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        白云鳳爪加工技術(shù)

        2009-11-28 08:02:06
        農(nóng)家顧問 2009年11期
        關(guān)鍵詞:雞腳鳳爪冰乙酸

        師 旺

        白云鳳爪是市場流行的風(fēng)味小吃。它以物美價廉的冰凍雞腳為原料。成品色白晶瑩,口感爽脆,營養(yǎng)豐富,深受廣大群眾喜愛,其加工技術(shù)如下。

        1.原輔材料雞腳100千克,蔥5~6千克,糖4~5千克,味精2~2.5千克,濃度50%的雙氧水3~3.5千克,香油1千克,100%純度冰乙酸3.5~3.7升(1升用于浸泡、2.5~2.7升用于腌漬)。

        2.工藝流程解凍→斬指-水煮(80~90℃,40分鐘)→沖水降溫(20℃)→漂白酥化(加雙氧水、冰乙酸,2~3小時)→流水沖漂(12小時)→腌泡入味(3~4小時)→入庫保鮮(0~4℃,24小時)→包裝→產(chǎn)品。

        3.操作要點(diǎn)①解凍。自然解凍或流水解凍健康雞腳,用清水沖洗干凈,剪去趾甲。②水煮。在80~90℃的水中煮40分鐘,絕大部分雞腳沉入水中時,表示已煮透,以雞爪五指彎曲收縮、表面有油潤感、組織綿軟不爛為好。然后撈起。③沖水降溫。用自來水漂洗、冷卻。④漂白酥化。加水量約1∶1;再加入雙氧水、冰乙酸浸泡2~3小時。雞爪漂白酥化后顏色潔白。⑤流水沖漂:不間斷的長流水沖泡12小時后,洗凈余液。⑥腌漬入味。加入約為原料重一半的水,加入鹽、糖、味精、冰乙酸浸泡3~4小時入味,即為成品。■

        (師旺)

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