1.原料配方蕎麥面1600克,土豆淀粉2400克,精牛肉1000克,白菜4000克,蘋果梨600克,雞蛋絲200克,熟芝麻20克,辣椒面、蒜泥、姜末、醬油、醋精、香油、食堿、精鹽、味精各少許。

2.制作方法 ①把牛肉洗凈后,放入開水鍋里,用旺火邊煮邊撇出血沫,當(dāng)牛肉八成熟時,放入精鹽、醬油,用微火煮熟。②將蔥剝?nèi)テ?胡蘿卜用刀刮凈,均用微火烤,裝入布袋內(nèi)扎緊口,連同八成熟肉放入鍋內(nèi)煮至十成熟,撈出晾涼,切成(長×寬)4.5厘米×3厘米的薄片。③將煮肉湯用兩層紗布過濾,在瓷缸內(nèi)冷卻,放入醋精、味精即成冷面湯,湯的數(shù)量為8000克。④將白菜擇去青葉洗干凈,瀝凈水分,切成3厘米長的白菜絲,加入精鹽50克、辣椒面30克、蒜泥50克、姜末6克,攪拌均勻,裝入瓷缸內(nèi)自然發(fā)酵(保持溫度在15℃左右)2天,即成辣咸白菜。⑤將蘋果和梨去把、削皮、去核、切成薄片,待用;辣椒面50克、蒜泥20克,用100克冷面湯調(diào)勻,捶成粥狀,即成調(diào)味醬。⑥用50克溫水溶化食堿,把蕎麥面和土豆淀粉攪和均勻,加入2000克開水和成燙面,宜硬不宜軟,防止粘成團(tuán)。⑦鍋里的水翻開時,開動冷面機(jī),將面徐徐放入機(jī)器內(nèi),壓出面條時用竹竿輕輕地翻動面條,煮至面條表面呈現(xiàn)出光澤時即熟,用大漏勺撈出面條,放入籮筐內(nèi),用冷水投洗數(shù)遍,無粘液為止,放在案板上拉斷成約為45厘米長的條,縷成團(tuán)狀入大碗內(nèi),上面放咸白菜,澆一匙調(diào)味醬,再放25克肉片、2～3片蘋果片、梨片和雞蛋絲,撒上芝麻,澆入冷面湯,滴上香油即成。■(張美莉)