魯墨森　楊娟俠　于蘭嶺　李　慶

摘要：用鮮核桃、半干或干核桃經(jīng)挑選、脫青皮、去硬殼、干核桃仁復(fù)水、脫種皮、保鮮護(hù)色、調(diào)整含水量、產(chǎn)品類(lèi)型控制等，可制成甜脆型、鮮脆型、香脆型和濃香型等系列鮮食核桃仁產(chǎn)品。產(chǎn)品保持了核桃仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，口感好，無(wú)澀味，外觀漂亮，無(wú)污染，－20℃條件下可保鮮12個(gè)月；－5℃條件下貨架期20天左右。

關(guān)鍵詞：鮮食核桃仁；保鮮加工技術(shù)

中圖分類(lèi)號(hào)：$664.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1002－2910(2009)03－0038－03

我國(guó)核桃栽培歷史悠久。核桃仁具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前，核桃仁產(chǎn)品都是干品和干核桃仁的加工產(chǎn)品，如干核桃仁、核桃糖制品、核桃炒貨制品、核桃仁罐頭等。但干核桃仁和諸多加工品在干制和加工過(guò)程中核桃仁的營(yíng)養(yǎng)成分都有不同程度的流失，而且干核桃仁多帶皮食用，食之味澀，也影響口感。另外，在加工過(guò)程中會(huì)添加防腐劑或其他一些食品添加劑，不符合無(wú)公害產(chǎn)品的要求。隨著人們生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，核桃仁干品及其加工品已不能滿(mǎn)足市場(chǎng)要求，市場(chǎng)迫切需要營(yíng)養(yǎng)成分流失少、口感好、無(wú)公害的鮮核桃仁及其加工產(chǎn)品。因此，筆者進(jìn)行了鮮食核桃仁系列產(chǎn)品的保鮮加工技術(shù)試驗(yàn)，現(xiàn)將試驗(yàn)結(jié)果總結(jié)如下。

1材料和方法

1.1試驗(yàn)材料與儀器設(shè)備

試驗(yàn)所用的鮮核桃、半干核桃和核桃干品購(gòu)自泰安市麻塔村和果品市場(chǎng)。試驗(yàn)設(shè)施和設(shè)備有冰柜、冷庫(kù)凍結(jié)間、低溫冷庫(kù)、烘箱、不銹鋼池、不銹鋼桶和真空包裝機(jī)等。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1鮮核桃加工方法將采摘后的鮮核桃進(jìn)行挑選，剔除病爛果，用凍融法脫去青皮，去殼，取出核桃仁后脫去種皮，將脫去種皮的核桃仁用不同濃度的維生素c溶液浸泡，進(jìn)行保鮮護(hù)色，將不同成熟度的核桃仁控制其含水量在20％左右，加工成4種不同類(lèi)型的鮮核桃仁產(chǎn)品，然后進(jìn)行真空或惰性氣體包裝，冷凍保鮮至銷(xiāo)售。

1.2.2半干帶殼核桃加工方法對(duì)半干帶殼核桃，通過(guò)人工或機(jī)械方法去殼取仁，挑選好仁，用凍融法脫除核桃仁的種皮，再用不同濃度的維生素c溶液浸泡護(hù)色，并對(duì)其進(jìn)行半干品復(fù)水，使半干核桃仁的含水量達(dá)到鮮核桃仁的含水量要求，最后按鮮核桃仁的要求加工成4種類(lèi)型的核桃仁產(chǎn)品，進(jìn)行真空或惰性氣體包裝，冷凍保鮮直至銷(xiāo)售。

1.2.3核桃干品加工方法對(duì)干品核桃，用人工或機(jī)械方法去殼取仁，或用市售的干核桃仁，用凍融法去掉核仁種皮，將去掉種皮的核桃仁進(jìn)行保鮮浸制護(hù)色。復(fù)水時(shí)，通過(guò)控制復(fù)水時(shí)間使核桃仁含水量達(dá)到鮮核桃仁的含水量指標(biāo)，再按鮮核桃仁的要求加工成4種類(lèi)型的產(chǎn)品，包裝、冷凍保鮮至銷(xiāo)售。

2鮮食核桃仁的保鮮加工工藝要點(diǎn)

2.1工藝過(guò)程

挑選：將采摘后的鮮核桃進(jìn)行挑選，剔除病爛果。

脫青皮：采用凍融法脫青皮。將挑選后的鮮核桃進(jìn)行5～－25~C低溫冷凍，待青皮凍透后，升溫至>0℃融化，用人工或機(jī)械方式去掉青皮。

去硬殼、復(fù)水：利用人工或機(jī)械對(duì)脫青皮后的核桃去殼取仁。對(duì)半干和干核桃仁用飲用水或者純凈水進(jìn)行復(fù)水。

脫種皮：用凍融法脫種皮；將鮮核桃仁或復(fù)水后的核桃仁進(jìn)行5～－25℃低溫冷凍，待核桃仁表面出現(xiàn)冰衣時(shí)，取出，置于常溫下空氣中或30～60℃的溫水中融冰衣，融化過(guò)程中剝離核桃仁種皮。

