王仁湘

宋代炊茶風(fēng)氣極盛，茶成了人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡臇|西?！秹?mèng)粱錄》云：“人家每日不可闕者，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”這是說的南宋臨安的情形，也就是后來所說的俗語“開門七件事”，即便貧賤人家，一件也是少不得的。在臨安城內(nèi)，與酒肆并列的就有茶肆，茶館布置高雅，室中擺置花架，安頓著奇松異檜。一些靜雅的茶館，往往是士大夫期朋約友的好場(chǎng)所。街面上或小巷內(nèi)，還有提著茶瓶沿門點(diǎn)茶的人，賣茶水一直賣到市民的家中。大街夜市上，還有車擔(dān)設(shè)的“浮鏑”，供給游人茶水，這大概屬于“大碗茶”之類。

宋人的好茶，比起唐人可謂有過之而無不及。酒中有趣，茶中亦有趣。黃庭堅(jiān)所作的《品令·咪茶》詞，將宋人的烹茶飲茶之趣，寫得那樣深沉委婉，是茶詞中一篇難得的佳作。詞中有句云：“味濃香永，醉香路，成佳境。恰如燈下故人，萬里歸來對(duì)影?？诓荒苎?，心下快活自省。”飲到美茶，如逢久別的故人，有一種說不清道不明的滿足感。

宋人于茶中尋趣，還有斗茶之趣。士大夫們以品茶為樂，比試茶品的高下，稱為斗萘。唐庚有一篇《斗茶記》，記幾個(gè)相知一道品茶，以為樂事。各人帶來自家擁有的好茶，在一起比試高低，“汲泉煮茗，取一時(shí)之適?！辈贿^，誰要真的得了鮑好的茶品，卻又不會(huì)輕易取出斗試，舍它不得。

如“小團(tuán)”為皇上專用的餅茶，得來不易，自然就舍不得碾碎去斗試了。斗茶雅事，由士大夫的圈子擴(kuò)展到茶場(chǎng)，這就成了名副其實(shí)的斗試了。盞產(chǎn)貢萘的建溪，每年都要舉行茶品大賽，這樣的斗茶又多了一些火藥味，又稱之為“茗戰(zhàn)”，用茶葉來決勝負(fù)。范仲淹有一首《斗茶歌》，寫的正是建溪北苑斗茶，詩云：“北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美。……斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指?！蔽哆^醍醐，香勝蘭芷，要在眾目睽睽之下決出茶品的高低。

原來建溪的斗茶，是為了斗出最好的茶品，作為貢茶貢到宮中，這樣的斗萘大約是很嚴(yán)肅的。斗茶既斗色，也斗萘味、茶形，要進(jìn)行全面鑒定。陸羽《茶經(jīng)》說唐萘貴紅，宋代則不同，茶色貴白。茶色白宜用黑盞，盞黑更能顯出茶的本色，所以宋時(shí)流行紺黑瓷盞，青白盞有時(shí)也用，但斗試時(shí)絕對(duì)要用黑盞。宋代黑茶盞在河南、河北、山西、四川、廣東、福建等地出土很多，其中有一種釉表呈兔毫斑點(diǎn)的黑盞屬最上品，稱為“兔毫盞”，十分珍美。

斗茶品味與觀色并重，宋代因此涌現(xiàn)出不少品茶高手。品出不同茶葉味道，判斷出高低，也許并不是十分困難的事，不過要分辨色、形、味都很接近的品第，卻又并不那么容易了，要品出幾種混合茶的味道就更不易了。發(fā)明制作小龍小鳳茶的蔡君謨，懷有品茶絕技，往往不待品飲，便能報(bào)出茶名。有一次一個(gè)縣官請(qǐng)他飲小團(tuán)茶，其間又來了一位客人，蔡氏不僅品出主人的茶中有小團(tuán)味，而且還雜有大團(tuán)。一問茶童，原來是起初只碾了夠二人飲用的小團(tuán)，知道又加了客人后，由于碾之不及，于是加進(jìn)了一些大團(tuán)茶。蔡氏的明識(shí)，使得縣官佩服不已。

斗茶之趣吸引過詩人，也吸引了畫家，元代趙孟頫摹有《斗茶圖》一幅，可以看做是宋代斗茶的寫實(shí)。圖中繪4人扭茶挑路行，相聚斗茶，也許就是4個(gè)茶場(chǎng)主，隨行帶的有茶爐、茶瓶、茶盞，看樣子馬上就要決出高低來了。

斗茶風(fēng)氣的源起，似可上溯到五代時(shí)期。五代詞人和凝官做到左仆射、太子太傅，位封魯國公，他十分喜好飲茶，在朝中還成立了“湯社”，同僚之間請(qǐng)茶不請(qǐng)飯。這樣的湯社，實(shí)際是以斗茶為樂趣。后來宋人斗茶風(fēng)熾，可能與此有些關(guān)聯(lián)。

宋代以后，飲茶一直被士大夫們當(dāng)成一種高雅的藝術(shù)享受。歷史上對(duì)飲茶的環(huán)境很講究的，如要求有涼臺(tái)、靜室、明窗、由江、僧寺、道院、松風(fēng)、竹月等。茶人的姿態(tài)也各有追求，或打坐，或行吟，或清談，或掩卷。飲酒要有酒友，飲茶亦須茶伴，酒逢知已，茶遇識(shí)趣。若有佳茗而飲非其人，或有其人而未識(shí)真趣，也是掃興。

摘自《百科知識(shí)》2009年第7期