謝興源

摘要介紹了山藥的主要成分、藥用價值、食用價值以及經(jīng)濟(jì)價值，以期推廣山藥的種植和應(yīng)用。

關(guān)鍵詞山藥；主要成分；藥用價值；食用價值；經(jīng)濟(jì)價值

中圖分類號S632.1文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號 1007-5739（2009）06-0076-02

山藥，別名懷山藥、淮山藥，簡稱淮山，原植物名為薯蕷（Dioscorea opposita Thunb），是薯蕷科（Dioscoreaceae）薯蕷屬（Dioscorea L.）植物。我國自古以來就有栽培和食用山藥的習(xí)慣，其是我國最早使用的中草藥之一，在我國分布很廣，從古至今人們對其進(jìn)行了廣泛的考察和研究，歷代本草及地方志中多有記載。始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，列為上品。自宋代后期本草出現(xiàn)山藥之名，明以后廣作正名。近幾年來，隨著人們對山藥研究的深入，它已被當(dāng)作一種集糧食、蔬菜、藥材、飼料、加工原料作物為一體的兼用型高產(chǎn)高效經(jīng)濟(jì)作物，筆者對其主要成分及應(yīng)用價值闡述如下，旨在提高人們對山藥的認(rèn)識。

1主要成分

現(xiàn)代科學(xué)研究已明確[1－7]，山藥塊莖（根狀莖）營養(yǎng)豐富，除含有多種碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等多種營養(yǎng)成分，還有人體所需的十幾種氨基酸。從成分含量上看，水約70%～80%，淀粉16%左右，多糖（甘露糖、葡萄糖和半乳糖等）約為2.5%，蛋白質(zhì)1.5%，其他微量成分有維生素（以Vc、VB、核黃素、尼酸、胡蘿卜素、硫胺素等為主）、無機(jī)元素（包括Ba、Be、Ce、Co、Cr、Cu、Ca、Li、Mn、No、Ni、P、Sr、Zn等，其中P含量最高）、植酸、皂苷（塊莖含薯蕷皂苷，經(jīng)水解可得薯蕷皂苷元）、尿囊素、膽堿、止杈素、酚性物質(zhì)（多酚氧化酶、交茶酚胺、3，4－二羥基苯乙胺、多巴胺、鹽酸山藥堿、山藥素Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ、槭素Ⅱ、膽甾醇、麥角甾醇、菜油甾醇、β-谷甾醇）、碘質(zhì)等。

2藥用價值

2.1調(diào)節(jié)或增強(qiáng)免疫功能

山藥富含多糖，能增加血液白細(xì)胞，加強(qiáng)白細(xì)胞的吞噬功能，因而對促進(jìn)特異性免疫和非特異性免疫功能均有較好作用。研究表明[8]，山藥多糖可明顯提高環(huán)磷酞胺所致免疫功能低下的小鼠腹腔巨噬細(xì)胞吞噬百分率和吞噬指數(shù)。同時，山藥所含無機(jī)元素Fe、Zn、Cu、Mn、Ca、Mg、Se等多種微量元素，對提高人體多種生理功能，特別是提高機(jī)體免疫力也有積極作用。

2.2調(diào)整或促進(jìn)腸胃功能

山藥中的粗纖維、淀粉（酶）可刺激胃、腸道運(yùn)動，還可以用來止瀉。對氯化乙酞膽堿及氯化鋇引起的離體回腸的強(qiáng)直性收縮也有明顯的拮抗作用[9]，還能增強(qiáng)小腸吸收功能。此外，山藥還能促進(jìn)皮膚潰瘍面和傷口愈合，具有生肌作用，可用于治療胃及十二指腸潰瘍。

2.3調(diào)整或降低血糖功能

山藥歷來是醫(yī)家和民間治療消渴病的要藥。因其富含淀粉酶，有水解淀粉作用，能促進(jìn)前列腺素的分泌、合成，故有降低血糖、尿糖作用，并能有效地緩解和治療由糖尿病引起的各種并發(fā)癥。

