汪　水

三毛每一次包餃子，都是一次對遙遠家鄉(xiāng)的想念，只有中國人喜歡把一切難以言說的情感都和吃聯(lián)系起來。

餃子引發(fā)的情緒大餐

關于成長記憶

很小的時候看過那篇三毛的《餃子大王》，到現(xiàn)在還能記得她是如何在異國他鄉(xiāng)從無到有從連和面用涼水熱水都不懂到自學成才成為一個餃子大王。都是因為她在西班牙生活那么多年，有一天突然見到當遠洋船長的表姐夫去看她，請她和家人到船上去吃了一頓餃子，把11年沒見面想說沒說出口的話都變成一頓豐盛的餃子吃下肚子。后來長大了才明白，三毛每一次包餃子，都是一次對遙遠家鄉(xiāng)的想念，只有中國人喜歡把一切難以言說的情感都和吃聯(lián)系起來。那次看完小說，我就開始在家里一通鼓搗，翻出一把豆角，一個人在家里包了一頓餃子，從和面剁餡到包好，完全獨立操作。等媽媽下班回來，看著上小學的我把一盤別提多難吃的半生豆角餡餃子遞給她，很感慨地說，我長大了。

關于集體氛圍

顯然，包餃子是一項人氣活動，可以把好久不見的家人和朋友湊在一起，噓寒問暖，也可以把各自忙碌的同事們攪在一塊，彼此放下矜持與陌生。承認我們是群居動物一點也不世俗，一個人包餃子吃，簡直就像一個人的燭光晚餐一樣悲情，當然是人越多越熱鬧越好。其實，包餃子很麻煩，要準備很長時間，人越多，越是眾口難調，有時候要準備不同的餡，或者不同的做法。有人不吃茴香，有人不吃韭菜，有人討厭海米，老北京喜歡豬肉白菜，東北人喜歡鲅魚韭菜，西安人喜歡羊肉西葫蘆，都需要一一詢問，但場子就是這樣被炒熱的，看似單調、整齊劃一的餃子，我們吃的既不是皮，也不是餡，而是一個熱氣蒸騰的和美氛圍。

關于時令節(jié)氣

餃子什么時候都能吃，一年四季都有可以包餃子用的材料，那基本純是為了熱鬧，或者就是饞了，跟過年過節(jié)的講究不太一樣。中國人的節(jié)日，一定會和什么吃喝的東西掛上鉤才叫圓滿。端午吃粽子，中秋吃月餅，冬至吃餃子。當然，吃餃子的節(jié)日更多些，冬至要吃，除夕要吃，破五也要吃。民間習俗是說冬至這天來了，不吃餃子的話，寒冷的冬天會凍掉耳朵。民間傳說隨口一聽不必細究，但在寒冷季節(jié)剛剛來到的時節(jié)，一家人圍爐包餃子的確是一件美事，所謂年節(jié)，都是人們調劑平淡日子的借口。

餃子誕生的6個瞬間

選料，剁肉

手工剁肉是包餃子的第一道功夫，用買來的現(xiàn)成肉餡包餃子那只能是胡亂混個飽，非常上不了臺面。買回來的肉餡做出來是肉末，自己剁的可以是肉泥，口感絕對有差別。剁肉不需要太多技巧，只要刀快，板夠沉，從右至左反復剁就可以了，如果會用雙刀一起剁，主要是增加氣勢和樂趣，剁出來的肉餡沒有太大區(qū)別。

中式傳統(tǒng)餃子的材料選擇之多，基本上都選一種肉類為基礎，里面加一些口味搭配最好的蔬菜混合而成。如果選擇香濃多汁的豬肉，最好能選肥瘦相間的去皮五花肉，剁出來的肉餡才會夠水嫩夠香滑。如果喜歡純瘦肉的餡料可以選用牛腰肉，口感夠清爽，材料夠健康。選擇海鮮類做餡的話，可以選新鮮蝦仁，鮮美而有彈性，或者北方人喜歡的鲅魚肉。西北人喜歡的羊肉餡，只要肉選得好，沒有膻味，也是非常精彩的。

配菜，做餡

可以拿來做餃子餡的配菜基本上分為兩類，喜歡重口味的人愛用韭菜、茴香、海米、香蔥，喜歡清淡口味的人愛用白菜、西葫蘆、水芹、馬蹄，還有一些比較中性的材料，比如香菇、番茄、雞蛋，既可以搭配肉類，也可以做成純素餡。

