丁曉君 李素慧

[摘 要]本文以市售蒜薹為試材,用不同劑型的蒜薹保鮮劑按不同濃度熏蒸方法處理蒜薹,通過對處理蒜薹在室溫貨架期間感官品質(zhì)、理化指標(biāo)及多種酶活性等的變化分析,對延長蒜薹貨架期的適宜保鮮劑處理方法進行研究。

[關(guān)鍵詞]蒜薹 仲丁胺保鮮劑 貨架壽命

蒜薹(Garlic Scape)是抽薹大蒜的花莖,又稱蒜苗或蒜毫,含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),還含有抗衰老的物質(zhì)超氧化物歧化酶(SOD),因此蒜薹深受國內(nèi)外消費者的歡迎和重視。近年來,隨著產(chǎn)量的不斷增加,貯藏量也就隨之增加,所以做不好貯藏保鮮工作,就會造成巨大的損失,以往的仲丁胺保鮮劑主要用于果品蔬菜貯藏期間的防腐保鮮,本試驗旨在以市售蒜薹為試材,研究仲丁胺保鮮劑處理對延長蒜薹貨架期的效果,同時,對處理的蒜薹仲丁胺殘留量進行了檢測。

一、蒜薹的感官評定

在貨架5d、10d和15d時對蒜薹進行感官檢查。將蒜薹感官品質(zhì)分為六級。每個處理檢查一小捆即50根蒜薹,對這50根依據(jù)分級標(biāo)準(zhǔn)進行分級,并記錄每級的根數(shù)。最后計算好苔率,即1、2級蒜薹的根數(shù)占蒜薹總根數(shù)的百分比。

仲丁胺殘留量(mg/kg)的測定:采用薄層層析分光光度法。

樣品處理:將蒜薹苔梗切成小塊,在組織搗碎機搗成勻漿,稱取勻漿50g放入800ml 蒸餾瓶中。轉(zhuǎn)動蒸餾瓶,靜置23分鐘,然后依次加入75ml 1M CaCl2溶液,50ml水,510滴消泡劑和由10g氧化鎂加50ml水制成的漿狀物,最后用50ml水沖洗瓶壁。將蒸餾瓶連在蒸餾裝置上,然后進行有效的蒸餾。在一個裝有10ml 0.3N H2SO4的小燒杯內(nèi)接收約80ml餾出液。

二硝基苯基化:用0.3mol/L NaOH將蒸餾液調(diào)到PH=7(用酸度計),然后用無離子水沖稀至100ml,取10ml此中性溶液放入一個分液漏斗中。另用10ml無離子水作空白對照。每次用15mlCCl4洗滌,共洗三次,然后分別放在50ml的錐形瓶中。分別加5ml緩沖液和5ml DNFB試劑。將錐形瓶放在60℃水浴中加熱30min,加20ml 2mol/L NaOH,再加熱30min。冷晾后,將黃色溶液轉(zhuǎn)移到125ml分液漏斗中,用10ml純制過的環(huán)己烷萃取,棄去水層,每次用0.05mol/L Na2CO3溶液15ml洗滌環(huán)己烷層,共洗三次。最后將環(huán)己烷放入20ml錐形瓶中,加2g無水Na2SO4干燥。

薄層層析:將10ml環(huán)己烷溶液放入小燒杯中用50℃水浴小心蒸干溶劑,最后加0.2ml苯到容器中,并加以轉(zhuǎn)動以使樣品溶解。迅速將50μl這個溶液點在薄板上。另外也將100μl二硝基苯基直接標(biāo)準(zhǔn)物點在同一塊薄層板上,以幫助確定所要斑點的位置,用己烷乙醚(70:30)為展開劑展開。在板上標(biāo)出DNP2AB斑點區(qū)域(如圖1)。

含量測定:將展開后的樣品衍生液與標(biāo)準(zhǔn)衍生液BDNA點分別刮下,用三氯甲烷洗脫定容至5mL,用分光光度計測定其在332nm波長下的光密度。

二、結(jié)果與分析

(一)不同濃度仲丁胺保鮮劑浸梢處理對貨架期間蒜薹的保鮮效果

不同濃度仲丁胺保鮮劑浸梢處理對蒜薹貨架期間感官指標(biāo)變化的影響

由實驗數(shù)據(jù)可以看出在3個處理中處理1在同一時間內(nèi)的一級薹數(shù)量最多,處理2少于處理1,處理3最少,這可能是因為高濃度的仲丁胺噴梢處理產(chǎn)生藥害而導(dǎo)致薹梢變黃。而在3個處理中處理3在同一時間內(nèi)的六級薹數(shù)量最少,處理2次之,處理1最多。顯然仲丁胺對抑制霉菌侵染導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)有很好的效果,并且仲丁胺濃度越高效果越好。通過試驗可知好薹率則是處理3最多,處理2次于處理2,處理1最少,即仲丁胺濃度越高對保持蒜薹的感官指標(biāo)效果越好。處理的蒜薹與未處理的蒜薹相比,ck的感官指標(biāo)和好薹率都比處理后的差很多,這說明仲丁胺對保持蒜薹感官性質(zhì)起到了很大的作用。

