海　濤

蘋果冰淇淋的制作技術(shù)

海濤

蘋果富含多種維生素和酶類，又含有較多的食物纖維。具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝，減少脂肪吸收等諸多功效。如蘋果中含有鋰和澳兩種具有鎮(zhèn)靜作用的元素，對(duì)克服失眠有一定的幫助；蘋果的香味能消除緊張；經(jīng)常食用蘋果還能增強(qiáng)記憶，排除人體內(nèi)的有害金屬，開發(fā)蘋果冰淇淋不僅能增加冰淇淋的花色品種，而且還可以提高蘋果的綜合利用。

一、原料配方及品質(zhì)要求

白砂糖：14茗，潔凈干燥的白色晶體，純度不低于99％；脫脂奶粉：8％，脂肪含量1.0％以下，非脂乳固體94.8％；蘋果醬：6％，細(xì)度6-8微米(um)，新鮮；口感細(xì)膩，有濃郁蘋果香味；果膠：0.3％；玉米淀粉：5％；人造奶油：4％；檸檬酸：0.04％；蘋果酸：0.1％；乙基麥芽酚：10ppm；蘋果、奶油香精適量；余量為水。

二、操作要點(diǎn)

①蘋果醬的制備。選用上等優(yōu)質(zhì)蘋果進(jìn)行預(yù)處理(選果、去蒂、去爛果、清洗、去果皮、去果核)，然后用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，再用膠體磨進(jìn)行微細(xì)化處理，使其口感細(xì)膩，細(xì)度要求在6—8微米(um)，過濾，殺菌(溫度80℃，時(shí)間30分鐘)，冷卻即得蘋果醬備用。

②原料混合調(diào)制。按配方量稱取白砂糖、人造奶油、果膠、玉米淀粉、蘋果醬、乳化劑、適量的水。果膠在投料配料前應(yīng)預(yù)先與自身重量十倍的砂糖混均勻后再進(jìn)行投料，以免果膠顆粒之間發(fā)生膠粘，影響溶化速度。將上述原料投入配料鍋中攪拌均勻。

③調(diào)酸。將檸檬酸、蘋果酸按配方量加適量水混合后配制成溶液，供調(diào)酸用。第一次調(diào)酸時(shí)，控制料液的PH值在3.4-3.8之間，此時(shí)酸度過高過低都會(huì)導(dǎo)致料液中蛋白的不穩(wěn)定現(xiàn)象，對(duì)料液的穩(wěn)定性至關(guān)重要。第一次調(diào)酸后，料液中加入脫脂乳、使料液的DH值上升到4.2-4.3之間，此時(shí)進(jìn)行第二次調(diào)酸，把料液的PH值調(diào)至3.6-3.8之間。

④殺菌。溫度控制在70--80℃，時(shí)間30分鐘。

⑤均質(zhì)。壓力控制在15-17兆帕(MPa)，溫度控制在60-70℃。均質(zhì)是冰淇淋生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，由于本產(chǎn)品中脂肪含量?jī)H有4％，含有大量粗質(zhì)的蘋果醬等原料。如果均質(zhì)不好，則脂肪上浮，形成明顯的雪花點(diǎn)，再則果醬下沉，形成果醬聚點(diǎn)，產(chǎn)品粗糙。

香豆腐的烤制技術(shù)

王才智

1、豆腐串香料配方。

原料比例：紅薯淀粉500克，辣椒粉60克，花椒粉20克，干牛肉粉30克，八角30克，小茴香20克，雞精30克，甘草精4克(可選)，孜然15克，鮮香蔥30克(可選)，干生姜粉20克，味精270克，特鮮1號(hào)2包，白糖15克，甘松2克，食鹽1650克，橘皮粉(天然著色劑)2D0克，增香劑3克(有肉香型、蝦味等數(shù)十種，也可用十三香或麻辣奧干料320克代替)。

將所有香料研成粉末，充分混和攪拌均勻，然后裝入容器內(nèi)，密封備用，注意防潮防霉，隨用隨配，變質(zhì)后不可再用。

2、豆腐的選擇配制?？上蚨垢?、廠(也可自制)訂做12厘米長(zhǎng)、4.6厘米寬、0.8厘米厚的白豆腐或鹵豆腐，要求豆腐肉質(zhì)細(xì)嫩無(wú)渣，綿軟不破，無(wú)異味。每塊豆腐順著長(zhǎng)度穿兩根竹簽，再用小刀在豆腐兩面橫劃小口。

將穿好的豆腐放入盆中，加清水浸泡，按每100串豆腐加食鹽80-100克，進(jìn)行腌制。

3、豆腐串的烤制。將木炭放入烤爐內(nèi)，待燃透無(wú)煙時(shí)，把豆腐串放入爐子上面，每串放0.6-0.8克配好的香料粉，取菜籽油將其調(diào)溫，用毛刷在豆腐兩面刷勻。待一面烤成金黃色，油泡翻滾時(shí)再翻面，反復(fù)烤2-3遍，待兩面都呈金黃色。切口處自然開裂、豆腐發(fā)泡、聞?dòng)邢阈廖稌r(shí)即為熟透，這時(shí)立即撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥等即可食用。為保持口味，最好現(xiàn)吃現(xiàn)烤。

4、補(bǔ)充說(shuō)明。

①辣椒、食鹽的用量要根據(jù)消費(fèi)者的口味習(xí)慣酌量增減。

②盡量選用好木炭，一定要待燃燒至無(wú)煙時(shí)再烤，否則煙熏會(huì)影響口味。

③所用烤制調(diào)和油，應(yīng)以菜籽油、色拉油為主。不可用動(dòng)物油。