做餡講究打水，把所有材料切碎以后，加好調味料，要用均勻的力道不停攪拌，直到上勁兒，和剁肉一樣，是個功夫活。很多時候需要加一些水，包出來的餃子才會水靈多汁。但也有一些水分很大的蔬菜，比如白菜，還需要事先把菜里的水擠掉，免得包出來的餃子很空。跟豬肉餡最搭的菜有韭菜、西葫蘆，跟羊肉餡最搭的有冬瓜、香蔥，跟牛肉最搭的有茴香、番茄，跟魚肉最搭的是韭菜，跟蝦仁最搭的是香菇。百味百搭，是餃子的精髓。

和面，搟皮

市面上有直接賣餃子粉的，這種面粉比普通的雪花粉或者標準粉容易上勁兒，而且比較白，需要醒的時間也略短。做水餃皮不需要發(fā)面，用冷水或者溫水和面就可以，提前和好了面團用濕布蓋起來醒一醒。到用的時候揪下來一塊用手搓成條，揪成髻子，按成厚圓片，再開始搟皮兒。

搟皮兒不難，看一個人在不在行關鍵看他搟出來的皮兒中間有沒有鼓起來的一小塊，完全平的就是餛飩皮不是餃子皮，包出來的水餃很容易破掉。還有就是餃子皮要是搟不圓，鋸齒狼牙的包出來餃子顯得很寒酸。餃子皮最好現(xiàn)搟現(xiàn)包，放太久邊上的面皮會干掉，就很難捏起來，如果摞在一起又很容易粘住，最理想是一次搟出來十個以內，下面撒一些撲粉，餃子皮攤在上面，馬上包成餃子。

包，捏，擠

包餃子的手法有不少，捏出來的餃子通常最漂亮，褶子整齊均勻，餃子飽滿渾圓，打進去的餡最多，煮出來的餃子也不容易癟掉。但這種手法屬于慢工出細活，適合只有兩三個人吃的時候，不慌不忙，一邊聊天一邊悠哉游哉地做，還顯得制作者動作很優(yōu)雅。另外一種比較豪爽的手法是擠，擠出來的餃子不太講究形狀，但是非?？?，把餡填進去，餃子皮一對折，拇指食指一使勁，一個餃子就捏好了。這樣擠出來的餃子一般煮出來個頭會有點縮水，因為餃子餡不能打太滿，不過很適合一大家子等著吃的時候，用最快時間把餃子包得。

包餃子是一項人氣活動，最好一家人或者三五好友湊在一塊熱熱鬧鬧，大家分分工，剁餡和面各自忙活一陣子，然后湊在一起包，每個人按照自己會的手法包，不一定要整齊劃一，這樣才會有包餃子的樂趣，而不是簡單為了吃。

餃子兵團

餃子包好，擺在撒了撲面的蓋簾上，不能久放，包好一簾就馬上煮出來，面的軟硬和彈性才會剛剛好。餃子是少數(shù)半成品比成品更有感覺的料理，最有意思的部分其實是在吃下去之前的每一個環(huán)節(jié)，所以市售的冷凍水餃用料再高級，也沒辦法跟自己家里包的手工水餃比，不是一個意思。雪白圓胖的餃子整整齊齊躺在蓋簾上，看上去很容易讓人心滿意足。餃子的意頭要遠超過它的味道，單從口味和用料上追求餃子的水準并沒有太大的意義。

第一口餃子

第一鍋餃子煮好了，要家里最不怕熱的人先償一口，有點像開酒以后要先倒給主人一小口品嘗一樣。第一口餃子的味道本來沒有什么特別，但旁邊的人會接著問熟了沒有啊，咸淡如何啊，好不好吃啊，熱鬧一陣子，便覺得有點不一樣了，好像很重要。其實除了餃子真的沒煮熟還可以繼續(xù)煮一開，其他問題都沒有太多實際意義，都

是湊趣罷了。總不能大家默不作聲地悶頭把餃子吃掉，那實在太掃興了。

餃子餡料的升級空間

黃魚餡

吃慣了豬牛羊肉的餃子餡，雖然可以搭配出很多種餡料，既舒服又保險，但偶爾也需要一些變化，或者是家里請了貴客，雖然想用餃子表示自己請客的誠意，但普通的餃子餡有點上不得大臺面，希望來點貴價的餡料才能鎮(zhèn)得住。在青島吃過一種黃魚餡的餃子，用上好的大黃魚剁碎，加上少少一點韭菜調鮮，煮出來的餃子又鮮美又水靈，不但好吃還特別顯高檔。

