摘要：構(gòu)建和諧校園是貫徹落實科學(xué)發(fā)展觀的內(nèi)在要求，而食堂服務(wù)質(zhì)量與師生員工密切相關(guān)。文章針對高校食堂的成本費用管理問題，介紹了成本意識與成本控制，提出了樹立現(xiàn)代成本費用管理，成本控制的新理念。

關(guān)鍵詞：食堂成本管理；和諧校園；高校食堂管理

中圖分類號：TP311.6 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1674-1145（2009）08-0048-02

和諧大學(xué)校園是現(xiàn)代大學(xué)自身實現(xiàn)科學(xué)發(fā)展觀的需要，是現(xiàn)代大學(xué)所追求的一種理想狀態(tài)，是對現(xiàn)代大學(xué)基本特征的概括提煉，也是現(xiàn)代大學(xué)政治文明、物質(zhì)文明、精神文明等方面的綜合反映。2006年四季度開始，食品類價格漲幅最大，上漲成為推動CPI上漲的主力軍。大學(xué)生是物價上漲的敏感群體，飯菜大小不等的漲價或縮小分量直接影響到大學(xué)生伙食費不夠用?？v使國家對每位大學(xué)生予以適量補助，但這幾十元對城市里的大學(xué)生的伙食并無實質(zhì)的改善。食品價格的大幅上漲造成高校食堂盈利需求與維持菜價穩(wěn)定的矛盾，這一矛盾是高校目前亟須解決的問題，也是構(gòu)建和諧校園的基本舉措。如何解決這對矛盾，我們首先要從高校食堂的成本管理模式進行分析。

一、當(dāng)前高校食堂成本管理弊端

1．員工成本控制意識薄弱。盡管員工也謀求高校食堂利益成長，但在具體行為中往往缺乏節(jié)約開支、控制成本的意識和行動，那種認(rèn)為自己是普通員工，成本控制是主管的責(zé)任的思想普遍存在，對材料、對物品的浪費習(xí)以為常，尤其是個別員工的浪費行為沒有受到及時處罰時，會引起其他員工心理不平衡，加劇材料浪費，造成成本失控。

2．成本控制機制不完善，餐飲中責(zé)、權(quán)、利不對稱。目前大多數(shù)高校食堂只是成本中心，而非收入中心或利潤中心，雖然高校后勤集團常常以“營業(yè)額”或“利潤”指標(biāo)考核食堂業(yè)績。首先，食堂制作、銷售餐飲產(chǎn)品過程中要發(fā)生各種費用開支，這說明它屬于成本中心，但它沒有材料來源的決策權(quán)，只有材料耗量的控制權(quán)；其次，食堂直接創(chuàng)造營業(yè)收入但沒有產(chǎn)品定價權(quán)和營銷決策權(quán)。事實上，食堂是一個既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對獨立的業(yè)務(wù)部門，應(yīng)視為利潤中心管理，同時賦予相應(yīng)權(quán)利，以利潤考核食堂業(yè)績，才能激發(fā)食堂控制成本的內(nèi)在源動力，達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟利益大的經(jīng)營目的。

3．材料浪費、毀損等不合理消耗大。盡管許多高校食堂建立了餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本卡，但由于信息歸集、處理、分析工作量大、手續(xù)繁雜等原因，并沒有實行標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度，成本差異無法落實到責(zé)任人，材料浪費、毀損現(xiàn)象不能得到抑制和根治。甚至有些管理人員認(rèn)為“常在河邊走哪能不濕鞋”，對于員工偷食偷拿現(xiàn)象睜一只眼閉一只眼，覺得這種現(xiàn)象應(yīng)歸咎于員工道德水平不高，歸因于人事部招工工作失誤。這種靠“良心”靠“道德”來約束員工的管理現(xiàn)象是要不得的，我們應(yīng)確立、完善“制度管人”機制，盡可能減少材料耗費。

