時(shí)間流逝,幾十年就這么一眨眼的過去了,不變的是千古的名句,改變的卻是成都人吃大閘蟹時(shí)候的心情。成都人吃大閘蟹也是最近幾年才興起的,成都人也吃蟹,是以和著辣椒或者花椒居多,大閘蟹最原始也是最正宗的吃法都是推薦清蒸,但是在成都也許你會發(fā)現(xiàn)更新的吃法,這和成都多元化的美食文化相比也不足為怪。
蟹,最出名者,非四川特產(chǎn);然蜀人食蟹,那吃法,那韻味,卻盡是“四川味道”。
沿海,尤其是上海附近,是食蟹風(fēng)氣最盛之地,上至富商大賈,下到平民百姓,食蟹,已經(jīng)是生活的一部分。一到出蟹的季節(jié),酒樓里,食蟹;餐館中,食蟹;更有人大老遠(yuǎn)跑到蟹塘邊,守著吃蟹。
及至蜀中,川人吃蟹,就又多了些巴蜀之風(fēng)。蜀人喜食辣,故螃蟹最初的做法就多與麻辣有關(guān),辣炸蟹,香辣蟹(雖多為鐵蟹),越辣越吃,且通常在一街邊小店,或者河邊小攤,粗盤盛之,擺上幾瓶啤酒,再就著幾碟花生,撩起衣服褲腳,甩開膀子,一手抓一蟹腳,一手抱瓶啤酒,大快朵頤,如果能騰出一只手,也必然手背上沾著唾沫星子在吆喝“說財(cái)要財(cái)”。雖已失卻了蟹盛產(chǎn)地淡味食之的初衷,卻也體現(xiàn)了四川特色,不失為一種民風(fēng),又或者稱為“蜀中食蟹文化”也未為不可。這,就是四川本土食蟹之“意”了。
至今,甚至可在包括珠海這種海派代表城市在內(nèi)的全國很多地方,都赫然可見一生意火爆的店子,上書“四川香辣蟹”。
又至近年,蜀人也漸漸喜好上了大閘蟹,或者準(zhǔn)確的說,喜好上了沿海標(biāo)準(zhǔn)的食蟹“意境”,雖多在中高酒樓,但上蟹之季節(jié),已可遍聞大閘蟹散播在空氣中的氣息。蜀中偶有好吃者,初時(shí)沿用傳統(tǒng)“審美”觀,個(gè)頭越大越吃,故只吃公蟹,母蟹一概不吃;又偶有饕餮客,想像燙鴨腸一樣把大閘蟹扔到滾滾火鍋中去涮。現(xiàn)在回想,不由得為四川人好吃的可愛而莞爾。如今,川中吃大閘蟹之方法,大多采用了傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)的”蒸”,皆因蜀人食蟹還屬于“學(xué)習(xí)”階段。但總而說之,川人食大閘蟹已經(jīng)小有“成就”,初見端倪。
后至今年,蜀人食蟹已經(jīng)更上層樓,雖然蟹才行將上市,但諸多好吃客早已摩拳擦掌,在心里邊,把口水流得“飛流直下三千尺”好多遍了。有甚者,且有自己的門道,已經(jīng)從江蘇私定若干,待到時(shí),關(guān)門享用;不然者,也像那等新上門的娘子一般,早瞅準(zhǔn)了最好的品種品牌。有食友與我言之:“今年初入川之來福蟹,取自江蘇興化紅膏大閘蟹,乃蟹中極品,欲烹之成豉汁蟹,一蟹切為六塊,加之蠔油、糖、雞精,再以辣椒、奶油和豆豉爆香,高湯十兩煮之,勾芡成菜,絕對人間美味哉!”
嗚呼,川人食蟹已臻此境界,不得不讓旁人佩服我等“吃”的天賦!但倘若以為就此打住,那又要大跌眼鏡了。今年川人食蟹之風(fēng),大有“青出于藍(lán)”之地步。據(jù)聞蜀中今年中秋,漸已流行送蟹而非月餅,初聞覺驚奇,但待一想,中秋食蟹其實(shí)是由來已久、理所當(dāng)然之事:李白的《月下獨(dú)酌》有云:“蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高臺?!?古時(shí)文人雅士舉行蟹宴,不僅是吃螯剔肉,解饞饕食,而且有品蟹、飲酒、賞菊、吟詩,為中秋時(shí)節(jié)的風(fēng)流韻事。不由得恍然釋懷,且兼對川人在美食上的高屋建瓴,更加擊節(jié)叫好!用句四川話說那就是:耶,整得巴適喲!
吃蟹攻略二
吃蟹的六大標(biāo)準(zhǔn)動作
聞:一是聞蟹嘴巴的味道:蟹是人間至味,好蟹肉鮮甜有彈性,膏腴肓香。二是聞鼻子的味道:好蟹又香又油,吃過之后十指盡染,反復(fù)洗滌仍留在指尖。聞聞自己的手指,就知道吃過的蟹好不好。
掰:掰蟹,力量一定要拿捏得剛剛好。分三步走,一掰尾蓋、二掰蟹殼、三掰蟹身。
吮:吮蟹對于吃蟹不用醋的人來說是至關(guān)重要的一步。有“大碗量酒,吮蟹當(dāng)肴,神仙不換!”的說法。
挖:面對蟹黃當(dāng)前,得小心翼翼地挖。可以借助武器,蟹腿鉗的另一端多為扁平小勺,就是為了方便吃蟹黃的。
夾:俗話說,“男人愛吃蝦,女人愛吃蟹”。不過蟹腳,可是讓MM們頭疼不已,于是需要一把蟹腳鉗,猛力一夾,然后慢慢挑剔,吃蟹也要淑女。
捅:會吃蟹的人都曉得,蟹腳是最容易冷卻的。所以 “第一時(shí)間”一定要把最“難吃”的蟹腳先干掉。只要有一把頭部分叉的蟹腿鉗,咬掉蟹腿兩端硬殼,再用蟹腿鉗從底部一頂,往里捅幾下,肥嫩的蟹腿肉就出來了,吃蟹腿也可以很享受。