【摘要】中式面點(diǎn)教學(xué)主要包括了中式面點(diǎn)專業(yè)知識(shí)理論教學(xué)、教師演示教學(xué)和學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作教學(xué)等三大環(huán)節(jié)，是目前中式面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)的主要模式，是不可缺少的重要環(huán)節(jié)和重要手段，在中等職業(yè)教育中發(fā)揮著不可替代的作用。

【關(guān)鍵詞】中式面點(diǎn)教學(xué)三大環(huán)節(jié)特點(diǎn)要求

中式面點(diǎn)教學(xué)是烹飪教學(xué)的重要組成部分，是中等職業(yè)教育的重要內(nèi)容。它主要包括了中式面點(diǎn)專業(yè)知識(shí)理論教學(xué)、教師演示教學(xué)和學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作教學(xué)等三大環(huán)節(jié)，是目前中式面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)的主要模式，是不可缺少的重要環(huán)節(jié)和重要手段，在中等職業(yè)教育中發(fā)揮著不可替代的作用。中式面點(diǎn)教學(xué)三大環(huán)節(jié)的教學(xué)搞得好與壞直接決定著學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量。

一、中式面點(diǎn)專業(yè)理論教學(xué)環(huán)節(jié)

中式面點(diǎn)專業(yè)理論教學(xué)就是教師對(duì)中式面點(diǎn)的發(fā)展概況、學(xué)科體系、知識(shí)結(jié)構(gòu)、操作技能、面點(diǎn)品種等知識(shí)進(jìn)行詳細(xì)的講解，使學(xué)生在掌握了中式面點(diǎn)應(yīng)知應(yīng)會(huì)專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)后，再進(jìn)行操作演示和學(xué)生的實(shí)訓(xùn)操作。它是面點(diǎn)教學(xué)不可缺少的首要環(huán)節(jié)，是學(xué)生全面掌握中式面點(diǎn)的學(xué)科體系知識(shí)、專業(yè)理論知識(shí)和學(xué)習(xí)面點(diǎn)制作技術(shù)的重要途徑。例如教師演示品種前，首先要講清實(shí)例品種的類別、成型方法、成熟方法、面點(diǎn)配方、工藝流程、制作方法、質(zhì)量要求、操作關(guān)鍵等相關(guān)知識(shí)，使學(xué)生在頭腦中對(duì)演示品種有了一個(gè)全面地、系統(tǒng)地了解和認(rèn)識(shí)后，再通過教師的操作演示，直觀再現(xiàn)演示品種的整個(gè)制作過程和制作方法，為學(xué)生下一步的實(shí)訓(xùn)操作奠定良好基礎(chǔ)。它具有較強(qiáng)的理論性、系統(tǒng)性的特點(diǎn)。

依據(jù)中式面點(diǎn)專業(yè)理論教學(xué)環(huán)節(jié)的特點(diǎn)，要求教師深人研究學(xué)生，研究教學(xué)內(nèi)容，精心設(shè)計(jì)教案，編寫教案，合理安排課時(shí)，優(yōu)化教學(xué)結(jié)構(gòu)。講授時(shí)教師應(yīng)做到：講解的內(nèi)容要正確無(wú)誤、系統(tǒng)全面，條理清楚、重點(diǎn)突出、難點(diǎn)突破、符合學(xué)生的認(rèn)識(shí)規(guī)律，語(yǔ)言要形象生動(dòng)、通俗易懂，教學(xué)方法靈活多樣，要多運(yùn)用啟發(fā)式教學(xué)，多聯(lián)系實(shí)際，采取對(duì)比、分析、歸納等方法，激發(fā)學(xué)生開動(dòng)腦筋，積極思考問題，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，把老師傳授的知識(shí)融會(huì)貫通，舉一反三，達(dá)到良好的教學(xué)效果。

二、教師的演示教學(xué)環(huán)節(jié)

演示課是指教師按照講授的實(shí)例品種的內(nèi)容給學(xué)生作示范表演，以說明和印證所講授的知識(shí)，教會(huì)學(xué)生具體的制作方法。這一環(huán)節(jié)將面點(diǎn)制作中整個(gè)過程的運(yùn)動(dòng)變化和發(fā)展情況形象真實(shí)地表現(xiàn)出來。其環(huán)節(jié)具有較強(qiáng)的動(dòng)態(tài)性、直觀性、趣味性和導(dǎo)向性的特點(diǎn)。

