白菜屬十字花科蕓薹屬,別名普通白菜、小白菜、青菜、油菜等。白菜維生素含量較豐富,可炒食、作湯、腌漬和干制等。

白菜干的加工工藝包括選料、整理、洗菜、煮菜、日曬、壓塊和包裝等。

一、選料選用菜葉深綠色、有白紋、菜質脆硬的白菜為原料。一般多用不包心的白菜,以11～12月采收的白菜為好。

二、整理用刀削除菜根和老幫,除去枯黃老葉和病葉。

三、洗菜在流動清水中洗凈,除去泥沙等雜質。

四、煮菜將白菜一棵棵放入沸水中,經幾分鐘煮沸,待菜從嫩綠色轉變?yōu)樯罹G色時,用竹夾夾出煮好的白菜,同時投入未煮的白菜。夾出的菜先瀝去水汁,再薄薄地攤在竹籮內散熱。

五、日曬將散熱后的白菜,從葉端劈成兩叉,然后在竹竿搭成的晾曬竿上曝曬。日曬一天后,菜的表面即起皺紋。傍晚時將菜與晾曬竿一起搬入通風的室內,不能堆放在一起。第二天再搬到室外曝曬。如此連曬2～3天,即成白菜干。100公斤鮮白菜可曬6～7公斤白菜干。

六、壓塊、包裝將曬好的菜,按菜身的大小,每5～6株捆成一束。菜頭與根顛倒疊放于打包機上,加壓成塊。裝入內襯塑料薄膜的食品袋中,封好袋口,即可外運或貯存。一般可貯存3～4個月。

七、質量要求要求菜身干硬、結實,菜幫呈乳白色,菜葉深綠色,嫩脆,帶有甜味。

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