(二)不同濃度仲丁胺保鮮劑浸梢處理對蒜薹貨架期間理化指標(biāo)變化的影響

1.對Vc含量的影響

由實驗數(shù)據(jù)得出,處理后的蒜薹比未處理的蒜薹的Vc含量多,即仲丁胺保鮮劑對Vc有保護作用。處理1對Vc的保護作用最強,處理2次之,處理3最差,即仲丁胺濃度越大Vc的含量反而降低了。但這就出現(xiàn)了矛盾,既然仲丁胺對Vc有保護作用,那為什么仲丁胺濃度越小,Vc含量越高,這就說明仲丁胺濃度與Vc含量之間并不成線性關(guān)系,這一結(jié)論還有待驗證。由試驗可看出,圖形是一個漸進線形式,即隨著時間的增長Vc的損失速度下降了。這可能是因為,隨著貯藏的進行,蒜薹內(nèi)酸的含量上升,而對Vc起到了保護作用。

2.對葉綠素含量的影響

通過試驗可以發(fā)現(xiàn),經(jīng)仲丁胺處理后的蒜薹的葉綠素含量要比未經(jīng)處理的含量高,即仲丁胺可以起到保護葉綠素的作用。處理3對葉綠素的保護作用最強,處理2次之,處理1最差,即仲丁胺濃度越大葉綠素含量就越高。由圖3可看出,其圖形與圖2類似,即隨著貯藏的進行,葉綠素含量的下降速度變慢了。

三、不同濃度仲丁胺保鮮劑噴梢處理對貨架期間蒜薹的保鮮效果

由實驗數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)在3個處理中處理4在同一時間內(nèi)的一級薹最多,處理5次于處理4,處理6最少,這可能是因為高濃度的仲丁胺浸梢而導(dǎo)致了薹梢的變黃。而在3個處理中處理6在同一時間內(nèi)的六級薹最少,處理5次之,處理4最多,仲丁胺濃度越高效果對霉菌的抑制效果越好。通過圖5可知好薹率是處理6最多,處理5次之,處理4最少,即仲丁胺濃度越高蒜薹的感官指標(biāo)就效果越好。

四、不同濃度不同處理方式的蒜薹仲丁胺殘留量

由實驗數(shù)據(jù)可知,處理后的蒜薹樣品中仲丁胺殘留量與處理劑量呈正相關(guān),且當(dāng)保鮮劑濃度相同時,噴梢處理的殘留量大于浸梢處理的殘留量。通過比較處理1、處理4、處理8,可看出使用固體保鮮劑進行熏蒸處理的處理8的仲丁胺的殘留量要明顯高于使用液體保鮮劑進行噴梢和浸梢處理的處理1和4。GB2760規(guī)定仲丁胺的殘留量不應(yīng)高于3mg/kg,在這9個處理中殘留量最高的處理9的殘留量為2.8mg/kg,所以所有處理均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

五、結(jié)論

(一)浸梢處理是有效的,可起到保鮮作用,貨架期平均提高5d左右。特別是用20倍稀釋仲丁胺保鮮劑的藥劑處理最為有效,可提高貨架期6d。

(二)噴梢處理是有效的,可起到防腐保鮮作用,平均提高貨架期3d左右。特別是用20倍稀釋仲丁胺保鮮劑的藥劑處理最為有效,可提高貨架期4d。

(三)熏蒸處理是有效的,可起到防腐保鮮作用,平均提高貨架期6d左右。特別是用20倍稀釋仲丁胺保鮮劑的藥劑處理最為有效,可提高貨架期8d。

(四)比較所有處理方法,處理8即5g/m3濃度的固體保鮮劑熏蒸處理最為有效,可延長貨架期8d,明顯長于其他處理方法。

(五)仲丁胺殘留量隨著保鮮劑濃度的提高而增加,而且使用在三種處理方法中使用固體保鮮劑熏蒸處理的殘留量最高,但9個處理的殘留量均不超標(biāo)。

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