2.4調(diào)節(jié)機(jī)理和抗衰老功能

山藥多糖具有明顯的體外和體內(nèi)抗氧化活性，研究表明[10]，山藥多糖對黃嘌呤—黃嘌呤氧化酶體系產(chǎn)生的超氧自由基及Fenton反應(yīng)體系產(chǎn)生的羥自由基有清除作用，還能明顯提高衰老模型小鼠體內(nèi)紅細(xì)胞超氧化物歧化酶（SOD）活力及血過氧化氫酶（CAT）活力，降低衰老模型小鼠血、腦勻漿和肝勻漿過氧化脂質(zhì)（LPO）水平。

2.5調(diào)節(jié)和降低血脂功能

山藥能明顯降低血液中總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白、自由基和動脈硬化斑塊，增加SOD等抗氧化酶類的活性，對DPPH自由基有良好的清除能力[10]。以山藥提純淀粉喂食有動脈粥樣硬化的小鼠，能降低類脂濃度，同時降低主動脈和心臟的糖濃度。山藥中的皂苷也具有降血脂、調(diào)整血壓及輔助治療癌癥的作用，水溶性皂苷對心肌缺血、高血脂等有明顯的治療作用。

2.6抗腫瘤功能

體外試驗表明，山藥可作為抗癌的扶正藥，這可能與其具有很強(qiáng)的免疫調(diào)節(jié)功能有關(guān)。闞建全等研究發(fā)現(xiàn)山藥多糖對3種致突變物2－氨基芴、苯并芘、黃曲霉毒素的致突變性有抑制作用[11，12]。

3食用價值

山藥營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，不含任何有害物質(zhì)，為當(dāng)今世界綠色保健食品之王[13，14]。熱帶地區(qū)山藥生產(chǎn)量僅次于樹薯及甘薯，而營養(yǎng)價值則有過之而無不及，山藥是重要的根莖作物，亦是全球重要的糧食作物之一。

3.1直接食用

中國秦漢之前就把山藥視同地瓜，當(dāng)成主食食用[15]，歷來都是童叟俱愛的美味佳肴和滋補(bǔ)營養(yǎng)品。唐朝詩圣杜甫的詩中就有“充腸多薯蕷”的名句，說的就是山藥。朱熹曾寫過：“欲賦玉延無好語，羞論蜂蜜與羊羹”的贊語，可見山藥色如玉、香似花、甜賽蜜、味勝羹，是千古以來的美味佳肴，而且歷代相傳，老少皆宜，有史以來沒有記載過一例不適癥。

因山藥融美食、保健、美容、健身于一體，素有“天然人參”之美稱，外國人稱之為“中國小人參”，在日本享有“林野山珍”之美譽(yù)。如今山藥是國家衛(wèi)生部公布的既是食品又是藥品的蔬菜[16]。現(xiàn)今用山藥已可做成上百種美味佳肴，山藥熬制成各種米粥，有很好的補(bǔ)養(yǎng)和保健效果；粵桂兩廣和日本、臺灣、越南等地把山藥作糧食菜使用，尤其是冬春季節(jié)，多作火鍋料之一，或與豬骨熬湯食用，深受人們喜愛。

山藥塊莖用作食用歷來以久，而葉片的食用研究與利用卻不多。據(jù)韋威東等研究表明，山藥的葉片嫩芽也可作蔬菜食用，色、香、味俱佳，口感爽脆嫩滑，風(fēng)味獨(dú)特。其蛋白質(zhì)含量低于豌豆苗，但高于其他多種芽苗類蔬菜，而膳食纖維在同類蔬菜中含量最高，葉芽經(jīng)小鼠MTD毒性試驗屬無毒級，可作為一種新的蔬菜品種加以開發(fā)利用[17]。

3.2副食品食用

山藥與米粉、面粉等摻和一起可以做成山藥營養(yǎng)面、山藥米粉和各式糕點，還可做成諸如白澄沙餡包子、太原頭腦、山藥元宵等風(fēng)味小吃[18]，也可制成干山藥片、山藥餅干、果醬、山藥罐頭、山藥脯、山藥食醋、山藥酒、山藥系列飲料、山藥酸乳、山藥軟糖、山藥降脂全粉（嬰兒奶粉）、即溶即食山藥粉等副食品和營養(yǎng)保健品，這些山藥加工品既美味又營養(yǎng)，既能強(qiáng)身健體又能防治疾病，既可滿足人民需求又可提升山藥附加值。