教師的演示教學(xué)環(huán)節(jié)是中式面點(diǎn)教學(xué)的主要環(huán)節(jié)和重要手段，它是學(xué)生掌握面點(diǎn)操作技能所必需的教學(xué)形式，是目前中式面點(diǎn)教學(xué)不可缺少的重要環(huán)節(jié)和重要手段，發(fā)揮著不可替代的作用。教師演示教學(xué)中的一舉一動(dòng)、一招一式，干凈利索的操作動(dòng)作，高超嫻熟的技術(shù)水平，高質(zhì)量的產(chǎn)品展示，都會(huì)給學(xué)生留下較強(qiáng)的感觀刺激和難以忘懷的印象，學(xué)生會(huì)感到非常有趣，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)積極性，提高學(xué)習(xí)效率。通過教師的演示教學(xué)，直觀再現(xiàn)面點(diǎn)實(shí)例品種的整個(gè)制作過程和制作方法，可使學(xué)生獲得感性認(rèn)識(shí)，從而將理論知識(shí)和實(shí)際操作緊密聯(lián)系起來，由此加深理解，印象深刻。演示時(shí)要求教師應(yīng)根據(jù)品種的難易程度和特點(diǎn)采取分解演示、慢速演示、重點(diǎn)演示、反復(fù)演示、邊演示邊講解、正反對(duì)比的方法，便于學(xué)生看得清、看得懂、有比較、容易理解和掌握。同時(shí)要求教師演示時(shí)技術(shù)高超過硬、動(dòng)作嫻熟規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量高。讓學(xué)生留下不可磨滅的直觀印象，把理論知識(shí)和實(shí)際操作有機(jī)結(jié)合起來，使抽象問題具體化、理論知識(shí)感性化、深?yuàn)W問題通俗化、復(fù)雜問題簡(jiǎn)單化，從而為學(xué)生下一步的實(shí)訓(xùn)操作奠定良好基礎(chǔ)。在學(xué)生操作技能的學(xué)習(xí)過程中，教師的專業(yè)基本功和專業(yè)技術(shù)水平是非常重要的，其專業(yè)基本功扎實(shí)，專業(yè)技術(shù)水平高超，操作動(dòng)作嫻熟規(guī)范，直接影響學(xué)生的操作技能。學(xué)生操作技能的動(dòng)作通常要模仿教師演示的動(dòng)作，是教師動(dòng)作的再現(xiàn)。因此面點(diǎn)教師必須是“雙師型”人才，綜合素質(zhì)較高的教師，既要具備較強(qiáng)的專業(yè)理論知識(shí)和語(yǔ)言表達(dá)能力，又要具有扎實(shí)的專業(yè)基本功和較強(qiáng)的專業(yè)技術(shù)水平，做到“既能講，又能做”。演示中能形象準(zhǔn)確地表達(dá)，講解要盡量做到通俗易懂，操作動(dòng)作要標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。教師的專業(yè)技術(shù)和授課水平是提高中式面點(diǎn)教學(xué)質(zhì)量的重要保證。

三、學(xué)生的實(shí)訓(xùn)操作教學(xué)環(huán)節(jié)

中式面點(diǎn)具有歷史悠久、用料廣泛、工藝精湛、品種繁多、講究餡心、注重口味、技法多樣、造型美觀的特點(diǎn)，在漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期，經(jīng)過歷代面點(diǎn)師的不斷實(shí)踐、總結(jié)和交流，創(chuàng)造了一整套具有獨(dú)特技藝的面點(diǎn)制作技術(shù)，使中式面點(diǎn)的內(nèi)容非常廣泛，面點(diǎn)品種繁多，花色復(fù)雜。據(jù)有關(guān)書籍記載，面點(diǎn)有一萬(wàn)七千多種。其用料之廣，制作方法之多是無(wú)與倫比的。中式面點(diǎn)是一門博大精深的科學(xué)技術(shù)，而學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)的時(shí)間則非常有限。因此，教師的演示教學(xué)和學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作教學(xué)的實(shí)例品種，只能從繁多復(fù)雜的面點(diǎn)品種中根據(jù)不同的類別精選出一些典型的、實(shí)用的、具有較強(qiáng)代表性的品種進(jìn)行教學(xué)。尤其是學(xué)生的實(shí)訓(xùn)操作教學(xué)的內(nèi)容，其典型性和代表性更為突出。它是學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，完成教師所演示的教學(xué)內(nèi)容，通過模仿練習(xí)逐步掌握面點(diǎn)操作技能，并從感性認(rèn)識(shí)向理性認(rèn)識(shí)飛躍，從而形成熟練的操作技能的一個(gè)重要實(shí)踐過程。這是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際操作技能，提高學(xué)生動(dòng)手能力的最直接、最有效的方法，也是必不可少的重要環(huán)節(jié)和教學(xué)手段。學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作教學(xué)一般是先通過學(xué)習(xí)有關(guān)專業(yè)理論知識(shí)，觀看教師的演示。頭腦中對(duì)該品種有了一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)和了解后進(jìn)行的，而且是在教師的精心指導(dǎo)下完成的。為了保證實(shí)訓(xùn)操作教學(xué)的實(shí)際效果，課前要求學(xué)生進(jìn)行復(fù)習(xí)，要記住實(shí)訓(xùn)操作品種的配方、工藝流程和制作方法，熟悉其操作關(guān)鍵和質(zhì)量要求。操作前要求教師：一是按照職業(yè)規(guī)范的要求對(duì)學(xué)生進(jìn)行檢查，如職業(yè)著裝、個(gè)人衛(wèi)生情況等方面內(nèi)容。二是特別強(qiáng)調(diào)安全操作規(guī)程和食品衛(wèi)生要求。三是集體復(fù)習(xí)實(shí)訓(xùn)品種的配方、工藝流程，明確制作方法和產(chǎn)品質(zhì)量要求。四是強(qiáng)調(diào)操作中的技術(shù)要領(lǐng)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)。操作中要求教師全程巡視管理，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生操作程序、操作技法、成形技術(shù)、成熟方法的指導(dǎo)。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正彌補(bǔ)。對(duì)于普遍出現(xiàn)的問題，要及時(shí)停止下來，進(jìn)行重點(diǎn)講解。教師除了進(jìn)行集體輔導(dǎo)外，還應(yīng)根據(jù)學(xué)生的個(gè)體差異情況，加強(qiáng)對(duì)個(gè)別差生的輔導(dǎo)，以求全面提高，整體進(jìn)步。操作結(jié)束后必須進(jìn)行課后小結(jié)和產(chǎn)品質(zhì)量點(diǎn)評(píng)，總結(jié)出好的方面和存在的問題，分析成功與失敗的原因，教會(huì)學(xué)生及時(shí)補(bǔ)救的措施和方法，指出今后應(yīng)加強(qiáng)的方面和努力的方向，讓學(xué)生加深認(rèn)識(shí)，提高解決問題的實(shí)際能力，培養(yǎng)學(xué)生的思維能力和創(chuàng)新意識(shí)。

