黨　寧

彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。

彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。

1、榨取菜汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的PH值小于6時，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過于軟嫩松散。PH值大于6.5時，產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好調(diào)整到6.0-6.5之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細(xì)嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。

2、彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加8-10毫升的濃縮菜汁。

其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時間不宜太長；以免損傷菜汁中的營養(yǎng)成分。菜汁加入后一定要充分?jǐn)嚢?，混合均勻，以免影響成品色澤?/p>

3、注意事項為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產(chǎn)品的質(zhì)量跟未濃縮時相差不大。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后煮沸2-3分鐘即可，時間過長會使維生素變性，太短則達(dá)不到消毒滅菌的作用。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進(jìn)入點(diǎn)漿工序時，其溫度一般在90℃-95℃，豆?jié){濃度約為8度。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至70℃-80℃，濃度相應(yīng)地降至7.5度左右時開始點(diǎn)漿。

由于蔬菜汁的加入，改變了豆?jié){原有的PH值，所以凝固劑的加入，應(yīng)因蔬菜汁的PH值不同而適當(dāng)調(diào)整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)減少。

雞米花的加工配方及工藝

南方

雞米花是一種采用鮮雞腿肉為原料，經(jīng)過腌漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據(jù)消費(fèi)者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用170％的油溫油炸3分鐘即可。由于其食用方便，外表金黃色，口味香酥可口，可作早點(diǎn)、快餐使用，所以一直受到消費(fèi)者的喜愛。雞米花作為雞肉的深加工產(chǎn)品，具有加工方便，設(shè)備投資少；保質(zhì)期長，可達(dá)12個月；提高雞肉的附加值20-40％等優(yōu)點(diǎn)，可作為企業(yè)發(fā)展的一個產(chǎn)品，下面介紹一下該產(chǎn)品的加工配方及工藝：

(一)原輔料

雞腿肉丁經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，要求規(guī)格在3—6g/個，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉采用市售。

(二)基本配方

雞腿肉丁80□，冰水20□，食鹽1.5□，白砂糖0.6□，復(fù)合磷酸鹽0.2□，味精0.3□，I+GO，03□，白胡椒粉0.16□，蒜粉0.05□，其它香辛料0.8□，耐特雞肉香精CH-30.2□。

(三)工藝流程：雞腿肉丁(凍品)→解凍→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹粉→油炸→速凍→包裝→入庫

(四)具體步驟

1、解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞腿肉丁，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可：

2、真空滾揉腌漬。將雞腿肉丁、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度一0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共加分鐘；

3、腌漬。在0-4℃的冷藏間靜止放置12小時，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味；

4、上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水=1：1.6，在打漿機(jī)中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻；

5、上粉。采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹粉，再把雞腿肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉塊均勻的上粉后輕輕按壓，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動，抖去表面的附粉；

油炸。首先對油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185℃，使裹好的雞腿肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間28s，油炸后的顏色呈淺黃色，產(chǎn)品中心溫度45-50℃；

插簽。速凍。將雞米花平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度35℃，時間30min。要求速凍后的中心溫度-8℃以下；包裝入庫。