3.3作飼料用

我國南方栽培的山藥生長旺盛、塊莖大、產(chǎn)量高，是理想的飼料作物，藤蔓可以作為青飼料飼養(yǎng)草食性動物，表皮下料還是優(yōu)質(zhì)豬飼料，塊莖煮熟后喂豬，豬長得特別快[17，19]。因此，民間用山藥作飼料歷史也較早。

4經(jīng)濟(jì)價值

隨著人民生活水平和保健意識的不斷提高，以及人們對山藥食補(bǔ)功效的廣泛認(rèn)可，山藥需求量逐年上升，加之山藥的市場價格近年來一直處于一個較為理想的水平，使得山藥成為一種高產(chǎn)、高效的經(jīng)濟(jì)作物，發(fā)展山藥產(chǎn)業(yè)已成為解決農(nóng)民增收問題、建設(shè)社會主義新農(nóng)村的一個新途徑。

4.1農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)價值

一般情況下種植山藥比種植糧食作物收入高5～10倍。在河南、山東、江蘇等地中等肥力的土壤條件下，種植山藥一般產(chǎn)量30～45t/hm²，高產(chǎn)田塊產(chǎn)量超過75t/hm²，產(chǎn)值7.5萬元/hm²以上。從表1可看出，山藥價格變化大致可以分為3個階段，即1992～1995年的低價攀升階段，1996～1997年的高價階段和1998～2005年的穩(wěn)定調(diào)整階段。1994年以前，由于山藥價和糧價差距較小、種植面積少、市場需求量小，市場屬低價銷量遞增。此后由于市場需求的加大，山藥價和糧價有了明顯差距，使山藥價格出現(xiàn)歷史罕見的“三級跳”，1996年高點達(dá)18.0元/kg，平均15.3元/kg，1998年由于受高價刺激，產(chǎn)地種植面積擴(kuò)大，產(chǎn)量大增。受其影響，價格從1996年的18元/kg下降到1998年的5元/kg左右，直至2002年沒多大變化，2003年開始，隨著國家優(yōu)惠農(nóng)業(yè)政策的不斷出臺，特別是中央一號文件“多予、少取、放活”等農(nóng)業(yè)政策的貫徹落實，市場經(jīng)濟(jì)體制不斷完善，銷售服務(wù)流通體制進(jìn)一步健全，山藥的價格至今穩(wěn)中有升。

4.2加工經(jīng)濟(jì)價值

山藥中的化學(xué)成分特別豐富，隨著山藥基礎(chǔ)研究的不斷深入，山藥中的大量有效成分陸續(xù)被提取出來滿足人民的需要。山藥中的皂苷元已作為合成激素的主要原料進(jìn)行開發(fā)應(yīng)用[1]，其水溶性皂苷提取物又是制造防治冠心病新藥盾葉冠心寧的原料[20]。由于山藥纖維素含量低，制取山藥淀粉時加工工藝相對簡化，將山藥經(jīng)酶處理后提取多糖、糖蛋白等保健因子和加工飲品的原料，余下的淀粉類經(jīng)再酶解等加工后被用來生產(chǎn)山藥糊化淀粉、可溶性淀粉等。同時，山藥黏液所含的糖蛋白、粘多糖、膽堿、山藥素、皂苷等均是極其重要的人體所需的保健成分?？刹捎每茖W(xué)的生產(chǎn)方法將這些保健成分提取制成山藥營養(yǎng)液、營養(yǎng)奶及其他飲料[6]。山藥作為食品添加劑可廣泛添加于各種糕點、面食、奶粉、營養(yǎng)麥片等副食品中。山藥作為中藥材，是六味地黃丸、知柏地黃丸等中成藥的主要成分，廣泛應(yīng)用于各類中藥配方中。近年來，山藥作為保健食品和美容化妝品的重要原料，占據(jù)著國內(nèi)外重要市場[21]，另據(jù)報道[9]，從墨西哥野生山藥中提煉并經(jīng)過深加工而制成的保健品——青春源片（DHEA），是人體生命活動中非常重要的一種活性物質(zhì)，現(xiàn)今在市場上銷路緊俏，需求量也在不斷增加。因此，山藥具有廣闊的加工工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、美容保健工業(yè)等市場需求空間。

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