[摘要]采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中玉米脂肪酸值的測(cè)定方法，通過(guò)對(duì)測(cè)定樣品的粉碎細(xì)度、提取滴定時(shí)間、測(cè)定環(huán)境溫度、標(biāo)準(zhǔn)滴定液配制時(shí)間及滴定速度等因素的探討，總結(jié)了在檢測(cè)過(guò)程中影響玉米脂肪酸值測(cè)定結(jié)果的因素，以及測(cè)定時(shí)需要注意的事項(xiàng)，為玉米脂肪酸值的測(cè)定提供參考。

[關(guān)鍵詞]玉米；脂肪酸值；測(cè)定；影響；因素

中圖分類號(hào)：S513 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180116

糧食中脂肪的含量較低，但在儲(chǔ)藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化，脂肪水解成游離脂肪酸、蛋白質(zhì)分解為氨基酸，尤其在糧食水分含量和溫度較高的情況下，脂肪容易水解，使游離脂肪酸含量增加。這些酸性物質(zhì)不僅會(huì)影響糧食安全儲(chǔ)藏，還會(huì)影響糧食食用品質(zhì)、烘焙品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)。糧食脂肪酸含量是品質(zhì)變化的靈敏指標(biāo)之一。糧食中脂肪酸的多少用脂肪酸值來(lái)表示，根據(jù)脂肪酸值的變化，可有效地判斷糧食品質(zhì)的變化情況。然而玉米脂肪酸值的測(cè)定過(guò)程中，有很多因素能導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果不準(zhǔn)確，并且滴定終點(diǎn)不好判斷，所以本文對(duì)影響玉米脂肪酸測(cè)定結(jié)果的因素進(jìn)行了探討，總結(jié)了幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，以供參考。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

玉米：庫(kù)存臨儲(chǔ)糧所扦樣品；氫氧化鉀、無(wú)水乙醇、95%乙醇、酚酞（均為分析純）；鄰苯二甲酸氫鉀（工作基準(zhǔn)試劑）；實(shí)驗(yàn)用水符合GB/T 6682中三級(jí)水；無(wú)CO₂蒸餾水；快速定性濾紙。

移液管：50.0mL、25.OmL；微量滴定管：5.0mL，最小刻度為0.02mL；CP512電子天平（感量為0.01g）：上海奧豪斯儀器有限公司；HY-2A調(diào)速多用振蕩器：常州普天儀器制造有限公司；JXFM110錘式旋風(fēng)磨：上海嘉定糧油儀器設(shè)備有限公司；FSJ-1試驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)：浙江臺(tái)州糧儀廠；EV311旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：北京萊伯泰科儀器股份有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

方法依據(jù)：GB/T 20570-2015《玉米儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則》A.1手工滴定法。

水分測(cè)定根據(jù)：GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》直接干燥法。

1.3實(shí)驗(yàn)步驟

1.3.1試劑配制

（1）酚酞指示劑：1.0g酚酞溶于100mL95%乙醇。

（2）0.1mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液配制：按照GB/T601-2016配制與標(biāo)定。

（3）0.01mol/L氫氧化鉀-95%乙醇標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的制備：準(zhǔn)確移取50.0mL氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，用中性95%乙醇稀釋定容至500mL，臨用前稀釋。

1.3.2樣品制備

取約2500g玉米樣品，充分混合均勻。

樣品A：取上述玉米樣品2000g，分次經(jīng)錘式旋風(fēng)磨粉碎成玉米粉，每次使95%過(guò)40目篩，所有玉米粉用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀充分混合均勻。

樣品B：取上述剩余玉米樣品約500g，分次經(jīng)試驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)粉碎成玉米粉，55%過(guò)40目篩，所有玉米粉用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀充分混合均勻。

1.3.3分析步驟

實(shí)驗(yàn)按粉碎細(xì)度、提取滴定時(shí)間、測(cè)定環(huán)境溫度、標(biāo)準(zhǔn)滴定液配制時(shí)間及滴定速度等方面對(duì)玉米樣品進(jìn)行測(cè)定。每組每份樣品的提取和過(guò)濾、測(cè)定及結(jié)果計(jì)算均按照以下方法進(jìn)行。