學(xué)生通過一些具有典型性和代表性面點(diǎn)品種的演示和實(shí)訓(xùn)操作，進(jìn)行分析歸納來理解和掌握面點(diǎn)的制作方法和操作規(guī)律，可掌握面點(diǎn)的制作技術(shù)，提高動(dòng)手能力和實(shí)際操作能力，把所學(xué)的專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技術(shù)融會(huì)貫通，在實(shí)際工作中做到觸類旁通，達(dá)到舉一反三的效果，從而達(dá)到最終的學(xué)習(xí)和培養(yǎng)目標(biāo)。

總之，中式面點(diǎn)制作技術(shù)是一門技術(shù)性較強(qiáng)、工藝復(fù)雜的專業(yè)技能，學(xué)習(xí)難度較大，要手腦并用，既需要運(yùn)動(dòng)技能，又需要智力技能，學(xué)生必須在教師指導(dǎo)下，反復(fù)練習(xí)才能逐步掌握。因此，教師在授課過程中必須遵照循序漸進(jìn)的原則，按照授課內(nèi)容的邏輯性、順序性，由淺人深，由易到難，由幔到快，由局部到整體，由單項(xiàng)技能到綜合技能進(jìn)行演示教學(xué)和實(shí)訓(xùn)操作教學(xué)。做到精心設(shè)計(jì)教案，合理安排課時(shí)，講練結(jié)合，優(yōu)化課堂結(jié)構(gòu)，分項(xiàng)目、分步驟逐步掌握。當(dāng)學(xué)生進(jìn)行實(shí)訓(xùn)操作教學(xué)時(shí)，教師也應(yīng)按照其工藝過程，分步驟進(jìn)行操作訓(xùn)練和單項(xiàng)技能考核，必須堅(jiān)持“高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、逐項(xiàng)過關(guān)”的原則，從單項(xiàng)技能到綜合技能，進(jìn)行分步驟、分項(xiàng)目練習(xí)。對(duì)于重要的專業(yè)基本功，如下劑、搟皮、成形等項(xiàng)目，既是學(xué)習(xí)的重點(diǎn)，又是學(xué)習(xí)的難點(diǎn)。必須經(jīng)過單項(xiàng)考核，過關(guān)者才能進(jìn)行下一步的練習(xí)，不過關(guān)者限期過關(guān)。教師必須加強(qiáng)指導(dǎo)，達(dá)到要求后方可進(jìn)行下一步的操作訓(xùn)練，當(dāng)學(xué)生逐項(xiàng)基本功都掌握了，最后再綜合起來進(jìn)行整體練習(xí)。只有遵循由易到難、由簡(jiǎn)到繁、循序漸進(jìn)的原則和規(guī)律，重視專業(yè)基本功的訓(xùn)練，才能為學(xué)生今后的學(xué)習(xí)打下牢固基礎(chǔ)，才有利于學(xué)生面點(diǎn)專業(yè)技能的掌握和提高。