龍蝦餡

澳大利亞來的大龍蝦，在餐廳里經(jīng)常出現(xiàn)龍蝦三吃，刺身、椒鹽外加頭尾煲粥，如果再多加一道龍蝦肉餡餃子，既增加了龍蝦的烹調手段，又提高了餃子餡的檔次，讓本來比較家常的餃子成了貴價菜的又一個選擇。真的操作起來，發(fā)現(xiàn)龍蝦肉非常適合做成肉餡，因為去了殼的龍蝦不需要剔骨拆刺，剁碎了也不需要再處理，直接就可以包。龍蝦肉餡的餃子口感會很彈，制成廣東蒸餃會更美味。

蟹黃餡

蟹黃小籠包是非常有名的，但用蟹黃包餃子的并不多，可能是因為蟹黃比較散，對餃子皮的韌性要求更高，下鍋煮要保證不會破掉，比較見真功夫。每年秋蟹上市的時候，吃上一頓新鮮蟹黃包的餃子，會覺得非常奢侈。蟹黃餡里最好摻進一些豬肉碎，攪在一起，這樣餃子煮熟了里面不容易出那么多湯。

有關餃子的東風西漸

日本煎餃

日本是除了中國以外最喜歡吃餃子的國家，經(jīng)常聽到小面館里的客人大聲招呼著老板要點餃子和拉面。不過日本人吃的餃子不是水餃，而是水煎餃，通常一份只有三五個，用一點油把下面煎得有點焦黃，脆脆地咬下去，很香口。日本人吃餃子是當作點綴，總還要配上其他的食物，通常是拉面，很少有人單吃餃子吃飽的。也不怎么聽說，一家子日本人湊在一起包餃子的，餃子對他們而言，只是一道美食而已。

意大利餃子

究竟是中國人把餃子面條傳到意大利，還是意大利人傳給中國，怎么堅持的人都有。但最重要的是，意大利餃子同樣也是屬于家庭的美味料理，他們喜歡自己和面，直接在面里加進雞蛋和鹽，有時候還加進天然的作料增加面團的顏色，比如藏紅花，或是菠菜汁，做出比較硬的面團，搟成整張的面皮，再用劃刀整齊分割。包好的餃子還要用滾刀切出花邊，為了裝盤好看。意大利餃子喜歡用海鮮做餡料，有時候是蝦，有時候是魚，經(jīng)常還會混合奶酪，口味比較濃厚，吃得時候直接把料汁澆在盤子上，或者再撒一些奶酪粉。意大利餃子很有名，有沒有中國餃子好吃那真是仁者見仁了，不過餃子對意大利人也是一道很正式的大菜，比較隆重。

餃子百搭，有跡可循

調料之選

吃餃子蘸調料也是挺有講究的，北方人喜歡蘸醋和辣椒，最好的山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋，再來點四川干辣椒現(xiàn)炸的辣椒油，有人喜歡再來點生蒜，可以把餃子的味道提到最好最鮮美。南方人喜歡略為復雜的蘸料，還可以有用醬油白糖香油調出來的蘸汁，口味有點甜甜的，非常適合肉餡的餃子。除了平常的作料，還可以做一些新的嘗試，比如蘸芥末，蘸魚露，蘸芝麻。反正餃子百搭，不同的搭配都可能有驚喜。

餃子就酒，越喝越有

老話是這么說的，餃子就酒，越喝越有，聽著就痛快。過去就的是白酒，一盤熱騰騰的餃子，倆小涼菜，話匣子一打開，能喝上好幾個小時，酒不重要，關鍵是氣氛好。就現(xiàn)在中餐配葡萄酒的流行趨勢來講，餃子完全可以有新的餐酒搭配辦法?？谖肚宓瓬睾偷奶壹t葡萄酒跟餃子可以是非常速配的，白葡萄酒溫度太冰，會影響熱餃子的口感，紅酒口味太重，會把透過餃子皮才能釋放出來的餃子餡味道悶住，所以選擇常溫的桃紅葡萄酒是最容易的，不會出錯。日本煎餃當然可以配清酒，最好是燙過的，可以穿透煎餃皮的焦香。喜歡更大膽的餐酒搭配方式，也可以考慮用很烈的干邑來配餃子，也不用覺得平凡的餃子糟蹋了干邑的精致，食物本身只有好壞，是沒有高低貴賤的。

（汪 水）