樣品提取和過(guò)濾：取玉米粉10.0g，置于250mL具塞錐形瓶中，用移液管準(zhǔn)確加入50.0mL無(wú)水乙醇，在頻率為100次/min的往返式振蕩器上振搖30min，靜置1～2min。折疊濾紙放入玻璃漏斗中，過(guò)濾提取液，并加蓋濾紙。最初幾滴濾液棄去，收集濾液25mL以上。

樣品測(cè)定：移液管移取25.0mL濾液，置于150mL廣口錐形瓶中，加50mL無(wú)CO₂蒸餾水，加4滴酚酞指示劑，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定液滴定至呈微紅色，30s不消褪為終點(diǎn)。記下耗用的氫氧化鉀-95%乙醇溶液體積（V₁）。同時(shí)做空白試驗(yàn)：除不加樣品外，其他操作同前，記下耗用的氫氧化鉀-95%乙醇溶液體積（V₀）。

結(jié)果計(jì)算：按照GB/T 20570-2015《玉米儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則》A.1.5計(jì)算結(jié)果。

（1）按照不同的粉碎細(xì)度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。分別取8份樣品A和樣品B在環(huán)境溫度為20℃下進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

（2）每組取8份樣品A，在不同的環(huán)境溫度和不同的溶劑提取滴定時(shí)間下測(cè)定，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

（3）每組取8份樣品A，分別在0.01mol/L氫氧化鉀95%乙醇標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液不同配制時(shí)間下，環(huán)境溫度為20℃下進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

（4）每組取8份樣品A，分別在不同滴定速度，環(huán)境溫度為20℃下測(cè)定，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。

（5）每組取8份樣品A，分別在不同指示劑添加量下，環(huán)境溫度為20℃下測(cè)定。

2結(jié)果與分析

（1）從表1中可見(jiàn)，玉米樣品在不同粉碎細(xì)度下的測(cè)定結(jié)果不同，用錘式旋風(fēng)磨粉碎，95%過(guò)40目篩的平均值為45.9mg/100g，而經(jīng)試驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)粉碎，55%過(guò)40目篩的平均值為36.7mg/100g，相差9.2mg/100g。原因是在提取時(shí)，粉碎細(xì)度越大，游離脂肪酸提取的越充分，測(cè)定結(jié)果越準(zhǔn)確。

（2）從表2中可見(jiàn)，環(huán)境溫度在15～25℃時(shí)，提取滴定時(shí)間延長(zhǎng)，對(duì)測(cè)定結(jié)果影響不太大，實(shí)驗(yàn)誤差符合標(biāo)準(zhǔn)中允許的誤差范圍內(nèi)，即重復(fù)測(cè)定結(jié)果不超過(guò)2mg/100g，平均值為45.9mg/100g，與表中同一樣品A測(cè)定值相同；而在12℃（低于15℃）時(shí)測(cè)定結(jié)果為42.0mg/100g和41.6mg/100g，結(jié)果偏低，提取滴定的時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)測(cè)定結(jié)果影響不大；在30℃（超過(guò)25℃）時(shí)，測(cè)定結(jié)果為49.2mg/100g和52.2mg/100g，測(cè)定結(jié)果隨著提取滴定的時(shí)間的延長(zhǎng)而增高。環(huán)境溫度過(guò)高，會(huì)促使脂肪分解，測(cè)定結(jié)果偏高；環(huán)境溫度過(guò)低，會(huì)使結(jié)果偏低。在環(huán)境溫度氛圍為15～25℃內(nèi)測(cè)定最佳，提取滴定的時(shí)間也不易過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)及時(shí)測(cè)定。

（3）從表3中可見(jiàn)，在臨用前稀釋配制時(shí)測(cè)定結(jié)果為46.4mg/100g（與表2中最佳環(huán)境溫度下測(cè)定結(jié)果平均值45.9mg/100g接近），而標(biāo)準(zhǔn)滴定液配制的時(shí)間越長(zhǎng)，測(cè)定結(jié)果越偏高，分析原因是標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液在放置時(shí)會(huì)吸收空氣中的CO₂，從而使?jié)舛冉档?，使消耗氫氧化鉀的體積數(shù)增加，所以測(cè)定結(jié)果偏高。