二、加強高校食堂成本管理的創(chuàng)新思路

1．創(chuàng)新食堂成本控制理念。人是管理與經(jīng)營的根基和土壤，管理的根本是“以人為本”的管理。成本控制和實施主體是高校食堂全體員工，僅靠財會人員或成本控制人員來實施是不夠的，必須靠全體員工積極參與。“以人為本”的管理觀念，就是充分認(rèn)識人的價值，挖掘人的潛力，激發(fā)人的活力，有效地提高人的素質(zhì)，并使其得到最優(yōu)的結(jié)合和積極性的最大發(fā)揮。高校食堂員工最熟悉食堂經(jīng)營程序、服務(wù)規(guī)程和在經(jīng)營工作中的一切物料消耗及費用開支情況，也最有辦法控制成本，而且員工的參與使得事事有人控制，處處有人把關(guān)，隨時找差距，隨時做調(diào)節(jié)，大大提高成本控制的效果。因此，首先要樹立全體員工的意識；其次是提高員工的素質(zhì)，包括：端正服務(wù)態(tài)度、提高服務(wù)技巧、掌握有關(guān)設(shè)備設(shè)施的功能及日常維護等，規(guī)范操作程序和方法，以減少事故成本和大修理費用；最后是落實崗位責(zé)任制，將制定的費用定額與班組或個人的經(jīng)濟效益直接掛鉤，以達(dá)到控制消耗，避免浪費的目的。充分發(fā)揮員工的潛能，激發(fā)員工搞好控制成本的自覺性。

2．創(chuàng)新食堂成本控制內(nèi)容。所謂成本，是指食堂在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項直接支出。按結(jié)構(gòu)可分為直接成本和間接成本兩大類。一是直接成本的內(nèi)容。直接成本是指生產(chǎn)過程中直接耗用的原材料、調(diào)料、配料、輔助材料、燃料等直接材料。是指餐飲成品中具體的材料費，是餐飲業(yè)中最主要的支出。二是間接成本的內(nèi)容。間接成本是指生產(chǎn)過程中所引發(fā)的其他費用，如人事費用和一些固定開銷（又稱為管理費用）。人事費用包括了員工的薪資、獎金、培訓(xùn)和福利等；管理費用則是水電費、修理、設(shè)備、裝潢的折舊、利息、保險和其他雜費。餐飲成本控制的范圍除了直接成本和間接成本外，還有菜譜的設(shè)計、原料的采購、生產(chǎn)加工過程和服務(wù)方法。每一階段都與直接成本息息相關(guān)，人事的管理與其他物品的使用與維護都屬于成本控制的范圍。

3．創(chuàng)新食堂成本控制方法。即根據(jù)食堂的實際經(jīng)營情況，以市場競爭價格為導(dǎo)向，以一定的目標(biāo)利潤為中心，運用量、本、利分析原理，測算食堂各項目標(biāo)成本，通過一系列卓有成效的管理，最終將各項指標(biāo)控制在目標(biāo)范圍內(nèi)，將市場競爭的外部壓力轉(zhuǎn)化為食堂的內(nèi)部動力，從而贏得長期競爭優(yōu)勢。策略性成本管理系統(tǒng)不僅包括生產(chǎn)過程的成本管理，還包括采購過程、銷售過程、技術(shù)開發(fā)過程的成本管理，具有全面性、預(yù)測性和動態(tài)性，較現(xiàn)行成本管理的適用性更強、范圍更廣、效果更好。

（1）將供應(yīng)鏈管理引入食堂。供應(yīng)鏈管理就是通過物流、信息流、資金流的形式聯(lián)結(jié)采購伙伴，控制和優(yōu)化供應(yīng)鏈的運作，并通過評價運作的業(yè)績不斷改進，以降低原材料、調(diào)料、燃料等的成本。

（2）實施成本控制。成本控制就是指運用以成本會計為主的各種方法，預(yù)定成本限額，按限額開支費用，以實際成本和成本限額比較，衡量經(jīng)營活動的績效，以提高工作效率，實現(xiàn)預(yù)期的成本限額。成本控制的關(guān)鍵在于指定目標(biāo)成本。目標(biāo)成本需要有關(guān)人員根據(jù)自身的生產(chǎn)能力、技術(shù)能力、設(shè)備水平以及材料供應(yīng)渠道、價格水平等具體情況，參照以“最優(yōu)投入”原則進行的小規(guī)模試產(chǎn)得出的各項消耗定額，進行測算、分析、比較，經(jīng)過多次測算，從目標(biāo)利潤中選出最佳方案。

（3）實行成本避免。即食堂為了實現(xiàn)目標(biāo)成本，應(yīng)盡可能避免無效成本的發(fā)生。為此，應(yīng)強化監(jiān)督職能，杜絕隨意浪費；加強物資管理，定期查庫盤點，做到賬、卡、物三對口，避免物資流失；同時，監(jiān)督物資流向，推行限額領(lǐng)料制度，剩余材料及時退庫，以防丟、損、毀等現(xiàn)象的發(fā)生。