保鮮護(hù)色：將剝離種皮后的核桃仁分別在常溫和0～10℃兩種不同的溫度條件下，用0.3％～0.5％、0.6％～0.8％和1.0％等3種濃度的維生素C浸泡。結(jié)果表明，在溫度為O～10℃，濃度為0.6％～0.8％的維生素C溶液中進(jìn)行護(hù)色浸泡時(shí)間長(zhǎng)，核仁新鮮度比較好，護(hù)色等級(jí)為I級(jí)，核仁呈白色或原色；在溫度為O一10℃、維生素C濃度為1.0％時(shí)浸泡較長(zhǎng)時(shí)間，也有良好效果。其余處理的護(hù)色效果均較差(表1)。常溫下浸泡超過(guò)10小時(shí)后，核仁易產(chǎn)生酸敗味。

調(diào)整含水量：鮮核桃仁在保鮮護(hù)色后通過(guò)瀝去水分，晾干或烘制控制含水量。干品和半干品結(jié)合保鮮浸制，達(dá)不到含水量指標(biāo)的要再?gòu)?fù)水調(diào)整含水量。復(fù)水時(shí)間和溫度關(guān)系不大(表2)，但常溫下復(fù)水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)易腐爛變質(zhì)。

產(chǎn)品類(lèi)型的控制：對(duì)不同成熟度的鮮核桃仁進(jìn)行保鮮加工的試驗(yàn)結(jié)果表明，鮮核桃仁的成熟度和加工后的含水量不同，產(chǎn)品的類(lèi)型不同。七成熟的鮮核桃仁，加工后含水量達(dá)25％以上時(shí)，產(chǎn)品表現(xiàn)為甜脆型；力1132后的含水量達(dá)20％左右時(shí)，產(chǎn)品表現(xiàn)為鮮脆型。八成熟鮮核桃仁，加工后的含水量達(dá)15％左右時(shí)，產(chǎn)品表現(xiàn)為香脆型；加工后的含水量10％以下，表現(xiàn)為濃香型。

干品復(fù)水后的各種產(chǎn)品類(lèi)型的含水量可適當(dāng)提高1個(gè)檔次，即甜脆型30％左右，鮮脆型25％左右，香脆型20％左右，濃香型15％左右。

包裝：將調(diào)整含水量后的核桃仁產(chǎn)品進(jìn)行真空或充氮、二氧化碳等惰性氣體包裝。

冷凍保鮮：將包裝好的核桃仁產(chǎn)品進(jìn)行冷凍保鮮試驗(yàn)，結(jié)果表明，在－5℃左右、一10℃左右和－20℃左右等3種不同溫度條件下，不同類(lèi)型產(chǎn)品的貯藏保鮮時(shí)間有差異，溫度越低，貯藏保鮮時(shí)間越長(zhǎng)(表3)，可根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型和市場(chǎng)要求選擇不同的貯藏保鮮溫度。

3貨架期

4種鮮食核桃仁產(chǎn)品在貯藏保鮮期內(nèi)銷(xiāo)售時(shí)，都有一定的貨架期。銷(xiāo)售或存放場(chǎng)所溫度不同，其貨架期也不相同。一般在超市中銷(xiāo)售，溫度－5℃左右，貨架期為20天左右；家庭低溫貯藏，一般放入溫度－10℃以下的冰箱或冰柜中，貨架期可達(dá)30天以上。

鮮食核桃仁產(chǎn)品，從冷凍保鮮環(huán)境中取出，常溫下1小時(shí)以?xún)?nèi)帶冰屑鮮食，清涼爽口，具有一種特殊的核桃香味。冰屑全部融化后，冷涼人口，香、脆、甜，口感宜人。在水中快速解凍后的核桃仁產(chǎn)品，取出即食，具有鮮核桃仁的口感品質(zhì)。如作為加工原料，開(kāi)袋加入各種食品中即可。

4小結(jié)

試驗(yàn)結(jié)果表明，鮮核桃仁、半干和干核桃仁，經(jīng)本工藝技術(shù)加工后，可生產(chǎn)出甜脆型、鮮脆型、香脆型和濃香型等4種類(lèi)型的鮮食核桃仁產(chǎn)品。這些產(chǎn)品最大限度地保持了核桃仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，鮮食甜脆，無(wú)油膩感，無(wú)澀味，口感佳，經(jīng)適當(dāng)貯藏后風(fēng)味不變；產(chǎn)品顏色漂亮，表面干凈，不添加任何防腐劑，無(wú)污染，符合無(wú)公害食品和綠色環(huán)保要求。

本試驗(yàn)提出了基本的工藝參數(shù)和簡(jiǎn)單控制技術(shù)，但進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)還需要進(jìn)一步完善配套設(shè)備和設(shè)施，在工藝參數(shù)和提高效率方面也有待于進(jìn)一步研究。