劉國信

近年來，隨著脫膻技術(shù)的應(yīng)用和人們對羊奶營養(yǎng)價值的認同，我國羊奶消費開始從導(dǎo)入期走向成長期，各種品牌的羊奶產(chǎn)品也開始悄然登場。新鮮正常的羊奶呈乳白色或稍帶黃色，略有香味，加熱時味道更濃，但擠出的鮮奶必須及時進行保鮮、脫膻及殺菌消毒處理，才能防止變質(zhì)，保持香濃純正的特點，并確保其質(zhì)量。

一、羊奶的保鮮

擠出的羊奶中不免混入一些污物和雜質(zhì)，使羊奶不潔和易變質(zhì)，因此，必須對其進行初步加工處理，方法如下：

1收納。擠出的羊奶要及時收納，并倒入扎有3～4層消毒紗布的奶桶中進行過濾。用紗布過濾時，要求每塊紗布過濾的奶量一般不超過50千克，使用后的紗布應(yīng)立即用溫水清洗，殺菌后存放于清潔干燥處備用。羊奶從1個容器送到另一個容器，從1個工序過渡到另1個工序，都要進行過濾。

2凈化。羊奶經(jīng)過多次過濾后只能除去大部分雜質(zhì)，對其中極微小的雜質(zhì)和病原微生物難以用一般的過濾方法去除。為了使羊奶凈化，提高其純凈度，必須采用離心凈乳機或奶油分離機凈化。現(xiàn)代化奶品加工廠多采用自動排渣凈乳機或三用分離機(奶油分離、凈乳、標(biāo)準化)進行凈化，這樣凈化后的羊奶可直接用于加工。

3冷卻。擠出的羊奶應(yīng)迅速冷卻，以抑制奶中微生物的繁殖，保持奶的新鮮度。奶的溫度越低，被污染的程度越小。羊奶的冷卻方法很多，如建造1個水池，池中水量是被冷卻奶量的4倍，然后將裝滿奶的奶桶放入水池中，最初幾小時進行多次攪拌，并及時更換池水，使奶溫冷卻到比所用的水溫高3～4℃。水池每隔兩天清洗1次。用此法冷卻羊奶簡單方便，適用于無制冷設(shè)備的乳羊場使用。有條件的可用冷卻器插入水池、儲乳槽或奶桶里使奶冷卻。

4儲存。奶經(jīng)冷卻后應(yīng)在整個保存期內(nèi)維持低溫，才能保持其新鮮度。盛儲鮮奶的容器必須清潔衛(wèi)生和經(jīng)過消毒殺菌，一般儲存的溫度為4～5℃。最近試驗成功的過氧化物酶體系保存鮮奶的方法，不僅方法簡便，而且保鮮效果好。

二、羊奶的脫膻

羊奶加工不科學(xué)，常帶有一股羊膻味，但只要妥善處理，膻味是可以消除的。羊奶的膻味與羊奶中游離脂肪酸有關(guān)，主要成分是短鏈游離脂肪酸如己酸、辛酸和癸酸。由于上述3種脂肪酸含量較高，一般為6％～8％，因此羊奶比牛奶的膻味大。

羊奶脫膻，首先要加強飼養(yǎng)管理，搞好羊體和圈舍清潔衛(wèi)生，實行公、母羊分開喂養(yǎng)，以減少對羊奶的污染；同時，也可采用高溫蒸氣噴射脫膻措施。此外，還可用脫膻物對羊奶進行脫膻處理。

1鞣酸脫膻。采用鞣酸脫膻方法處理羊奶，不僅可脫去膻味，而且可使脫膻后的羊奶清香可口。具體方法是：在煮羊奶時加入少量茉莉花茶，煮開后將茶葉濾除即可達到脫膻的目的。用此法處理羊奶雖然羊奶色澤略微發(fā)黃，但奶質(zhì)不受影響。

2杏仁酸脫膻。采用此法處理的羊奶不僅氣味芳香、順氣開胃，而且能大補氣血，可成為老弱病殘者的理想滋補品。具體方法：煮羊奶的同時放人少許杏仁、橘皮、紅棗，煮開后將上述3物濾除即可達到脫膻的目的。

3脫膻劑脫膻。此法是在羊奶中添加脫膻劑，要求添加的物質(zhì)必須不會使乳汁凝固，不會破壞羊奶中的營養(yǎng)成分，不會使羊奶產(chǎn)生異味，且能確保羊奶保持原有的色澤和天然香味。

三、鮮奶的殺菌消毒處理

新鮮羊奶難免會受到塵埃、雜質(zhì)、污物和微生物的污染，因此必須經(jīng)過過濾凈化和殺菌消毒裝瓶或裝袋后才能直接供應(yīng)消費者。常用的殺菌消毒方法有以下3種：

1巴氏低溫殺菌法，即低溫長時間殺菌法。此法是將鮮奶加熱到61.5～65℃，并保持30分鐘。主要應(yīng)用消毒缸(也稱冷熱缸)等殺菌器殺死奶中的病原菌。

2高溫短時殺菌法。選用轉(zhuǎn)鼓式或管式殺菌器或片式熱交換器等殺菌設(shè)備，使殺菌溫度提高，保溫時間縮短。由于殺菌溫度提高，保溫時間短，且殺菌效果好，可以實現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，適宜于大規(guī)模工廠化生產(chǎn)的需要。

3超高溫瞬時殺菌法，又稱超沸點瞬時殺菌法。將羊奶加熱至130～150℃，保持0.5～2秒鐘時間，即可殺死奶中絕大多數(shù)病原菌微生物。

上述3種殺菌法不論選用哪種，在殺菌完結(jié)后均需迅速使奶降溫，以免因加熱對奶質(zhì)量產(chǎn)生影響，同時防止在以后的各項操作中再被污染。