4．創(chuàng)新食堂成本控制運行機制。培養(yǎng)食堂全體員工的節(jié)能意識，降低能耗控制成本，積極向管理要效益，是解決物價上漲和控制食堂成本的有效措施，也是對高校食堂員工應(yīng)有的素質(zhì)要求。為此，高校必須針對能耗控制的實際情況制定好相應(yīng)的制度和措施，使食堂全體員工掌握能耗控制的有關(guān)知識和操作技能，養(yǎng)成自覺降低能耗的習(xí)慣。抽風(fēng)機、空調(diào)、電風(fēng)扇等機器設(shè)備要根據(jù)時間、季節(jié)、生產(chǎn)經(jīng)營的需要規(guī)定好開啟時間，并要按規(guī)定要求做好使用維護工作減少設(shè)備老化的損耗，燃?xì)?、燃油和水電等要盡量避免不必要的人為浪費現(xiàn)象。對食品原料的儲存冷藏、飯、菜加工、烹調(diào)制作的設(shè)備在使用時嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，完善好日常的使用、維護與保養(yǎng)工作。要使伙食改革充滿活力，應(yīng)對物價上漲的沖擊，控制食堂成本，建立全面的經(jīng)濟責(zé)任考核制度具有巨大的現(xiàn)實意義。食堂根據(jù)飲食年度的經(jīng)營情況制定出考核指標(biāo)，以節(jié)能、降耗、增效為突破口，層層建立完善并嚴(yán)格落實崗位責(zé)任制在把各項指標(biāo)分解到班組的基礎(chǔ)上再細(xì)到每一環(huán)節(jié)，落實到每一個人進行責(zé)任考核并與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰。同時按規(guī)定和根據(jù)經(jīng)營季節(jié)、食堂的實際情況，科學(xué)、合理地做好定編定崗工作，動態(tài)使用人員有效控制人力成本。形成一個管而不死、活而不亂、滿負(fù)荷運轉(zhuǎn)和人人為食堂，處處講效益的氛圍，使做好成本控制工作得到落實，力求良好的經(jīng)濟效益。

5．利用ERP優(yōu)化食堂成本控制。ERP的應(yīng)用，會使高校食堂的工作效率、管理水平、客戶關(guān)系管理等都有長足的進步。ERP系統(tǒng)作為以現(xiàn)代信息技術(shù)為依托的一種先進管理思想和管理模式，它最終體現(xiàn)了一種“人盡其能、物盡其用。才盡其職”的管理目標(biāo)。它必須和不同行業(yè)的管理特點相結(jié)合，滿足不同行業(yè)用戶管理上的個性化需求。具體而言，它為高校食堂帶來的好處有以下幾點：（1）有利于增強員工的成本意識。標(biāo)準(zhǔn)成本體系的建立要求基層管理者共同參與，用科學(xué)的方法制定標(biāo)準(zhǔn)成本，并以此作為員工努力的目標(biāo)和業(yè)績評價標(biāo)準(zhǔn)，促使廣大員工關(guān)心成本核算，增強成本意識，對完成預(yù)定的成本控制目標(biāo)具有積極的推動作用。（2）有利于成本控制。ERP標(biāo)準(zhǔn)成本體系通過事前制定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對各種資源消耗和各項費用開支規(guī)定數(shù)量界限，可以在事前限制各種消耗和費用的發(fā)生。在成本形成過程中，按成本標(biāo)準(zhǔn)控制支出，隨時顯示節(jié)約還是浪費，及時發(fā)現(xiàn)超過成本標(biāo)準(zhǔn)的消耗。有利于企業(yè)迅速制定改進措施，糾正偏差，以達(dá)到降低成本的目的。產(chǎn)品成本形成之后，通過實際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本相比較，食堂可以進行定期的分析和考核，及時總結(jié)經(jīng)驗，為未來降低成本指出途徑。

總之，高校食堂的成本管理在保本微利的總原則下，面對激烈的市場競爭，應(yīng)加強專業(yè)理論研究，把現(xiàn)代成本控制和管理手段有效地運用于實踐中，有節(jié)奏地對現(xiàn)有的成本管理體系實施改革，以提高隊伍專業(yè)水平，最終實現(xiàn)管理現(xiàn)代化、流程自動化、財務(wù)電算化、操作微機化、監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)化，在市場競爭中始終立于不敗之地。

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作者簡介：何二坤（1965- ），男，云南富源人，昆明冶金高等專科學(xué)校后勤管理處副處長，會計師，研究方向：行政后勤和經(jīng)濟管理。