拓展受到了限制。從東鄉(xiāng)手抓餐飲企業(yè)看，經(jīng)營(yíng)者大多滿(mǎn)足于現(xiàn)狀，對(duì)企業(yè)文化創(chuàng)新不夠，致使企業(yè)文化停滯不前?？紤]到企業(yè)發(fā)展的民族文化相關(guān)性，東鄉(xiāng)族文化孕育了東鄉(xiāng)手抓這一特色食品，經(jīng)營(yíng)者在為目標(biāo)顧客提供服務(wù)時(shí)，應(yīng)充分利用東鄉(xiāng)族特色、風(fēng)俗，與企業(yè)文化、管理思想、經(jīng)營(yíng)理念結(jié)合在一起，形成特色飲食文化，使顧客在特色消費(fèi)中得到生理和心理的充分滿(mǎn)足。只有將民族餐飲特色真正轉(zhuǎn)化為餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色，餐飲企業(yè)才會(huì)具有市場(chǎng)生命力，才能彰顯東鄉(xiāng)手抓餐飲特色的真正魅力。

(二) 挖掘東鄉(xiāng)手抓品牌文化的帶動(dòng)作用

東鄉(xiāng)手抓是一種重要的清真飲食，應(yīng)依托清真標(biāo)識(shí)抓住東鄉(xiāng)飲食特色，使得人們更加了解東鄉(xiāng)手抓的文化特色。一個(gè)民族的文化淵源是民族生存和發(fā)展的基礎(chǔ)原動(dòng)力，特色民族文化是一個(gè)民族區(qū)別于其他民族的標(biāo)志。所以，發(fā)展體現(xiàn)東鄉(xiāng)族文化特點(diǎn)的東鄉(xiāng)手抓文化品牌餐飲是當(dāng)務(wù)之急。選用的羊肉最能體現(xiàn)東鄉(xiāng)族的自然地理特色;同時(shí)，東鄉(xiāng)手抓的做法及菜品也富有東鄉(xiāng)族的特點(diǎn)。在歷史演變和菜品制作上保留著的許多民族文化，必須通過(guò)各種媒介對(duì)外進(jìn)行宣傳，擴(kuò)大東鄉(xiāng)手抓品牌的影響力和深層次挖掘民族文化的積淀。

(三)通過(guò)相應(yīng)法規(guī)保障民族文化內(nèi)涵

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，法律法規(guī)是行業(yè)管理和發(fā)展的保障。當(dāng)?shù)卣鞔_東鄉(xiāng)手抓餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)范圍、執(zhí)法主體、部門(mén)職責(zé)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者資格等，統(tǒng)一執(zhí)法標(biāo)準(zhǔn)，以適應(yīng)依法治國(guó)和對(duì)外開(kāi)放的需要，妥善解決實(shí)際工作中遇到的新情況、新問(wèn)題?？紤]到伊斯蘭餐飲行業(yè)的特殊性，按照市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，建立嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度;加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，打造東鄉(xiāng)手抓民族文化餐飲品牌，在程序上把握住東鄉(xiāng)手抓行業(yè)的市場(chǎng)準(zhǔn)入關(guān)，從源頭上杜絕仿冒東鄉(xiāng)手抓餐飲企業(yè)情況的發(fā)生;統(tǒng)一行業(yè)內(nèi)的東鄉(xiāng)手抓標(biāo)識(shí)，使消費(fèi)者較為直觀地分辨出哪些是正宗的東鄉(xiāng)手抓，有利于提高品牌的知名度和文化深度，同時(shí)，又能將東鄉(xiāng)手抓的文化內(nèi)涵傳播于整個(gè)社會(huì)。

在東鄉(xiāng)手抓餐飲發(fā)展的過(guò)程中，民族文化實(shí)質(zhì)是企業(yè)文化精神的核心。在現(xiàn)代化與傳統(tǒng)文化的沖突與共生下，如何挖掘民族文化內(nèi)涵，值得思考?？偠灾?，解決東鄉(xiāng)手抓餐飲與民族文化相結(jié)合的問(wèn)題，是打造民族餐飲品牌生存和發(fā)展的關(guān)鍵所在，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

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