（4）從表4中可見(jiàn)，在正常的滴定速度下的測(cè)定結(jié)果為46.2mg/100g（與表2中45.9mg/100g接近）；而滴定速度快與慢都會(huì)使結(jié)果偏高，分析原因是，速度過(guò)快會(huì)使酸堿中和反應(yīng)延遲，滴定終點(diǎn)延后，消耗的氫氧化鉀體積數(shù)增加，從而使結(jié)果偏高；滴定速度慢，標(biāo)準(zhǔn)滴定液會(huì)吸收空氣中CO₂，使測(cè)定結(jié)果偏高。

（5）從表5中可見(jiàn)，在標(biāo)準(zhǔn)中3～5滴范圍內(nèi)，測(cè)定值分別為46.4mg/100g和46.1mg/100g（與表2中45.9mg/100g接近），不同指示劑添加量對(duì)測(cè)定結(jié)果影響影響不大。

（6）測(cè)定中要注意的問(wèn)題：①提取前選擇的錐形瓶，要使用標(biāo)準(zhǔn)磨口的，而且在臨用前要撿漏，不用非標(biāo)的，以避免瓶蓋與瓶口結(jié)合不嚴(yán)密，導(dǎo)致提取液揮發(fā)，或吸收空氣中的CO₂，從而影響測(cè)定結(jié)果。②提取振蕩的頻率要適合，在100次/min下振蕩，便于液體和固體振動(dòng)起來(lái)不分層，避免使樣液沖到瓶口而漏液。提取后，要靜置1～2min獲得上層清液后再過(guò)濾，以提高過(guò)濾速度，減少吸收空氣中CO₂的量。靜置時(shí)間長(zhǎng)短，與脂肪酸值大小成正比，但差異并不明顯。③標(biāo)準(zhǔn)滴定液稀釋用的95%乙醇要臨用前調(diào)節(jié)為中性，否則會(huì)影響其濃度的準(zhǔn)確性，從而影響測(cè)定結(jié)果。④玉米自身含有黃、紅色素，使其提取液的顏色深黃且略帶微紅，致使滴定終點(diǎn)不好判斷，所以滴定時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：首先，在滴定前選擇合適的廣口瓶，要選擇無(wú)色透明的，盡量選擇同一廠家同一批次，使瓶子的顏色和厚度一致，以確保觀察到的滴定終點(diǎn)的顏色變化一致，避免因色差造成終點(diǎn)判斷誤差；其次，滴定時(shí)從兩個(gè)角度來(lái)觀察樣液，一是從瓶身側(cè)面觀察，二是當(dāng)溶液顏色深時(shí)不易觀察終點(diǎn)時(shí)，可從瓶口向下觀察，為方便觀察要選擇大口的瓶子；再次，當(dāng)?shù)味ńK點(diǎn)不好判斷時(shí)，可在滴定后的溶液中添加20mL無(wú)CO₂蒸餾水，如溶液顏色沒(méi)變化說(shuō)明沒(méi)到終點(diǎn)，如呈微紅色說(shuō)明恰好到終點(diǎn)，如深紅色說(shuō)明滴定過(guò)量，沒(méi)到終點(diǎn)或過(guò)量，需要重新取樣測(cè)定，在原來(lái)消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定液體積數(shù)基礎(chǔ)上增加，或者減少。

3結(jié)論

在測(cè)定過(guò)程中影響玉米脂肪酸值測(cè)定結(jié)果的因素很多，樣品要經(jīng)旋風(fēng)磨粉碎，細(xì)度達(dá)到95%通過(guò)40目篩，樣品粉碎后要及時(shí)提取、過(guò)濾和測(cè)定，不能超過(guò)2h，測(cè)定的環(huán)境溫度要控制在15～25℃，氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定液要現(xiàn)用現(xiàn)配，滴定的速度要快。要嚴(yán)格按照GB/T 20570-2015中規(guī)定的最佳條件進(jìn)行測(cè)定。